Makanan Olahan Setengah Jadi.docx

MAKANAN OLAHAN SETENGAH JADI Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Keuntungan : 1) Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut 2) Dapat diperjual-belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor. 3) Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah) 4) Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan. 5) Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas. Yang perlu diperhatikan : 1) Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin 2) Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi) 3) Perhatikan kondisi kaleng dan expired date –nya 4) Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam kaleng) 5) Cermati labelnya (apabila dalam kemasan) A. Olahan ikan 1. Surimi Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget

2. Ikan Asap Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

 Tahapan pengasapan : o Penggaraman (daging kompak, flavor, awet) o Pengeringan (pengasapan; volatil menempel) o Pemanasan o Pengasapan Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian pengerjaan tiap tahapan Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan Panas : suhu 70-80 C Waktu cepat (jam) Kadar air masih cukup tinggi Dingin : Suhu -+ 45 C Waktu lama (hari) Kering

Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan. Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.  

Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering Cara pencegahan : Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan.Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

3. Tepung ikan Tepung ikan dapat dibuat dari limbah industry pengalengan ikan. Tepung ikan dapat digunakan sebagai campuran pakan ternak seperti ungags, babi, dan sebagai pakan ikan.Kandungan gizi tepung ikan tergantung dari jenis ikan yang digunakan sebagai bahan bakunya. Tepung ikan yang berkualitas tinggi mengandung komponen-komponen sebagai berikut :  Air 6-100 %  Lemak 5-12 %  Protein 60-75 %  Abu 10-20 %

4. Bakso ikan Bakso ikan mempunyai tekstur yang lebih halus dibandingkan daging ternak dengan aroma yang khas pula 5. Sosis ikan Sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskam, dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa dimasak maupun dengan atau tanpa diasap. Sosis tidak hanya dibuat dari daging saja tapi juga dari kedelai dan ikan. 6. Nugget ikan Nugget merupakan makanan ringan yang sekaligus dapat berfungsi sebagai lauk siap saji. Nugget ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk olahan ikan lainnya karena pada nugget tidak lagi dijumpai adanya duri yang menjadi kendala dalam menonsumsi ikan maupun bentuknya yang menjadi menarik karena dilapisi oleh tepung. 7. Abon ikan Abon ikan merupakan makanan olahan yang terbuat dari daging ikan yang sudah diberi bumbu dan rempah-rempah tertentu. Ikan-ikan yang biasanya menjadi bahan baku abon adalah ikan tuna, patin, lele, atau ikan bawal. Abon ikan merupakan bentuk awetan ikan. Produk ini dibuat karena adanya produk yang melimpah atau ikan yang kurang diminati jika dikonsumsi langsung. Pengolahan ikan menjadi abon juga dapat dilakukan untuk memberi rasa pada produk lain yang tidak memiliki nilai jual sehingga abon ikan dalam pembuatannya dicampur dengan bahan berserat lain. 8. Kecap ikan Pengolahan ikan menjadi kecap dicampur dengan cara mencampur ikan dan garam secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Dengan cara ini hanya diperoleh 56% nitrogen yang terlarut setelah waktu 6-12 bulan. Hal ini disebabkan tingginya kadar garam. Bahan baku kecap ikan sangat sederhana yaitu ikan dan garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan kecil yang berukuran 13-15 cm. contoh ikan yang dapat digunakan adalah ikan lemuru karena tersedia sepanjang tahun. Disamping ikan, kemurnian garam juga berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir. Dalam proses pengolahan kecap ikan, garam mempunyai fungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan disamping juga sebagai pengawet. 9. Kerupuk ikan Kerupuk adalah makanan ringan yang bersifat kering, renyah, dan kandungan lemaknya tinggi. Renyah adalah keras tetapi mudah patah. Sifat renyah pada kerupuk akan hilang bila produk tersebut menyerap air. Bahan baku kurupuk dapat berasal dari berbagai macam bahan dan biasanya berasal dari bahan yang mengandung pati dan campuran berbagai jenis bahan, ditambah sumber protein seperti ikan ataupun udang. Ikan dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai protein tinggi. Pembuatan kerupuk ikan mudah dilakukan dan murah biayanya (tergantung jenis ikan yang digunakan). Dalam pembuatan kerupuk ikan, digunakan tapioka sebagai pengikat, sedangkan garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu. 10. Ikan kaleng Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan ikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan

benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen dan mikroba pembusuk. 11. Petis Petis berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih padat seperti pasta. 12. Ikan Asin Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : 1) garam mengikat air didalam bahan. 2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. 3) merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu. Garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam. B. Daging ayam 1)

Daging Curing Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. (Suharyanto, 2009) Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja. Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

2)

Nugget Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan

lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan. 3)

Sosis Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.

4)

Kornet Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi

C. Susu 1. Keju Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya berwarna putih hingga kuning kecoklatan tergantung dari penggolongannya, yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur Keju alami terbuat dari susu murni, dadih / tahu susu yang diproses dengan cara memisahkan padatan susu dari cairannya (whey). Keju alami rasanya lembut atau tidak terlalu tajam. Biasanya keju tersebut digunakan sebagai keju meja. Keju proses terbuat dari satu atau lebih keju alami yang dihaluskan, dipasteurisasi dan dicampur dengan emulsifier sehingga dihasilkan keju yang seragam, tekstur dan rasanya stabil. Keju proses biasanya diberi bahan pengawet, aroma buatan, dan pewarna buatan. Keju muda adalah keju alami tanpa pemasakan atau tanpa pemasakan dan difermentasi sebentar. Keju tua adalah keju alami tanpa pemasakan dan difermentasi dalam waktu lama. Keju tua tekstur lebih keras, rasa asin. Lebih tahan lama. Digunakan pada masakan. (Mudjajanto, 2007) Macam – Macam Keju Nama

Asal

Ciri – Ciri

Organoleptik

Penggunaan

Camembert –

Tertutup kapang Tekstur lunak / putih (dapat lembut, dan dimakan).Keju beraroma tajam tua

Gouda

Semakin tua Salad, sandwich, rasanya semakin Rasa tidak terlalu makaroni, snack, tajam. tajam hingga sedang dessert, dan keju panggang Keju keras

Belanda

Omellet, crepe, atau keju meja

Leiden

Guyere

Cream Cheese

–

Seperti keju edam

Tekstur padat Sandwich dan dengan lubang kecil dessert

Swiss

Semakin tua citarasanya semakin kuat. Keju keras

Tekstur padat, kasar, tetapi elastis. Salad, snack, dan Rasa tidak terlalu dessert tajam. Aroma kacang.

Amerika

Dijual dalam kemasan aluminium

Tekstur lunak dan muda.

Rendah lemak. Ricotta

Italia Keju muda

Appetaizer (dimakan segar, sandwich, kue, dan lasagna

Tekstur lunak dan rapuh. Rasa tidak Sandwich, salad, asin, namun, manis lasagna, dan pasta. yang lembut.

dari susu sapi/kerbau dalam bentuk segar/diasap. Mozarella

Italia

Tekstur lembut dan Appetaizer, salad, elastis. Warna putih sandwich, dan Dapat dilelehkan bersih. pizza. dan diparut. Keju muda

Cottage Cheese

–

Mascarpone Italia

Roquefort / Perancis Blue Cheese

Dari susu skim. Untuk mempertahankan aroma ditambah Tekstur kental. Rasa Salad, sandwich, dengan sedikit asam. snack, lasagna, dll. krim/bumbu. Keju lunak dan muda Tekstur lunak Keju segar dari seperti mentega. Salad dan tiramisu. susu sapi Rasa manis seperti krim dan tidak asin Dari susu domba, terdapat guratan kapang Tekstur setengah keras dan lembut. biru dan berlubang kecil. Warna putih. Rasa tajam menyengat Keju tua

Appetaizer (dengan buah anggur), sandwich, dan dessert.

Semakin tua semakin tajam rasa dan gelap warnanya. Semakin gelap semakin tajam aroma.

Rasa tidak terlalu tajam. Aroma Sandwich, seperti kacang. appetaizer, snack, Warna kuning dessert, dll. keemasan. Tekstur berbutir – butir.

Emmenthaler Swiss

Berlubang – lubang besar

Rasa kurang Salad, sandwich, tajam/lembut. pizza, snack, Aroma buah – dessert, dll. buahan atau kacang.

Raclette

Berlubang – lubang kecil. Keju tua

Edam

Belanda

Swiss

Tekstur setengan keras. Warna krem. Rasa seperti guyere.

Snack, dessert, dll. Disajikan hangat atau dingin.

Lebih disukai yang tua.

Cheddar

Permesan

Inggris

Italia

Tua = rasa tajam, warna menarik.

Rasa lembut hingga tajam (tergantung Appetaizer, umur). Warna sandwich, snack, kuning pucat hingga dll. Muda = tekstur kuning orange. agak lunak, rasa lembut, warna pucat

Keju keras lebih Rasa asin, tekstur dari 3 tahun. keras

Lembab dan cepat meleleh.

Jack Cheese Amerika / Monterey (California) Jack Keju tua semi lunak

Tua untuk taburan pasta, sup, saus, salad, dll. Muda dapat dimakan langsung.

Tekstur lunak. Bentuk lingkaran tebal. Warna putih Sandwich, snack, krem. Rasa paling dll. lembut diantara keju – keju yang lain.

2. Mentega Mentega merupakan produk industri susu, karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80 – 82 %) dengan cara mengaduk krim yang didapatkan. Dalam proses pembuatannya mentega ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega difortifikasi dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan

rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. Oleh karena itu, biasanya digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada beberapa resep rotidan masakan, dan dapat juga sebagai bahan untuk menggoreng. (Hanya wanita, 2006) Mentega sering disamakan arti dengan margarin. Pada kenyataanya mentega dan margarin keduanya jelas tidak sama, apabila diperhatikan dengan seksama mentega dan margarin masing – masing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan tekstur, warna, dan rasa. Perbedaan lain yang dapat dirasakan dengan jelas yaitu harga mentega yang jauh lebih mahal daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. (Wikipedia, 2007) 3. Kerupuk Susu Kerupuk adalah salah satu jenis panganan yang paling diminati oleh masyarakatIndonesia. Kerupuk biasa dijadikan pendamping makanan maupun selingan, agar makanan terasa lebih nikmat dan secara langsung memengaruhi nafsu makan melalui bunyinya. Namun, dibalik daya tariknya tersebut ternyata kerupuk tidak menghasilkan zat gizi untuk kebaikan tubuh kita, alih – alih keburukan. Tetapi saat ini telah diproduksi kerupuk susu yang memiliki daya tarik yang tidak kalah menarik dari kerupuk biasa. Kerupuk susu, dari namanya saja sudah tertebak bahwa bahan utama dari kerupuk ini tentu saja adalah susu. Kerupuk susu dibuat dari padatan susu yang dikeringkan dan ditambah sedikit bahan lain agar dapat menjadi bentuk kerupuk. Manfaat yang diberikan kerupuk ini memang tidak sebanding dengan susu yang asli. Namun, kerupuk susu dapat meminimalkan kekurangan zat – zat yang terdapat pada susu bagi sebagian orang yang tidak menyukai susu. Kekurangan dari kerupuk susu ini adalah tidak dapat dimakan bersama makanan lain seperti bakso dan mi ayam, tetapi dapat dijadikan selingan yang lebih menyehatkan daripada kerupuk biasa. Selain itu kekurangan dari kerupuk susu adalah harganya yang agak mahal dari jenis kerupuk lain, karena memang terbuat dari bahan hewani. 4. Dodol Susu Salah satu makanan khasIndonesiayang masih belum diakui oleh bangsa lain adalah dodol. Setiap daerah diIndonesiamemiliki citarasa khas dan bentuk dari dodol. Sebagai contoh pada daerah sumatra, bentuk dodol seperti bambu yang dipotong pada tiap ruasnya. Daerah Garut memiliki bentuk dodol yang lebih kecil yaitu bentuk silinder seperti spidol pendek. Sedangkan dodol di daerahJakartaberbentuk sampan plastik, karena memang alat pembentuk / cetakan dodolJakartaadalah sampan plastik yang biasa untuk tempat bumbu atau nasi berkat. Dodol menjadi makanan favorit dikarenakan rasanya yang manis dan legit, apalagi disajikan dengan teh tawar hangat. Selain itu teksturnya yang kenyal membuat sensasi yang unik di lidah dan juga di rongga mulut, apalagi jika dikulum. Dodol biasa terbuat dari campuran tepung ketan, tepung terigu, gula pasir, lemak (sebagai penambah rasa gurih dan pengawet alami), dan juga santan. Bagaimana jika santan kental digantikan dengan susu? Maka hasilnya adalah dodol luar biasa yang dapat diberi nama dodol susu. Cara pengolahan dodol susu sama saja dengan cara pengolahan dodol biasa. Pertama, susu / santan dimasak hingga mendidih. Kedua, adonan tepung yang telah diencerkan dengan santan / susu dimasukkan dalam cairan yang mendidih tersebut. Aduk. Ketiga, masukkan gula dan lemak ketika kematangan 80%, setelah matang 100% angkat dan siap dicetak.

5. Permen Susu Permen adalah sejenis makanan yang paling digemari diseluruh dunia. Mengapa? Karena rasanya manis, bentuknya kecil sehingga mudah dibawa kemana saja, berwarna – warni, berbentuk menarik, dan dapat menghilangkan rasa bosan maupun tertekan. Konsumsi permen memang menyenangkan, namun jikalau tidak memberikan manfaat yang baik bagi tubuh sama saja dengan membuang – buang dana untuk sesuatu yang tidak ada. Oleh karena itu, untuk mendapatkan manfaat yang baik dari permen, maka dibuatlah permen susu. Permen susu ini dominan terbuat dari susu dan gula susu (laktosa). Secara otomatis permen susu ini memiliki kandungan yang hampir menyerupai dengan susu asli, bahkan memiliki lebih banyak kandungan gizi dibandingkan dengan susu asli itu sendiri. Karena permen susu dapat difortifikasi dengan zat – zat lain. Mengkonsumsi permen susu memang amat sangat baik dan sangat dianjurkan, apalagi bagi yang kekurangan kalsium, namun tidak menyukai susu. Tetapi konsumsi yang berlebihan dapat menyebabkan karies gigi dan gigi berlubang. Salah satu merek permen susu yang ada di pasaran adalah Milkita. Namun ada merek lain yang berasal dari negri tetangga, Cina, namun permen ini harus diwaspadai karena dicurigai memiliki kandungan formalin didalamnnya. 6. Vla Puding adalah salah satu jenis makanan selingan manis yang biasa disajikan ditengah – tengah acara makan. Puding akan lebih nikmat jika dikonsumsi selagi dingin dan disajikan bersama bahan semi cair yang memiliki berbagai macam rasa. Bahan semi cair tersebut adalah vla. Vla memiliki rasa yang manis dan aroma yang merangsang nafsu makan. Hal tersebut dikarenakan vla terbuat dari 80% susu yang didihkan bersama gula pasir, vanilli danessenuntuk memberikan citarasa yang berbeda (jika perlu). 7. Yoghurt Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam. Fungsinya adalah sebagai campuran minuman, saus, salad, untuk mencencam / marinate. Yoghut terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari yang tawar (biasanya untuk mencencam / marinate) hingga yang memiliki rasa buah – buahan (jeruk, stowbery, dan melon). Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam wadah kaca tebal dan memiliki tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt yang sudah tidak layak pakai dan tidak layak konsumsi memiliki ciri yaitu emulsinya pecah sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah. 8. Susu Fermentasi Susu fermentasi hampir sama dengan yoghurt, namun konsistensi susu fermentasi lebih cair dari yoghurt. Selain itu perbedan susu fermentasi dengan yoghurt adalah dalam fungsi. Fungsi susu fermentasi hanya sebagai minuman penghilang dahaga dan penambah tenaga, sedangkan yoghurt dapat digunakan sebagai campuran dalam bahan makanan dan minuman. Dalam perkembangannya susu fermentasi memiliki tingkat kemajuan yang lebih pesat dari yoghurt. Pada saat ini susu fermentasi sudah ditambahkan dengan soda agar rasanya menjadi lebih segar. Salah satu merek dagang yang memproduksi susu fermentasi adalah Calpico. 9. Ice Cream Ice cream adalah bahan padatan yang terbuat dari susu. Ice cream sangat digemari karena suhunya yang sejuk, apalagi dikonsumsi pada cuaca panas. Ice cream dapat ditambahkan pada berbagai minuman dan berbagai makanan tertentu. Ice cream juga digemari oleh orang – orang yang tidak menyukai susu. Hal ini karena organoleptik dari ice cream yang hampir sama sekali berbeda dengan susu asli. Susu

berbentuk cair sedangkan ice cream padat. Tekstur ice cream lembut, sedangkan konsistensi susu cair agak kental. Ice cream yang paling terkenal berasal dari Italia. Ice cream tersebut bernama gelato. Gelato ini sangat enak dan lezat karena terbuat dari 1/3 susu, 1/3 gula, dan 1/3 buah – buahan atau bahan lain. Semua bahan ini dicampur menjadi satu dengan kecepatan tinggi yang kemudian didinginkan. Namun, jika tidak sempat membuat ice cream, ice cream jadi sudah tersedia dipasaran. Sehingga semua manfaat susu dapat diperoleh tanpa berlama – lama untuk membuatnya. Berbagai merek dari ice cream yang ada diantaranya adalah Wall’s, Campigna, dan Kul – Kul. 10. Dadih Dadih adalah susu yang difermentasi sehingga rasanya menjadi asam. Dadih berbeda dengan susu fermentasi. Dadih tidak memiliki berbagai macam rasa seperti halnya susu fermentasi. Dadih ini difermentasikan dengan cara tradisional, sedangkan susu fermentasi dengan cara modern. Dadih yang terkenal dibuat oleh masyarakat Minangkabau. 11. Kefir Kefir juga disebut dengan susu asam hasil dari cara fermentasi tradisional. Kefir biasanya difermentasi didalam tanduk hewan. Kefir biasanya ditambahkan pada makanan khas Aceh, nasi briani. Pada saat ini penggunaan kefir pada nasi briani dapat digantikan dengan yoghurt. D. Telur 1. Telur asin Telur asin merupakan istilah umum untuk olahan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Proses pengasinan dilakukan dengan cara diberi garam berlebih. Hal ini untuk menonaktifkan enzim perombak. Biasanya, telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu 30 hari. Itulah mengapa biasanya nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Telur asin dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang dan nasi lengko. Meski demikian telur asin yang dimakan tanpa nasi juga tetap lezat. Proses pembuatannya pun tidak rumit, peralatannya minim, serta bahan-bahannya mudah didapat. Berikut adalah cara membuat telur asin.  Persiapan Hal-hal yang perlu diperhatikan saat persiapan pembuatan telur asin: 1) Gunakan telur bebek kualitas premium. Ciri-ciri: kuning telurnya berwarna kemerahan dan tidak berbau amis ketika sudah menjadi telur asin 2) Telur bebek kualitas bagus dan tidak amis biasanya dihasilkan oleh bebek yang diberi makanan pakan organik serta udang. Biasanya daerah penghasil telor bebek yang bagus itu adalah Blitar, Jawa timur, dan Indramayu. 3) Jika sulit mendapatkan telur bebek, telur ayam biasa juga dapat dijadikan telur asin. 4) Untuk menentukan apakah telur bebek masih layak diolah, lakukan pengujian ini: masukkan telur ke dalam wadah yang sudah diisi penuh dengan air. Jika telur tenggelam, artinya telur masih layak dikonsumsi. Pastikan juga telur tidak retak. 5) Bersihkan telur dari kotoran yang menempel kemudian keringkan dengan lap. Amplas permukaan telur agar pori-porinya terbuka. 6) Gunakan air yang dingin untuk merendam telur. 7) Tentukan cara pembuatan telur asin yang diinginkan sehingga bisa memperkirakan jenis dan banyaknya bahan yang akan digunakan seperti: abu gosok, garam dan batu bata merah halus 8) Ada pula yang menambahkan ekstrak daun teh saat pembuatan telur asin. Takaran penggunaan 50 gr teh untuk 3 liter air, demikian seterusnya.



Cara Pembuatan telur Asin Ada 3 cara pembuatan telur asin, yaitu: 1. Metode Perendaman dengan Larutan Air Garam o Siapkan air dan tambahkan garam secukupnya. o Aduk sampai garam larut. o Rendam telur yang sudah dibersihkan ke dalam larutan garam selama kurang lebih 10 hari dalam wadah yang tertutup. o Jika menginginkan rasa telur yang lebih asin lagi, rendamlah telur lebih lama lagi. 2. Metode Perendaman dengan Adonan Garam o Siapkan adonan garam berupa campuran air dan garam yang kekentalannya seperti pasta. o Susun telur, lalu siram dengan adonan pasta garam tersebut sampai tertutup semuanya. o Simpan beberapa hari. o Setelah itu siap dimakan



3. Metode Pemeraman Dengan Adonan Garam, Batu Bata dan Abu Gosok o Campur abu gosok, batu merah yang sudah digiling halus, dan garam dengan perbandingan campuran 2:2:3. o Aduk rata. o Tambahkan air secukupnya sampai menjadi adonan pasta. o Balurkan ke telur sampai terbungkus rapi, kira-kira dengan ketebalan adonan 1 cm. Simpan ditempat yang terbuka sampai waktu yang diinginkan. o Untuk asin yang tidak berlebihan, simpan telur selama 7-15 hari. Cara Mengetahui Telur Asin Palsu 1. Telur asin asli warna kuning telurnya biasanya keorenan/kemerahan. Kuning telurnya “masir". Adapun telur asin palsu kuning telurnya pucat karena dibuat dari telur ayam biasa. 2. Gunakan cairan pemutih . Gosoklah telur secara perlahan, jika warna terlihat kecoklatan, artinya telur asin dibuat dari telur ayam yang sudah diwarnai dengan pewarna tekstil dan penguat warna lainnya yang bukan pewarna makanan. 3. Supaya proses pembuatan telur asin tidak memakan waktu yang lama, cukup hanya memakan waktu 1 hari saja. Penjual nakal biasanya merendam salah satu sisi ujung telur dengan cuka hingga telurnya melunak lalu disuntik air garam. Kemudian, telur ayam dicat dengan cat tembok dan diberi tepung kanji sehingga warnanya sangat menyerupai telur bebek asli dan sekaligus menghilangkan guratan guratan cat pada telur. Cara untuk mengetahuinya: usaplah permukaan telur jika agak kesat dan warnanya agak kusam, artinya palsu.