Laporan Praktikum Biologi Feby.docx

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI CARA PENGOLAHAN JAMUR DALAM BAHAN MAKANAN (BOLU KETAN HITAM)

DISUSUN OLEH KELOMPOK 2: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

FEBRIANI ADHA NURUL LIYANA ULFA SITI NURSAWALINA SRI ANDRIYANI M.IDHAM FERI ARDI Guru Pembimbing : NUNUN BUDIARTI

SMA NEGERI 2 BANTAN 2018/2019

DAFTAR ISI DAFTAR ISI.............................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .............................................................................................................. iii BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1 1.1 Landasan Teori .................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................. 2 1.3 Tujuan ................................................................................................................ 2 BAB 2 METODE PENELITIAN .............................................................................................. 3 2.1 Alat .................................................................................................................... 3 2.2 Bahan ................................................................................................................. 3 2.3 Cara Pembuatan ................................................................................................. 3 2.4 Bakteri dan Jamur yang Berperan ..................................................................... 3 BAB 3 PENUTUP ..................................................................................................................... 4

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah-Nya. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada junjungan Nabi Agung Muhammad SAW yang selalu kita nantikan syafa’atnya di akhirat nanti. Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan untuk memnuhi salah satu tugas praktikum mata pelajaran Biologi dengan judul “Cara Pengolahan Jamur dalam Bahan Makanan (Bolu Ketan Hitam). Penulis tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya laporan ini nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini penulis mohon maaf yang sebesarbesarnya. Teluk Pambang, 02 Febuari 2019

Penyusun

iii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Landasan Teori Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang dipanggang. Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan. Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen. Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen 1

kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana pertumbuhan jamur pada roti/brownies? 2. Apa jenis jamur yang berperan?

1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui bagaimana pertumbuhan jamur pada roti/brownies.

2

BAB 2 METODE PENELITIAN 2.1 Alat Beberapa alat yang digunakan, diantaranya: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Baskom Pengocok Pencetak kue Mangkok Setia Pisau Sendok

2.2 Bahan Bahan-bahan yang diperlukan, diantaranya: Bahan 1: 1. 2. 3. 4. 5.

6 butir telur 250 gr gula halus ¼ sdt garam ½ sdt vanille bubuk 1 sdt TBM Bahan 2:

1. 250 gr ketan hitam halus 2. 1 sdt baking powder Bahan 3: 1. 200 gr baking powder

2.3 Cara Pembuatan 1. 2. 3. 4.

Campur dan kocok bahan 1 hingga mengembang dan kental Masukkan bahan 2 sedikit demi sedikit hingga rata Tuang bahan 3 aduk perlahan hingga tercampur rata Tuang didalam loyang dikukus didalam panci pengukus ± 45 menit hingga matang. Selain dikukus bisa juga dipanggang.

2.4 Bakteri dan Jamur yang Berperan Dalam pembuatan kue ini menggunakan ragi ata u pengembang, dimana didalam ragi atau pengebang terdapat jamur yang berperan yakni Saccharomyces cereviceae.

3

BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada roti.

4

DAFTAR PUSTAKA https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/23/laporan-bioteknologi-pembuatan-roti-dari-ragi/

5