Mcsa.docx

PROIECT LA DISCIPLINA MANAGEMENTUL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

MASTERAT: MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR

STUDIUL IMPLEMENTĂRII UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL CALITATĂȚII BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP

Coordonator ştiinţific, Prof. dr. Cecilia POP

Student, Larisa-Elena MIHĂILĂ

IAȘI 2019

CUPRINS

INTRODUCERE

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o companie de industrie alimentară, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat. Etapele specifice unui plan de lucru HACCP sunt următoarele: 1. Politica siguranței alimentare; 2. Constituirea și organizarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului (specificații despre produs) și identificarea utilizării intenționate; 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea pe teren; 5. Identificarea pericolelor potențiale; 6. Evaluarea pericolelor și stabilirea măsurilor de control; 7. Determinarea punctelor critice de control (PCC); 8. Stabilirea limitelor critice; 9. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control; 10. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control; 11. Stabilirea procedurilor de verificare; 12. Stabilirea sistemului de documentare și înregistrare a datelor.

1. Politica siguranței alimentare Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a Sistemului HACCP presupune ca o primă etapă, formularea Politicii calității acelei companii, definită ca un ghid care indică obiectivele care se urmăresc a fi realizate, într-o anumită perioadă de timp și scoate în evidență particularitățile ce deosebesc activitatea actuală a companiei cu alte perioade sau alte companii din același sector. Politica privind calitatea și siguranța alimentului are două roluri fundamentale: 

Schimbarea mentalității (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei companii, în direcția abordării unui sistem de management al calității, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într-o economie de piață în tranziție, cu o concurență tot mai acerbă.



Menținerea în atenție, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate economică a companiei.

Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranţei alimentare pentru toate activităţile şi produsele ce se realizează într-o unitate de industrie alimentară trebuie să se analizeze în mod obiectiv următoarele elemente:  Cine suntem noi?  Ce producem, ce facem noi?  Care este locul nostru, în lanțul agroalimentar?  Care sunt produsele și/sau serviciile noastre?  Care sunt scopurile pe care le urmărim? (referitor la calitate/siguranța alimentelor)  Ce așteaptă clienții noștri de la noi? (de verificat întrebările frecvente)  Care sunt obligațiile legale?  Ce standarde ne propunem singuri să respectăm?  Cum ne vom realiza obiectivele referitoare la: clienții noștri, furnizorii noștri, produsele, procesele și serviciile proprii, colaboratorii proprii? S.C. AGROPAN S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pâinii, destinată consumatorilor de toate vârstele. Societatea îşi propune ca produsele să fie sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii.

Pentru a pune pe piaţă produse sigure, fără riscuri potenţiale fizice, chimice, biologice, care să satisfacă cerinţele consumatorilor şi să ducă la creşterea încrederii acestora în produsele societăţii noastre, am stabilit următoarele obiective:  Lipsa reclamaţiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminări fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;  Reducerea cu 10% a reclamaţiilor privind calitatea produselor; Personalul S.C. AGROPAN S.R.L. va participa la punerea în practică a planului HACCP şi va fi instruit periodic pentru conştientizarea cu privire la rolul lor în implementarea şi eficientizarea sistemului HACCP. Conducerea societăţii va asigura resursele şi condiţiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea şi implementarea sistemului de management HACCP. 2. Constituirea și organizarea echipei Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării metodei HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialiști cu experiență. Aceasta reunește participanții dintr-o întreprindere agro-alimentară posedând cunoștințe specifice și o experiență în controlul calității (managerul general, responsabilul de calitate, experți tehnici, maiștri, muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcatuită din maxim 5-6 persoane. Structura echipei este funcțională și absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoașterea completă a produsului, procesului și a pericolelor luate în studiu. Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de: 

utilaje/echipamente utilizate în procesul de productie;



aspecte practice ale operațiilor tehnologice;



fluxul tehnologic;



aspecte legate de microbiologia alimentelor;



principiile și tehnicile HACCP. Înainte de demararea lucrului în echipă este necesară o organizare inițială. Conducerea

întreprinderii stabilește liderul echipei HACCP, care alcătuiește și coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din liderul echipei HACCP - cu experienta in aplicarea HACCP (responsabilul de calitate), un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog), un specialist în probleme de proces (inginer

mecanic), un specialist în probleme de miroproducție (microbiolog), un specialist în probleme de igienă, consultanți externi. Echipa definește scopul și obiectivele studiului HACCP (alegerea unei linii de fabricație și a unui produs, precum și considerarea categoriei de pericole), apreciază limitele critice de lucru și stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabilește clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea alimentului (pericole de ordin biologic, chimic sau fizic) sau include și alte aspecte legate de specificația produsului finit.  Responsabilităţile liderului echipei HACCP sunt: - să selecteze membrii echipei HACCP; - să coordoneze activitatea echipei HACCP; - să reprezinte echipa în relaţiile cu managementul firmei; - întocmeşte fişa postului, stabilind responsabilităţile membrilor echipei; - urmăreşte aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP. 

Responsabilităţile secretarului echipei HACCP sunt: - organizează întâlnirile membrilor echipei HACCP; - înregistrează rezultatele întâlnirilor membrilor echipei HACCP; - înregistrează deciziile luate de echipa HACCP.



Responsabilităţile specialistului în probleme de producţie sunt: - urmăreşte parametrii legați de producţie; - semnalează echipei eventualele dereglări ce apar în procesul de producţie şi propune comisiei măsuri corective. Documentele care rezultă în urma parcurgerii acestei etape sunt:

 Decizia de numire a președintelu echipei HACCP și a celorlalți membri ai echipei cu responsabilitățile aferente;  Fișele posturilor actualizate, cu responsabilitățile care decurg și din cerințele sistemului HACCP.

3. Descrierea produsului Echipa HACCP trebuie să realizeze un adevărat audit al produsului care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare și a produselor finite.

Pentru descrierea materiilor prime și ingredientelor se vor preciza natura lor, ponderea în produsul finit, proprietățile fizico-chimice și microbiologice, condițiile de prelucrare, intervențiile tehnologice la care sunt supuse și condițiile de depozitare. Precizările referitoare la produsele intermediare si produsul finit vor cuprinde caracteristicile generale (formulare, compoziție, volum, formă, structură, textură), proprietăți fizico-chimice și microbiologice, tratamentele suferite, condițiile de ambalare, condițiile de depozitare și distribuție.