Merceologie Alimentara5 .pdf

Merceologie alimentară CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR PROASPETE ȘI A PRODUSELOR OBȚINUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA

2015-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE Clasificarea merceologică științifică 1.Cereale, leguminoase si produse rezultate din prelucrarea lor; 2.Legume, fructe proaspete și produse de prelucrare; 3.Produse zaharoase (materii prime si produse de prelucrare); 4.Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice si alcoolice; 5.Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte); 6.Carne si produse rezultate din prelucrarea cârnii ; 7.Lapte si produse rezultate din prelucrarea laptelui; 8.Oua si produse din oua; 9.Peste si alte produse acvatice (inclusiv produse derivate); 10.Concentrate alimentare, alimente / suplimente nutriționale etc. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

LEGUME, FRUCTE PROASPETE ȘI PRODUSE DE PRELUCRARE A ACESTORA • Legumele și fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităților gustative și a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate și utilizate pe scară largă în alimentație, în stare proaspătă sau conservată.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în urma procesului de fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume si fructe proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale și alte substanțe formate în urma procesului de fotosinteză și care au un rol benefic pentru organism.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume si fructe proaspete • •

conținut ridicat de apă (75-95 %) => frăgezime și prospețime glucidele (75% din SU) - zaharuri simple, ușor asimilabile (glucoză, fructoză), amidon (cartofi); poliglucidele favorizează digestia și asimilarea și contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Glucidele simple determina un termen relativ scurt de păstrare. • vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele și fructele sunt sursele naturale de bază: citrice, cătina, măceșele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde), B1, B2, B3, dar și E, D, B6. Conținutul de vitamine din legume și fructe este influențat în timpul păstrării de acțiunea oxigenului și de temperatură, înregistrânduse pierderi în cantități variabile. • substanțele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuștean etc.) au un conținut mai ridicat de calciu și fier. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe proaspete • acizii organici: acidul citric (predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.; influențează: proprietățile gustative, păstrarea • proteinele: în cantități reduse, dar în forme ușor asimilabile de către organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). • uleiurile eterice: miros specific, chiar la concentrații foarte mici. • fitoncidele sunt substanțe cu efect bacteriostatic și bactericid care anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastrointestinal. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (usturoi), sinalbina (muștar alb), sinigrina (muștar negru, broccoli...), tomatina. • substanțele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând și o acțiune conservantă. • pigmenții principali: carotenul, licopenul, clorofila, pigmenții antocianici. • glicozide: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vișine, prune), sinigrina (în hrean, broccoli...) etc. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Clasificarea legumelor și fructelor proaspete 1. Legume bulboase: Ceapa, Usturoi, Praz 2. Legume cucurbitacee (bostănoase): Castravete, Dovlecel, Pepene verde, Pepene galben 3. Legume solano-fructoase: Ardei, Tomate, Vinete 4. Legume frunzoase: Lobodă, Salată, Spanac 5. Legume păstăioase (păstăi si capsule): Fasole păstăi, Mazăre, Bame 6. Legume rădăcinoase: Morcov, Pătrunjel, Păstârnac, Ridiche, Sfecla roșie, Țelina 7. Legume tuberculifere: Cartof 8. Legume vărzoase: Varza alba, Varza roșie, Varza de Bruxelles, Conopida, Gulia 9. Legume condimentare: Cimbru, Leuștean, Pătrunjel, Mărar, Hrean, Tarhon 10. Alte legume: Ciuperci albe cultivate, Sparanghel 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Clasificarea legumelor și fructelor proaspete 1. Fructe sămânțoase (pomacee): Mere, Pere, Gutui 2. Fructe sâmburoase (drupacee): Caise, Piersici, Prune, Cireșe, Vișine 3. Fructe nucifere: Nuci, Castane comestibile, Alune, Migdale 4. Fructele arbuștilor fructiferi: Struguri, Afine, Coacăze, Căpșuni, Zmeură, Fragi, Mure 5. Fructe subtropicale: Lămâi, Portocale, Grape-fruit, Mandarine, Smochine 6. Fructe tropicale: Ananas, Banane, Curmale 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete • Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul cojii, consistența pulpei felul și numărul semințelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referință, mulaje, planșe, descrieri etc. • Forma variază în funcție de specie, soi, grad de maturare, condiții de mediu, fiind dată de natura plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoașterea formei este importantă pentru pregătirea condițiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete • Mărimea legumelor și fructelor prezintă variații mai mari fată de celelalte caracteristici. Deși este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcție de condițiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variații schimbă raporturile dintre părțile structurale ale fructului, modificând valoarea nutritivă și randamentele de prelucrare. Mărimea generează încadrarea în clase dimensionale și se definește, după caz, prin diametru, lungime, lățime, grosime, greutate, volum, număr de bucăți la kilogram etc.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete • Culoarea se datorează prezentei diferiților pigmenți în coaja sau chiar pulpa fructului. Intensitatea pigmentației poate fi influențată și de către unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servește la stabilirea autenticității soiurilor și la evaluarea gradului de maturitate. • Consistența sau fermitatea evoluează pe măsura maturizării legumelor și fructelor, diminuându-se către momentul recoltării. Determinarea consistenței se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete • Gustul este specific pentru fiecare specie și soi, fiind determinat de conținutul și raportul între glucide, acizi organici, substanțe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obține numai dacă la recoltare, legumele și fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârșirea gustului. • Prezența pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume sau fructe. Absența acestuia favorizează alterarea mai rapidă a legumelor și fructelor. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Aprecierea calității legumelor și fructelor proaspete • Fizico-chimic: aciditate, cenușă totală, cenușa insolubilă în HCl 10%, corpuri străine, defecte de culoare, nitrați, nitriți, pesticide, metale grele, vitamine, minerale, micotoxine • Microbiologic: drojdii și mucegaiuri, enterobacterii 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete • Sortarea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însușirile generale și specifice prevăzute de standarde. • Ambalarea are ca scop principal protecția produselor împotriva diverșilor factori de degradare, precum și facilitarea operațiunilor de manipulare, transport și depozitare. • Tipul și mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanță cu rezistența structuro- texturală și gradul de perisabilitate al legumelor și fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădițe, coșuri, pungi, sacoșe, cutii etc. confecționate din lemn, carton, hârtie, mase plastice.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

•

Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete Durata și condițiile de păstrare a legumelor și fructelor depind de

rezistența acestora la păstrare, particularitățile compoziției chimice, rezistența structuro-texturală etc. • Soiurile de legume târzii și de fructe de toamnă și iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate și transportate corespunzător fără vătămarea integrității anatomice și depozitate în condițiile de microclimat recomandate. • Temperatura optimă de păstrare este de 2-4°C. Scăderea temperaturii sub 0°C declanșează înghețarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice și degradarea fructelor și legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare). 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Sortarea, ambalarea și păstrarea legumelor și fructelor proaspete

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor și fructelor proaspete • Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite specii de bacterii și ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producând pete zemoase pe suprafața acestora; Sclerotium cepivorum atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocând înmuierea și putrezirea acestora. • Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât și în depozite. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafața lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale și putrezește. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor și fructelor proaspete • Putrezirea uscată se întâlnește atât la legume cât și la fructe. Legumele ca ceapa și cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fusarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în funcție de condițiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice. • Putrezirea verde se întâlnește la fructe și îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Produse obținute din legume și fructe prelucrate • Cantități importante de legume și fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru obținerea unor produse conservate. • Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor și fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume și fructe etc. • Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele și fructele sunt supuse unor operațiuni pregătitoare, precum: recepție, sortare, curățire, spălare, opărire, prăjire etc. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Conserve sterilizate din legume și fructe • conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viță etc.) • conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.); • conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roșii, bame etc.) • conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); • diverse compoturi și sucuri de legume și fructe etc. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Conserve sterilizate din legume și fructe • Materiile prime folosite sunt legumele și fructele cu adaosurile specifice (soluții de sare, de oțet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). • Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curățire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. • Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Conserve sterilizate din legume și fructe - defecte • Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuațiilor mari de temperatură după sterilizare. • Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acțiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. • Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate și se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-și înceapă activitatea 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Conserve sterilizate din legume și fructe - analize • Organoleptic: aspect (atât ambalaj cât și produs), culoare, gust, miros, consistență • Fizico-chimic: masa netă/ masa scursă, aciditate (totală și volatilă), cenușa (totală și insolubilă), concentrație alcoolică, corpuri străine, conservanți, îndulcitori, nitrați, nitriți, metale grele (în special staniu), informații nutriționale, determinarea originii botanice a zaharurilor. • Microbiologic: Bacterii aerobe mezofile, bacterii anaerobe mezofile, bacterii anaerobe termofile, bacterii termofile de acrire fără bombaj, drojdii și mucegaiuri

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe congelate •

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheț a sucului celular, asigură menținerea pe o perioadă lungă de timp a însușirilor și valorii nutritive a fructelor și legumelor ușor perisabile, prin blocarea activității diverselor microorganisme. • Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...40°C. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...20°C și la o umiditate relativă a aerului de 90-95%. Durata de păstrare în aceste condiții este de 10-12 luni. • Păstrarea calității produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanțului frigorific de la producător până în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să crească peste -12°C. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe deshidratate •

Procesul de deshidratare oprește dezvoltarea microorganismelor și enzimelor proprii legumelor și fructelor. • În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) și supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalații cu infraroșii etc.). Durata de uscare variază în funcție de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un conținut de apă de circa 10% la legume și 17-25% la fructe. • Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15°C și o umiditate a aerului de 60-70%.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Concentrate din legume și fructe •

Pentru obținerea acestor produse se folosesc legume și fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanțe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. • Produsele din legume obținute prin concentrare includ bulionul și pastele din tomate, pastele din gogoșari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. • Produsele din fructe obținute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulcețuri etc.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Concentrate din legume și fructe • Bulionul și pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea și aromatizarea mâncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmărește evaporarea unei cantități mari de apă, produsele rezultate având un conținut în substanță uscată cuprins între 12 - 40%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20°C și o umiditate relativă a aerului de 75%.

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Concentrate din legume și fructe • Marmelada se obține prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari și pectină alimentară. • Magiunul se obține prin fierberea fructelor proaspete (sau conservate – interzis prin standard), cu sau fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanță uscată. • Gemul este un produs gelificat, obținut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Pentru gelificare se folosește pectina, sau o proporție de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) și acizi alimentari. • Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părți de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului. 2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Concentrate din legume și fructe • Organoleptic: culoarea, gustul și aroma produselor care trebuie să fie pronunțate și cât mai apropiate de cele ale legumelor și fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistența trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs. • Fizico-chimic se apreciază conținutul în substanță solubilă, aciditatea, masa netă, proporția fructelor nedestrămate, cenușa insolubilă, conținutul de conservanți, conținutul de contaminanți • Microbiologic: în general conținutul ridicat de zahăr are rol în conservarea biologică. Exista însă specii de mucegaiuri sau drojdii care pot afecta calitatea unor astfel de produse

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe conservate prin murare • Murarea este un procedeu de conservare a legumelor și fructelor prin acidifiere naturală (fermentația lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor. • Pentru extragerea substanțelor solubile fermentescibile din materia primă se folosește o soluție de sare în concentrație de 2...6%, în funcție de specia, soiul și mărimea legumelor, precum și de temperatura din timpul fermentației. În general, la murare se adaugă și unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum și la formarea gustului și aromei (cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguțele de vișin etc.)

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară

Legume și fructe conservate prin murare •

Murarea se produce în condiții optime la o temperatură de 20...30°C. În timpul fermentației se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele. • Murarea se practică mai mult pentru legume și mai puțin în cazul fructelor: castraveți, varză albă, varză roșie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopți, conopidă, mere etc. • Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul și mirosul neplăcut (fermentație incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloșirea); înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentrație prea mare (peste 6%).

2017-UPB-FCASM-CEPA

Merceologie Alimentară