Materia Prima Animal Rl.pdf

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA PRIMA ANIMAL

Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

30/5/2018

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

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OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Comprender la importancia que aborda el estudio de la la materias primas, integrado a los procesos de transformación Agroindustrial.

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CONTENIDO Principales sistemas de producción animal en el Ecuador Características de los sistemas pecuarios Sistema de Producción de ganado Bovino Sistema de Producción de ganado Porcino Sistema de Producción avícola

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OBJETIVO DE LA CLASE •

Conocer los principales sistemas pecuarios y sus características

•

Identificar la importancia de los sistemas pecuarios de interés agroindustrial

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Principales sistemas de producción animal en el Ecuador Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino (vacas), equino (caballos), ovino (ovejas), porcino (cerdos) o caprino (cabras). Muchos incluyen dentro de la clasificación de ganado a las actividades de avicultura (aves), cunicultura (conejos), piscicultura (peces) o apicultura (abejas), en cuanto también estos animales son criados en la mayoría de las ocasiones para luego utilizar su carne o lo que producen.

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CARACTERÍSTICAS DEL GANADO BOVINO

 La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria  Producción de leche

 Producción de carne

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CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PECUARIO PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR

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La producción de carne bovina considera tres etapas, la crianza, recría y engorda. En Ecuador es posible encontrar regiones en que se desarrolla el ciclo completo de producción de carne bovina y otras en que es más conveniente producir una o dos de éstas etapas.

El peso óptimo de faena de los animales es variable y depende en gran parte de la raza del animal, existiendo animales listos para faenamiento con alrededor de 400 Kg y otros con pesos de hasta 550 Kg. La diferencia en el ciclo de producción está en la omisión de la etapa de recría en las razas de pesos menores. Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

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I. Principales materias primas de interés agroindustrial

CARNE LECHE LANA Y CUERO

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Definición carne

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Ante morten -Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos -Inspección veterinaria ante morten -Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

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Aturdimiento Insensibilización de los animales para evitar el sufrimiento de los mismos, que puede ser con pistola de bala cautiva y percusión en el frontal, que es lo más común en bovinos, o bien con atmósfera de CO2 ó aturdimiento eléctrico -Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida

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POST MORTEM -Desollado -Eviscerado -Acabado de la canal, separación de cabeza y patas -Dividir la canal en medias canales -Pesar las medias canales (canal caliente) -Refrigeración de la canal (enfriado en el túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de 4ºC -División de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios intercostales según tradición local (entre 6º y 7º, 7º y 8º etc.) -A veces la canal tras la refrigeración (al menos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se realiza en las salas de despiece (propias del matadero o independientes)

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Peso de la Canal: Es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero, y es la primera y más determinante variable para la clasificación de las canales. Debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal y la edad del animal. Generalmente existe una alta correlación entre el peso de la canal y el peso de la carne comestible (CC). Hay que distinguir entre el peso de la canal caliente y el peso de la canal fría, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que generalmente es el que se tiene en cuenta comercialmente

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CARNES DE PORCINO  El porcino se encuentra hoy entre los

animales más productores de carne;

eficientemente

 Características como la gran prolificidad,

corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación  El

afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor:

 Actualmente, ofrece 31% menos de

grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol.

CARNES DE AVES  Por regla general un ave

Entre la carne de ave se encuentra las de corral que producen además huevos  La de gallina; el pato que se consume en un

adulto de 6 a 16 semanas  Pavo en un rango de 6-9 kg de peso para el

consumo humano  El ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos

ellos animales domesticados. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz).

es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

Rendimiento a la canal bovina Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio. En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de cebo. En cuanto a la raza se pueden distinguir: -Razas rústicas autóctonas (65-70%) -Razas mixtas (Europeas de doble aptitud sobre el 70% Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con autóctonas): 70-75% -Razas de alta especialización (Azul Belga, Culards): más de un 75% El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15-20%) y al “quinto cuarto” (piel, cabeza, patas, etc., con otro 15-25%)

MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA

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En cualquier caso, es importante recordar los diferentes pesos y rendimientos que se pueden obtener:

-Peso Vivo en Granja: peso con que el animal sale de la granja al matadero -Peso Vivo al Sacrificio: peso en el momento previo al sacrificio tras un ayuno de 12-24 horas. -Peso Vivo Vacío: peso al sacrificio menos el peso del contenido digestivo -Peso Canal Caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de 45 minutos -Peso Canal Oreada o Fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción del 2% del peso de la canal caliente A partir de aquí se obtienen los distintos rendimientos: -Rtº Comercial: PCF/ PVS x 100, es el que se suele utilizar de forma general en el mercado. -Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100

-Rtº Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100

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Dado los siguientes valores, determine el rendimiento a la canal en bovinos, cerdos, aves

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 Cortes de carne Esquemas de la partes de las principales canales

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LECHE DE CALIDAD

Desde el campo…..

A la mesa

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DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

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Factores fisiológicos •La fase de lactación •El número de lactaciones

Factores genéticos •La especie •La raza •El individuo

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Factores de manejo •La alimentación •El ordeño

Factores patológicos •La mamitis

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CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva) Características fisico-químicas que definen la leche y composición en principios inmediatos. Calidad Organoléptica Características de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria Factores bióticos y abióticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor. Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

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PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición destacan:  Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa  Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico, palmítico, esteárico)  Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro  Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina Msc.C Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

TRANSPORTE DE LA LECHE

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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE  Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)  Leche esterilizada (120ºC/20 min)  Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

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Definiciones huevo Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30 días

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

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Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un huevo líquido Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final Msc. Juan Elías Gonzálezen y Dra. Anita Chafla 30/5/2018 cuyo contenido mínimo huevo sea del 50%

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. CONTAMINACION ENDOGENA La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

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CUERO Y LANA

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CUERO https://www.youtube.com/watch?v=p94RfpJDIWA

LANA https://www.youtube.com/watch?v=xLgcb859hKE

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FIN Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

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