La Acidez Es Uno De Los Parámetros Que Definen La Calidad Del Aceite De Oliva.docx

N° DE PRÁCTICA TÍTULO DE PRÁCTICA I. II.

III.

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS  Determinar los ácidos libres en los aceites de oliva.  Determinación del índice de peróxidos de los aceites y grasas FUNDAMENTO TEÓRICO (Antecedentes, marco teórico, marco conceptual) El aceite de oliva La oliva o aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). Fueron los romanos los que, a partir del siglo II a.C., difundieron su cultivo por todo el Mediterráneo. Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. (Astrona Moncayo, 2016).

COMPOSICIÓN, VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOSPARA LA SALUD El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna. Está constituido por:  Grasas en un 98%. Son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante aporte energético. El ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica y antioxidante.  Otros compuestos, en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones en el organismo, como son: - Carotenos: Se convierten en vitamina A. - Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. - Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes. - Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el organismo CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Virgen Extra

Acidez ≤ a 0.8 % de Ácido oleico libre

Virgen

>0.8 % y ≤ a 2 % de Ácido oleico libre

Virgen corriente

> 2 % y ≤ a 3.3 % de Ácido oleico libre

Virgen Lampante

> 3,3 % de ácido oleico libre

Parámetros fisicoquímicos de calidad Siempre que la extracción del aceite de oliva virgen se realice a partir de aceitunas sanas, que no hayan sido sometidas a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, el valor será inferior o igual a los índices establecidos. El grado de acidez % es el porcentaje de ácidos grasos libres con respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el contenido máximo, en porcentaje, de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuanto más bajo sea el grado de acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva virgen. La acidez, aunque un mínimo es inevitable, en alto grado es una anomalía que aparece cuando se ha dilatado el tiempo entre la recogida de la aceituna del árbol y la molturación, o por mala conservación del aceite de oliva virgen. El índice de peróxidos: medido en mEq O2/Kg: Determina la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles. Es un control de la buena praxis de la elaboración del aceite de oliva virgen. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen y el valor límite para el consumo es de 20. Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232, Delta-K mide la absorbancia de un aceite oliva a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación). Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. También se utiliza para detectar los componentes anormales en el aceite de oliva virgen. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD - La calidad del aceite se ve influida por: - El estado Sanitario de la aceituna - El índice de madurez de la variedad empleada - El grado de contaminación inicial del fruto (por ej la aceituna con fumaginada un aceite de menor calidad) - El mantenimiento en cuanto a higiene y limpieza de toda la instalación. - El tipo de cultivo y suelo, climatología, etc. - El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento. - El proceso de elaboración y almacenamiento del aceite

IV.

PARTE EXPERIMENTAL a. MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS Insumos  Almidón soluble Muestras de aceite Materiales  Enlenmeyer de 250 ml  Probeta de 50 ml. Y 100ml  Cocinilla  Balanza analítica  Vaso precipitado Reactivos  Cloroformo  Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada  Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N  Yoduro potásico  Solución indicadora de fenolftaleina al 1%

b. MÉTODOS, PROTOCOLO Y/O PROCEDIMIENTO Determinación de la acidez  Se pesó 28.4 de muestra de aceite de oliva en un matraz Erlenmeyer, del mismo modo se procedió a medir 50 ml de alcohol en una probeta la cual se le adiciono en un vaso precipitado para luego calentarlo hasta que haya alcanzado una temperatura de 60°C a 70°C  Seguidamente el alcohol caliente se le adiciona al matraz Erlenmeyer donde se encuentra la muestra y se agita rápidamente.  Agregamos 2 ml fenolftaleína al alcohol previamente calentado, esto para que se neutralice.  Finalmente titulamos con el hidróxido de sodio la cual debe ser agitada por 30 segundos, se aplica la formula correspondiente tomando en cuenta el gasto realizado.

Preparación de los reactivos para determinar el índice de peróxidos. . Preparar reactivo de almidón  Se peso 0,5 gr de almidón para luego agregar 20 ml de agua destilada.  Disolvimos en agua fría.  Se hizo hervir 30 ml de agua destilada.  Se adiciono los 20 ml al matraz con 30 ml de agua destilada y puso de nuevo a la hornilla para hacerlo herir. Preparar Yoduro de Potasio  Se peso 14.4 gr de yoduro de potasio en una frasco ámbar boca ancha  Se midió 10 ml de agua caliente en una probeta y agregar al yoduro de potasio (solución que tiene que estar blanca sobresaturada) previamente pesada y taparlo con un film.  Finalmente se envuelve con papel Craf para evitar que le entre la luz solar. Preparar tiosulfato  Se peso 0.62 de tosulfato de sodio.  Se agregó 250 ml agua caliente, seguidamente agitarlo con para disolverlo más rápido. Finalmente se enrazo con agua destilada en un matraz de 250 ml. Determinación de Indicé de Peróxidos  En un matraz de 250 ml Erlenmeyer , previamente limpio y seco se pesó 1.2 a 2 gramos de aceite lo más rápido posible.  Se agregó 25 ml de mezcla de Cloroformo-ácido acético en la proporción de 10 partes de cloroformo y 15 de ácido acético para luego agregar 1 ml de solución sobresaturada de yoduro de potasio. Cerramos en matraz .  Agitamos durante un minuto y mantener durante 5 minutos durante la oscuridad. Finalmente agregar 75 ml de agua destilada y agitar.  Valorar el Yodo liberado con tisulfato sódico (0.01 n) .Agitando en presencia de almidón. El viraje se reconoce cuando cambie el color violeta al blanco sucio. Después de cada adición de tiosulfato, hay que agitar con fuerza.  Igual, pero sin aceite, realizar una prueba en blanco.

c. RESULTADOS Determinación de la acidez 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 282 𝑃𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 10 4.6 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 282 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 28.4 ∗ 10 %𝐴𝑑𝑖𝑐𝑒𝑧 = 0.4 %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

Cálculos para determinar el índice de peróxidos. Cantidad de Yoduro de potasio a preparar 144 𝑔𝑟____100𝑚𝑙 𝑥_____10𝑚𝑙 𝒙 = 𝟏𝟒. 𝟒 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒖𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒕𝒂𝒔𝒊𝒐 Cantidad de reactivo de Almidón a utilizar 1 𝑔𝑟____100𝑚𝑙 𝑋_____50𝑚𝑙 𝒙 = 𝟎. 𝟓 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒊𝒅𝒐𝒏 . Preparación de la Solución (Cloroformo y ácido acético)  Se preparado 180 ml de ácido acético con 120 ml de cloroformo en una fiola. Determinación del Índice de Peróxidos 𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 1000 𝐼. 𝑃 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 11 ∗ 0.1 ∗ 1000 𝐼. 𝑃 = 2𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝐼. 𝑃 = 50

Tabla 1: resultados obtenidos del análisis del índice de peróxidos y acidez libre de aceite de oliva

N° DE MUESTRA MUESTRA

GASTO PESO MUESTRA

I.P

ACIDEZ MUESTA

1

45123

3.3

2

16.5

1.1

2

42342

3.6

2

18

3

Aceite tanque 7.4 proxidale

2.5

29.6

0.39

4

Tanque Jm

3.4

2.2

15.4

0.3

5

2.3

21.70

0.6

2

40

0.45

7

Aceite con aji 5 limo Aceite con 8 Romero Vallesur 4.5

2.3

22.5

0.7

8

Tapa Roja

11

2

50

0.9

9

41254

3.2

2.2

14.54

1.19

6

V.

DISCUSIONES .

VI.

CONCLUSIONES

VII.

 La acidez es uno de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva, los ácidos grasos se liberan por una ruptura de las moléculas de los triglicéridos a través de sus enlaces éster con la glicerina. Su incremento se debe principalmente a la hidrólisis de los triglicéridos provocada por diferentes causas, tales como la actividad microbiológica (Aspergillus, Penicillium, Colletottrichum, etc.), el retraso de la época de recolección de la aceituna (Cimato, 1990), anomalías en el proceso de elaboración del aceite, y sobre todo a un inadecuado almacenamiento del fruto antes de su molturación.  Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante del aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de aceite). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS