Laporan Rssa Yang Baru.docx

KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah serta segala kasih sayang-Nya, sehingga penulis

dapat

menyelesaikan

penulisan

laporan

Manajmen

Sistem

Penyelenggaraan Makanan. Telah disetujui dan didiskusikan bersama pembimbing lapangan, sehingga dapat diserahkan kepada pengelola Praktek Kerja Lapangan (PKL) Bidang Manajmen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) Politeknik Kesehatan Kesehatan Pontianak Jurusan Gizi dan RSU Dr. Syaiful Anwar Malang Jawa Timur” dapat diselesaikan dengan baik. Laporan Manajmen Sistem Peyelenggaraan Makanan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas PKL Manajmen Sisem Penyelenggaraan Makanan. Penulis

menyadari bahwa dalam proses

pembuatan laporan ini banyak pihak yang telah terlibat dan tanpa bantuan dan pengarahan dari berbagai pihak tersebut, laporan ini tidak dapat diselesaikan dengan baik. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada 1. Allah SWT, yang selalu memberikan kesehatan dan memberikan kemudahan serta kelancaran bagi Penulis saat menyusun Laporan ini. 2. Kajur Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak Bapak Edy Waliyo, S.Gz.M.Gizi yang telah memberikan sarana dan prasarana kepada saya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik dan lancar. 3. Ruliana, S.ST, M.Kes selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur yang telah memberikan izin untuk praktek kerja lapangan. i

4. Ida Restyani, SST.M.Kes

selaku Kepala Urusan Administrasi di

Instalasi Gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur. 5. Endah Setyo, SST selaku pembimbing lapangan di RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur yang telah membimbing serta memberikan saran dan masukan sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini dengan lancar. 6. Ibu Suaebah, S.Gz, M.Kes selaku Supervisor yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan Manajmen Sistem Penyelenggaraan Makanan. Penulis menyadari Laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran yang bersifat membangun dari pembaca. Semoga Laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak Penulis menyadari bahwa laporan ini masih begitu banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun penulis harapkan. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca. Amin

Malang,

ii

Maret 2017

Daftar Isi

KATA PENGANTAR ................................................................................................... i Daftar Isi ...................................................................................................................... iii Daftar Tabel ................................................................................................................ vii Daftar Lampiran ......................................................................................................... viii BAB I ............................................................................................................................ 1 PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 A. Latar Belakang .................................................................................................... 1 B. Tujuan ................................................................................................................. 2 1. Tujuan Umum ................................................................................................. 2 2. Tujuan Khusus ................................................................................................ 2 C. Manfaat ............................................................................................................... 3 1. Mahasiswa ....................................................................................................... 3 2. Institusi pendidikan ......................................................................................... 3 BAB II ........................................................................................................................... 4 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 4 A. Penyelenggaraan Makanan.................................................................................. 4 1. Pengertian ........................................................................................................ 4 2. Tujuan ............................................................................................................. 5

iii

3. Sasaran ............................................................................................................ 6 4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 7 B. Input .................................................................................................................... 8 1. Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit ....................................................... 8 2. Proses Penerimaan Tenaga Kerja .................................................................. 12 3. Pembinaan Tenaga Kerja Melalui Pendidikan dan Pelatihan ....................... 13 4. Perencanaan Fisik, Peralatan dan Perlengkapan ........................................... 14 5. Letak dapur.................................................................................................... 15 6. Bangunan pengolahan dan fasilitas yang dibutuhkan ................................... 16 7. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan ....................... 18 8. Pembiayaan Makanan ................................................................................... 18 C. Proses ................................................................................................................ 19 1. Penyusunan standar makanan ....................................................................... 20 2. Menetapkan standar makanan ....................................................................... 21 3. Perencanaa Anggaran Bahan Makanan ......................................................... 21 4. Perencanaan Menu ........................................................................................ 22 5. Perencanaan Bahan Makanan ....................................................................... 25 6. Perencanaan Harga Makanan ........................................................................ 26 7. Penyediaan Bahan Makanan ......................................................................... 28 8. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ................................................. 30

iv

9. Penerimaan bahan makanan .......................................................................... 34 10. Penyimpanan bahan makanan ....................................................................... 36 11. Persiapan bahan makanan ............................................................................. 39 12. Pengolahan bahan makanan .......................................................................... 41 13. Pendistribusian makanan ............................................................................... 49 14. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan ( desentralisasi) ...................... 51 15. Penyaluran makanan kombinasi .................................................................... 52 D. Output................................................................................................................ 52 1. Pengawasan mutu produksi makanan ........................................................... 52 2. Kepuasaan pasien .......................................................................................... 52 BAB III ....................................................................................................................... 53 PEMBAHASAN ......................................................................................................... 53 A. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang .................. 53 1. Sejarah Singkat RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ........................................ 53 2. Sejarah Singkat Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar ..................... 56 B. Pelayanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang............................... 62 1. Program Dapur Bersih (Open Kicthen) ........................................................ 63 2. Nutrition Corner ............................................................................................ 63 3. Produksi dan Distribusi Makanan ................................................................. 63 4. Asuhan Gizi................................................................................................... 63

v

5. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan................................................. 64 6. Sarana dan Prasarana yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang........................................................................................................... 64 7. Fasilitas Sanitasi Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar ........................ 79 C. Gambaran Umum Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang............................................................................................................... 85 1. Perencanaan Menu ........................................................................................ 85 2. Perencanaan Anggaran Belanja..................................................................... 87 3. Pengadaan Bahan Makanan .......................................................................... 87 4. Penerimaan & Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 91 5. Penyimpanan bahan makanan basah/segar ................................................... 97 6. Penyimpanan bahan makanan kering ............................................................ 98 7. Persiapan dan Pengolahan Makanan ........................................................... 101 8. Distribusi Makanan ..................................................................................... 120 BAB III ..................................................................................................................... 128 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 128 A. Kesimpulan ..................................................................................................... 128 B. Saran ................................................................................................................ 129 Daftar Pustaka ........................................................................................................... 130

vi

Daftar Tabel Tabel 1.

vii

Daftar Lampiran

viii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. System penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaraan belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam kusumastuti, 2009). Menurut Moehyl (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang opimal melalui pemberian makan yg tepat (Rahmawati, 201). Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan

1

bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupu hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan

penyelenggaraan

makanan

yang

baik

diharapkan

akan

menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyelenggaraan makanan selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Dapat memahami menejemen system penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit, meliputi perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan makanan serta distribusi makanan. 2. Tujuan Khusus a.

Menganalisis perencanaan menu institusi dirumah sakit

b.

Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi dirumah sakit

c.

Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi dirumah sakit

d.

Menganalisis persiapan yang terdiri dari persiapan sayur, Persiapan buah, persiapan lauk dan persiapan bumbu

2

e.

Menganalisis pengolahan makan yang terdiri dari pengolahan makanan cair, saring/ halus, snack, formula enteral, makanan biasa dan makana lunak

f.

Menganalisis distribusi makanan institusi dirumah sakit

C. Manfaat 1. Mahasiswa Sebagai sarana untuk menambah ilmu pengetahuan bidang manajemen system penyelenggaraan makanan serta pengembangan dan aplikasinya didalam praktek. 2. Institusi pendidikan Menambah referensi

bacaan mengenai

system

penyelenggaraan

makanan rumah sakit. selain itu juga memperoleh jalinan kerja sama yang biak dengan instansi pemerintah.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan Makanan 1. Pengertian Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan sampai ke konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Pedoman PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan adalah usaha-usaha yang dilakukan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan, dimulai dari penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan, tenaga/personal, dll) penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan (Liswarti Yusuf, 2006). Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengolahan makanan untuk orang banyak. Pada hakikatnya penyelengaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur, yang mencakup perencanaan anggaran belanja, penyajian makanan.

Penyelenggaraan

makanan

banyak

mempunyai

prinsip

yaitu

menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi , yang sesuai dengan selera kunsumen denganpelayanan yang wajar dan tinggkat sanitasi yang tinggi (Mukrie,1993) Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat empat tipe penyelenggaraan

insitusi

,

yaitu

penyelenggaraan 4

makanan

konfisional

penyelenggaraan makanan terpusat penyelenggraan makanan siap di makan dan penyelenggaraan

bahan

makanan

penyelenggaraan

makanan

dapat

yang di

di

panaskan

kelompokkan

sedangkan

menjadi

dua

sifat yaitu,

penyelenggaran makanan komersial dan non komersial. Penyelengaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan, institusi ini mengsuplai makanan umum secara teratur. Penyelengaran makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dll merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaran makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaran makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesaman yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klient, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996). 2. Tujuan Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan untuk memberikan pelayanan yang layak bagi konsumen (Depkes, 2003). Tujuan penyelenggaraan makanan yaitu, menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (KEMENKES RI, 2013).

5

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyembuhkan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai acuan masyarakat kehidupan sehari-hari (Moehyi, 1992). Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah tersedianya pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasinya dengan pelayanan kesehatan lain di rumah sakit (Depkes RI, 1991). 3. Sasaran Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (KEMENKES RI, 2013) Sasaran dari penyelenggaraan makanan rumah sakit : pasien di rawat inap, pasien rawat jalan, pengunjung rumah sakit, dan petugas rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan gizi rumah sakit meliputi : pengadaan makanan, penyuluhan atau konsultasi gizi, pelayanan gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi (Depkes RI, 1991). Mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dibagi menjadi 2 kategori (Depkes RI, 1991), yaitu :

6

a. Pasien Rawat Inap Berdasarkan

pemeriksaan

fisik,

antropometri,

labroratorium,

dan

pemeriksan lain, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diet atau tidak. b. Pasien Rawat Jalan Bila tidak memerlukan terapi diet pasien yang berminat dapat memperoleh penyuluhan gizi umum tentang makanan. Bila memerlukan terapi diet, pasien dikirim ke poli klinik untuk memperoleh penyuluhan konsultasi gizi. Tindak lanjut seterusnya dilakukan oleh poli klinik. 4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Dalam buku pedoman sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit bentuk penyelengaraan makanan dibedakan menjadi 3 (Depkes RI, 2007), yaitu: a.

Swakelola Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung jawab penuh instalasi gizi

dalam pelaksaaan kegiatan mulai dari perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi. b. Out-Sourching Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan bantuan perusahaan jasaboga atau katering. Out-sourching dibedakan menjadi 2 kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching. Pada rumah sakit yang menyediakan sarana dan prsarana untuk perusahaan katering dalam melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan disebut semi out-sourching. Sedangkan pada rumah sakit yang tidak menyediakan sarana dan prasarana perusahaan katering menggunakan sarana dan prasarana yang disediakan oleh perusahaan sendiri.

7

c. Sistem Kombinasi Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada dengan segala keterbatasan dimana sebagai jenis makanan dikelola oleh pihak jasa boga dan katering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, misalnya makanan kelas VIP saja atau mengelola makanan pegawai atau pengolahan snack. Karena ada 2 sistem pengolahan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan setiap sistem dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan pengendaliannya. B. Input 1.

Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Menurut Depkes RI (2007), input dalam sistem penyelenggaraan makanan

meliputi : a.

Sumber Daya Manusia Tenaga merupakan salah satu sumbernya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dari keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (Staffing), rekrutmen seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem timbal jasa (Depkes RI, 2007). Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non gizi serta tenaga pelaksanaan teknis. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua 8

permintaan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan nondiet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai kebutuhan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang penelitian gizi (D3 gizi dan D4 gizi serta S1/S2 gizi) yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untukkelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik dan sebagainya. Sedangkan tenaga pelaksanaan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan tataboga, SMP, SMA dan sebagainya. Berdasarkan kualifikasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawab meliputi : 1) Kepala unit penyelenggaraan makanan Kepala unit penyelenggaraan makanan adalah penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang ditujukan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.

9

2) Supervisor Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan. 3) Pelaksana Pelaksana adalah petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata komputer dan ketatausahaan.

10

a) Juru masak adalah pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian b) Urusan gudang/perbekalan adalah bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan c) Operator komputer adalah bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian dan untuk mendukung efektivitas pelaporan d) Tata usaha adalah bertugas meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian e) Juru masak ruangan adalah pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien. f) Perkarya

adalah

yang

membantu

tugas-tugas

operasional

dalam

penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap 4) Staffing Staffing adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melaksanakan

suatu

kegiatan.

Penentuan

11

tenaga

ini

dimulai

dengan

mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian tugas. Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintan dan modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai dengan keingian konsumen. Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan beberapa penyesuaian antara lain : a) Penyesuaian hari libur atau cuti b) Produktivitas c) Pola kedatangan pasien d) Training Need Analisis 2. Proses Penerimaan Tenaga Kerja Menurut (Depkes RI, 2007) pada dasarnya proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang dibutuhkan serta dapat mengeleminasi berbagai hal yang

12

berkaitan dengan penyelesaian pekerjaan yang tidak benar. Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan dengan melalui seleksi administrasi, tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses ini antara lain : attitude (sikap), keterampilan, personality (kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum, intelegensia). 3. Pembinaan Tenaga Kerja Melalui Pendidikan dan Pelatihan Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja, meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaannya. Peningkatan jenjang pendidikan bagi tenaga gizi perlu mempertimbangkan kebutuhan ilmu dan perkembangan ilmu dan teknologi yang terkait dalam peningkatan pelayanan gizi. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non formal. a.

Diklat Formal Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal merupakan diklat yang

berkesinambungan yang menunjang keprofesian, serta kedudukan jabatan, baik fungsional maupun struktural. b. Diklat Non Formal 1) Orientasi tugas Orientasi tugas mempunyai tujuan untuk mempersiapkan calon pegawai dalam mengenai lingkungan tempat bekerja, sistem yang ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan dikembangkannya. Materi program orientasi

13

meliputi orientasi dan tugas pokok unit pelayanan gizi, pergudangan bahan makanan dan perencanaan. 2) Kursus-kursus Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan menjadi tenaga profesional yang handal sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan. 3) Seminar Keikutsertaan

pegawai

dalam

kegiatan

ini

dimaksudkan

untuk

meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan kepegawaian pegawai agar menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja. 4. Perencanaan Fisik, Peralatan dan Perlengkapan Perencanaan fisik adalah perancangan bangunan sebagai sebagai suatu sistem sehingga bangunan serta komponen-komponennya sebagai lingkungan binaan di yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah sakit . perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur terkait dalam suatu tim kerja dari perencanaan ini pihak manajemen , yaitu pemilik, pemakai, pengelolah kegiatan pembangunaan sarana fisik , admistrator merupakan pihak yang bertanggung jawab atas keberhasilan pelaksanaan dari perencanaan yang telah di buat (Depkes RI,2007) . Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan menurut Depkes RI (2007) , langkah – langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan lain :

14

a) Dasar dari perencanaan harus dilakukan bersama dan menyeluruh serta dibahas dalam suatu tim yang lengkap b) Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik c) Meidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, yang meliputi perencanaan menu, persiapan bahan makanan, pengolahan dan distribusi makanan, kebersihan dan sanitasi makanan , sistem pelayanan makanan , dan perhitungan biaya makanan d) Mengindentifikasi macam ruangan yang di perlukan 5. Letak dapur Faktor yang diperhatikan,yaitu : a) Ruang pengolahan makanan hendak nya mudah di capai dari semua unit pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat waktu b) Terletak srategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan atau pun akibat gangguan lainnya c) Mudah di capai dengan kendaraan dair luar institusi dalam rangka pengadaan bahan makanan memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang nyaman . d) pentelisai udara yang baik adalah 20% dari ruas lantai dan ditata menyilang e) tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi ataupun lingkungan yang dapat mencemarkan makanan . jarak minimal antara

15

dapur dan sumber pencemar adalah 500 meter . jika jarak tidak mencukupi sebaiknya diberi dinding pemisah antara sumber pencemar dengan dapur Depkes RI,2004 6. Bangunan pengolahan dan fasilitas yang dibutuhkan Perencanaan bangunan ruang pengolahan ini di pengaruhi oleh macam institusi , macam kegiatan yang akan dilakukan, macam pelayanan, pola menu, macam dan jumlah bahan makanan yang di beli dan yang di simpan macam dan jumlah peralatan perlengkapan dapaur yang akan di beli, macam dan jumlah pekerja yang bekerja di dapur, susunan ruangan, alat serta penerapan anggaran belanja untuk sarana fisik dan peralatan yang tersedia . Ruang/tempat yang di perlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari : a.

Ruang/tempat penerimaan bahan makanan Ruangan ini digukanan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek

kualitas serta kuantitasnya . letak ruangan ini sebaiknya mudah di capai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari 2 jenis penyimpanan bahan makanan, makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering . peralatan di ruang ini sebaiknya tersedia lemari kayu, rak untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan kapasitas 20-100kg . c. Tempat persiapan bahan makanan Ruang ini hendaknnya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat

16

tranportasi. Lantai dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan asam serta bebas binatang pengerat. d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat pencucian alat, hendaknya terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan. Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih, dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan pembuangan, air mengalir dalam jumlah cukup, disediakan sabun dan lap pengering yang bersih. Sedangkan tempat pencucian alat makan, hendaknya terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan keperluan, tersedia air mengalir dengan jumlah cukup, tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun dan detergen. e. Tempat pemasakan dan distribusi makanan Tempat pemasakan ini harus dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor, biasanya makanan dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas. f.

Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. g. Ruang fasilitas pegawai Tempat ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

17

h. Ruang pengawas Ruangan ini hendaknya terletak cukup baik untuk mengawasi semua kegiatan di dapur. i. Ruang kantor administrasi Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan jumlah staff, volume kerja pelayanan gizi institusi lainnya. 7. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan terdiri dari peralatan besar, peralatan kecil, alat-alat makan, peralatan khusus untuk pemberian formula makanan bayi. Faktor yang perludiperhatikan dalam kebutuhan peralatan penyelenggaraan makanan : a) Ada tidaknya menu dan siklus menu b) Jumlah porsi dan macam makanan yang diselenggarakan c) Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan d) Arus kerja 8. Pembiayaan Makanan Dalam penyelenggaraan rumah sakit yang akan semakin bersaing di masa depan harus disadari perlu adanya keunggulan kompetitif. Keunggulan itu tidak lain kecuali bersumber pada seni kemampuan manajemen yaitu biaya (cost), mutu (quality), dan penyampaian jasa (delievery).

18

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai

hubungan

langsung

terhadap

pelayanan

makanan

yang

diselenggarakan. Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah : a. Perhitungan bahan makanan Biaya bahan makanan merupakan unsur dalam biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. b. Perhitungan biaya tenaga kerja Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit perbekalan serta unit pengolahan pemyaluran makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. c. Biaya overhead Meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya yang dikeluarkan untuk operasional penyelengaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung dan peralatan yang digunakan untuk operasional penyelenggaraan makanan. C. Proses Proses penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perhitungan harga makanan, penyediaan bahan makanan,

19

pemesanan bahan makanan, pembelian makanan, penerimaan bahan makanan dan penyaluran bahan makanan. 1.

Penyusunan standar makanan Standar bahan makanan adalah susunan macam atau contoh bahan makanan

serta jumlahnya yang digunakan sebagai standar dalam sistem penyelengaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi (Depkes, 2007). Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selara dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi (Depkes RI, 2007). Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer betanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal. Langkah-langkah menyusun standar makanan (Depkes, 2007) :

20

a) Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung kedalam item-item/nama macam bahan makanan b) Sehari 9-12 item c) Makan pagi/makan siang/makan malam 4-5 item d) Buat

alternatif

bahan

makanan,

yang

digunakan

dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang umum/sering digunakan dan “refuse”. e) Untuk menterjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan makanan f) Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke dalam berat kotor. Harga bahan makanan yang digunakan dihitung harganya dengan berdasarkan berat kotor 2. Menetapkan standar makanan Setelah ditentukan standar kecukupan gizi pasien, maka selanjutnya rumah sakit dapat mengkonversikan kecukupan gizi dalam bentuk makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit. Standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat. 3. Perencanaa Anggaran Bahan Makanan Menurut Depkes RI (2007), perencanaa anggaran harga bahan makanan adalah

rangkaian

kegiatan

perhitungan

21

anggaran

berdasarkan

Laporan

penggunaan bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan maknana yang dibutuhkan selama periode tertentu (satu bulan, enam bulan, satu tahun). Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah terjadinya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat-syarat

yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan

makanan menurut (Depkes RI, 2007): a) Adanya kebijakan rumah sakit. b) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit. c) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. d) Tersedianya data standar harga bahan makanan. e) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani. f) Tersedianya siklus menu. g) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. 4. Perencanaan Menu Menurut Depkes RI (1991), Menu adalah serangkaian rincian hidangan yang dipersiapkan untuk setiap waktu makan. Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak

22

pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentuan dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan system penyelenggaran makanan, baik komersial maupun non komersial. Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes RI (2003), syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan penyusunan menu antara lain: 1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit. 2) Standar porsi dan standar resep. 3) Standar bumbu. Sedangkan menurut buku pedoman PGRS Depkes RI (2013) menyatakan bahwa tujuan institusi dan tenaga kerja juga harus dipertimbangkan dalam penyusunan manu. Langkah-langkah penyusunan menu menurut buku pedoman PGRS (2013) : 1) Bentuk Tim Kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisen, kepala masak (cheef cook), pengewas makanan. 2) Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Saki, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi ke duanya. 3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun waktu Penggunaan Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk 23

menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun. 4) Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang. 5) Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit. 6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada suatu putaran mneu termasuk jenis makanan selingan. 7) Merancang Format Menu Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan. 8) Melakukan Penelitian Menu dan Merevisi Menu Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manjer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak

24

setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer. 9) Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu, hasil uji coba langsung diterapkan untuk memperbaiki menu.

5. Perencanaan Bahan Makanan Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan baik (Depkes RI, 2007). Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut buku pedoman PGRS (2013) antara lain : 1) Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu digolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering. 2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

25

a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani. b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau 10 hari) c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. a) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) b) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makana yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun : (365 hari/10)xƩkonsumen rata-rata x total macam dan Ʃ makana 10 hari. 6. Perencanaan Harga Makanan Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan standar makana yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan waktu makan per porsi. Harga makanan dapat

26

berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga porsi makan berdasarkan waktu atau porsi makanan sehari. Faktor-faktor yang mempengaruhi perhitungan harga bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007): 1) Peraturan pemberian makan. 2) Standar gizi dan standar makanan. 3) Standra waste (berat kotor) 4) Standar porsi (berat bersih) 5) Standar resep 6) Harga kontrak bahan makanan. Langkah Perencanaan Biaya Bahan Makanan menurut buku pedoman PGRS (2013): 1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. 2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasarm kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. 4) Buat pedoman berat bersih bahan makana yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor. 5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.

27

6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan). 7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan. 8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

7. Penyediaan Bahan Makanan Penyediaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlangsung. Fungsin penyediaan bahan makanan yaitu menyelenggarakan pengaturan kegiatan pembelian bahan makanan dalam jumlah, macam serta kualitas yang sesuai dengan yang direncanakan (Depkes RI, 1991) Pada penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan bahan makanan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan survey pasar diantaranya: a.

Spesifikasi bahan makanan Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh peminta (instansi,

perorangan) sesuai dengan ukuran, besar, untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari standar resep.

28

b. Spesifikasi Tehnik Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. c. Spesifikasi Penampilan Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi : a. Nama bahan makanan/produk b. Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan c. Tingkat kualitas d. Umur bahan makanan e. Warna bahan makanan f. Identifikasi pabrik g. Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa h. Data isi produk bila dalam suatu kemasan i. Satuan bahan makanan yang dimaksud j. Keterangan khusus lain bila diperlukan Contoh : spesifikasi ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat ½ kg/potong, daging tidak berlendir, kenyal bau segar tidak amis, dan tidak beku. d. Spesifikasi pabrik Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik yang telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

29

e. Survey Pasar Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informais mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga pertimbangan dan harga perkiraan maksimal. 8. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan a. Pemesanan Bahan Makanan Pemesanaan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu danrata-rata jumlah konsumen/pasien yang di layani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar

pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu

pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan) dengan melihat prasyarat seperti : 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan 2) Tersedianya dana untuk bahan makanan 3) Adanya spesifikasi bahan makanan 4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) 5) Adanya pesanan bahan makanan utuk periode tertentu.

30

Langkah Pemesanan Bahan Makanan 1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering 2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan b. Pembelian Bahan Makanan Pembeliam bahan makana macam,

jumlah,

merupakan serangkaian kegiatan penyediaan

spesifikaso/kualitas

bahan

makanan

merupakan

sesuai

ketentuan/policy yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Menurut Depkes RI (2007), Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain: 1) Pembelian Langsung ke Pasar (The Open Market of Buying) Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien, sehingga beban penyediaan bahan makanan masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana, tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan prosedur pembelian bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku (Depker RI, 1991)

31

2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) Cara pembelian setengah resmi, cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. (Depkes, 1991) 3) Pembelian yang akan datang ( Future Contract) Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti terpercaya mutu, keadaan dan harga. Produk bahan makanan dibatasi karena itu pembelian berjanji pembelian bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli ( Depkes, 1991) 4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/ Auction) a) Firm at the opening of price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makana

pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi

berlangsung. b) Subject approval of price (SOAP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu. 5) Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive) Menurut Moehyi (1992), penngadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara. Yang pertama dilakukan dengan cara memebeli sendiri bahan makanan yang diperlukan dipasar atau di toko-toko. Pengadaan bahan makanan melalui

32

pemasok bahan makanan atau levaransir bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasokan yang dipilih setelah diadakan perlelangan atau tender. Menurut Depkes RI(2007),Ada tiga bentuk pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi atau rumah sakit,yaitu sebagai berikut: a. Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan. Pelelangan di umumkan secara luas melalui bahan makanan. pelelangan di umumkan secara luas melalui berbagai media massa sehingga semua pemasok yang berminat dapat mengikuti pelelangan itu. Kesukaran memilih pemasok dari pelelangan umum adalah bonafiditas pemasok sering kurang di ketahui karena tidak di nilai terlebih dahulu . selain itu, juga tidak diketahui konduiye dan prestasi pemasok terdahulu. b. Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang, seperti pemerintah daerah , Departemen perdagangan. c. Pelelangan dengan perbandingan harga penawaran ,yaitu beberapa calon pemasok yang sudah di prakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah (biasanya paling sedikit tiga calon) di minta mengajukan penawar harga. Calon yang mengajukan penawar harga yang terendah akan di tunjuk sebagi pemasok kebutuhan bahan makanan bagi institusi itu

33

9. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu

kegiatan yang meliputi

pemeriksaan penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang di tetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip penerimaan bahan makanan jumlah yang di terima harus sesuai dengan yang di pesan , mutu yang di terima harus dengan spesifikasi yang di sepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Syarat penerimaan bahan makanan haruslah memenuhi beberapa point seperti tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima dan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan. Menurut Depkes (2007), bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam, yaitu: a. Blint receiving atau cara buta Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dan penjualan /vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek , menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah di lengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika di perlukan. 34

b. Conventional atau konvensional Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang di pesan . Jika jumlah dan mutu tidak sesuai ,petugas penerima berhak mengembalikan nya. Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang di laporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran . Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman yang di tandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu di beri catatan bahwa makanan yang di kembalikan tersebut harus segera di ganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Pencatatan bahan makanan yang di terima harus di lakukan harus di lakukan secara teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah,mutu bahan makanan yang di terima. Data tersebut dapat di jadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang. Langkah-penerimaan bahan makanan menurut (Depkes RI,2007) adalah sebagai berikut:

35

a) Bahan makanan di periksa sesuai dengan datar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. b) Bahan

makanan

basah

langsung

dididstribusikan

ke

bagian

pengolahan,bahan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering. c) Bahan makanan yang tidak langsung di pergunakan saat ini di lakukan penyimpanan. Menurut Moehyi (1992), Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan ,adalah sebagai berikut: a) Meneliti apakah bahan makanan yang di serahkan oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana dalam kontrak kerja. b) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang di serahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam DPMP (Daftar Pesanan Bahan Makanan). c) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang di serahkan oleh pemasok. 10. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan

bahan

makanan

adalah

suatu

tata

cara

menata,menyimpan,memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu di perlukan

36

dapat melayani dengan tepat,cepat dan aman di gunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah tepat waktu,tepat mutu,tepat jumlah,dan tepat nilai. Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat di bedakan menjadi dua, yaitu: a. Gudang bahan makanan kering Merupakan tempat menyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras ,gula, tepung-tepungan,kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-lain. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering,tidak lembab,pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang di anjurkan adalah 19200C,yang harus sering dikontrak untuk menjaga kestabilan. Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus di susun beraturan, di beri tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan di beri pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, di letakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus di pisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan. b. Gudang bahan makanan segar Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar daging,ikan unggas, sayuran dan tubuh. Bahan makanan yang mudah rusak

37

,sehingga perlu di lakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan terutama di sebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas . pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah: a) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan di simpan dalam lemari pendingindengan suhu yang berkisar antara 1-40C. b) Peyimpanan dingin(chilly), bahan makanan di simpan di lemari es dengan suhu antara suhu(-5 sampai – 00C) suhu ini di butuhkan untuk menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 hari. c) Penyimpanan beku (freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangat lah dingin yaitu sekitar (-100C),dapat di gunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Suhu ruangan gudang bahan makanan segar di periksa 2 kali sekali,yaitu saat gudang di buka dan di tutup sehingga keamanan bahan makanan di dalamnya dapat terkonrol. Selain karakteristik bahan sebagai persediaan, alat penumpuk

yang di

gunakan dalam

gudang akan

memperngaruhi sistem pergudangan. Alat tersebut mempunyai fungsi untuk memudahkan penaganan suatu bahan sebagai satu kesatuan, di bandingkan apabila bahan tersebut di datangi sendiri-sendiri. Menurut Depkes RI (2007), syarat penyimpanan bahan makanan,antara lain :

38

a) Adanya sistem penyimpanan barang b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan c) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk nya bahan makanan. Menurut Depkes RI(2007), langkah-langkah penyimpanan bahan makanan : a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat di terima, harus segera di bawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan. b) Apabila bahan makanan langsung akan di gunakan, setelah di timbang dan di awasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat di bawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit di perlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku ( freezer ). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya di miliki instalasi yang besar yang di maksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama. 11. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.

39

Tujuan dari persiapanan bahan makanan adalah tersedia racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen. Tersedia nya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. Menurut Depkes RI (2007) pertimbangan dalam persiapan bahan makan: a. Peralatan Peralatan yang di perlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik, container dengan berbagai ukuran serta peralatan kecil. Peralatan mekanik di perlukan

untuk

mempermudah

pengupasan,

pencucian,

menghaluskan,

mencampur (mixer) , alat pencincang dan pemarut. Kapasitas peralatan hendaknya di sesuaikan dengan folume bahan yang di persiapkan. b. Jadwal penyajian dan distribusi Hal ini di sebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda. c. Perngawasan porsi Pengawasan porsi biasanya di lakukan dengan alat ukur,misalnya gelas ukur, sendok teh dan timbangan.pengawasan porsi di lakukan dalam proses persiapan bahan makanan. Syarat-syarat persiapan bahan makanan: a. Tersedianya bahan makanan yang akan di persiapkan b. Tersedianya peralatan persiapan c. Tersedianya protap/mekanisme persiapan. d. Tersedianya standar potongan dan bentuk.

40

e. Tersedianya standar porsi dan standar resep. 12. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi. Berdasarkan

pengamatan

yang telah

dilakukan

bahwa

untuk

pengolahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini dipisahkan ruangan pengolahan untuk pengolahan makanan biasa, dan pengolahan bahan makanan halus. Pengolahan makanan biasa dan lunak ruangannya berada di sebelah kanan pintu masuk dan untuk shift tenaga kerja pengolahan bahan makanan biasa atau lunak di bagi 2 shift yaitu subuh dan siang. Yang terdiri dari 1 shift 5 orang tenaga kerja begitu juga untuk shift sore berjumlah 5 orang, untuk proses pengolahan bahan makanan biasa atau lunak yang pertama kali diolah adalah makanan lauk hewani untuk pasien yang mengalami alergi, kemudian setelah itu memasak lauk hewani untuk pasien sesuai dengan kebutuhan yang telah ditentukan. Setelah lauk hewani selesai dimasak kemudian dilanjutkan dengan memasak lauk nabati baik itu biasa atau lunak. Selanjutnya untuk pengolahan sayur yang pertama kali yang dilakukan adalah pencucian sayur yaitu melakukan 2 kali pencucian baru dimasak atau diolah. Untuk waktu pengolahan makanan pagi dilakukan pada saat subuh sekitar pukul 04.30 WIB. Pengolahan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan kehangatan menu, sebelum pengolahan persiapan dahulu sekitar 15 menit baru dimulai pengolahan pada jam 04.45 WIB dan selesai

41

pukul 05.30 WIB setelah itu distribusi . untuk pengolahan menu siang mulai memasak 06.30 WIB – 10.00 WIB tergantung dari cepat dan lamanya bagian penerimaan dan persiapan. Pada persiapan pengolahan makanan sore dilakukan jam 11.00 WIB dan pengolahan 14.00 WIB, pengolahan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan kehangatan menu selesainya jam 15.00 WIB. Pendistribusian pada jam 16.00 WIB, dalam pengolahan tidak lagi melakukan persiapan bahan serta bumbu, karena sudah dilakukan satu hari sebelumnya oleh tim pelaksana. Petugas pengolahan atau juru masak didapur ada 10 orang yang dibagi menjadi 2 shift. Untuk persiapan bahan makanan dibantu oleh petugas gudang penyimpanan dan ahli gizi. Tenaga juru masak dipengolahan yang ada di instalasi gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang termasuk juru masak yang sudah terampil meskipun berasal dari latar belakang pendidikan yang berbedabeda seperti SMK (Tataboga). Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlah porsi sedikit. Pada sistem penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah di persiapkan dalam porsi banyak. Oleh karena itu,agar tercipta rasa hidangan dapat di pertahankan kualitasnya, maka di perlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah sedikit. Cita rasa yang di maksud di sini adalah kualitas hidangan di lihat dari aspek penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besar di perlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat kematangan.

42

Menurut

Depkes

RI(2007),

syarat-syarat

dalam

pengolahan

makanan,antara lain : a. Tersedianya siklus menu Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang bahwa telah memiliki siklus menu yaitu siklus menu 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31. Siklus menu di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini diganti setiap satu tahun sekali. b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan pangan Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang telah memiliki peraturan penggunaan bahan makanan pangan. c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang untuk bahan makanan yang akan diolah sudah tersedia baik itu bahan makanan basah dan kering. d. Tersedianya alat pengolahan bahan makanan Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anawar Malang bahwa untuk alat pengolahan bahan makanan telah sediakan sesuai dengan kebutuhan, alat pengolahan bahan makanan dipisahkan antara alat pengolahan makanan saring, biasa dan lunak. e. Tersedia standar resep Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang bahwa sudah menggunakan standar resep yang sudah ditentukan

43

Di RSUD Dr. Saiful Anwar sistem pengolahan dilakukan dengan berbagai metode pemasakan yaitu seperti menggoreng, menumis, merebus dan lain-lain. Dan di pengolahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar itu mengikuti siklus menu yang sudah di tetapkan. Dalam proses pengolahan bahan makanan ini tidak menggunakan MSG ataupun penyedap buatan, pewarna sintesis dan pemanis seperti siklamat, semua pemasak menggunakan bumbu dan rempah alami serta penggunaan garam beryodium. Pengolahan makanan pagi dilakukan pada saat subuh sekitar pukul 04.30 WIB. Pengolahan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan kehangatan menu, sebelum pengolahan persiapan dahulu sekitar 15 menit baru dimulai pengolahan pada jam 04.45 WIB dan selesai pukul 05.30 WIB setelah itu distribusi . untuk pengolahan menu siang mulai memasak 06.30 WIB – 10.00 WIB tergantung dari cepat dan lamanya bagian penerimaan dan persiapan. Pada persiapan pengolahan makanan sore dilakukan jam 11.00 WIB dan pengolahan 14.00 WIB, pengolahan dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan kehangatan menu selesainya jam 15.00 WIB. Pendistribusian pada jam 16.00 WIB, dalam pengolahan tidak lagi melakukan persiapan bahan serta bumbu, karena sudah dilakukan satu hari sebelumnya oleh tim pelaksana. Petugas pengolahan atau juru masak didapur ada 10 orang yang dibagi menjadi 2 shift. Untuk persiapan bahan makanan dibantu oleh petugas gudang penyimpanan dan ahli gizi. Tenaga juru masak dipengolahan yang ada di 44

instalasi gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang termasuk juru masak yang sudah terampil meskipun berasal dari latar belakang pendidikan yang berbedabeda seperti SMK (Tataboga). Pengolahan makanan a.

Pengolahan makanan biasa (non diet) Bertanggung jawab mengolah makanan untuk pasien yang mendapat makanan biasa (tidak memerlukan diet khusus)

b.

Pengolahan makanan diet Pengolahan makanan diet bertanggung jawab terhadap pengolahan makanan pasien yang memerlukan diet khusus. Macam diet yang dilayani di unit ini adalah : diet RG, Dislipid, diet jantung, diet rendah sisa, diet DM, dan diet HD.

Adapun bentuk makanan diet yaitu : 1.

Makanan padat (biasa/lunak) Makanan padat ( biasa/lunak) diberikan dalam makanan diet namun makanan pokok diberikan dalam bentuk nasi, tim dan bubur. Setiap hari nya pasien mendapat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.. Pada kegiatan pengolahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini terdapat pengolahan makanan biasa/lunak dan pengolahan makanan saring, pada pengolahan makanan biasa/lunak yang di olah

45

adalah semua makanan lauk hewani, nabati dan sayur-sayuran. Disini pengolahannya dimasak dengan cara di goreng dan di rebus. Pada pengolahan makanan biasa/lunak ini terdapat berbagai macam diet yang digunakan untuk membedakan mana yang merupakan menu makanan biasa dan lunak, sebagai contoh yaitu diet RG (rendah garam) bentuk makanannya biasa dan lunak akan tetapi yang untuk menu makanan biasa pemasakan sayuran, lauk dan nabatinya menggunakan garam sedikit saja untuk yang makanan lunak bentuk nabati nya tidak boleh digoreng hanya direbus saja. Untuk masalah bumbu pengolahan makanan biasa menggunakan bumbu agak pedas (menggunakan cabe besar) dan untuk makanan lunak tidak menggunakan cabe yang terlalu pedas. Pada saat pengolahan tenaga pengolah sudah memakai celemek dan tutup kepala. Sehingga dapat mengurangi atau mencegah terjadinya kontaminasi dalam proses pengolahan makanan. Menurut Depkes RI (2007), pengawasan pada pemasakan yaitu: a) Temperature Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di intalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang di ruang pengolahan makanan biasa lunak digunakan suhu 920c.

46

b) Waktu Untuk waktu yang digunakan dalam pengolahan di ruang pengolahan makanan biasa dan lunak adalah jam 08.56 pagi c) Rasa Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di intalasi gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang bahwa pada pengecapan rasa bahwa para pemasak yang di ruang pengolahan makanan biasa dan lunak tersebut selalu merasa masakan yang dibuat ketika sudah selesai untuk mengetahui bagaimana rasa dari makanan yang diolah tersebut apakah asin, tawar atau rasanya sudah sesuai Pada

pemasakan

awal

dalam

jumlah

banyak,

untuk

mempertahankan agar makanan tidak hancur,tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu di lakukan pemasakan awal atau blanching yaitu memasukkan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 13 menit, kemudian langsung di angkat dan di dinginkan. Fungsingya adalah mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan, dan sebagainya, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah menginefektifkan mempermudah

enzim

bahan,

pengulitan

membunuh

seperti

pemasakan/pengolahan antara lain yaitu: a. Boiling

47

mikroorganisme

tomat.macam-macam

dan teknik

Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu 1000C (mendidih). Contoh : sup,sayur asem, sayur lodeh, soto, gulai,dan sebagainya. b. Simmering Merebus dalam air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu 1000C. contoh : kalio, semur, bumbu bali, dan sebagainya. c. Poaching Merebus dalam air mendidih, api di kecilkan. Api perebusan dapat di tambah cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh : Poach egg, poach fish, dan sebagainya. d. Steaming Memasak dengan uap air(mengukus). Bahan dapat di letakkan langsung pada alat pengukusatau di tempatkan dulu dalam wadah atau di bungkus kemudian di letakkan dalam kukusan. Contoh : pepes, botok, srikaya, dan sebagainya. e. Pressure cooking Memasak dengan tekanan dan temperature tinggi (15 psi dengan suhu 1210C). cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme pathogen dengan waktu yang relative singkat. Setelah proses pengolahan makanan sudah selesai maka dilakukan pengambilan sampel, guna nya untuk jika suatu saat bisa saja terjadi kejadian luar biasa sehingga sampel tersebut bisa digunakan untuk diuji

48

sampelnya makanan apa yang menjadi penyebabnya apakah itu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur 13. Pendistribusian makanan Menurut Depkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang di layani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi juga dapat di artikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem penyelenggara makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah 102 porsi dan jenis makanan konsumen yang di layani(makanan biasa maupun makanan khsusu). Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara lain: a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan energy dan zat gizi lain nya serta dietetika. b. Tersedianya standar porsi yang di tetapkan rumah sakit c. Adanya pengaturan pengambilan/pembagian makanan d. Adanya bon permintaan makanan e. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen f. Tersedianya peralatan makan g. Tersedianya saranan pendistribusian makanan h. Tersedianya tenaga pramusaji 49

i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utam Hal- hal yang perlu di perhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan menurut Moehyi (1992), antara lain : a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat waktu pada waktunya. b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan . c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai.dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,tergantung

pada

jenis

dan

jumlah

tenaga,peralatan

dan

perlengkapan yang ada.terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan dirumah sakit,yaitu: d. Penyaluran makanan yang dipusatkan ( sentralisasi ). Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “ sentralisasi “ dengan ketentu€an ini ,maka pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan makanan. Keuangan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.pengawasan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti.makanan dapat disampaikan langsung kepasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. makanan dapat disampaikan langsung kepasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan ruangan pasien terhindar dari keributan pada pembagian makanan serta bau makanan,dan pekerjaan dapat

50

dilakukan dengan cepat. Kelemahan cara sentralisasi yaitu memerlukan tempat peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak ( tempat harus luas,kereta pemanas mempunyai rak,adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan, makanan sampai ke pasien sudah agak dingin,makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,akibat perjalanan dari dapur utama kedapur ruangan). 14. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan ( desentralisasi) Cara ini lazim disebut dengan sistem disribusi “desentralisasi “ .makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan kedapur ruang perawatan pasien,dalam jumlah banyak/besar,untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang luas,peralatan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan pasien dapat dihangat kan kembali sebelum dihidangkan ke pasien,makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Kelemahan cara desentralisasi yaitumemerlukan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit,makanan dapat rusak bila petugas lupa utuk menghangat kan kembali,besar porsi sukar diawasi ,khususnya bagi pasien yang menjalankan diet,pengawasan harus lebih banyak dilakukan,ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan.

51

15. Penyaluran makanan kombinasi Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi ( dapur) ,dan sebagian lagi dimasakan kedalam wadah besar ,pendistribusian dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan. D. Output Output dalam proses sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pengawasan mutu produksi dan kepuasaan pasien. 1. Pengawasan mutu produksi makanan Faktor yang mempengaruhi produksi makanan kualitas makanan pada tahap produksi adalah : a. Suhu,waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep b. Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan c. Rasa,penampilan dan tingkat kematangan. 2. Kepuasaan pasien Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui evaluasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan.

52

BAB III PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang 1. Sejarah Singkat RSUD Dr. Saiful Anwar Malang a. Akreditasi 1) Akreeditasi Rumah Sakit Pendidikan Utama Akreditasi A RSUD Dr. Saiful Anwar ditetapkan sebagai Rumah Sakit Pendidikan Utama Akreditasi A. Sertifikat Nomor 123/MENKES/SK/I/2011 berlaku mulai 20 Januari 2011 s/d 20 Januari 2016. Seritifikat ini diberikan sebagai pengakuan bahwa RSSA telah memenuhi standar Rumah Sakit Pendidikan yang meliputi : Visi, Misi, Komitmen dan Prasyaratan, Manajemen dan Administrasi, Sumber Daya Manusia untuk Program Pendidikan Klinik, Penunjang Pendidikan, Perancang dan Pelaksanaan Program Pendidikan Klinik yang Berkulitas.

53

Rumah Sakit Pendidikan Utama adalah Rumah Sakit jejaring institusi pendidikan kedokteran yang digunakan sebagai wahana pembelajaran klinik serta sarana pendidikan untuk memenuhi seluruh atau sebagaian besar modul pendidikan dalam rangka mencapai kompetensi berdasarkan standar pendidikan profesi kedokteran. Tujuan penetapan standar Rumah Sakit Pendidikan adalah : a) Meningkatkan mutu pelayanan di Rumah Sakit Pendidikan. b) Meningkatkan mutu pendidikan sesuai dengan standar c) Meningkatkan penelitian dan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi kedokteran di Rumah Sakit Pendidikan. 2) Akreditasi Penuh Tingkat Lengkap 16 Jenis Pelayanan RSUD Dr. Saiful Anwar untuk yang ketiga kalinya telah lulus akreditasi penuh tingkat lengkap untuk 16 jenis pelayanan. Sertifikat Akreditasi Rumah Sakit Nomor:KARSSERT/268/1/2012 berlaku 3 Januari 2012 s/d 3 Januari 2015 ini diberikan sebagai PENGAKUAN bahwa RSSA telah memenuhi Standar Pelayanan Rumah Sakit yang meliputi : Administrasi dan Manajemen, Pelayanan Medis, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, Rekam Medis, Pelayanan Farmasi, K3, Pelayanan Radiologi, Pelayanan Labroratorium, Pelayanan Kamar Operasi, Pelayanan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit, Pelayanan Perinatal Risiko Tinggi, Pelayanan Rehabilitasi Medik, Pelayanan Gizi, Pelayanan Intensif, Pelayanan Darah.

54

3) RSUD Dr. Saiful Anwar Terakreditasi KARS versi 2012 PARIPURNA Pada tahun 2012 RSSA semangat untuk memenuhi Akreditasi KARS versi 2012 melalui sebuah kegiatan yang mendukung untuk terlaksananya akreditasi KARS versi 2012. Dalam era globalisasi rumah sakit di tuntut untuk memberikan pelayanan yang berfokus pada pasien dengan memperhatikan mutu dan keamanan. Di Indonesia kegiatan peningkatan mutu Rumah Sakit berada di bawah bimbingan langsung Komisi Akreditasi. Pada bulan Februari 2014 telah dilaksanakan penilaian Akreditasi KARS versi 2012 di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yang meraih predikat “PARIPURNA”. Hal ini bias menjadikan dasar bahwa RSUD Dr. Saiful Anwar akan tetap memberikan pelayanan yang terbaik untuk pasien yang datang. b. Profil RSUD Dr. Saiful Anwar Malang 1) Visi Menjadi rumah sakit berstandar kelas dunia pilahan masyarakat

55

2) Misi a) Mewujudkan

kualitas

pelayanan

paripurna

yang

prima

dengan

mengutamakan keselamatan pasien dan berfokus pada kepuasan pelanggan. b) Mewujudkan penyelenggaraan pendidikan dan penelitian kesehata berkelas dunia. c) Mewujudkan tata kelola rumah sakit yang propesional, akuntabel dan transparan. 2. Sejarah Singkat Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Instalasi Gizi Rumah Sakit merupakan wadah yang mengelola kegiatan gizi di Rumah Sakit, mempunyai 3 ruang lingkup kegiatan pokok meliputi Asuhan Gizi, Penyelenggaraan Makanan, Penelitian dan Pengembangan Gizi. Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolism tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan penyakit

dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.

56

a. Tugas Pokok a) Penyelenggaraan Makanan Pasien dan Pegawai b) Pelayanan Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan c) Pelayanan Penyuluhan, Konsultasi dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit d) Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan b. Fungsi a) Melaksanakan penyelenggaraan makanan pasien dan pegawai b) Melaksanakan pelayanan asuhan gizi ruang rawat inap dan rawat jalan c) Melaksanakan pelayanan penyuluhan konsultasi dan promosi kesehatan rumah sakit d) Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan c. Lokasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang berada pada jalan Jaksa Agung Suprapto No. 2 Malang, dekat dengan pusat perkotaan dan mudah dijangkau oleh masyarakat luas. d. Misi dan Visi Misi merupakan jalan pilihan suatu organisasi untuk menyediakan produk atau jam bagi customer dimana rumusan misi adalah suatu usaha untuk menyusun langkah-langkah perjalanan organisasi, sedangkan visi adalah suatu pikiran yang melampaui realitas sekarang, sesuatu yang kita ciptakan yang belum pernah ada sebelumnya, suatu keadaan yang kita wujudkan yang belum pernah dialami oleh organisasi sebelumnya.

57

Misi dan Visi Instalasi Gizi RSSA Malang adalah sebagai berikut : 1) Misi a) Menciptakan tata kelola Instalasi Gizi yang baik melalui penataan dan perbaikan manajemen yang berkualitas dunia, professional dan akuntabel b) Menyelenggarakan pelayanan makanan yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan pasien maupun konsumen untuk menunjang pelayanan kesehatan sesuai standar. c) Melaksanakan proses asuhan gizi terstandar, terintegrasi, dengan profesi kesehatan lain, meliputi pra hospital, hospital dan post hospital. d) Meningkatkan profesionalisme tenaga gizi. e) Meningkatkan

kegiatan

pendidikan,

pelatihan,

penelitian,

dan

pengembangan gizi. 2) Visi Mewujudkan Pelayanan, Pendidikan, Penelitian Gizi Kelas Dunia Pilihan Masyarakat. e. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Berdasarkan Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar Malang nomor 065/0888/302/2011 Tanggal 31 Januari 2011 tentang Organisasi dan Tata Kerja Instalasi di Lingkungan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang terdiri dari Kepala Instalasi Gizi, 3 koordinator yaitu :

58

a) Koordinator pelayanan yang meliputi Urusan Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan serta Produksi dan Distribusi Makanan b) Koordinator pendidikan dan pengembangan SDM yang meliputi Urusan Penelitian dan Peningkatan Mutu c) Koordinator Umum/Administrasi meliputi Urusan Perencanaan dan Umum, Urusan Keuangan Pencatatan dan Pelapor dan Urusan Rumah Tangga. f. Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi yang dihitung menggunakan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien. Berdasarkan tipe rumah sakit kebutuhan RD dan TRD, sebagai berikut :

No.

Kelas Rumah Sakit

Registered Dietisien (RD)

Teknikal Registered Dietisien (TRD)

Kebutuhan Tenaga Gizi

1.

Kelas A

56

16

72

2.

Kelas B

22

15

37

3.

Kelas C

18

12

30

4.

Kelas D

9

14

23

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit ( PGRS 2013).

59

No. 1.

2.

3.

Uraian

Kategori Tenaga (Jabatan)

Kualifikasi Personil

Jumlah Tenaga

Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi

S2-Gizi/Kesehatan

1

S2 Kesehatan

1

D IV-Gizi

2

SMA/ SMKK

5/1

S1-Gizi

1

D IV-Gizi

1

D IV-Gizi

1

D III/ D I-Gizi

8/3

D III-Boga

3

Administrasi

Pelayanan a. Penyelenggaraa n Makanan

- Koordinator Administrasi - Ka Urusan URT dan Ka Urusan Umum, Pegawai, Evapor - Administrasi Gudang dan Administrai ADM - Ka Tim PKRS merangakap Ahli Gizi Ruangan - Koordinator Pelayanan - Ka Urusan PDM - Pengawas Produksi - Penanggung Jawab Produksi - Pelaksana RT/Pemasakan

b. Asuhan Gizi

4. Pendidikan dan Penelitian

SMA/SMK Tata Boga/SLTP/SD+Kur sus Gizi

- Pengawas D-IV Gizi Catering - Pelaksana Asuhan S2/S1/D IV-Gizi/D IIIGizi Gizi Rawat Inap - Pelaksana Asuhan S1/D III-Gizi Gizi Rawat Jalan - Ka Urusan D-IV Gizi Asuhan Gizi - Ka Koordinator S2 Pendidikan dan Penelitian - Ka Urusan Pendidikan dan D IV-Gizi Penelitian merangakap Ahli Gizi Ruangan

60

15/23/2/7 1 2/9/11/8 1/3 1 1

1

5.

Lain-lain

- Tugas Belajar JUMLAH

D-IV

1 113

Tabel 2. Jumlah Banyaknya Karyawan Beserta Jabatannya Di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar Malang pada Bulan Januari 2017 Berdasarkan hasil wawancara di RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang memiliki tenaga ahli gizi sebanyak 57 orang, dari ke-57 tenaga tersebut yang sudah RD 33 orang sedangkan untuk tenaga TRD masih belum ada. Berdasarkan PGRS (2013) tenaga RD untuk Rumah Sakit Tipe A yang harus dipenuhi yaitu sebanyak 56 orang dan TRD 16 orang, sehingga Instalasi gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang belum memenuhi syarat untuk kecukupan ketenaga kerjaannya. Hal ini dikarenakan tenaga yang belum RD maupun TRD belum kerja selama 5 tahun dan banyak persyaratan yang harus dipenuhi. g. Standart Pelayanan Minimal Standar pelayanan minimal yang digunakan di RSUD Saiful Anwar Malang, Yaitu : 1) Ketepatan Diet Ketepatan diet di RSUD. Dr. Saiful Anwar memiliki standar pencapaian 100%, yang artinya tidak diperbolehkan terjadi kesalahan sedikit pun dalam pemberian diet. Ketepatan diet di RSUD. Dr. Saiful Anwar dilihat atau dikontrol dengan cara mencocokan antara kertas label diet untuk masing-masing pasien dengan surat permintaan makanan yang didapat dari masing-masing ruangan dimana pasien tersebut berada. Hal ini dilakukan oleh petugas pendistribusian. Selain dicocokkan oleh petugas bagian pendistribusian, label diet juga dicocokkan kembali oleh prakarya masing-masing ruangan sebelum makanan dibawa ke

61

ruangan. Karena sebelumnya label diet tersebut sudah ditempelkan terlebih dahulu di tempat makan masing-masing pasien dan sesuai kelas masing-masing. 2) Ketepatan waktu pemberian makan Ketepatan waktu pemberian makan pada pasien memiliki standar yaitu ≥ 90% dan dilakukan dengan cara memonitor jam makan pasien pada waktu pagi, siang, dan sore. Jadwal pelaksanaan pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yaitu : -

Pagi : 05.30 – 06.30 WIB

-

Siang : 11.00 – 12.00 WIB

-

Sore : 16.00 – 17.00 WIB

3) Sisa makanan pasien Sisa dari makanan pasien yang ada di ruang rawat inap RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki standar ≤20% yang dihitung dengan metode Comstock yaitu melihat secara visual sisa dari makanan pasien tersebut. B. Pelayanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan kegiatan pelayanan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative maupun kuratif. Program unggulan instalasi gizi disini adalah :

62

1.

Program Dapur Bersih (Open Kicthen) Program Dapur Bersih (Open Kitchen) peluang sebagai tempat rujukan bagi

rumah sakit atau instansi pendidikan untuk belajar managemen penyelenggaraan makanan. 2. Nutrition Corner Melalui nutrition corner, instalasi gizi menghadirkan konsep pelayanan gizi yang komperhensif dalam mengatasi masalah obesitas. Pelayanan yang diberikan mulai dari perencanaan program penurunan berat badan, konseling, monitoring dan evaluasi, cooking class serta jasa catering diet. 3. Produksi dan Distribusi Makanan Bagian produksi dan distribusi makanan di Instalasi Gizi mengembangkan berbagai formula diet, khususnya formula makanan cair seperti Formula WHO, Cair DM, Cair Rendah Laktosa, Cair Nitrogen 80, Cair Rendah Natrium dan Cair Rendah Protein, F-75, F-100, F-135, PAN, Ketogenik, RGRL dan sekarang ada formula SOTIKA (Soya Tinggi Kalori) yang dimana susu formula tersebut adalah terbuat dari kacang kedelai. Keistimewaan formula ini adalah dalam bentuk siap seduh dengan daya simpan yang lebih lama dan dapat diberikan sesuai dengan dosis yang dibutuhkan. 4. Asuhan Gizi Sejak tahun 2006 kegiatan Asuhan Gizi mengacu pada Nutritional Care Process (NCP) yang terdiri dari 4 langkah kegiatan yaitu anamnesa, diagnose gizi, intervensi, monitoring dan evaluasi gizi. Edukasi kepada pasien dilakukan dengan

63

cara konseling (rawat jalan) dan rawat inap. Untuk mempermudah proses pengkajian data, dan perencanaan intervensi gizi, Instalasi Gizi menerbitkan beberapa buku yang digunakan sebagai pedoman pelaksanaan ahli gizi dan penggunaan software yang dapat diaplikasikan oleh seluruh ahli gizi baik rawat inap maupun rawat jalan. 5. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan Beberapa hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan yang dilakukan adalah sebagai berikut : a) Efek F-100 dan formula tepung tempe terhadap kadar serum Fe dan hemoglobin pada anak gizi kurang (tahun, 2012). b) Pemberian makanan F-100 dengan bahan substitusi tepung tempe terhadap status protein pasien anak dengan gizi kurang (tahun, 2013). c) Pengaruh substitusi tepung tempe pada F-100 terhadap satural transferin (tahun, 2010). 6. Sarana dan Prasarana yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang Menurut PGRS (2013), tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari : 1) Tempat penerimaan bahan makanan Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan

64

makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan. Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan,cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan. 3) Tempat persiapan bahan makanan. Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. 4) Tempat pengolahan dan distribusi makanan Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.

65

5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat. Fasilitas pencucian peralatan : a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan. b) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih. c) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector. d) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). e) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih. Fasilitas Pencucian Alat Makan. a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan. b) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3).

66

c) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat. 6) Tempat pembuangan sampah Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. 7) Ruang fasilitas pegawai Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya. 8) Ruang Pengawas Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur. Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, tempat penerimaan bahan makanan dilakukan dibagian belakang dapur Instalasi Gizi dimana bahan yang diterima di lihat spesifikasi serta di timbang beratnya apakah sudah sesuai atau tidak dengan yang dipesan. Karena letaknya yang berada di dapur hal ini memudahkan kendaraan masuk melewati gerbang bagian dapur Instalasi gizi Rumah Sakit Saiful Anwar. Selain mudah di capai kendaraan, ruang penerimaan Instalasi Gizi juga dekat dengan ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan sehingga hal ini menjadikan ruang penerimaan Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar sudah memenuhi standar.

67

Dirumah Sakir Saiful Anwar Malang, ruang penyimpanan bahan makanan terdiri dari ruang penyimpanan bahan makanan segar dan ruang penyimpanan bahan makanan kering. Ruang penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti susu bubuk, beras, margarine, gula dan lain-lain. Suhu dari ruang penyimpanan bahan makanan kering ini yaitu bersuhu 300C, dimana berdasarkan standar yang ditetapkan oleh KEMENKES RI (2004) yaitu (<220C) 19-210C hal ini bisa dikatakan bahwa suhu penyimpanannya tidak sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan. Ruang penyimpanan bahan makanan basah yaitu digunakan untuk menyimpan bahan makanan basah seperti sayur dan buah. Suhu yang digunakan pada ruang penyimpanan basah yaitu 0,4150C. Selain terdiri dari ruang penyimpanan basah dan ruang penyimpanan kering, terdapat juga gudang penyalur yang berfungsi sebagai tempat untuk menyalurkan bahan makanan kering yang digunakan dalam satu hari. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, ruang persiapan dekat dengan ruang penyimpanan serta ruang pemasakan/pengolahan. Ruang persiapan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu ruang persiapan buah dan sayur serta ruang persiapan bumbu dan lauk. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, Ruang tempat pengolahan makanan terbagi menjadi 2 bagian yaitu pengolahan makanan biasa/lunak dan pengolahan makanan halusan/cair. Pada pengolahan makanan biasa/lunak terbagi menjadi kelompok pengolahan nasi dan nasi tim serta lauk hewani, lauk nabati, dan sayur secara tersendiri. Kemudian pada pengolahan makanan halusan/cair terbagi menjadi ruang pengolahan makanan cair extra dan

68

minuman tambahan seperti susu di ruang bagian dalam, dan pada pengolahan halusan sendiri seperti jus, tim saring, makanan saring, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur terletak pada ruangan bagian depan. Makanan yang telah diolah kemudian diantar ke ruang distribusi dalam keadaan makanan yang masih hangat dengan menggunakan distribusi makananan metode sentralisasi. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD. Dr. Saiful Anwar Malang pencucian alat terdiri dari 2 yaitu pencucian alat pengolahan baik itu pengolahan makanan biasa atau lunak, makanan saring/halus di cuci langsung oleh petugas di ruang masing-masing pengolahan tersebut. Pencucian alat pengolahan tersebut menggunakan sabun cuci piring (sunlight) menggunakan air mengalir. Sedangkan untuk pencucian peralatan makan pasien menggunakan alat mesin atau diswasher (Sumakristal). Pencucian peralatan mesin tersebut memiliki 3 tahap yang pertama yaitu pencucian menggunakan sabun dan air hangat, yang kedua yaitu berfungsi sebagai pembilasan dengan suhu 900C dan yang ketiga yaitu berfungsi untuk pengeringan. Pada Tempat pembuangan sampah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, terdapat 2 tempat sampah yang telah disediakan pada setiap ruangan yaitu tempat sampah organik yang berwarna hijau tua dan tempat sampah medis yang berwarna kuning. Kedua tempat sampah terdapat kantong hitam besar didalamnya untuk mempermudah pembuangan sampah tersebut. Setiap tempat sampah yang sudah penuh akan segera dibuang di tempat pembuangan limbah yang dikerjakan oleh petugas kebersihan.

69

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, terdapat 2 Ruang fasilitas pegawai laki-laki dan perempuan, keduanya digunakan sebagai tempat ganti pakaian pegawai, tempat istirahat, dan ruang makan. Kedua tempat tersebut terletak di dalam instalasi gizi namun terpisah dan berada diluar ruangan penyelenggaraan makanan. Begitupula kamar mandi dan kamar kecil yang disediakan di instalasi gizi bagi pegawai juga terletak di luar ruangan penyelenggaraan makanan. Ruang Pengawas di Instalasi Gizi Rumah Sakit Saiful Anwar Malang, terletak di tempat yang strategis yaitu terletak didepan dan bertepatan dengan ruang distribusi makanan, sehingga dapat mengawasi kegiatan yang dilakukan semua tenaga kerja khususnya pada kegiatan distribusi makanan. Untuk pengawasan kegiatan lainnya seperti penerimaan, persiapan, dan pengolahan dapat diawasi oleh ahli gizi yang bertugas di ruangan tersebut.  Sarana Fisik (Bangunan) Berdasarkan PGRS Tahun 2013 1) Letak tempat penyelenggraan makanan Beberapa

hal

yang

perlu

diperhatikan

mengenai

penyelenggraan makanan suatu rumah sakit, antara lain:

70

letak

tempat

a) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan,agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk untuk semua pasien. b) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak menggangu ruangan lain disekitarnya. c) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan maakanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. d) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. e) Mendapat udara dan sinar yang cukup. Pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Saiful Anwar Malang, bangunan di instalasi gizi sudah memenuhi syarat sesuai dengan standar pada PGRS, udara dan sinar sudah tercukupi dari lampu yang ada diruangan yang membantu cahaya penerangan. Namun, dari penggunaan lampu kelemahannya memakan biaya listrik. 2) Bangunan Menurut PERMENKES No. 1096 Tahun 2011 persyaratan teknis Hygine dan Sanitasi halaman adalah terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Baik Higiene Sanitasi. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. 71

 Bangunan Instalasi gizi di Rs Saiful Anwar,Malang sudah Pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Khususnya pada halaman isntalasi gizi bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus dan pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya oleh petugas kebersihan yang setiap hari. 3) Kontruksi Dalam peraturan PERMENKES No. 1096 Tahun 2011 syarat konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarang. Pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yaitu kontruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga telah sesuai dengan aturan yang berlaku yaitu kokoh dan aman, selain itu kontruksi bangunan juga kuat dan selalu dalam keadaan bersih secara fisik serta bebas dari barang-barang bekas yang diletakkan sembarangan. a) Lantai Dalam PERMENKES No. 1096 Tahun 2011 persyaratan untuk lantai yaitu kedap air, rata tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

72

Menurut pedoman PGRS 2013, yaitu lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan atau tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso tegel. Pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang lantai ruangan berwarna putih , tidak licin ,berbahan keramik, lantai ada yang retak di bagian tertentu, antara lantai dengan dinding berbentuk conus/lengkung agar lantai mudah dibersihkan. Jika lantai basah atau kotor langsung dibersihkan oleh petugas kebersihan/clinning service yang ada di Rumah Sakit, sehingga lantai akan terlihat bersih. b) Dinding Menurut (Departemen Kesehatan RI, 2013) Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup untuk ruangan dan tahan terhadap cairan, semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding. Pengamatan yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar, Malang memiliki dinding yang kokoh dan tidak memantulkan cahaya, ruangan yang ada di Intalasi gizi yaitu dinding yang terbuat dari bahan keramik. Dan dindingnya tahan terhadap minyak dan air. c) Langit-langit Langit-langit harus bertutup di lengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan di sediakan cerobong asap. Langit-langit dapat di beri warna

73

agar serasi dengan warna dinding. Jarak lantai dengan langit-langit harus tinggi yaitu 2,4 meter agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik. (PGRS, 2013). Pengamatan yang telah dilakukan di penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang langit-langit terdapat cerobong asap sebagai alur untuk pengeluaran asap dari ruangan penyelenggaan makanan. jarak Langitlangit ke lantai + 3 Meter . d) Pintu dan Jendela Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka kearah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan (Permenkes, 2011). Pengamatan di ruang penyelenggaraan makanan khususnya di ruang distribusi, pintu yang digunakan yaitu pintu yang sudah menuju keluar ruangan tujuannya untuk mempermudah aktifitas pekerja, dan ketika sewaktu-waktu terjadi kejadian yang tidak di inginkan sehingga

mempermudah setiap pekerja

yang ada di ruangan untuk mendorong pintu kearah luar dan langsung membawa makanan ke setiap ruangan. Untuk batas di setiap ruangan dari ruang penerimaan hingga ruang distribusi sudah menggunakan Pvc Strip Curtain sehingga mempermudah aktifitas pekerja. e) Pencahayaan dan Ventilasi Menurut PGRS 2013, penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal

74

200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat di gunakan “Exhause fan” pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus dapat menganti pergantian udara,ruangan tidak terasa panas,tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, dan langit-langit. Seadangkan berdasarkan PERMENKES No. 1096 tahun 2011 intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :  1 watt menghasilkan 1 candle cahaya,  1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm),  1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau  1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter,  1 watt menghasilkan 1/9 foot candle pada jarak 3 meter. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari proses penerimaan hingga pengolahan intensitas pencahayaan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang kurang dan belum memenuhi standart. Menurut PERMENKES, 2011

75

mengatakan Standart pencahayaan setiap ruangan adalah 200 lux untuk jarak 3 m. Berikut di antaranya ruangan yang tidak memenuhi syarat kurang dari 200 lux:

76

a) Ruang Kepala Urusan PDM memiliki 1 buah lampu,dengan daya lampu 40 watt ,serta tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 40 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 44 lux. b) Ruang pengolahan saring memiliki 3 buah lampu, 1 di bagian pengolahan makanan saring dengan daya 23 watt dan 2 di ruang formula makanan cair dengan daya 40 watt, tinggi jarak antara lampu dan ruangan 3 m di dapat perhitungan: 1 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 25 lux. Untuk 2 lampu diruang formula dapat diperhitungkan 2 x 40 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 88 lux. c) Ruang lauk memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat

perhitungan: 2 x 40 x 1/9 menghasilkan

pencahayaan 88 lux. d) Ruang persiapan bumbu memiliki 3 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 3 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 76 lux. e) Ruang persiapan buah dan sayur memiliki 2 buah lampu, dengan daya 40 watt dan tinggi ruangan 2,5 m di dapat

perhitungan: 2 x 40 x 1/6

menghasilkan pencahayaan 133 lux. f) Ruang penerimaan memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 51 lux.

77

g) Ruang gudang penyalur memiliki 2 buah lampu, dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 2 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 51 lux. h) Ruang gudang kering memiliki 6 buah lampu dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3 m di dapat perhitungan: 6 x 23 x 1/9 menghasilkan pencahayaan 153 lux. i) Ruang biasa lunak memiliki 5 buah lampu, diantaranya 4 buah lampu dengan daya 23 watt dan 1 buah lampu dengan daya 40 watt. Tinggi ruangan 3 m. Di dapat perhitungan: 4 x 23 x 1/9 = 102 lux dan 1 x 40 x 1/9 = 44 lux, jadi jumlah pencahayaan di ruang biasa lunak 102 lux di tambah 44 lux di dapat pencahayaaan 146 lux. Berdasarkan hasil perhitungan pencahayaan di masing-masing ruangan yang ada di dapur RSUD Dr. Saiful Anwar Malang masih ada beberapa ruangan yang belum memenuhi syarat. Jika kekurangan pencahayaaan pada setiap ruangan maka kegiatan pekerja kurang efektif dan efisian. Dan jika pencahayaan di ruangan cukup maka pekerja dapat bekerja dengan efektif, dan pekerja dapat melihat objek dengan jelas. Selain itu penerangan yang baik di tempat kerja dapat mempermudah setiap pekerjaan. Dari hasil perhitungan dan pengamatan ruangan yang memenuhi syarat pencahayaan yang sesuai dengan standar hanya ruangan distribusi dengan 8 buah lampu dengan daya 23 watt dan tinggi ruangan 3m di dapat perhitungan 8 x 23 x 1/9 menghasilkan 204 lux. Untuk syarat ventilasi sudah memenuhi syarat dan juga sudah terdapat exhause fan disetiap ruangan. Untuk mengeluarkan udara yang ada di dalam ruangan agar tidak terasa panas dan 78

tidak terjadi kondensasi uap air. Sedangkan untuk ventilasi di RSUD. Dr. Saiful Anwar tidak memiliki cukup ventilasi tetapi menggunakan kipas angin untuk menjaga suhu ruangan tetap normal. 7. Fasilitas Sanitasi Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar 1) Tempat Cuci Tangan Higiene tangan baik dilakukan dalam 5 momen/saat menurut WHO yaitu, Sebelum kontak dengan pasien, sebelum tindakan aseptik, setelah terkena cairan tubuh pasien, setelah kontak dengan pasien, dan setelah kontak dengan linkungan di sekitar pasien. Semua petugas di rumah sakit dan pengunjung pasien harus memahami 5 momen/saat mencuci tangan ini, sehingga salah satu prinsip pencegahan dan kontrol infeksi dapat berjalan dengan baik. Sedangkan untuk penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Faktor kebersihan penjamah atau pengelolah makanan merupakan prosedur yang paling penting demi menjaga keamanan pangan. Prosedur menjaga kebersihan salah

satunya adalah yang

berkaitan dengan sikap dan perilaku bersih. Mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani merupakan hal yang penting, higyene dan sanitasi diri seperti pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri adalah hal yang wajib dilakukan oleh tenaga pengolah. Ada 5 momen cuci tangan bagi penjamah makanan yaitu, sebelum menjamah atau

memegang makanan, sebelum memegang peralatan

makanan, setelah keluar dari wc atau kamar mandi, setelah meracik bahan makanan mentah seperti daging, ikan, sayuran, dan setelah mengerjakan pekerjaan

79

lain seperti bersalaman, memegang uang, dan memegang handphone. 6 langkah cuci tangan yaitu tuang cairan handrub pada telapak tangan kemudian usap dan gosok kedua telapak tangan secara lembut dengan arah memutar,usap dan gosok juga kedua punggung tangan secara bergantian,gosok sela-sela jari tangan hingga bersih,bersihkan

ujung

jari

secara

bergantian

dengan

posisi

saling

mengunci,gosok dan putar kedua ibu jari secara bergantian,letakkan ujung jari ke telapak tangan kemudian gosok perlahan. Menurut Permenkes no 1096 tahun 2011 tentang fasilitasi sanitasi salah satunya Tempat cuci tangan adalah sebagai berikut : a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. c) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan. Di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur menerapkan Tempat Cuci tangan dengan 5 momen 6 langkah, dimana tempat cuci tangan yang disediakan sudah sesuai

80

dengan yang diterapkan menurut permenkes no 1096 tahun 2011. Tetapi, jumlah wastafel cuci tangan di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar masih kurang dan belum memenuhi syarat permenkes yaitu hanya memiliki 1 buah untuk 37 orang karyawan yang shif subuh hingga pagi. Sedangkan, menurut permenkes no 1096 tahun 2011 jumlah wastafel yang harus di miliki instalasi gizi minimal memiliki 3 buah wastafel cuci tangan. 2) Tempat Pencucian Peralatan Tempat pencucian peralatan sebagai berikut : a) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. b) b. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. c) c. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. d) d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya. (Permenkes No 1096 tahun 2011). Di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur Tempat pencuci peralatan masak sudah melalui tahap menurut Permenkes No 1096 tahun 2011 dimana alat masak dicuci menggunakan detergen biasa dan dibilas dengan air panas, tempat pencucian alat masak pun terpisah dengan tempat pengolahan makanan.

81

Sedangkan untuk pencuci alat makan pasien terdapat di ruangan terpisah dengan tempat pengolahan di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur menggunakan 1 mesin yang bersuhu 90oC . pencucian alat makan pasien menggunakan 2 jenis detergen yaitu : 1. sumanova berfungsi untuk pencucian di awal ( pencucian biasa) 2. sumakristal berfungsi untuk pembilasan, sterilisasi dan mempercepat pengeringan. Dengan penggunaan suhu yang tinggi dan penggunaan detergen khusus maka tidak adanya perbedaan atau pemisahan alat makan pasien yang mempunyai penyakit menular maupun tidak menular. 3) Air Bersih Air Bersih menurut Permenkes No 1096 tahun 2011 sebagai berikut : a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. b) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur memiliki air bersih yang selalu mengalir dan sudah memenuhi persyaratan yaitu bersih, jernih, tidak berbau.

82

4) Kamar Mandi Kamar mandi Menurut Permenkes No 1096 tahun 2011 adalah sebagai berikut : a) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan. b) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi. Di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur terdapat 2 kamar mandi yang berada dibelakang yang letaknya jauh dari tempat pengolahan, pencucian bahan dan tempat lainnya. Di Instalasi Gizi terdapat 3 Shif dimana shif yang paling banyak karyawannya yaitu pada shif subuh hingga shiff pagi yaitu berjumlah 37 orang jadi dengan 2 kamar mandi sudah mencukupi dan sesuai dengan permenkes no 1096 tahun 2011. 5) Tempat Sampah Tempat sampah menurut Permenkes No 1096 tahun 2011 sebagai berikut :

83

c) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik). d) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Di dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang-Jawa Timur penanganan pembuangan sampah didapur dibuang setiap hari (jika sudah penuh) di tumpukan atau dikumpulkan dibelakang dapur. Setelah itu sekitar jam 1-2 sampah diangkut ke TPS (Tempat Pembuangan Sementara) oleh petugas IPL (Instalasi Penyehat Lingkungan). Kemudian dari TPS sampah dibuang ke TPA petugas yang membuang yaitu Dinas Kebersihan. Untuk penanganan limbah cair ditutup di ipal kemudian disaring.

84

C. Gambaran Umum Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Dr. Saiful Anwar Malang

Perencanaan Menu

Penyajian Makanan

Pengadaan

Penerimaan &

Bahan

Penyimpanan

Makanan

Bahan

Distribusi Makanan

Di

Makanan Persiapan & Pengolahan Makanan

Ruang Pelayanan Rawat Makanan Inap Pasien 1. Perencanaan Menu Langkah-langkah perencanaan menu : 1) Bentuk Tim Kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook) dan pengawas makanan. 2) Menetapkan Macam Menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi keduanya.

85

3) Menetapkan Siklus Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari. 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan – 1 tahun. 4) Menetapkan Pola Menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang. 5) Menetapkan Besar Porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan bahan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku dirumah sakit. 6) Mengumpulkan Hidangan Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan sore pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan (snack). Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang, siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 10 hari yaitu berdasarkan tanggal pada bulan tersebut, jika pada bulan tersebut terdapat tanggal 31 makan menggunakan menu ke 11. Dalam 1 bulan terdapat tiga kali pengulangan menu. Di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang pelayanan kelas yang diberikan yaitu kelas 86

IRNA kelas I, II dan III serta pegawai yang bekerja 24 jam yang dikelola secara swakelola. Adapun menu yang disajikan berupa makanan pokok (nasi, nasi tim, bubur halus), protein hewani (daging, telur, ayam, ikan), protein nabati (tahu, tempe), sayur (manisah, wortel, kentang, bayam, buncis, kacang panjang dll), dan buah (pisang, papaya, apel, semangka, melon, pir). Pergantian siklus menu dilakukan setiap satu tahun sekali. Sedangkan Untuk Paviliun dilakukan dengan bentuk penyelenggaraan makanan yang dikelola secara system full out-sourcing dimana system ini mengandalkan jasa boga atau catering. 2. Perencanaan Anggaran Belanja 1) Perencanaan anggaran belanja tahunan Perencanaan anggaran belanja tahunan digunakan untuk anggaran bahan makanan kering, bahan makanan basah, makan pasien, makan karyawan dan penggunaan alat habis pakai. 2) Perencanaan anggaran belanja bulanan Perencanaan anggaran belanja bulanan digunakan untuk anggaran bahan makanan basah kering, pemberian makanan extra untuk pegawai yang bekerja di zona yang beresiko berupa protein (susu) dan makanan bagi pegawai yang bekerja 24 jam. 3. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.

87

1) Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit atau instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tujuan dari spesifikasi yaitu supaya memperoleh bahan makanan yang diinginkan serta memudahkan bahan makanan untuk diolah lebih lanjut. Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi : 

Nama bahan makanan atau produk



Ukuran/tipe unik/container/kemasan



Tingkat kualitas



Umur bahan makanan



Warna bahan makanan



Identifikasi pabrik



Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa



Data isi produk bila dalam suatu kemasan



Satuan bahan makanan yang dimaksud



Keterangan khusus lain bila diperlukan

Contoh : Spesifikasi ayam broiler bersih, segar, tanpa es, tanpa leher/ kepala/ kaki/ lemak/ ekor/ isi perut/ 14 potong/kg, tanpa es, tanpa formalin, dikemas plastik bening transparan tertutup.

88

Jika terjadi kesalahan atau ketidak samaan barang yang diminta dengan spesifikasi yang sudah ditentukan makan bahan tersebut dikembalikan dan digantikan dengan yang baru yang sesuai dengan spesifikasi. 2) Pembelian Pembelian bahan makanan menurut buku PGRS merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain : 

Pembelian langsung kepasar (the open market of buying)



Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)



Pembelian yang akan datang (future contract)



Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract/ auction)

Firm At the Opening of prce (FAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

89

Pembelian bahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang menggunakan sistem pembelian melalui pelelangan dengan kontrak kerja 1 bulan dan sesuai pemenang Tender dari pelelangan dan pembeliaan bahan makanan tentunya sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan, Perencanaan bahan makanan dilakukan 1 bulan sekali sedangkan surat permintaan bahan makanan melalui surat ( kontrak perbulan )karena jika kontrak dilakukan 3 bulan sekali Dana tidak mencukupi. Sedangkan untuk pembelian makanan basah dilakukan oleh rekanan 1 bulan sekali untuk pengadaan bahan makanan basah tetapi untuk pemesanan setiap hari ata setiap 1 minggu sekali tergantung dari rekanan sebagai penyedia bahan makanan. 3) Survey pasar Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yan dibutuhkabn sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal. Survey pasar di RSUD Dr. Saiful Anwar dilakukan oleh rekanan yang ditawarkan oleh pihak rumah sakit. 4) Perhitungan harga makanan Perhitungan harga makanan dilakukan dengan cara koreksi harga dan koreksi bumbu (food cost) sedangkan unitcost yaitu koreksi gaji tenaga dan gas.

90

4. Penerimaan & Penyimpanan Bahan Makanan 1) Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaan nya (PGRS, 2013). Tujuan : Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan :

91

a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan c) Langkah-langkah penerimaan bahan makanan : d) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi yang dipesan. e) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. Langkah Penerimaan Bahan Makanan a) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. Menurut PGRS 2013, penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan awal dari pelaksanaan sistem produksi pada suatu penyelenggaraan makanan. RSUD Dr. Saiful Anwar 92

telah melaksanakan kegiatan penerimaan bahan makanan sesuai dengan unsur penerimaan bahan makanan, yaitu ada petugas penerima, ada bon peneriman bahan makanan, ada standar spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati bersama dengan pihak rekanan, dan tersedianya tempat untuk penerimaan yang memadai untuk memeriksa bahan makanan yang dilengkapi dengan peralatan seperti timbangan, wadah untuk menampung barang atau keranjang dan lain-lain. Metode penerimaan bahan makanan di instalasi RSUD Dr. Saifu Anwar Malang adalah penerimaan bahan makanan secara konvensional yaitu penerimaan yang disertai pengecekan apakah bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan (terlampir), jumlah dan jenis yang ditentukan. Pada kegiatan penerimaan tergolong zona kuning

dengan APD yang digunakan adalah apron (penutup

kepala), celemek, alas kaki yang terbuat dari karet, masker. Berdasarkan hasil pengamatan di bagian persiapan sudah sesuai. Proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar dibagi menjadi dua, yaitu penerimaa bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering. Hal ini dilakukan karena bahan makanan basah dilakukan setiap hari sedangkan bahan makanan kering dilakukan setiap 1 bulan sekali atau bisa juga 10 hari sekali tergantung bahan makanannya. a) Penerimaan Bahan Makanan Basah Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar berdasarkan kontrak diterima setiap hari senin - jum’at, untuk hari sabtu dan minggu penerimaan bahan makanan diterima pada hari jum’at, pada pukul 07.30 – 11.00 WIB untuk semua bahan makanan. Untuk lauk hewani yaitu daging dan 93

ayam diterima diwadah plastic. Ayam sudah di potong menjadi 14 potong/ekor/kg, kira-kira berat ayam perpotong adalah 60-70 gr. Untuk sayur diterima setiap hari. Jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan dikembalikan dan akan digantikan dengan bahan yang sesuai spesifikasi agar jumlahnya susai dengan pesanan atau permintaan. Berdasarkan penerimaan bahan makanan basah yang dilakukan diruang penerimaan bahan, hal yang lebih dulu dilakukan adalah menimbang berat apakah sudah sesuai dengan surat pemesanan selain itu hal yang perlu diperhatikan juga adalah spesifikasi bahan makanannya. b) Penerimaan bahan makanan kering Penerimaan bahan makanan kering di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar, diterima sesuai spesifikasi dan dilakukan setiap 10 hari sekali dengan melihat stok bahan makanan yang tersedia, jika bahan makanan habis sebelum waktunya maka akan direkap kembali. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan bahan di gudang besar. Selain bisa terjadi kekurangan hal ini juga untuk mengatasi penumpukan bahan makanan. 2) Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin atau beku. Tujuan utama penyimpanan bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan (PGRS, 2013).

94

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Syarat umum penyimpanan bahan makanan meliputi : a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar b) Tersedianya fasilitas

ruang penyimpananan bahan makanan sesuai

peraturan c) Tersedianya kartu stok bahan makanan atau buku catatatan keluar masuknya bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama(Depkes RI, 2007).

95

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan

makanan

dalam

kondisi

gelap

dan

lembab

akan

mendorong

pertumbuhanorganisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-210C, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan. Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung-tepungan (Depkes RI, 2007). Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut : a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Ada dua tipe gudang di bagian penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering.

96

5. Penyimpanan bahan makanan basah/segar Dari hasil pengamatan untuk penyimpanan di RSUD Dr. Syaiful Anwar sudah sesuai dengan ketentuan, dimana memiliki 2 penyimpanan bahan makanan: 1) Frezeer Berdasarkan hasil pengamatan di RSUD Dr. Syaiful Anwar memiliki 3 buah freezer. Ketiga buah freezer tersebut terdapat diruangan persiapan bumbu dan lauk. Frezer 1 berfungsi untuk penyimpanan stock ayam, ayam giling, ikan, dan ikan giling. Freezer 2 digunakan untuk menyimpan daging. Freezer 3 berfungsi untuk menyimpan stock daging ayam, ikan, dan daging giling untuk halusan. Kisaran suhu freezer yaitu ( -25 s/d 0 0C). Pengecekan suhu dilakukan sesuai jadwal yang sudah ditentukan yaitu pagi, siang dan malam. 2) Chiller Berdasarkan hasil pengamatan di RSUD Dr. Syaiful Anwar memiliki 2 buah chiller. Letak chiller 1 berada di pengolahan bumbu, sedangkan chiler 2 menjadi dua bagian, chiller 2.1 Dan Chiler 2.2 yang berada didepan gudang besar. Chiler 1 digunakan untuk menyimpan bahan matang dan seteengah matang contohnya stock roti tawar, telur, makanan untuk pengolahan subuh dan halusan subuh. Sedangkan pada chiler 2.1 digunakan untuk menyimpan daing sapi, daging ayam yang akan diolah. Buah dan sayur seperti semangka, melon, jeruk, apel, pear, pepaya, kacang panjang, bayam, wotel, labu siam, kentang, oyong, labu putih dan juga telur ayam disimpan di chiler 2.1. chiler 2.2 digunakan untuk tempat penyimpanan bumbu, kisaran suhu dalam chiller 1 dan 2 yaitu 5 s/d 130C. Tujuan

97

dari pemisahan penyimpanan antara berbagai jenis bahan makanan basah agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan. 6. Penyimpanan bahan makanan kering Penyimpanan bahan makanan kering adalah proses kegiatan dimana menyangkut pemasukan dan penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan kering diunaknan untuk bahan makanan yang tidak mudah rusak dan tidak memerlukan penyimpanan dingin atau beku. Berikut merupakan uraian dari syarat penyimpanan bahan makanan yang sudah di penuhi maupun yang belum dipenuhi oleh RSUD Dr. Saiful Anwar berdasarkan PGRS (2013) : a) Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering. b) Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah menerapkan system FIFO dan FEFO. Untuk mengetahui barag yang diterima diberi tanda tanggal penerima.

98

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan, termaksud kartu stock bahan makanan di gudang penyimpanan bahan kering Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah diisi tanpa ditunda, diletakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara terus menerus sesuai jadwal pengecekan. d) Pintu di gudang penyimpanan kering Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu yang dtentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga pegawai yang ditentukan e) Suhu ruangan penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar tidak tidak sesuai dengan yang ditentukan, seharusnya ruang penyimpanan berkisar antara 19-210C . tetapi berdasarkan pengamatan suhunya melebihi yaitu 300C sehingga berpengaruh pada kelembapan dalam menyimpan bahan makanan kering. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar, terdapat 2 jenis gudang penyimpanan yaitu gudang besar dan gudang penyalur. 1) Gudang Besar Penyimpanan utama dilakukan diunit gudang besar. Gudang besar berfungsi sebagai tempat untuk menerima bahan makanan kering maupun sebagai persediaan bahan makanan kering dalam jumlah besar. Penyimpanan bahan makanan kering disesuaikan dengan jenis dan kelompok bahan makanan tersebut

99

hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan juga mempermudah dalam menyalurkan bahan makanan tersebut. Contohnya untuk menghindari kerusakan bahan makanan menggunakan rak-rak penyimpanan tetapi tidak semua bahan makan disimpan pada rak-rak penyimpanan karena keterbatasan gudang penyimpanan bahan makanan kering serta jumalah rak yang dibutuhkan. Luas gudang rumah sakit standar type A yaitu 55 m2 sedangkan luas gudang besar RSUD Dr. Syaiful Anwar hanya sebesar 30 m2. Pencatatan suhu ruang dilakukan setiap pagi dan sore hari. pada pagi hari Suhu berkisar 300C sedangkan pada siang hari 32 0C. Untuk luas gudang RSUD. Dr. Saiful Anwar belum memenuhi syarat, tetapi tetap masih bisa dalukan penyimpanan. Hal ini karena dilakukan dengan sistem pengiriman bahan makanan 10 hari sekali. Di gudang besar telah menerapkan sistem FIFO dan FEFO dimana melihat bahan makanan yang memiliki tanggal mendekati kadaluarsa maka akan digunakan terlebih dahulu. 2) Gudang Penyalur Digudang penyalur di RSUD Dr. Syaiful Anwar Malang terdapat 2 pegawai yang bekerja. Gudang penyalur berfungsi sebagai tempat penyimpanaan bahan makanan kering yang diterima dari gudang besar akan didistribuskan ke tempat persiapan pengolahan. Persiapan pengolahan di gudang penyalur di sesuaikan dengan siklus menu. Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara gudang penyalur sudah menggunakan sistim FIFO dan sistim FEFO. Gudang penyalur yang memiliki kartu barang yang berwarna kuning. Setiap barang yang keluar dan masuk serta sisa yang tersedia dicatat dikartu kuning. Pengecekan suhu diruangan

100

dilakukan setiap pagi dan sore oleh petugas. Kisaran suhu di ruang penyimpanan antara 28-29 0C. 7. Persiapan dan Pengolahan Makanan 1) Persiapan Bahan Makanan Persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani Prasyarat : 

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan



Tersedianya tempat dan peralatan persiapan



Tersedianya prosedur tetap persiapan



Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan Persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep , standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien. Persiapan menurut PGRS 2013 Dalam persiapan bahan makanan memiliki prasyarat sebagai:

101



Tersedianya bahan makanan yang akan di persiapkan



Tersedianya tempat dan peralatan persiapan



Tersedia prosedur tetap persiapan



Tersedianya standar

Menurut hasil pengamatan yang di lakukan di instalasi gizi RSUD. Dr. Saiful Anwar sudah sesuai dengan prasarat yang ada PGRS 2013. Berikut adalah alur persiapan yag telah di amati a) Persiapan sayur Persiapan sayur di lakukan oleh petugas persiapan sayur. Persiapan yang di lakukan di persiapa sayur yaitu memotong, mengupas, memarut, serta mencuci bahan makanan yang ada pada papan menu yang sudah di tulis oleh petugas. Pada papan menu sudah di tulis bahwa berapa banyak jumlah bahan makanan yang di gunakan pada saat itu juga mulai dari siang, sore dan subuh. Kemudian di lakukan pencucian dengan air mengalir pada sayur yang akan diolah. Selanjutnya sayur di tiriskan dan di lakukan pemotongan sesuai menu,jumlah pasien,dan standar porsi. Langkah selanjutya adalah sayur tadi di timbang berat bersih dan di serahkan pada petugas yang mengolah untuk makan siang. Setelah itu melakukan persiapan untuk menu sore dan menu subuh. Sayur untuk menu sore dan subuh di simpan di chiller sebelum di olah. Hal ini bertujuan agar sayuran tidak layu dan agar sayuran tetap segar serta mengeefisienkan waktu dan pengolahan pada waktu sore dan pagi. Standar porsi sayur adalah 50-60 gram untuk semua jenis sayur. Spesikasi alat yang di gunakan dalam persiapan sayur

102

yaitu pisau bergangang hijau, dan talenan berwarna hijau. Wadah yang di gunakan yaitu berupa bak besar yang terbuat dari bahan plastik. Persiapan sayur termasuk dalam zona kuning karena bahan makanan atau sayur masih proses pengolahan sehingga potensi bahaya bias teratasi APD yang di gunakan adalah penutup kepala,celemek/apron dan sandal tertutup. Dan di persiapan sayur menggunakan talenan berwarna hijau dan untuk pisau yang digunakan yaitu menggunakan pisau yang berganggang warna hijau. Petugas persiapan sayur melakukan persiapan belum sesuai SPO yang sudah di tetapkan berdasakan. Hasil pengamatan terdapat beberapa tahap yang tidak di lakukan secara runtun oleh petugas persiapan sayur. Pencucian yang di lakukan oleh petugas di lakukan setelah pemotongan. Sedangkan menurut SPO persiapan sayur di lakukan sebelum proses pemotongan. Saran perbaikan .... diisi b) Persiapan buah Berdasarkan hasil pengamatan yang di lakukan, di RSUD Dr. Saiful Anwar, pada kegiatan persiapan buah yang pertama kali di lakukan yaitu pencucian, pengupasan kulit buah, dan pemotongan seperti pada buah papaya, semangka, dan melon. Sedangkan untuk beberapa buah tertentu hanya dilakukan pencucian seperti buah apel dan pir. Untuk buah pisang tidak di lakukan pencucian maupun pemotongan sama sekali hanya saja dipisahkan satu-persatu dari pangkalnya. Buah yang di persiapkan terlebih dahulu adalah buah untuk menu siang, menu sore, dan menu pagi dan untuk keesokan harinya. Setelah di lakukan pencucian dan pengupasan kulit buah, buah kemudian di timbang sesuai permintaan bagi pasien lalu di kemas dengan plastic dan di beri label/sheet sesuai 103

berat nya. Selanjutnya buah di tata di kereta dorong dan siap di bawa ke ruang distribusi. Untuk standar porsi buah di antaranya yaitu pisang 120-130 gram , semangka 200 gram, melon 200 gram, papaya 200 gram , apel 125 gram, pir 150 gram. Spesifikasi alat yang di gunakan dalam persiapan buah yaitu menggunakan pisau berganggang putih dan talenan berwarna putih. Wadah yang di gunakan untuk membersihkan buah adalah berupa bak besar yang terbuat dari plastik. Persiapan buah termasuk zona merah karena bahan makanan/buah langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya pengolahan sehingga rentan terhadap adanya

potensi

bahaya.

APD

yang

di

gunakan

penutup

kepala,celemek/apron,master,sarung tangan dan sandal bertutup. Di ruangan persiapan sayur menggunakan talenan berwarna putih, menggunakan pisau stainless berganggang hitam yang berjumlah 3 buah pisau. c) Persiapan lauk hewani dan lauk nabati Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar, berdasarkan hasil pengamatan persiapan lauk meliputi lauk hewani dan lauk nabati : 

Persiapan lauk hewani Proses kegiatan yang ada dipersiapan lauk hewani terdiri dari pencucian,

pemotongan dan penimbangan bahan sesuai dengan standar porsi dan jumlah kebutuhan yang digunakan untuk menu pagi, siang dan sore. Proses persiapan antara daging, ikan dan ayam berbeda. Pada daging yaitu yang pertama dilakukan yaitu membuang lemak yang mungkin saja tertinggal baru setelah itu dilakukan pemotongan sesuai standar porsi yaitu 40 gr. Untuk ikan yang dilakukan yaitu

104

membersihkan kemudian memotongnya sesuai standar porsi yaitu seberat 50 gr. Ayam yang diterima sudah dalam bentuk potongan (14 potong/kg). Persiapan untuk ayam yang dilakukan pertama kali yaitu membersihkan bulu ayam yang mungkin saja masih tertinggal. Kemudian ditempatkan dalam wadah stainless dan ditutup plastik wrap dan disimpan di freezer. Ruang persiapan lauk hewani termasuk zona warna kuning karena bahan makanan masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya masih bisa dihilangkan dikendalikan pada saat proses penyimpanan (penyimpanan beku), dan pada saat proses pengolahan dengan suhu yang tepat. APD yang di gunakan adalah penutup kepala,celemek/apron dan sandal tertutup. Talenan yang digunakan pada persiapan lauk hewani berwarna ungu, menggunakan pisau stainless berganggang coklat. 

Persiapan Lauk Nabati Kegiatan persiapan lauk nabati di instalasi gizi berupa tahu dan tempe. Pada

Persiapan lauk tahu dan tempe terlebih dahulu dilakukan penimbangan dalam bentuk besar yang di lakukan di ruang penerimaan, kemudian disalurkan ke persiapan lauk, kemudian di potong sesuai dengan standar porsi. Standar porsi tempe di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang adalah 30 gram. sedangkan untuk standar porsi tahu 1 kotak dengan berat 300 gram dipotong menjadi menjadi 6 bagian sesuai standar porsi rumah sakit dengan berat 50 gram. Di ruang persiapan lauk nabati termasuk zona kuning, karena bahan makanan seperti lauk nabati masih melalui proses pengolahan sehingga potensi

105

bahaya bisa dikendalikan dengan pengolahan pada suhu yang tepat. APD yang di gunakan adalah penutup kepala,celemek/apron dan sandal tertutup. Spesifikasi alat yang digunakan dalam persiapan lauk nabati yaitu menggunakan pisau stenlees stel dan talenan berwarna merah muda. Wadah yang digunakan untuk tempe yaitu berupa bak kecil dari bahan plastik dan menggunakan wadah stainless steel. d) Persiapan bumbu Bumbu yang diterima ada beberapa jenis yang sudah dalam bentuk dikupas seperti bawang merah dan bawang putih dengan tujuan mengefesiankan waktu dan tenaga, dalam bentuk utuh seperti rempah-rempah yaitu laos , kencur, kunir, kunci. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di RSUD Dr. Saiful Anwar, kegiatan persiapan bumbu yang dilakukan terdiri dari pembersihan, pemotongan serta penimbangan dilakukan sesuai dengan menu pada hari tersebut. Setelah itu dilakukan penghalusan bumbu sesuai menu. Persiapan bumbu dilakukan untuk menyediakan kebutuhan bumbu sesuai standar bumbu dan menu makanan yang akan diolah sesuai siklus menu. Kegiatan persiapan bumbu dilakukan untuk digunakan 2 hari berikutnya . Pada ruang persiapan bumbu termasuk zona kuning karena bahan makanan masih melalui proses pengolahan sehingga potensi bahaya bisa dikendalikan. APD yang di gunakan adalah penutup kepala,celemek/apron dan sandal tertutup.

106

Menggunakan talenan berwarna biru muda, pisau yang digunakan yaitu pisau stainless ganggang berwarna biru. Pemisahan zona disetiap persiapan dan penggunaan alat pemotong yang berbeda tujuannya untuk menghindari kontaminasi silang dari penggunaan alat dan penjamah makanan. 2) Pengolahan Makanan Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi bahan makanan yang siap untuk dikonsumsi. Tujuan dilakukan pengolahan bahan makanan yaitu : a) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi pada makanan b) Meningkatan nilai cerna c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur dan penampilan makanan d) Terbebas dari mikroorganisme dan zat yang membahayakan tubuh Syarat dalam pengolahan bahan makanan meliputi :

107

a) Tersedianya siklus menu b) Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan pangan c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah d) Tersedianya alat pengolahan bahan makanan e) Tersedianya aturan penilaian Pada kegiatan pengolahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang ini terdapat pengolahan makanan biasa/lunak dan pengolahan makanan saring. 1. Pengolahan makanan pokok, makanan biasa/lunak Bahan makanan yang telah diterima dan disiapkan di ruang persiapan diserahkan pada petugas pengolahan, oleh petugas pengolahan diolah menjadi makanan matang dan siap untuk didistribusikan. Di RSUD Dr. Saiful Anwar sistem pengolahan dilakukan dengan berbagai metode pemasakan yaitu seperti menggoreng, menumis, merebus dan lain-lain. Dan di pengolahan makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar itu mengikuti siklus menu yang sudah di tetapkan. Dalam proses pengolahan bahan makanan ini tidak menggunakan MSG ataupun penyedap buatan, pewarna sintesis dan pemanis seperti siklamat, semua pemasak menggunakan bumbu dan rempah alami serta penggunaan garam beryodium. Pembagian tugas di ruang pengolahan makanan pokok dibagi menjadi 3 shif yaitu subuh, sore dan malam. Sedangkan pembagian tugas makanan biasa/lunak dibagi menjadi 2 shif yaitu subuh dan sore.

108

Tugas dinas malam makanan pokok memasak untuk makan pagi dan mendistribusikan makan pagi bersama dengan petugas dinas subuh. Setelah itu petugas dinas subuh memasak makanan pokok ( nasi dan nasi tim untuk makan siang). Tugas petugas makanan pokok dinas sore mendistribusikan makan siang, memasak makanan pokok dan mendistribusikan makan sore. Petugas dinas subuh maknaan biasa/lunak menyediakan makanan pagi dan siang dan melakukan distribusi 1 kali pada makan pagi. Petugas dinas subuh juga menyiapkan makanan yang akan diolah untuk menu subuh (menumis bumbu, merebus dan mengupas telur, menyiapkan santan, pada bahan makanan seperti daging dan ayam direbus setengah matang). Sedangkan petugas dinas sore melakukan distribusi makan siang, menyediakan makanan sore dan melakukan distribusi makan sore. Pengolahan makanan pagi dilakukan pada saat subuh sekitar pukul 04.30 WIB. Urutan kegiatannya meliputi mengeluarkan bahan makanan dari chiller dan dimatangkan sesuai dengan menu diselesaikan pukul 05.30 WIB dan dilanjutkan distribusi makan pagi 05.30-06.30 WIB. Pengolahan menu siang dimulai pukul 06.30 WIB – 10.00 WIB dari bahan yang sudah

dipersiapan oleh petugas

persiapan. Pengolahan makanan sore dilakukan pukul 11.00-14.00 WIB, sesuai menu sore dan selesai pukul 15.00 WIB. Pendistribusian pada jam 16.00 WIB. Pengolahan makanan tidak lagi melakukan persiapan bahan serta bumbu, karena sudah dilakukan persiapan bahan (pemotongan bahan, penggilingan bumbu) oleh petugas persiapan. 109

Pada pengolahan makanan biasa/lunak ini terdapat berbagai macam diet yang digunakan untuk membedakan mana yang merupakan menu makanan biasa dan lunak, sebagai contoh yaitu diet RG (rendah garam) bentuk makanannya biasa dan lunak akan tetapi yang untuk menu makanan biasa pemasakan sayuran, lauk dan nabatinya menggunakan garam sedikit saja untuk yang makanan lunak bentuk nabati nya tidak boleh digoreng hanya direbus saja. Jenis bumbu pengolahan makanan biasa menggunakan bumbu agak pedas (menggunakan cabe besar) dan untuk makanan lunak tidak menggunakan cabe yang terlalu pedas. Teknik pemasakan makanan biasa mengunakan semua jenis teknik pemasakan (menggoreng, memanggang, merebus, menumis, mengukus dan lain-lain), sedangkan teknik pemaskan makanan lunak tidak menggunakan teknik pemasakan menggoreng. Pada ruang pengolahan biasa lunak termasuk zona merah karena bahan makanan langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya pengolahan sehingga rentan terhadap adanya potensi bahaya. APD yang di gunakan penutup kepala,celemek/apron,master,sarung tangan dan sandal bertutup. Menggunakan talenan berwarna biru muda, dan untuk penggunaan pisau menggunakan pisau berganggang warna coklat. Pada saat pengolahan tenaga pengolah sudah memakai celemek dan tutup kepala. Sehingga dapat mengurangi atau mencegah terjadinya kontaminasi dalam proses pengolahan makanan.

110

Jumlah petugas makanan pokok berjumlah 6 orang. jumlah petugas makanan biasa/ lunak dinas subuh berjumlah 5 orang dinas sore berjumlah 5 orang. disetiap shif di pimpin oleh seorang penanggung jawab pengolahan dengan pendidikan D3 boga. Uraian tugas penanggung jawab pengolahan : I.

Dinas Subuh

Uraian tugas dinas antara lain : 

Menghitung rincian lauk yang akan diolah (makanan biasa, lunak, RG dan alergi) untuk siang, sore dan pagi hari berikutnya



Menulis hasil rincian lauk dipapan pengolahan lauk



merekap permintaan menu pilihan



Menyiapkan label diet untu menu pilihan



Melaksanakan pengolahan menu pilihan



Menyiapkan sampel makanan untuk makan pagi dan makan siang



Mencatat suhu ruang pengolahan pada pagi hari



Memantau hygiene dan sanitasi di lingkungan pengolahan makanan



Melaksanakan uji cita rasa dan evaluasi menu makan pagi dan siang

111



Melaksananakan monitoring personal hygiene untuk pelaksanaan pengolahan dinas subuh



Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan



Memantau kebersihan ruang pengolahan dan distribusi.

II.

Dinas Sore



Melaksanakan distribusi menu pilihan untuk makan siang



Menyiapkan sampel makanan atau makan sore



Memantau hygiene dan sanitasi dilingkungan pengolahan makanan



Melaksanakan uji cita rasa dan evaluasi menu makan sore



Melaksanakan monitoring personal hygiene untuk pelaksanaan pengplahan dinas siang



Membantu pengolahan lauk dan sayur jika diperlukan



Membantu kebersihan ruang pengolahan dan distribusi

f) Formulasi makanan enteral dan pengolahan makanan halus/saring dan snack Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan saring diberikan kepada penderita sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran pencernaan seperti gastroenteritis dan

112

pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. kesukaran menelan. Menurut keadan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. Karena makanan ini kurang serat dan vitamin C, maka sebaiknya diberikan untuk jangka waktu pendek yaitu selama 1-3 hari saja. Tujuan diet makanan saring adalah memberikan makanan dalam bentuk semipadat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih padat. Makanan saring diolah sesuai dengan standar porsi, siklus menu dan sesuai standar pengolahan. Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan cair diberikan kepada pasienyang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. Makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral. Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri dari 3 jenis yaitu makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental. Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani. Makanan cair jernih diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah operasi tertentu, keadaan mual dan muntah, dan sebagai makanan tahap awal pasca perdarahan saluran cerna. Nilai gizinya sangat rendah karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat.

113

Makanan cair penuh adalah makanan yang berbentuk cair atau semicair pada suhu ruang dengan kandungan serat minimal dan “tidak tembus pandang” bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis makanan yang diberikan tergantung pada keadaan pasien. Makanan ini dapat langsung diberikan kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan cair jernih ke makanan cair kental. Makanan cair penuh diberikan kepada pasien yang mempunyai masalah untuk mengunyah, menelan, atau ,mencernakan makanan padat, misalnya pada operasi mulut atau tenggorokan, dan/atau pada kesadaran menurun. Makanan ini dapat diberikan melalui oral, pipa, atau enteral (NGT) secara bolus atau drip (tetes). Makanan cair kental adalah makanan yang mempunyai konsistensi kental atau semipadat pada suhu kamar, yang tidak membutuhkan proses mengunyah dan mudah ditelan. Menurut keadaan penyakit, makanan cair kental dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair penuh ke makanan saring. Makanan cair kental diberikan kepada pasien yang tidak mampu mengunyah dan menelan, serta untuk mencegah aspirasi (cairan masuk ke dalam saluran nafas), seperti pada penyakit yang disertai peradangan, ulkus peptikum, atau gangguan struktural atau motorik pada rongga mulut. Makanan ini dapat mempertahankan keseimbangan cairan tubuh. Di RSUD Dr. Saiful Anwar formulasi makanan enteral menyediakan berbagai jenis makanan formula enteral siap seduh Di RSUD Dr. Saiful Anwar memiliki 12 formula enteral rumah sakit yaitu : Cair 1C, Sotika, N80, RP, RGRL, DM, F75, F100, F135, TETP, Ketogenik, Cair Tsp. selain itu juga mengemas

114

ulang Formula enteral komersial : entramik, Proten, Peptisol, Nephrisol, Ensure, Diabetasol, Nutrican TETP, Pan Enteral. Sesuai standar porsi sekali minum. Berikut prosedur pembuatan makanan cair (sesuai SPO NO. 2.3/3/18) 1. Buat permintaan bahan formula makanan cair 2. Serahkan bon permintaan ke gudang penyalur dan lakuan serah terima barang. 3. Timbang bahan sesuai dengan standar diet formula makanan cair. 4. Masukan bahan kedalam alat pembuatan formula cair 5. Lakukan pengadukan selama 15 menit 6. Pindahkan formula cair yang sudah jadi kedalam wadah yang bersih 7. Lakukan pengemasan sesuai standart porsi 8. Salurkan atau distribusikan sesuai dengan permintaan 9. Seduh sesuai dengan resep berdasarkan permintaan cair siap minum 10. Simpan sisa atau stok dalam tempat tertutup 11. Berikut beberapa jenis formula cair di RS SAIFUL ANWAR MALANG NO

NAMA FORMULA

1

1C Energi (kkal) : 1012 Protein (g) : 41 Lemak (g) : 32 Karbohidrat (g) : 136

2

Sotika (B) Energi (kkal) : 1352 Protein (g) : 54 Lemak (g) : 46 Karbohidrat (g) : 183

BAHAN

Indikasi Pemberian

Susu bubuk skim Bubuk soya Minyak kelapa Gula halus

Pasien yang memerlukan makanan enteral dengan zat gizi seimbang ( 1 cc = 1 kkal )

Susu bubuk skim Bubuk soya Minyak canola Minyak kelapa Gula halus 115

Untuk pasien dengan kasus pre dan post operasi hyperkholesterol Geriatri, kanker, HIV, TB

Maltodextrin 3

4

5

6

7

8

9

10

N80 Energi (kkal) : 1012 Protein (g) : 59 Lemak (g) : 36 Karbohidrat (g) : 105 RP Energi (kkal) : 1006 Protein (g) : 21 Lemak (g) : 46 Karbohidrat (g) : 127

RGRL Energi (kkal) : 1014 Protein (g) : 37 Lemak (g) :2 Karbohidrat (g) :148

DM Energi (kkal) : 1004 Protein (g) : 34 Lemak (g) : 41 Karbohidrat (g) :122

F75 Energi (kkal) : 751 Protein (g) : 10 Lemak (g) : 31 Karbohidrat (g) :110 F 100 Energi (kkal) : 1014 Protein (g) : 29 Lemak (g) : 60 Karbohidrat (g) :88 F135 Energi (kkal) : 1359 Protein (g) : 34 Lemak (g) : 85 Karbohidrat (g) :114 TETP Energi (kkal) : 1496

Bubuk FCM Susu bubuk skim Minyak kelapa Gula halus

Bubuk FCM Susu bubuk skim Minyak kelapa Minyak canola Gula halus Maltodextrin

Untuk pasien dengan kasus kegawatan

Pasien dengan gangguan ginjal

Pasien CVA Susu bubuk skim Bubuk soya Minyak canola Minyak kelapa Gula halus Maltodextrin Pasien Diabetes Mellitus Susu bubuk skim Bubuk soya Minyak canola Minyak kelapa Gula halus Maltodextrin Susu bubuk skim Minyak canola Minyak kelapa Gula halus Maltodextrin Susu bubuk skim Minyak canola Minyak kelapa Gula halus Susu bubuk skim Minyak canola Minyak kelapa Gula halus Bubuk FCM 116

Pasien dengan gizi buruk fase stabilisasi

Pasien dengan gizi buruk fase transisi

Pasien dengan gizi buruk fase rehabilitasi

Pasien yang memerlukan makanan enteral dengan

Protein (g) : 64 Lemak (g) : 54 Karbohidrat (g) :182

11

12

-

KETOGENIC Energi (kkal) : 1012 Protein (g) : 10 Lemak (g) : 63 Karbohidrat (g) :103 CAIR TSp Energi (kkal) :1034.86 Protein (g) : 24.9 Lemak (g) : 46.8486 Karbohidrat (g) : 133.08

Susu bubuk skim Minyak kelapa Minyak canola Gula halus Maltodextrin

energi lebih tinggi

Susu bubuk F. bayi Minyak kelapa Minyak canola Gula halus Maltodextrin Bubuk LLM Susu bubuk PH Pro Minyak kelapa Minyak canola Gula halus Maltodextrin

Pasien dengan kejangkejang

Pasien dengan intoleran laktosa, malabsorbsi lemak, alergi protein susu sapi, paska pendarahan saluran cerna membutuhkan formula Enteral semi elemental

Formula enteral komersial di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang

No

Nama Produk

Bahan

Indikasi Pemberian

1.

Entramix

Pasien yang memerlukan makanan enteral dengan zat gizi seimbang

2.

Proten

Maltodextrin Sukrosa Sunflower oil Canola oil Protein whey Vitamin, mineral Bubuk kedelai Gula Maltodextrin Garam Vitamin, mineral

3.

Peptisol

Maltodextrin Sukrosa Why protein Minyak sayur Vitamin, mineral

Untuk pasien dengan kasus kegawatan

117

Untuk pasien dengan kasus pre dan post operasi hyperkholesterol Geriatri, kanker, HIV, TB

4.

Nephrisol

5.

Ensure

6.

Diabetasol

7.

Nutrican TETP

8.

Pan enteral

Maltodextrin Minyak nabati Sukrosa Asam amino Vitamin, mineral Pati jagung Sukrosa, isolat Minyak bunga matahari Minyak kedelai Protein kedelai Maltodextrin Minyak nabati Kaseinat dextrin Protein whey Isomaltulosa Inulin Maltodextrin Konsentrat whey Minyak nabati DOS, EPA, DHA Gula Vitamin, mineral

Pasien dengan gangguan ginjal

Maltoextrin Konsentrat whey Minyak nabati DOS, EPA, DHA Vitamin, mineral

Pasien dengan intoleran laktosa, malabsorbsi lemak, alergi protein susu sapi, paska perdarahan saluran cerna membutuhkan formula enteral semi elemental

118

Pasien CVA

Pasien dengan diabetes mellitus

Pasien yang memerlukan makanan enteral dengan energi lebih tinggi

Pengolahan makanan halus/saring dan snack Petugas ruang pengolahan makanan halus/saring mengolah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dalam bentuk makanan saring. Menyeduh formula enteral siap seduh menjadi siap minum (mencairkan), membuat jus buah dan snack. Pembagian tugas dinas subuh menyiapkan makan pagi terdiri dari makanan pokok (bubur halus, kentang, dan roti), memasak lauk hewani, lauk nabati, sayur, menyeduh makanan cair, dan mendistribusikan makan pagi. Setelah itu petugas dinas subuh menyiapkan makan siang terdiri dari makanan pokok (bubur halus, kentang, dan roti), memasak lauk hewani, lauk nabati, sayur, menyeduh makanan cair, membuat jus dan membuat snack. Pembagian tugas dinas sore mendistribusikan makan siang dilanjutkan menyiapkan makan sore teridiri dari makanan pokok (bubur halus, kentang, dan roti), memasak lauk hewani, lauk nabati, sayur, menyeduh makanan cair, dan mendistribusikan makan sore. Pada ruang formulasi enteral dan pengolahan halus/saring serta snack di instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang termasuk zona berwarna merah karena bahan makanan langsung didistribusikan ke pasien tanpa adanya pengolahan sehingga rentan terhadap adanya potensi bahaya. APD yang di gunakan penutup kepala,celemek/apron,master,sarung tangan dan sandal bertutup. Menggunakan talenan berwarna biru muda, pisau yang digunakan di ruang pengolahan ini adalah pisau stainless putih. Di formulasi enteral dilengkapi alat mesin pengaduk, dough, timbangan digital, mesin pengemas.TAMBAHKAN

119

ALAT2

BESAR

DISETIAP

RUANGAN.(MULAI

DARI

PENERIMAAN/PERSIAPAN, PENGOLAHAN, DISTRIBUSI) 8. Distribusi Makanan Menurut PGRS (2013) Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani. Adapun tujuan dari distribusi makanan yaitu pasien mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku. Menurut PGRS (2013) adapun syarat dari distribusi makanan yaitu : a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit Di rumah sakit Saiful Anwar tersedia peraturan tentang pemberian makanan rumah sakit. Salah satunya yaitu ketepatan waktu pemberian makan serta ketepatan pemberian diet. b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan di RS Di rumah sakit Saiful Anwar telah memiliki standar porsi untuk setiap jenis bahan makanan baik itu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Di rumah sakit Saiful Anwar standar porsi untuk makanan pokok Bisa dan Lunak yaitu sebagai berikut : Standar porsi beras

Berat (gr)

Dewasa

75

Anak

50

DM

50

120

Standar porsi lauk hewani dan nabati

Berat (gr)

Sedangkan untuk lauk hewani standar porsi sebagai beriukut : -

Daging sapi : 40 gr

-

Daging ayam : 71 gr ( 1kg/14 ptg)

-

Telur ayam : 60 gr/1btr

-

Ikan : 50 gr Standar untuk lauk nabati di rumah sakit saiful anwar yaitu :

-

Tahu 1/6 kotak : 50 gr

-

Tempe : 30 gr

-

Kentang : 40 gr

-

Jagung : 200 gr Sedangkan Standar porsi untuk sayur di rumah sakit saiful anwar yaitu 50 – 60 gr. Sedangkan untuk buah standar porsi yaitu sebagai berikut :

-

Pisang : 1 bh 75 gr namun pada pengamatan yang kami lakukan untuk porsi buah pisang tidak pernah di timbang tetapi menggunakan per buah setiap 1 pasien terkecuali untuk diet tertentu. Jadi untuk standar porsi buah pisang di samakan semua pasien.

121

-

Semangka : 200 gr

-

Melon : 200 gr

-

Pepaya : 200 gr

-

Apel : 1 bh 125 gr

-

Pear : 150 gr

-

Salak : 60 – 70 / bh

Pamenggunakan tabel

c. Adanya peraturan pengambilan makanan Di rumah sakit saiful anwar telah menrapkan jadwal peraturan pengambilan makanan yang setiap bulannya dirubah. Berikut ini adalah jadwal pengambilan makanan untuk bulan maret 2017 yaitu sebagai berikut : -

Ruang 7 HCU

-

Ruang 7A Ddan 7B

-

Ruang 15 dan 16

-

Ruang 5, 5A, 5B dan IPJT

-

Ruang 26 (IPD, STROKE, HCU dan PARU)

-

Ruang 13/14

-

Ruang 12

-

Ruang 6 IW

-

Ruang 24A

-

Ruang 24C

-

Ruang 24B

-

Ruang 22

-

Ruang 23 Empati

dilampiran saja

122

-

Ruang 23 Infeksi

-

Ruang 25

-

Ruang 27

-

Ruang 28

-

Ruang 29

-

Ruang 4

-

Ruang 8

-

Ruang 9

-

Ruang 10

-

Ruang 21

-

Ruang 17

-

Ruang 20

-

Ruang 14

-

Ruang 18

-

Ruang 19 Pada tahap ini dilakukan juga pemorsian terhadap lauk hewani dan lauk nabati, untuk persiapan bumbu tidak menggunakan standar bumbu (masukkan kedistribusi).

d. Adanya daftar permintaan makanan pasien Dalam pengambilan makanan setiap prakarya ruangan membawa bon/daftar permintaan makanan diet yang telah di rekap oleh ahli gzi ruangan.

Jadi untuk ahli gizi yang bertugas di ruangan distribusi

(administrasi) mengecek bon makanan kemudian disediakan sesuai

123

dengan permintaan. Apabila ada yang kurang atau ada pasien baru maka langsung akan di konfirmasi di bagian distribusi (administrasi). e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makanan Peralatan untuk kegiatan distribusi makanan yang dilakukan di rumah sakit Saiful Anwar dengan cara, makanan

disajikan

dalam

tempat yang telah di sediakan sesuai dengan ruangan dan kelas yang berbeda, untuk penyajian makanan kelas satu menggunakan piring sango putih dan baki biru untuk ruang 4, 5B dan ruang 25 untuk tempat lauk pauk nya menyesuaikan. Sedangkan yang menggunakan piring sango putih dengan baki coklat yaitu ruang 17, 21, dan 24A. Sedangkan yang menggunakan piring putih sango dengan baki hijau yaitu ruang 24 B. Kemudian yang menggunakan piting berwarna putih oval dan baki biru hanya ruang 24C. Kemudian ada juga kelas 1 yang menggunakan piring melamin merah dengan baki coklat yaitu ruang 7A dan melamin merah dengan baki kuning yaitu ruang 23 paru. Kemudian untuk kelas 2 menggunakan piring melamin dengan baki. Untuk mangkuk dan piring kecil menyesuaikan dengan warna piringnya. Sedangkan untuk kelas 3 menggunakan plato stainless. Semua makanan yang telah disajikan itu akan di bagikan per ruangan dan dibawa keruangan oleh prakarya menggunakan troli. setelah makanan dibagikan ke pasien makanan itu harus segera dimakan kurang lebih 1 jam setelah di bagikan karena semua peralatan makan akan disterilkan. Untuk peralatan makan tidak ada perbedaan antara pasien yang terkena penyakit infeksi atau menular

124

dengan pasien penyakit tidak menular, karena sebelumnya peralatan makan pasien telah disterilkan. f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan RSUD Saiful Anwar telah memiliki dan menerapkan jadwal pendistribusian makanan yaitu : -

Pagi : 06.00 – 07.00 WIB

-

Siang : 11.00 – 12.00 WIB

-

Sore : 16.00 – 17.00 WIB Menurut PGRS (2013) terdapat 3 sistem distribusi di rumah sakit yaitu : 1. Sistem yang dipusatkan atau sentralisasi yaitu makanan dibagikan dan disajikan dalam alat makan di ruangan produksi makanan. 2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan atau desentralisasi yaitu makanan pasien di bawa keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak atau besar, kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. 3. Distribusi makanan kombinasi yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung kedalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar yang distribusinya dilaksanankn sesuai stelah sampai diruang perawatan.

125

Berdasarkan PGRS (2013) RSUD Saiful Anwar termasuk kedalam sistem Sentralisasi dimana RSUD Saiful Anwar menyajikan makanannya di ruang produksi makanan kemudian di bawa keruangan dan dibagikan sesuai dengan diet pasien. Keuntungan dari sentralisasi adalah: g) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. h) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan diteliti. i) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian. j) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan. k) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Kelemahan dari sentralisasi adalah:

126

a) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak). b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan. c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan. Untuk APD di ruang distribusi termasuk zona merah dimana kelengkapan APD yang harus digunakan yaitu sebagai berikut : -

Baju kerja

-

Apron atau clemek

-

Penutup kepala

-

Alas kaki tertutup

-

Masker

-

Sarung tangan Untuk pegawai di RSUD.Dr. Saiful Anwar telah mennggunakan APD lengkap sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

127

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Menggunakan point 1, 2, 3 Berdasarkan pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa untuk perencanaan menu di RSUD. Dr. Saiful Anwar telah membentuk tim kerja yang terdiri dari kepala masak, selain itu juga di RSUd. Dr. Saiful Anwar mnetapkan siklus menu 10 hari, dimana untuk tanggal 31 menggunakan siklus menu 11 hari dan mengalami pergantian siklus selama 6 bulan – 1 tahun. Untuk pengadaan bahan makanan di RSUD. Dr.Saiful Anwar meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, serta melakukan survey pasar. Sedangkan untuk penerimaan bahan makanan di RSUD. Dr. Saiful Anwar meliputi memriksa, menatat, melaporkan, meneliti serta memutuskan bahan makanan yang telah dipesan. Kemudian kegiatan yang dilakukan dalam persiapan yaitu terdiri dari persiapan sayur dan buah meliputi pemotongan dan pencucian, untuk persiapan buah dilakukan pencucian dan pemotongan yang disesuaikan dengan pemesanan diet. sedangkan untuk persiapan lauk dilakukan pemotongan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit Saiful Anwar. Sedangkan untuk persiapan bumbu dilakukan pencucian serta pnghalusan untuk menu selanjutnya. Untuk distribusi makanan di RSUD. Dr.Saiful Anwar telah menetapkan jadwal untuk pengambilan makanan yaitu jadwal pengambilan makanan pagi pukul 05.30 –

128

06.30, untuk jadwal makan siang pukul 11.00 – 12.00 dan untuk jadwal pengambilan makanan sore pada pukul 16.00 – 17.00 dan pada pengambilan makanan di RSUD Dr.Saiful Awar telah berjalan dengan lancar sesuai waktu yang telah di jadwalkan. Menganalisis pengolahan makan yang terdiri dari pengolahan makanan cair, saring/ halus, snack, formula enteral, makanan biasa dan makana lunak B. Saran 1. Sebaiknya penggunaan suhu baik di ruangan maupun tempat penyimpanan harus di perhatikan. 2. Penggunaan alat pelindung diri juga diperhatikan menurut kode dan warna yang telah ditentukan dan sesuai dengan zonanya.

129

Daftar Pustaka Kementerian Kesehatan RI. 2013. PedomanPelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:Kementerian Kesehatan RI

130