Laporan Inspeksi Jasaboga Fiks.docx

LAPORAN INSPEKSI JASA BOGA MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-A Dosen Pengampu : Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes

Disusun oleh : 1. 2. 3. 4.

SALSABILA SHOFIANA ALFI TRIAN NANDANI RIADANIATI IMROHATUN

(P1337433217002) (P1337433217003) (P1337433217004) (P1337433217006)

D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO POLTEKKES KEMENKES SEMARANG TAHUN AJARAN 2018/2019

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberi limpahan rahmat serta karunia-Nya sehingga bisa terselesaikan tugas Laporan Kunjungan matakuliah Penyehatan Makanan Minuman-A ini dengan baik. Saya ucapkan terima kasih kepada Bapak Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing mata kuliah Penyehtan Makanan Minuma-A yang telah memberikan pengajaran kepada saya. Dan juga tak lupa kami ucapkan terima kasih kepada pihak Rumah Makan Sambal Cowek yang telah berkenan memberikan informasi dan ijin inspeksi di tempat kerja tersebut demi terselesaikannya makalah ini. Kami menyadari bahwa masih banyak terdapat kesalahan dan kekurangan dalam laporan ini. Oleh karena itu, kami memberikan ruang untuk kritik dan saran yang membangun guna menyempurnakan laporan ini. Semoga bisa bermanfaat untuk kita semua.

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ....................................................................................

i

KATA PENGANTAR ..................................................................................

ii

DAFTAR ISI .................................................................................................

iii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................................

1

B. Tujuan ...............................................................................................

2

C. Manfaat .......................................................................................................

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Lokasi Catering Sambal Cowek ......................................

3

2.2 6 Prinsip Hygiene Sanitasi ................................................................

4

BAB III PELAKSANAAN PENGAMATAN 3.1 Lokasi Pengamatan ...........................................................................

6

3.2 Waktu Pengamatan............................................................................

6

3.3 Objek Pengamatan ...........................................................................

6

BAB IV HASIL PENGAMATAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi .................................................................

7

4.2 Hasil Pengamatan .............................................................................

7

BAB V PERMASALAHAN DAN PENYELESAIAN 5.1 Permasalahan yang ditemukan ..........................................................

12

5.2 Penyelesaian masalah ........................................................................

12

BAB V1 PENUTUP A. Simpulan ........................................................................................... B. Saran .................................................................................................

13 13

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

iii

iv

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air, obatobatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Kualitas hygiene dan sanitasi yang dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu faktor penjamah makanan dan faktor lingkungan dimana makanan tersebut diolah, termasuk fasilitas pengolahan makanan yang tersedia. Dalam masa dua dekade terakhir abad ke-20, berbagai kegiatan penyelenggaraan makanan dan usaha jasa boga bermunculan, baik yang berskala kecil dan bentuk usaha rumah tangga maupun yang berskala besar yang diselenggarakan secar professional. Namun, tidak sedikit usaha penyelenggaraan makanan kelompok yang berskala rumah tangga yang diselaenggarakan hanya atas dasar coba-coba kemudian menjadi pailit dan terhenti kegiatannya. Di samping itu berbagai media massa sering memberitakan tentang terjadinya peristiwa keracunan makanan dari usaha jasa boga. Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO dan FAO.Pengolahan makanan melalui jasa boga merupakan hal yang sering ditemui di masyarakat. Sedangkan makanan merupakan hal yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia dan sangat berpengaruh dengan kesehatan.

1

B. Tujuan 1.

Untuk mengetahui gambaran tentang pengetahuan, perilaku dan kebersihan perseorangan penjamah makanan Di Rumah Makan Sambal Cowek.

2.

Mengetahui apakah Jasa Boga Sambal Cowek yang kami inspeksi sudah memenuhi persyaratan yang sesuai standar Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi Jasa Boga.

C. Manfaat Mempelajari dari hasil penelitian yang didapatkan agar pengetahuan bertambah luas terhadap perilaku sehat bagi penjamah yang berkaitan langsung dengan konsumen jasa boga.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Lokasi Rumah makan dan Jasa Boga Sambal Cowek beralamat Di Jalan Kartini, Karanganyar, Kebumen, Jawa Tengah 54364 dan Pojok Utara adalah Alun-alun Karanganyar, Kebumen. Dengan lokasi seperti itu menjadikan tempat makan

tersebut strategis. Selain itu tempat jasaboga ini yang sekaligus rumah makan berada di dekat jalan raya sehingga utuk mengaksesnya sangat mudah. Namun disamping akses yang mudah terdapat pencemaran yang terjadi akibat asap kendaraan yang berlalu lalang di depan rumah makan ini.

2.2 6 Prinsip hygiene Sanitasi 1. Pemilihan bahan baku makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

2. Penyimpanan bahan makanan Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan

3

kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan

sejuk

(cooling),

penyimpanan

dingin

(chilling),

penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

4. Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

5. Penyimpanan makanan Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah.

4

makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

6. Penyajian makanan Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

5

BAB III PELAKSANAAN PENGAMATAN 3.1 Lokasi Pengamatan Inspeksi ini dilakukan di Jasaboga Sambal Cowek yang terletak Di Jalan Kartini, Karanganyar, Kebumen, Jawa Tengah 54364 dan Pojok Utara adalah Alunalun Karanganyar, Kebumen.

3.2 Waktu Pengamatan Pengamatan ini dilakukan pada tanggal 27 Maret 2019, pukul 13.30 sampai 14.30 WIB 3.3 Objek Pengamatan Objek yang kami amati pada inpeksi ini adalah kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasa boga di “Sambal Cowek” antara lain: 1) Lokasi bangunan , fasilitas a) Pencahayaan b) Penghawaan c) Air bersih d) Air kotor 2) Fasilitas cuci tangan dan toilet 3) Pembuangan sampah 4) Ruangan pengolahan makanan 5) Karyawan 6) Makanan 7) Perlindungan makanan 8) Peralatan makan dan masak

6

BAB IV HASIL PENGAMATAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Lokasi pengamatan ‘Inspeksi Hygiene Sanitasi Makanan Jasaboga’ yaitu Katering di Rumah Makan Sambal Cowek yang terletak Jalan Bayangkara, Karangmangu, Kroya. Rumah makan ini terletak di pinggir jalan, tepatnya berada di pusat kota dekat dengan Alun-Alun Kroya. Karena posisi rumah makan tersebut strategis sehingga rumah makan Sambal Cowek sudah sangat di kenal oleh masyarakat luas. Rumah makan ini memiliki karyawan sebanyak 20 orang dimana karyawan ini memiliki tugas masing-masing seperti memasak, melayani pembeli dan sebagainya. Jumlah rata-rata pesanan catering 400 porsi. 4.2 Hasil Pengamatan NO

URAIAN

BOBOT

X

1

1

1

1

1

1

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 1.

Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

2.

Konstruksi, bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

3.

Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.

7

4.

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.

5.

Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter.

6.

1 1

1

1

1

0

1

1

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka kearah luar. PENCAHAYAAN

7.

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAAN

8.

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

1 1

AIR BERSIH 9.

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.

5

5

1

1

3

3

AIR KOTOR 10.

Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11.

Jumlah cukup, nyaman dipakai, dan mudah dibersihkan.

8

PEMBUANGAN SAMPAH 12.

Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastic

2

2

1

1

1

1

5

5

5

5

1

1

5

5

5

5

yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN 13.

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

14.

Keadaaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. KARYAWAN

15.

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).

16.

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higiennis.

17.

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. MAKANAN

18.

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.

19.

Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, berlabel tidak kadaluwarsa. PERLINDUNGAN MAKANAN

9

20.

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara, waktu, yang memadai selama peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan

5

4

4

4

2

2

3

3

5

4

5

4

4

3

70

65

3

3

makanan beku sebelum dimasak (thawing). 21.

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22.

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya.

23.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

24.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.

25.

Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.

26.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A3

29.

Memiliki alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup untuk mengangkut makanan jadi ke tempat pelanggan

10

30.

Tempat memasak makanan harus terpisah dari tempat menyimpan makanan masak

31.

Pada kotak katering harus dicantumkan nama usaha, dan nomor izin penyehatan usaha TOTAL

4

4

3

2

80

74

11

BAB V PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN

A. Permasalahan Yang Di Teumukan 1. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, untuk toilet di tempat tersebut tersedia 2 toilet tetapi tidak terpisah antara toilet pria dan wanita. 2. Tempat jasaboga terbuka atau dindingnya tidak tinggi sehingga memungkinkan binatang pengganggu dari luar mudah masuk.

B. Pemecahan Masalah 1. Sebaiknya dipisah antara toilet wanita dan toilet laki-laki. Dengan memberi label pada pintu. 2. Perlu dilakukan renovasi bangunan agar tempat jasaboga tersebut aman dari binatang luar yang bisa masuk ke dalam.

12

BAB VI PENUTUP

A. Simpulan Jasaboga tersebut termasuk golongan A3 yang dengan hasil inspeksi sanitasinya sudah memenuhi syarat hygiene sanitasi jasaboga, namun ada beberapa yang tidak memenuhi kriteria syaratnya, maka perlu ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya. Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah : 1. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan 2. Belum adanya toilet yang terpisah antara wanita dan laki laki 3. Bangunan belum rapat serangga dan tikus

B. Saran 1. Jasaboga sambal cowek harus lebih meningkatkan Hygiene sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya. 2. Karyawan sambal cowek harus lebih memperhatikan Hygiene sanitasi. 3. Renovasi bangunan perlu dilakukan agar binatang pengganggu tidak dapat masuk

13

DAFTAR PUSTAKA

http://beny-ardianto.blogspot.com/2011/12/sanitasi-hygiene-rumah-makan.html https://mahasiswakeslingmks.blogspot.com/2017/03/laporan-inspeksi-sanitasirumah-makan.html https://www.pdfcoke.com/uploaddocument?archive_doc=377683348&escape=false&metadata=%7B%22context%22%3A %22archive%22%2C%22page%22%3A%22archive_plans%22%2C%22action%22%3A%22 start_trial%22%2C%22logged_in%22%3Atrue%2C%22platform%22%3A%22web%22%7D