Lampiran Karakterisasi Pati&gula.docx

LAMPIRAN Tabel 1. Karakterisasi Beras Karakteristik Jumlah biji/kg Dimensi - Panjang (mm) - Lebar (mm) Chalkiness (%) % Beras kepala Densitas kamba (g/ml)

Jenis beras KW rendah Ketan putih 25170 60800

Pera 70520

Pulen 58920

Ketan hitam 61520

Merah 45240

5,7

16,97

5,9

6,07

6,1

6,7

1,92

4,75

1,7

1,97

2,5

2,1

39,8 60,18 0,78

21,1 62,13 0,91

60,7 41,8 0,89

93,618 73,618 0,973

15,77 78,5 0,83

17 80 0,75

Jagung 6800

Milet 189200

Tabel 2. Karakterisasi Biji Karakteristik Jumlah biji/kg Dimensi - Panjang (mm) - Lebar (mm) - Tebal (mm) Densitas kamba (g/ml)

Jenis biji Kacang merah Kacang tolo 2200 5920

Kedelai 5200

Kacang hijau 11040

6,42

6,81

14,44

7,95

7,7

3

6,66

3,99

7,497

6,2

5,9

2,3

5

4,92

4,92

4,88

4,4

1,7

0,69

0,83

0,7614

0,88

0,87

0,7107

Tabel 3. Karakterisasi Umbi/Buah Karakteristik

Jenis umbi/buah Ubi Singkong 143,61 200

Talas 172,29

Kimpul 74,21

151,13 1,14

63,94 1,17

129,84 1,11

+

-

keras

Sesudah - Warna Sebelum

Bobot per buah (g) Volume (ml) Densitas kamba (g/ml) Reaksi enzimatis Pengaruh pemanasan - Tekstur Sebelum

Sesudah - Rasa Sebelum Sesudah

Kentang 76,53

Pisang 80,8

172,41 1,16

30 2,55

67,2 1,2

+

-

+

+

keras

keras

keras

keras

keras

lunak

lembut

lembut

sedikit keras

lembut

lembut

putih

putih sedikit kuning putih lebih banyak kuning

putih pucat

putih

kuning

putih

kuning

kekuningan

coklat kekuningan

kuning pucat

hambar sedikit manis

hambar sedikit manis

hambar sedikit manis

hambar sedikit manis

kekuningan

hambar sedikit manis

hambar hambar Ketarangan:

(+) ada reaksi enzimatis (-) tidak ada reaksi enzimatis

Tabel 4. Karakteristik Tebu Kelompok Bagian Perlakuan tebu 1

Atas

2

Bawah

3

Campuran

4 5 6

Atas Bawah Campuran

Tanpa kapur Tanpa kapur Tanpa kapur Kapur Kapur Kapur

Bobot utuh (kg) 3.41

Bobot kulit (kg) 0.77

Bobot tebu setelah dikupas (kg) 2.71

4.49

1.81

2.68

3.14

0.66

2.48

2.98 3.06 3.49

0.74 0.46 0.72

2.94 2.60 2.77

Warna

Rasa

Aroma

Manis

Khas tebu Khas tebu Khas tebu Khas tebu Khas tebu Khas tebu

Tabel 5. Karakteristik Nira Kelompok

Volume (ml)

pH

1

1215

5.0

Kadar gula (◦Brix) 11

2

1410

5.0

11

Cokelat tua Cokelat

3

1370

5.0

11

Cokelat

Manis

4

1000

5.0

10

Manis

5

1500

5.0

11

6

1330

5.0

11

Cokelat tua Cokelat tua Cokelat

Manis

Manis Manis

Tabel 6. Karakteristik Gula Merah Kelompok Bobot Warna (g) 110.11 Cokelat 1

Rasa

Aroma

Manis

Khas gula Khas gula Khas gula Khas gula Khas gula Khas gula

2

117.75

Cokelat

Manis

3

150.92

Cokelat

Manis

4

96.33

Manis

5

111.87

6

119.98

Cokelat gelap Cokelat gelap Cokelat gelap

Manis Manis pahit

Tabel 7. Hasil Pengamatan Gula Semut Kelompok

Bahan

4 5

Kelapa – 0% Kelapa – 5% Kelapa – 10% Aren – 0% Aren – 5%

6

Aren – 10%

1 2 3

Parameter Warna Aroma

Rendemen (g) Halus Kasar 41,44 235,48 Coklat muda

Khas kelapa

Manis

52,21

192,95 Coklat muda

Khas kelapa

Manis

417,22 Coklat kekuningan 297,47 103,37 Coklat muda 289,31 60,93 Coklat kehitaman 247,53 177,40 COklat muda

Khas kelapa

Manis

Khas aren Khas aren

Manis Manis

Khas aren

Manis

50,37

Rasa

Tabel 8. Hasil Pengamatan Gula Invert Kelompok

Bahan

1

HCL – gula pasir

2 3

HCL – gula kelapa HCL – gula aren

4

Asam Tartarat – gula pasir Asam Tartarat – gula kelapa Asam Tartarat – gula aren

5 6

Parameter Rendemen Warna Aroma 107,73 Kuning Khas gula merah 113,65 Coklat Khas kelapa 115,85 Coklat Khas aren kehitaman 140,43 Putih Khas gula kekuningan merah 135,42 Coklat Khas kelapa kehitaman 126,79 Coklat Khas aren kehitaman

Rasa Manis Manis Manis Sangat manis Manis Manis

Tabel 9. Hasil Pengamatan Warna Gula Semut Kelompok

Bahan

1 2 3 4 5 6

Gula kelapa Gula kelapa Gula kelapa Gula aren Gula aren Gula aren

L 34,15 46,74 42,08 44,79 43,36 47,36

a 11,88 11,33 9,21 13,29 15,10 15,45

Hasil b 15,69 27,25 23,13 25,45 25,62 29,48

c 19,68 25,91 24,90 28,71 29,74 33,38

H 52,86 67,42 68,28 62,44 59,48 42,05

Tabel 10. Hasil Pengamatan Warna dan Kekerasan Gula Merah Cetak Kelompok

Bahan

L

a

Hasil b

c

H

1 2 3 4 5 6

Atas Bawah Campuran Atas Bawah Campuran

33,34 35,69 30,91 33,22 39,34 31,20

8,97 8,90 8,98 8,31 5,64 6,48

12,46 12,58 10,19 10,59 6,18 8,64

15,35 15,41 13,58 13,46 8,37 10,80

54,24 54,70 48,61 51,89 47,61 53,13

Kekerasan (mm/10 det/bobot contoh) 4 - (terlalu keras) 3,5 - (terlalu keras) 7

Tabel 11. Hasil Pengamatan Bagian Tak Larut Air (Gula Semut) Kelompok

Bahan

Bobot awal kertas saring (gram)

Bobot awal kertas saring (gram)

Presentase tak larut air (%)

1 2 3 4 5 6

Gula kelapa Gula kelapa Gula kelapa Gula aren Gula aren Gula aren

0,900 0,930 0,910 0,910 0,950 0,903

1,055 0,980 1,080 1,190 1,140 1,135

3,1 1 3,4 5,6 3,8 4,64

Tabel 12. Hasil Pengamatan Gula Pereduksi dan Sukrosa (Luff Schoorl) Kelompok

1 2 3 4 5 6

Gula invert

Gula pasir-HCl Gula kelapa-HCl Gula aren-HCl Gula pasir-tartarat Gula kelapa-tartarat Gula aren-tartarat

Gula pereduksi 37,38 10,95 7,44 33,54 9,2 4,11

Presentase (%) Total gula

Sukrosa

58,14 52,60 44,41 48,87 30,16 27,93

34,48 31,54 26,64 38,82 18,09 16,75

% Sesudah Inversi 61,2 55,35 46,75 51,45 31,75 29,4

Tabel 13. Hasil Pengamatan Hidrolisat Pati (DNS dan Total Fenol) Kelompok 1 2 3 4 5 6

Bahan Maltodekstrin dengan katalis asam Maltodekstrin dengan katalis enzim Maltodekstrin dengan katalis asam Maltodekstrin dengan katalis enzim Sirup glukosa dengan katalis asam Sirup glukosa dengan katalis enzim

Tapioka

Gula pereduksi 0,089

Total gula 1,186

DE 7,50

DP 13,326

Tapioka

0,125

0,853

14,65

6,824

Sagu

0,084

2,221

3,78

26,440

Sagu

0,120

0,680

17,64

5,667

Tapioka

0,091

1,294

7,03

14,219

Tapioka

0,409

0,712

57,44

1,741