Klasifikasi Pmbn By Dira.ppt

KLASIFIKASI DAN KARAKTERISTIK MINYAK NABATI & PRODUK-PRODUK OLEOFOOD • Ade Berlian • Ella Melyna • Nadira Safitri • Rahmat Afandi • Surya Romadani • Dwi Laura Pramitha • Bona Tua

0807113362 0907114082 0907114129 0907114257 0907121277 0907133095 0907136116

Lemak dan minyak merupakan senyawaan

trigliserida atau triasilgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak

dan minyak merupakan senyawa ester .

a) Berdasarkan Kejenuhannya (ikatan rangkap) : 1. Asam lemak jenuh

2. Asam lemak tak jenuh

b. Berdasarkan Sifat Mengering 1. Minyak tidak mengering (no-drying oil)

Cara mengetahui minyak tersebut merupakan minyak tidak mengering adalah dengan melihat jumlah ikatan rangkapnya. Bila minyak tersebut mempunyai banyak ikatan rangkap (tidak jenuh), maka minyak tersebut dikatakan minyak tidak mengering. Ikatan rangkap adak teroksidasi oleh O2 membentuk hidroperoksida, dimana hidroperoksida akan membentuk seperti lemak (film tipis). Minyak yang memiliki bilangan iod dibawah 100 merupakan minyak tidak mengering. 2. Minyak setengah mengering (semi-drying oil) yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Minyak setengah mengering memiliki asam lemak jenuh yang sama banyak dengan asam lemak tidak jenuhnya. Minyak yang memiliki bilangan iod antara 100-130 merupakan minyak setengah mengering. 3. Minyak mengering (drying-oil) Minyak yang termasuk minyak mengering adalah minyak yang memiliki sedikit ikatan rangkapnya (jenuh). Minyak yang memiliki bilangan iod diatas 130 merupakan minyak mengering.

Sifat Minyak Tidak Mengering (non drying oil)

Keterangan -

-

Tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang tanah Tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak mustard

-

Tipe minyak hewani, contoh: minyak sapi

Minyak Setengah Mengering

-

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contoh: minyak biji kapas, minyak bunga matahari, minyak jagung, minyak gandum, kapok, croton, dan urgen

Minyak Mengering (drying oil)

-

contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.

c. Berdasarkan Sumbernya

d. Berdasarkan Kegunaannya

Sifat – Sifat Lemak dan Minyak a) Sifat – Sifat Fisika Lemak dan Minyak – – – – – – – – – –

Bau amis (fish flavor). Bobot jenis Indeks bias Kelarutan dalam air Titik didih Rasa Titik kekeruhan. Titik lunak Shot melting point Slipping point

b)Sifat – Sifat Kimia Minyak dan Lemak – Esterifikasi – Hidrolisa – Penyabunan – Hidrogenasi – Pembentukan keton – Oksidasi

Pangan

Minyak tidak mengering

Klasifikasi Minyak Kelapa Sawit

Nabati (Kulit Buah Tanaman Tahunan)

Asam Lemak Jenuh & tak jenuh

Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum & Sesudah Dimurnikan Minyak sawit Minyak sawit Sifat kasar murni Titik cair : Awal Akhir Bobot jenis 15 0 C Indeks bias D 40 0 C Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan Reichert Meissl Bilangan polenske Bilangan krichner Bilangan bartya

21 – 24 26 – 29 0,859 – 0,870 36,0 – 37,5 224 – 249 14,5 – 19,0 5,2 – 6,3 9,7 – 10,7 0,8 – 1,2 33

29,4 40,0

46 – 49 196 – 206 46 – 52 -

Pangan

Tidak Mengering (Tipe Minyak Zaitun)

Klasifikasi Minyak Kacang Tanah

Nabati (Biji-Biji Palawija)

Asam Lemak Jenuh & tak jenuh

Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

1. Minyak Goreng

minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Kualitas Minyak Goreng Asam Lemak Bebas

Minyak Goreng

Titik Asap

Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit Asam Lemak Bebas 1% ‐ 2%

Minyak Kelapa Sawit Titik Asap 157,5 oC

Standar Mutu SPB dan Ordinary Kandungan

Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m Tembaga p.p.m Bilangan iod Karotene p.p.m Tokoferol p.p.m

SPB

Ordinary

1–2 0,1 0,002 10 0,5 53 ± 1,5 500 800

3–5 0,1 0,01 10 0,5 45 – 56 500 – 700 400 – 600

2. Margarin Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung : tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin.

Minyak Nabati Yang Dapat Digunakan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Margarin Harus Memenuhi Persyaratan Sebagai Berikut :

1. Bilangan Iod yang rendah 2. Warna minyak

3. Flavor minyak yang baik 4. Asam lemak yang stabil 5. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar

6. Jenis minyak yang digunakan

Standar Mutu Minyak Kacang Tanah Bilangan Iod yang rendah 94,8

Minyak Kacang Tanah Lebih sedikit mengandung Asam Lemak Tak jenuh (7682%) daripada Minyak Jagung (87%) & Minyak Kedelai (85%)