Marco Teorico.docx

1. MARCO TEORICO 1.1 Generalidad del olivo 1.1.1 El olivo en el mundo El olivo es uno de los cultivos oleaginosos más importantes del Mediterráneo. En la actualidad existen olivos plantados en todas las regiones del globo ubicadas entre los 30° y los 45° de latitud en ambos hemisferios. (Diego Navarro, Ricardp Fernandez Escobar, Luis Rallo Romero, 2017) El cultivo del livo esta presente en mas de 40 paises ocupando 10.3 millones de ha a nivel mundial de los que el 99.9% se situa en los paises de la Cuenca Mediterranea, el 1.3% en el continente americano,un 0.4% en Oceania y el 0.4% restante en Asia. 1.1.2 El olivo en el Perú Tacna es la primera región olivera del Perú, donde se concentra la mayor producción de aceitunas ocupando más del 50 % de la producción a nivel nacional (AGRITACNA , 2017) . De las 80.010 toneladas que se han producido a nivel nacional en el 2017, Tacna aporto con 69,254 t volumen que representa el 87% de la producción a nivel nacional, seguida de Ica con 7.56%, Arequipa con 3.34 (DPGA-MINAGRI, 2017) 1.1.2 Producción Mundial, Nacional y regional de la Aceituna 1.1.3 Características climáticas, actividades agrícolas y agroindustriales. 1.2 Fruto del olivo 1.2.1 Concepto La aceituna u oliva es el fruto comestible del olivo, lo que hace del olivo un bien valioso, generador de riqueza, fin último del cultivo y compañero inseparable del ser humano desde las primeras civilizaciones en la cuenca del mediterráneo hasta nuestros días. 1.2.2 Características 1.2.2.1 Características químicas a. Agua: Se encuentra principalmente acumulada en las vacuolas, existiendo un pequeño porcentaje en el citoplasma y en el resto de los componentes celulares. El agua representa el 70 a 75% del peso de la pulpa.

b. Sustancias grasas c. Glucósidos d. Carbohidratos e. Pectina f.

Proteínas

g. Ácidos orgánicos h. Taninos 1.3 Aceituna de mesa 1.3.1 Concepto De acuerdo al (CODEX ALIMENTARIUS, 2013) de denomina “aceituna de mesa” al preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), que han alcanzado un grado de maduración conveniente para su procesamiento y que han sido elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboración; Según (CODEX ALIMENTARIUS, 2013) sometido a procedimientos para eliminar el amargo natural y almacenado mediante fermentación natural y/o tratamiento térmico, y/o por otros medios, para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condiciones apropiadas de almacenamiento a temperatura ambiente, con o sin conservantes. 1.3.2 Composición química

1.3.3 Tipos de aceituna de mesa 1.3.4. Variedades de aceituna de mesa 1.3.5 Microbiología de la fermentación de la aceituna negra 1.4 Pasta de aceituna 1.4.1 Concepto Los productos untables como margarina, mantequilla, queso crema, paté, etc. son de gran consumo en Chile, tanto para acompañamiento de comida como para untar en pan, muchos de ellos con alto contenido de colesterol.

1.4.2 Reducción de tamaño de solido 1.4.3 Composición química de la pasta de aceituna 1.4.4 Procesamiento de la pasta de aceituna 1.5 Aditivos alimentario 1.6 Propiedades reologicas 1.7 Sinéresis en la pasta de aceituna

Bibliografía AGRITACNA . (2017). OLIVO EN TACNA . PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN , 2-3. CODEX ALIMENTARIUS. (2013). Norma Codex para la Aceituna de mesa. CODEX STAN 66, 1-3. Diego Navarro, Ricardp Fernandez Escobar, Luis Rallo Romero. (2017). CULTIVO DEL OLIVO. Madrid : Ediciones Mundi Prensa. DPGA-MINAGRI. (2017). BOLETIN DEL OLIVO . MONITOREO AGROCLIMATICO DEL CULTIVO DE OLIVO EN LA COSTA SUR , 1-2.