Makanan

PEMBUATAN KEJU SECARA FERMENTASI OLEH BAKTERI Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus DAN Leuconostoc mesenteroides CHEESE FERMENTATION BY Lactococcus lactis, Streptococcus thermophillus AND Leuconostoc mesenteroides.

Oleh: Isen Hariati Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)-ITB Dibuat: 2006 , dengan 1 file(s).

Keywords: Keju fermentasi, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides. Call Number: T576.163 HAR p Kualitas keju hasil fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor dan masingmasingnya memberikan kontribusi terhadap tekstur maupun citarasa keju. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan melakukan optimasi jumlah dan jenis inokulum, variasi inokulum, suhu dan kadar garam serta dilanjutkan dengan pembuatan keju hasil optimasi dengan variasi lama pemeraman. Masing-masing optimasi dilakukan secara bertahap dan menggunakan tiga jenis bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides). Hasil pengukuran terhadap susu yang digunakan sebagai bahan mentah memiliki kadar protein 3,19%, lemak 3,91% dan pH 6,5. Umur inokulum ditentukan dengan membuat kurva pertumbuhan masing-masing jenis bakteri dan untuk menentukan kualitas keju yang dihasilkan dilakukan uji organoleptik dan analisis GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry). Parameter yang diukur selama fermentasi adalah pH, konsentrasi asam laktat, lama fermentasi dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa inokulum terbaik untuk fermentasi keju adalah kultur campuran tiga jenis bakteri dengan konsentrasi 10% (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2) dan umur masing-masing inokulum berturut-turut adalah 6 jam, 4 jam dan 8 jam. Hasil optimasi terhadap suhu fermentasi menunjukkan bahwa fermentasi yang dilakukan pada suhu 30°C menghasilkan dadih paling cepat yaitu pada jam ke-22 dengan pH 4,1. Berdasarkan optimasi yang dilakukan terhadap kadar garam dengan variasi perlakuan 0,2%, 0,4% dan 0,6% diketahui bahwa kadar garam 0,2% menghasilkan angka organoleptik tertinggi sebesar 4,1. Angka organoleptik yang tinggi disebabkan karena keju yang dihasilkan memiliki aroma khas keju dan sedikit asam. Keju kontrol yang tidak mendapat penambahan garam hanya mampu bertahan hingga hari kedua dan setelah itu menimbulkan aroma tengik dan berlendir. Penambahan garam menyebabkan penurunan jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup. Jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup pada penambahan garam 0,6% menyebabkan penurunan jumlah sel menjadi 2,1 x 10' sel/mL dan pada keju kontrol terdapat 2,6 x 1013 sel/mL.

Optimasi pengepresan dapat menghasilkan keju segar dan keju yang mengalami pengepressan dengan nilai organoleptik kategori disukai panelis (4 dan 4,25). Hasil GC-MS menunjukkan terjadinya penguraian lemak selama proses pemeraman keju dan terdapat senyawa-senyawa yang berbeda jenis dan jumlahnya pada masing-masing keju yang dihasilkan. Senyawa yang dihasilkan pada keju dengan nilai organoleptik tertinggi adalah asam kaprat (1,57%), asam kaprilat (3,48%), asam laurat (8,43%), asam miristat (15,51%), asam palmitat (23,29%), asam oleat (5,57%), asam stearat (9,25%), decanal (1,17%) dan heptadecanol (0,97%).

Nilai gizi KEJU dan Komponen cita rasa keju Juni 11, 2008 · Tidak ada Komentar Keju dihasilkan dari “curd” (bagian susu yang tergumpalkan) susu dengan memisahkan “whey” (bagian susu yang berbentuk cairan setelah “curd” terbentuk dan dipisahkan) dan dengan mematangkan “curd” pada mikroflora tertentu (Belitz and Grosch, 1999). Keju kaya akan asam amino esensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi dari keju dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen Energi (Kal)

Jumlah 392000

Protein (g)

23,7

Kalsium (mg)

870

Phospor (mg)

610

Vitamin A (IU)

1740

Vitamin B (mg)

0,0015

Riboflavin (mg)

0,50

Vitamin D (IU)

13

Sumber: Spreer (1998)

Menurut Spreer (1998), di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi beberapa aspek, dan dilakukan di setiap negara dengan kriteria yang berbeda. Klasifikasi umum dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu: 1. Rennet atau keju alami. Diproses dari susu menggunakan enzim proteolitik (rennet) dan asam, serta melibatkan sedikit banyak proteolitik pada proses pemeramannya. 2. Keju segar atau keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju putih). Cara pembuatannya sama dengan keju rennet, tetapi mempunyai derajat keasaman tinggi dan tidak mengalami proses pemeraman dengan proteolitik. 3. Keju yang tahan lama (keju olahan). Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan dibuat dengan bentuk kotak yang stabil. Klasifikasi lain berdasarkan aspek dan karakteristik keju, yaitu: 1. Jenis proses (keju rennet, keju asam – rennet, keju “curd” asam, keju olahan) 2. Jenis konsistensi (keju keras, semi lunak, lunak) 3. Jenis susu (sapi, domba, kambing) 4. Komposisi kimia (komponen kalsium dan pH, total padatan, air, lemak) 5. Proses pemeraman ( keju yang diperam dan keju yang tidak diperam atau keju segar)

6. Variasi rasa 7. Jenis formasi lubang (lubang besar, sedang, dan kecil, celah, lubang yang tidak beraturan, tanpa lubang) Komponen Pembentuk Citarasa Hasil penelitian Chin and Rosenberg (1997) menunjukkan bahwa keju Cheddar yang dibuat dari susu dengan lemak penuh dan susu dengan lemak rendah mempunyai perbedaan dalam menghasilkan komponen citarasa. Hasil penelitian Akalin et al. (2002) menunjukkan bahwa keju Pickled White mengandung asam-asam organik, seperti asam format, piruvat, laktat, asetat, orotat, sitrat, propionat dan butirat. Keju yang dibuat dengan menggunakan biakan bakteri starter Lactococcus lactis mempunyai komponen citarasa seperti pada Tabel 2 Hasil penelitian Qian and Reineccius (2002; 2003) menunjukkan bahwa keju Permigioano-Reggiano ditemukan memiliki komponen citarasa 2-Heptanon dengan intensitas citarasa sangat kuat. Qian and Reineccius (2002) juga menemukan komponen citarasa 2-Andekanon yang mempunyai intensitas citarasa yang kuat. Hasil penelitian Metzger et al. (2001) pada keju yang dibuat dengan biakan bakteri starter yang dikombinasikan dengan khamir juga ditemukan bahwa komponen citarasanya adalah 2Heptanon. Komponen citarasa kelompok asam untuk keju Permigiano-Reggiano disajikan pada Tabel 2.6. Tabel 2 Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan mengguna-kan biakan bakteri L. lactis (Centeno et al., 2002) Komponen

Jenis Senyawa Kimia

Aldehid

Alkohol

Keton

Ester

Bensenik Sulfur

Asetaldehid Butanal 2-Metilpropanal 2-Metilbutanal Etanol 2-Propen-1-ol 2-Butanol 2-Metilpropanol 2-Metilbutanol 2-Metil-2-Buten-1-ol Aseton 2,3-Heptanodion 2-Heptanon Propil asetat 2-Butil asetat Isobutil asetat Etil butirat Butil asetat Isoanil asetat Isobutil butirat Etil kaproat Isoanil butirat Etil kaprilat Metil kaproat Toluen Dimetilsulfur

Tabel 3. Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai dalam keju Permigiano-Reggiano (Qian and Reineccius, 2002) Komponen Asam asetat Asam propionate Asam 2-metilpropionat Asam butanoat Asam 3-metilbutanoat Asam pentanoat Asam heksanoat Asam heptanoat Asam oktanoat Asam dekanoat Asam dodekanoat

Karakter Citarasa

Intensitas Citarasa

Asetat Asam Aroma keju Aroma keju Asam Asam Aroma keju Aroma keju Aroma keju Asam Aroma sabun

Kuat Ringan Sangat ringan Kuat Sangat ringan Sangat ringan Kuat Sangat ringan Kuat Ringan Sangat ringan