Isi Pedoman.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM suatu negara. Kementrian kesehatan berperan sebagai pengawas, pembina, dan regulator upaya perbaikan dan pelayanan gizi, baik yang dilakukan oleh instansi pemerintah maupun swasta. Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara

langsung

maupun

tidak

langsung

mempengaruhi

proses

penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia, memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan. Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital malnutrition merupakan masalah yang kompleks dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di rumah sakit, khususnya pasien rawat inap, berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi akan mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat. Semua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup. Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien melalui Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) dan bila dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka dapat dilakukan dalam Tim Asuhan Gizi (TAG). Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman

sebagai

acuan

untuk

pelayanan

bermutu

yang

dapat

1 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Natar Medika dibuat untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada program akreditasi. Sejalan dengan dilaksanakannya program akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, diharapkan buku pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas. B. Tujuan 1. Umum Terciptanya sistem Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Islam Metro dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian

dari

pelayanan

kesehatan

secara

menyeluruh

untuk

meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi.

2. Khusus a) Penegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis dan biokimia tubuh (laboratorium) b) Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola makan c) Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien d) Penentuan bentuk, pemilihan, jumlah pemberian, pengolahan makanan e) Penyelenggaraan evaluasi preskripsi diet f)

Penterjemahan preskripsi diet

g) Penyelenggaraan penelitian aplikasi gizi dan dietetik h) Penggunaan standar diet khusus i)

Penyelenggaraan konseling pada klien/pasien dan keluarga

C. Ruang Lingkup Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi : 1. Pelayanan gizi rawat inap

2 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

2. Pelayanan gizi rawat jalan 3. Penyelenggaraan makanan 4. Penelitian dan pengembangan gizi

D. Batasan Operasional 1.

Pelayanan Gizi : suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.

2.

Terapi Gizi : pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.

3.

Asuhan Gizi : serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

4.

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) : pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

5.

Dietetik : integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan mempertahankanstatus gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan

gizi

dan makanan

diberbagai

area/lingkungan/latar

belakang praktek pelayanan. 6. Gizi Klinik : suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat gizi dan bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan, dan dikeluarkan dari tubuh.

3 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

7. Konseling Gizi : serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukan. 8. Rujukan Gizi : sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal. 9. Profesi Gizi : suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan

suatu

keilmuan

(body

of

knowledge),

memiliki

kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat. 10. Tim Asuhan Gizi : sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi pasien beresiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/dokter spesialis, ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasi dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu. 11. Monitoring dan Evaluasi gizi : serangkaian kegiatan untuk melakukan pemantauan terapi diet pasien mengenai asupan makan pasien terhadap diet yang diberikan selama menjalani perawatan. E. Landasan Hukum 1.

Undang-undang no. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan

2.

Keputusan Menteri Kesehatan RI no 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit

3.

Keputusan Menkes RI No. 1593/ MENKES/ SK/ XI/ 2005 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia

4.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kemenkes RI Tahun 2013

5.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di Lingkungan Departemen Kesehatan Tahun 2006.

6.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan. 4

Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

7.

Keputusan

Menteri

1204/MENKES/KEP/X/2004

Kesehatan tentang

RI

Nomor

Persyaratan

Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit. 8.

Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Tahun 2003. 9.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktik Tenaga Gizi Tahun 2013.

5 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB II STANDAR KETENAGAAN A. Distribusi Ketenagaan Distribusi ketenagaan adalah suatu standar atau pola yang ditetapkan dalam rangka menghitung kebutuhan jumlah dan kualitas sesuai tingkat pendidikan, fungsi dan uraian tugas setiap pelaksana dibandingkan dengan jumlah Tempat Tidur (TT) yang ada di rumah sakit. Instalasi gizi dalam menetapkan kebijakan ketenagaannya perlu suatu perencanaan sesuai dengan jumlah dan kualifikasi yang dibutuhkan untuk mencapai tujuan pelayanan gizi berdasarkan jumlah tenaga yang dibutuhkan. Berdasarkan perhitungan ISN maka jumlah dan jenis tenaga yang dibutuhkan disajikan dalam tabel 1. Tabel 1. Jumlah dan Jenis Kualifikasi Tenaga Gizi NO

SATUAN KERJA

KUALIFIKASI TENAGA

KEADAAN TENAGA

1.

Juru Masak

SMA sederajat/ SLTP sederajat

4

2.

Petugas Distribusi makanan

SMK Tata Boga/ SMA

5

3. Tenaga pengawas (Ahli Gizi) Kebutuhan Total

D3 Ahli Gizi

2 11

B. Pengaturan Jaga Didalam unit gizi pengaturan jaga dibuat berdasarkan uraian tugas masing-masing profesi meliputi koordinator, ahli gizi (MSPM dan Klinik), juru masak, dan petugas distribusi makanan 1. Ahli gizi MSPM dan Klinik : a) Ahli Gizi Pagi : (jam 08.00 – 14.00 WIB) b) Ahli Gizi Sore : (jam 14. 00 – 19.00 WIB)

6 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

2. Juru Masak : Pagi ( jam 04.30 – 14.30 WIB) 3. Petugas Distribusi makanan : Pagi (jam 08.00 – 14.00 WIB) Sore (jam 14.00 – 19.00 WIB) Malam (jam 04.00 – 08.00 WIB

7 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB III STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang Gambar 1. Denah Ruang Gizi

Ruang RT

Kamar Mandi

Gudang

Gudang

Ruang Pencucian

Penyimpanan Bahan Kering

Penyimpanan Bahan Basah Dan Alat-Alat Makan

Alat Makan

Gudang Peralatan

Ruang Pengolahan Bahan Makanan

Ruang Istirahat dan Shalat

Tempat menanak nasi

Area Penerimaan Bahan Makanan

Ruang Ka. Inst. Gizi dan Konsultasi Gizi

Pemasakan Bahan Makanan

Area Penyajian Makanan

Area Penyajian Makanan

Area Penyajian Makanan

Area Distribusi Makanan

8 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

B. Standar Fasilitas Gambar 2. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Perencanaan Menu (1)

Pembelian Bahan Makanan (2)

Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan (3)

Penyajian Makanan (6)

Distribusi Makanan (5)

Persiapan dan Pengolahan Makanan (4)

Pelayanan Makan Pasien (7) 1.

Sarana, Prasarana Dan Perlengkapan Ruang Unit Gizi Ruang penyelenggaraan makanan meliputi : a.

Tempat penerimaan Ruangan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan yang telah dibeli. Tempat penerimaan

bahan

makanan

terletak

dekat

dengan

ruang

penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Alat yang tersedia : timbangan

b. Ruang penyimpanan Ruang penyimpanan atau gudang bahan makanan di unit gizi terbagi menjadi dua, yaitu gudang kering dan gudang basah. Gudang kering terdiri dari rak-rak bertingkat dan dilengkapi ventilasi ruangan agar bahan makanan tetap segar. Gudang basah terdiri dari kulkas untuk menyimpan bahan makanan mentah dan setengah matang yang akan diolah. Jumlah bahan makanan yang dibeli dan diolah adalah setiap hari.

9 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Alat yang tersedia: timbangan, rak bahan makanan, tempat beras dan sebagainya.

c.

Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan Tempat persiapan dan pengolahan makanan menjadi satu di dapur utama. Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruangan ini terletak berdekatan dengan ruang penyimpanan

serta

pengolahan

bahan

makanan.Alat

yang

tersediayaitu : meja, blender, talenan, pisau, tempat sampah, dan sebagainya. Ruang pengolahan makanan terdiri dari pengolahan makan utama, snack, dan makanan cair untuk pasien rawat inap. Di dalam ruangan pengolahan unit gizi telah dilengkapi dengan exhaust fan. Makanan yang diolah telah dibagi sesuai dengan jenis diet pasien dan ditempatkan dalam wadah tertutup sehingga bebas dari kontaminasi benda asing. Alat yang tersedia: kompor gas, panci, penggorengan, blender, saringan, pisau, wadah dari stainless steel, rak alat, meja kerja,dan sebagainya.

d. Ruang penyajian dan penyimpanan alat makanan Ruang penyajian digunakan untuk menyajikan makanan pasien ke dalam piring-piring saji yang telah disesuaikan dengan diet pasien. Kemudian makanan tersebut akan dimasukkan ke dalam piring dan plato sesuai dengan jenis kelas untuk didistribusikan kepada pasien. Ruang penyajian terletak berdekatan dengan ruang pengolahan makanan. Alat yang tersedia: rak alat, lemari penyimpanan, piring saji, meja penyajian, troli distribusi makanan

10 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

e.

Ruang pencucian peralatan masak dan makan Pencucian alat makan dan masak di unit gizi terletak di tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Tempat pencucian peralatan makan pasien terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan dan pencucian peralatan masak. Tempat pencucian peralatan telah dilengkapi dengan: - Rak dan penyimpanan sementara yang bersih - Air mengalir dengan jumlah dan tekanan yang cukup - Sabun / cairan yang mengandung chlorin dan lap pengering yang bersih Alat yang tersedia : bak cuci, rak alat, tempat sampah, meja

f.

Ruang administrasi Ruang administrasi digunakan sebagai ruang pengawas. Ruang administrasi sementara ini menjadi satu dengan ruang konsultasi dan ruangan kepala instalasi gizi. Letak harus cukup baik sehingga ahli gizi dapat mengawasi semua kegiatan di dapur. Alat yang tersedia: meja kerja, lemari buku, ATK, alat ukur TB/BB, leaflet diet, bahan makanan penukar, leflet diet, poster, buku pedoman dan penuntun diet

11 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN A. Asuhan Gizi 1. Pengertian Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien. Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan (care) yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan (service). Ketiga jenis asuhan gizi tersebut adalah : a)Asuhan Medik b)Asuhan Keperawatan dan c)Asuhan Gizi. 2.

Tujuan Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur

terkait

untuk

melaksanakan

urutan

kegiatan,yang

dikelompokkan menjadi 5 kegiatan, yaitu: a. Membuat diagnosa masalah gizi b. Menentukan kebutuhan terapi gizi c. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral dan parenteral) sesuai kebutuhan d. Melaksanakan pemberian makanan e. Monitoring dan evaluasi/pemantauan dan pengkajian

12 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Gambar 3. Aktifitas Asuhan Gizi 1. Diagnosis masalah gizi

5. Evaluasi/ pemantauan respons pasien

2. Menentukan

Didukung kebutuhan zat gizi oleh : medrek, admin, farmasi, dll

3. Mempersiapkan makanan/gizi

4. Pelaksanaan pemberian zat gizi oral/enteral/parenteral

3.

Pelaksanaan Asuhan Gizi Di Rumah Sakit a. Tim Asuhan Gizi Tim

Asuhan

Gizi

merupakan

tim

fungsional

yang

mengkoordinasikan penyelenggaraan asuhan gizi mulai dari perencanaan, pelaksanaan, pemantauan dan evaluasi. Tim ini dipimpin oleh seorang dokter dengan anggota yang terdiri dari dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lainnya. Tim Asuhan Gizi bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi paripurna kepada pasien/klien, terutama yang membutuhkan terapi gizi, termasuk pelayanan gizi pada pasien rawat jalan. b. Peran anggota tim asuhan gizi 1) Dokter a) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis diagnosa masalah gizi klien/pasien b) Menentukan diet klien/pasien bersama dietisien c) Memberikan penjelasan kepada klien/pasien dan keluarganya tentang peranan terapi diet d) Merujuk klien/pasien untuk konseling dan terapi gizi

13 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

e) Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersama anggota tim selama klien/pasien dalam masa perawatan 2) Ahli Gizi/Dietisien a) Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan data yang ada di rekam medis b) Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien c) Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi d) Memberikan

saran

kepada

dokter

berdasarkan

hasil

pemantauan/evaluasi terapi gizi e) Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien, bersama dengan perawat ruangan f) Memberikan edukasi, motivasi dan konseling gizi kepada klien/pasien dan keluarganya g) Melakukan kunjungan baik sendiri maupun bersama dengan Tim Asuhan Gizi kepada klien/pasien h) Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan, dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien berdasarkan hasil diskusi dengan Tim Asuhan Gizi i) Mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semua anggota Tim Asuhan Gizi j) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengan dokter, perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi k) Menentukan rencana diet awal/sementara bilamana belum ada penentuan diet dari dokter l) Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan bersama dengan Tim Asuhan Gizi lainnya 3) Perawat a) Melakukan kerjasama dengan dokter dan dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepada pasien/klien b) Membantu klien/pasien pada waktu makan

14 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

c) Melakukan pengukuran antropometri untuk menentukan dan mengevaluasi status gizi klien/pasien d) Bersama dengan dietisien memantau masalah-masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien e) Melakukan pemantauan, mencatat dan melaporkan asupan makanan dan respons klinis klien/pasien terhadap diet yang diberikan 4.

Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap Tabel 2. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap

NO 1

KEGIATAN Penentuan Status Gizi a. Klinis

b. Deteksi

MEKANISME

UNSUR TERKAIT

PJ

Dilakukan untuk setiap pasien baru dan di monitor setiap hari.

Dokter

Dokter

Dilakukan pada saat pasien baru masuk

Dokter

Dokter & Kep. ruangan

Penimbangan c. Antropometri dilakukan di ukur BB seminggu sekali dan TB/BB

d. Laboratorium

Glukosa darah, Hb, Urine lengkap, Feses Mengatasi semua gejala penyakit (hipiglikemia, hipotermia, dehidrasi, infeksi dll)

2

Intervensi a. Klinis

 Menentukan diet Pemantauan Konsumsi Makanan Status Gizi Penyuluhan Gizi

Perawat/Dietisien

Kepala ruangan

Dokter/Analisis

Dokter/ Analisis

Dokter/Perawat

Dokter

Dokter/Dietisien/ Perawat

Dietisien/ Perawat

Pemberian Diet Persiapan Pulang Pencatatan gizi

15 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

b. Diet 3

Pelaporan

Berdasarkan rekam medik: Ruang rawat jalan Ruang rawat inap

Dokter/Dietisien/ Perawat

Dokter/ Dietisien/ Kepala ruangan

5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap Dalam pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien rawat jalan dan pasien rawat inap. a. Asuhan Gizi Rawat Jalan Pengertian: Serangkaian

proses

kegiatan

pelayanan

gizi

yang

berkesinambungan dimulai dari pengkajian gizi, perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan. Kegiatan asuhan gizi rawat jalan dilakukan oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik di ruang Poliklinik. Tujuan: Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi: 1. Pengkajian status gizi 2. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya 3. Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya serta cara pemberian makanan 4. Konseling gizi 5. Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi (kunjungan ulang pasien)

16 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1) Pengkajian Status Gizi a. Antropometri Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada setiap klien/pasien dilakukan pengukuran antropometri Tinggi Badan (TB)/Panjang Badan (PB) dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan klien/pasien tidak dapat diukur, dapat dilakukan pengukuran rentang lengan atau separuh rentang lengan atau tinggi lutut. Pengukuran antropometri lain seperti lingkar lengan atas (LILA), skin fold thickness, Lingkar Kepala, Lingkar Dada, RLPP (Rasio Lingkar

Pinggang

Panggul)

dapat

dilakukan

sesuai

kebutuhan. b. Pemeriksaan Fisik Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelaianan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : tanda – tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangan gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernafasan,

sistem

gastrointestinal;

sistem

metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik. c. Laboratorium Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi. Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara lain : 1) Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat, trigliserida dll), 2) Urine (glukosa, kadar gula, albumin dll) dan 3) Feces

17 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1) Riwayat Gizi Ada dua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif

dilakukan

untuk

memperoleh

gambaran

kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarka frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis

secara

kuantitatif

dilakukan

untuk

mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari, dengan cara recall 24 jam, yang diukur dengan menggunakan food model. Analisis asupan gizi menggunakan “Daftar Penukar Bahan Makanan” atau menggunakan “software” tertentu, untuk mendapatkan informasi asupan zat gizi dalam sehari. Semua data gizi (riwayat gizi, antropometri, klinis, biokimia, dan laboratorium) yang dapat dicatat pada formulir pencatatan gizi dan selanjutnya sebagai hasil kajian untuk digunakan dalam penentuan rencana diet. 2) Penentuan Kebutuhan Gizi Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas

dasar

status

gizi,

pemeriksaan

klinis,

data

laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit. 3) Penentuan Jenis Diet Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat) dan kebiasaan makan/pola makan.

18 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

4) Konseling Gizi Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat rencana konseling yang mencakup : penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan pengetahuan, sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuai dengan kebutuhan untuk melaksanakan rencana diet tersebut. 5) Evaluasi dan Tindak Lanjut Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan dapat diperoleh melalui kunjungan ulang pasien ke Poli Gizi. Evaluasi tersebut mencakup : 1) Rencana diet yang diberikan dan kepatuhan menjalankan rencana diet diatas; 2) Klinis dan hasil laboratorium; dan 3) Status gizi. Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanan gizi yang diperoleh di rumah, bila perlu dilakukan kunjungan ulang pasien ke poli gizi. b. Asuhan Gizi Rawat Inap Pengertian : Serangkaian

proses

kegiatan

pelayanan

gizi

yang

berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap. Tujuan: Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi

yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya

mempercepat proses penyembuhan. Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut: 1. Pengkajian Gizi Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan pengkajian gizi oleh ahli gizi klinik dan penetapan diet awal oleh Dokter Penanggung Jawab Pelayanan. Pengkajian gizi bertujuan untuk 19 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

mengidentifikasi pasien yang beresiko malnutrisi, tidak beresiko malnutrisi atau dalam kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik, pasien anak, geriatri, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas menurun, sakit kritis dan sebagainya. Pengkajian gizi awal dilakukan pada pasien baru dalam jangka waktu 1x24 jam setelah pasien masuk rumah sakit. Metode pengkajian dilakukan dengan singkat dan cepat. Bila hasil pengkajian gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan pengkajian lanjutan/asessmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah–langkah proses asuhan gizi terstandar

oleh

Dietisien

atau

direkomendasikan

untuk

dikonsultasikan kepada Dokter Spesialisasi Gizi Klinik. Pasien dengan status gizi baik atau tidak beresiko malnutrisi, dianjurkan dilakukan pengkajian ulang setelah 1 minggu. Jika hasil pengkajian ulang beresiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar. Sedangkan untuk penatalaksanaan diet pada pasien anak dengan gizi buruk atau malnutrisi berat mengacu pada buku pedoman “Pelayanan Anak Gizi Buruk Kemenkes RI Tahun 2011” dan “Bagan Tatalaksana Gizi Buruk Jilid I Kemenkes RI Tahun 2011”. 2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) Proses asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) disajikan dalam gambar berikut :

20 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Gambar 4. Proses Asuhan Gizi di Rumah Sakit Islam Metro Pasien Masuk

Tidak Berisiko Diet Normal (Standar)

Skrining Gizi

Pasien pulang

STOP

Beresiko Malnutrisi/Sudah Malnutrisi

Tujuan Tercapai

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR Pengkajian Gizi

Diagnosis Gizi

Intervensi Gizi

Monitoring dan Evaluasi Gizi Tujuan tidak Tercapai

Langkah PAGT terdiri dari: a. Assesmen/Pengkajian gizi 1.

Antropometri Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada

setiap

klien/pasien

dilakukan

pengukuran

antropometri Tinggi Badan (TB)/Panjang Badan (PB) dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan klien/pasien tidak dapat dapat diukur, dapat dilakukan pengukuran lingkar lengan atas (LILA), kemudian berat badan diestimasi dengan menggunakan rumus. 2.

Pemeriksaan Fisik Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelaianan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet.

21 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

3.

Laboratorium Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan

intevensi

gizi

dan

memonitor/mengevaluasi terapi gizi. Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara lain: 1) Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creatinine, asam urat, trigliserida, elektrolit, dll), 2) Urine (glukosa, protein, albumin dll) dan 3) Feces

b. Diagnosis Gizi Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas . Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu : - Domain

Asupan

adalah

masalah

aktual

yang

berhubungan dengan asupan energi, zat gizi, cairan, substansi dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral dan enteral. - Domain klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ. - Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses keamanan makanan.

c. Intervensi Gizi Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan implementasi.

22 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1. Perencanaan Intervensi Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Perencanaan meliputi penetapan tujuan intervensi, dan preskirpsi diet (perhitungan kebutuhan gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian diet, dan jalur pemberian makanan). 2. Implementasi Intervensi Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietesien melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan, edukasi gizi, konseling/konsultasi gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Pemberian makan diawali dengan cara pemesanan diet pasien ke unit gizi yaitu dengan cara perawat ruangan mengisi Formulir Diet Pasien. Formulir diet pasien langsung

diserahkan

kepada

petugas

gizi

saat

mengantarkan makan atau snack pasien. Untuk formulir diet pasien baru pada malam hari, maka pengambilan formulir tersebut dilakukan oleh pekarya pada pagi hari ketika mengantarkan perlengkapan minum pasien. Selain untuk pemesanan diet pasien baru, formulir diet pasien juga digunakan untuk informasi diet pasien yang pindah ruangan serta perubahan diet pasien. Edukasi gizi bertujuan untuk memberikan informasi mengenai diet yang diberikan selama perawatan dan pola/kebiasaan makan saat berada di rumah. Edukasi dilakukan bersamaan dengan pengkajian awal pasien. Konsultasi dilakukan oleh ahli gizi atau Dokter Spesialis Gizi Klinik. Konsultasi gizi oleh dokter spesialis gizi diberikan atas rekomendasi dari Dokter penanggung

23 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

jawab. Pasien yang dikonsulkan akan di follow up atau monitoring dan evaluasi setiap 2 hari sekali.

d.

Monitoring dan Evaluasi Gizi Salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, intruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya, mencapai tujuan yang diharapkan adalah dengan melakukan pengawasan, pengendalian, monitoring dan evaluasi. Monitoring adalah proses rutin pengumpulan data dan pengumpulan kemajuan melalui pencatatan dan pelaporan seluruh

kegiatan

pelayanan

gizi

sehingga

dapat

terpantaunya seluruh kegiatan dan tersedianya data dasar untuk menjawab permasalahan dalam setiap kegiatan. Evaluasi adalah proses mempelajari atau menganalisa kejadian berdasarkan data hasil proses monitoring, sehingga dapat diberikan solusi atau saran perbaikan. Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi managemen yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui evaluasi pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, atau membuat rencana program yang baru. Monitoring gizi dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Monitoring dan evaluasi gizi dilakukan kepada pasien yang dikonsultasikan ke Dokter Spesialis Gizi Klinik dan pasien-pasien dengan gangguan metabolik serta pasien pada keadaan khusus.

24 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Monitoring evaluasi gizi (follow up) yang dilakukan oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik tergantung kondisi pasien, sedangkan monitoring evaluasi gizi yang dilakukan oleh ahli gizi dilakukan setiap hari dengan melihat asupan/daya terima pasien terhadap makanan yang diberikan. Monitoring dapur susu di ruang peristi juga dilakukan setiap hari oleh ahli gizi untuk memantau penyimpanan ASI – PASI.Monitoring ASI dilakukan dengan uji organoleptik meliputi label pasien, suhu penyimpanan, warna, aroma, tanggal dan jam perah, sedangkan monitoring PASI juga dilakukan dengan uji organoleptik meliputi label pasien, suhu penyimpanan, tanggal buka kemasan, expaired date kemasan dan expaired date kemasan terbuka. Kriteria pasien yang di monitoring evaluasi oleh ahli gizi yaitu : 1.

Pasien dengan IMT < 18,5 dan > 25,5 kg/m2

2.

Pasien Ganguan Metabolik

3.

Geriatri > 65 thn

4.

Anak dengan Gangguan Tumbuh Kembang

Langkah - langkah kegiatan monitoring evaluasi yaitu : 1.

Monitoring perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien yang bertujuan untuk melihat yang terjadi sesuai yang diharapkan. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain: - Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien - Mengecek asupan makanan pasien - Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi diet - Menentukan apakah status gizi pasien tetap atau berubah

25 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

- Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan dari kondisi pasien. 2.

Mengukur

hasil

yaitu

mengukur

perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang digunakan berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi 3.

Melihat Sisa Makanan pasien setiap hari oleh pekarya dengan melakukan pencatatan di form sisa makanan pasien.

4.

Evaluasi hasil

5.

Pencatatan Pelaporan Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.

B. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tujuan Umum : menyediakan makanan yang berkualitas, sesuai kebutuhan gizi serta pelayanan yang layak dan memadai. Tujuan khusus: 1. Adanya standar makanan rumah sakit 2. Adanya standar kebutuhan diet pasien 3. Adanya formula menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan 4. Adanya anggaran belanja gizi 5. Terlaksananya kegiatan pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan distribusi bahan makanan 6. Terlaksananya pengelolaan

produksi dan distribusi makanan bagi

pasien rawat inap dan pasien rawat jalan serta pegawai sesuai kebutuhan. 26 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1. Standar Makanan Rumah Sakit Standar makanan rumah sakit adalah standar jumlah dan jenis bahan makanan rumah sakit yang diberikan kepada pasien sesuai dengan keadaan umum dan penyakit yang dideritanya yang mengandung zat-zat gizi yang cukup untuk proses penyembuhan yang terdiri dari : a.

Standar Makanan Biasa

b.

Standar Makanan Lunak

c.

Standar Makanan Tim & Saring

d.

Standar Makanan Cair

2. Standar Diet Pasien Rawat Inap a.

Diet Tinggi Energi Tinggi Protein

b.

Diet Rendah Garam

c.

Diet Rendah/Tinggi Serat

d.

Diet Rendah Lemak dan Kolestrol

e.

Diet Rendah Purin (penyakit gout arthritis)

f.

Diet Lambung

g.

Diet Penyakit Jantung

h.

Diet Penyakit Hati

i.

Diet Uremik/rendah protein

j.

Diet Nefrotik Sindrom

k.

Diet Gagal Ginjal dengan dialisis

l.

Diet Diabetes Melitus

C. Penyusunan Kebutuhan Diet Pasien Rawat Inap Penyusunan diet pasien adalah serangkaian kegiatan menyusun makanan yang sesuai dengan penyakit pasien, usia, kebutuhan zat gizi, keadaan umum, keluhan, kebiasaan makan, dan lain-lain untuk mencapai status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan pasien Tujuan Umum : Mempercepat penyembuhan pasien melalui diet yang diberikan selama masa perawatan.

27 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tujuan Khusus : 1. Tercapainya status gizi pasien yang optimal 2. Terpenuhinya kecukupan gizi pasien 3. Agar pasien memperoleh diet sesuai dengan penyakit dan kebiasaan makannya Pelaksanaan : 1. Penentuan diet pasien awal/baru masuk ditentukan oleh dokter jaga dan dipesankan oleh perawat melalui Formulir Diet Pasien sesuai dengan pedoman cara pemesanan diet yang sudah dibuat oleh ahli gizi 2. Penentuan diet selanjutnya ditentukan oleh dokter yang merawat/Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) 3. Jenis diet diberikan kepada pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium, selain itu juga memperhatikan kebutuhan untuk mengganti zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit sesuai dengan perhitungan kebutuhan zat gizi 4. Evaluasi diet pasien dilakukan bersama oleh tim asuhan gizi, saat pengkajian gizi dan monitoring evaluasi pasien 5. Evaluasi diet mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, gangguan saluran cerna, riwayat penyakit, dan hasil laboratorium 6. Hasil evaluasi diet harus tercatat dalam buku rekam medis pasien. Implementasi kegiatan ini secara lebih rinci diuraikan dalam kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan asuhan gizi

D. Formula Menu Dan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan 1. Perencanaan menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan : tersedianya siklus menu 7 hari. Langkah-langkah penyusunan menu:

28 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1. Penyusunan menu dilakukan bersama oleh Tim Kerja Penyusun Menu yang terdiri dari Koordinator gizi, ahli gizi dan bagian pengolahan. 2. Penyusunan menu dibuat untuk siklus 7 hari 3. dilakukan uji coba menu dalam satu siklus 4. Selama masa uji coba dilakukan pemantauan terhadap pola menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan, lama pengolahan, ketersediaan alat, dan pengulangan penyajian 5. Membuat perbaikan menu dan 6. Menu siap digunakan

2. Kebutuhan Bahan Makanan a. Kebutuhan bahan makanan dihitung dengan cara : Jumlah pasien x Standar porsi (berat kotor) x Harga 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat oleh petugas gudang setiap hari senin,rabu dan jumat kepada supplier untuk bahan makanan basah dan 1 minggu sekali setiap hari jumat kepada bagian logistik untuk bahan makanan kering, dan pengambilan susu setiap hari rabu ke unit farmasi. 4. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas gudang dan bagian logistiksesuai dengan standar kualitas yang telah disepakati dalam surat perjanjian pengadaan bahan makanan (bahan makanan basah dan kering). E. Pengelolaan Produksi Dan Distribusi 1. Penyusunan anggaran belanja gizi Penyusunan anggaran belanja gizi adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/ pasien yang dilayani. Tujuan : tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan

29 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

makanan bagi konsumen/ pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Pelaksanaan : 1. Penyusunan Anggaran Belanja berdasarkan pada : a. Standar makanan pasien b. Standar harga bahan makanan c. Siklus menu d. Biaya overhead (alat, inventaris, bahan bakar) 2. Penyusunan anggaran belanja dibuat oleh koordinator gizi dengan memperhitungkan kebutuhan bahan makanan, dan bahan bakar yang digunakan 3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mengacu pada siklus menu, standar porsi, dan harga bahan makanan 4. Dalam kegiatannya unit pelayanan gizi berkoordinasi dengan bagian ruang keperawatan dan farmasi

2. Pemesanan dan pembelian bahan makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan : tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Pelaksanaan : 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan harian untuk hari esok berdasarkan pasien yang ada hari ini. 2. Pemesanan bahan makanan ditulis dalam formulir Daftar Belanja Menu untuk hari selanjutnya 3. Setelah ditulis, di form belanja menu harian, ditulis kembali di lembar permohonan untuk diserahkan ke bagian keuangan 4. Pembayaran

dilakukan

oleh

bendahara

keuangan

dengan

penanggung jawab instalasi gizi

30 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

3. Penerimaan Bahan makanan Adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan : tersedianya bahan makanan yang sesuai standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan Pelaksanaan : 1. Bahan makanan basah dan kering dibawa dari penanggung jawab belanja makanan 2. Semua bahan makanan basah yang diterima dicek berdasarkan kualitas dan kuantitasnya 3. Bahan makanan kering dan basah diletakkan di gudang bahan makanan masing-masing.

4. Penyimpanan bahan makanan Adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan:Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan, mencegah dan melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya, meminimalkan resiko kontaminasi dari hazard material yang dapat membahayakan kesehatan tubuh, serta dapat memelihara dan mempertahankan kondisi, mutu, dan kandungan gizi bahan makanan yang disimpan. Pelaksanaan : 1. Sistem penyimpanan dan penanganan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out). 2. Penyimpanan dan penanganan bahan makanan dilakukan secara terpisah antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.

31 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

3. Tempat atau wadah penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab. 4. Penyimpanan bahan makanan basah berupa ikan, daging, ayam potong, dan lainnya disimpan dalam freezer dengan suhu -100C s/d 50C, sayur dan buah dalam chiller pada suhu 100C. 5. Penyimpanan bahan makanan kering dan nutrisi enteral pada suhu 200C-250C. 6. Untuk kelembapan penyimpanan antara 80%-90%.

5. Persiapaan bahan makanan Adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Tujuan : Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan Pelaksanaan: 1. Semua bahan dibersihkan dari kotoran baik tanah maupun bahanbahan yang tidak berguna 2. Mencuci semua bahan sebelum memotong/ merebus sesuai macam menu 3. Untuk jenis daging dan ayam, bahan direbus mnggunakan alat masak yang sesuai 4. Semua perlakuan dalam prosedur persiapan sedapat mungkin mempertahankan kandungan zat gizi dalam bahan

6. Pengolahan bahan makanan Merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

32 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tujuan : 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh Pelaksanaan : 1. Proses pengolahan dilakukan 3 kali disetiap shift 2. Setiap shift dilakukan oleh 1 orang tenaga pengolahan 3. Proses pengolahan bahan makanan memperhatikan hygiene, siklus, jumlah pasien, jenis makanan dan nilai gizi makanan

7. Pengambilan Sampel Makanan Pasien Serangkaian kegiatan pengambilan sampel makanan pasien yang telah diproduksi. Tujuan :Tersedianya sampel makanan pasien untuk diuji apabila terjadi keracunan atau hal-hal yang tidak diinginkan. Pelaksanaan : Pengambilan sampel makanan dilakukan sebelum proses penyajian makan dimulai, dengan menggunakan mika plastik. dan diberi label tanggal pengambilan dan jam makan pasien. Pemusnahan sampel makanan dilakukan setelah 2 x 24 jam dilakukan pada saat waktu jam makan sesuai pengambilan.

8. Penyajian Makanan Pasien Serangkaian kegiatan dalam menyajikan makanan sesuai dengan menu, standar porsi, dan estetika makanan. Tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan, memperindah tampilan makanan, dan mengurangi kontaminasi dari hazard material. Pelaksanaan : 1. Penyajian makanan dilakukan oleh pekarya dan ahli gizi MSPM (Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan)

33 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

2. Petugas penjamah makanan wajib melakukan kebersihan tangan dan memakai alat pelindung diri berupa penutup kepala, masker, sarung tangan, dan sepatu safety 3. Sebelum dilakukan penyajian, ahli gizi MSPM (Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan) melakukan uji organoleptik terhadap rasa, tekstur, warna, dan aroma makanan

9. Pendistribusian makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuan : Tersedianya makanan untuk konsumen/pasien yang sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku serta distribusi makanan untuk konsumen/pasien yang sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. Pelaksanaan: 1. Distribusi makanan pasien menggunakan sistem Sentralisasi (cara terpusat) yaitu makanan dibagikan dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. 2. Proses distribusi makanan pasien menggunakan troli stenlis untuk mendistribusikan makanan dan troli papan untuk pengambilan makanan yang sudah dimakan. Makanan diantar per ruang rawat inap sesuai dengan jam penyajian makan yang telah ditetapkan : a) Makan pagi pasien

: pukul 06.00 – 07.00 WIB

b) Snack pagi pasien VIP

: pukul 09.00 – 10.00 WIB

c) Makan siang pasien

: pukul 11.00 – 12.00 WIB

d) Snack sore pasien VIP

: pukul 15.00 – 16.00 WIB

e) Makan sore pasien

: pukul 16.30 – 18.00 WIB

3. Permintaan makanan pasien ditulis dalam Formulir Permintaan Makan Pasien 4. Makanan yang diberikan sesuai dengan formulir permintaan makan pasien yang terdapat di setiap ruangan.

34 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

5. Kegiatan distribusi makanan dilakukan dengan cara identifikasi pasien dan pemberian etiket diet pasien untuk mencegah terjadinya kesalahan pemberian makan pasien.

10. Pencucian alat Pengertian

:

Pencucian

alat

adalah

suatu

proses

kegiatan

membersihkan sisa-sisa bahan yang tidak berguna yang menempel pada alat makan maupun alat masak.

Pencucian alat meliputi

pencucian alat makan pasiendan alat masak. Tujuan : Tersedianya peralatan makan dan masak yang bersih dan higienis serta aman untuk digunakan. Pelaksanaan: 1. Tempat pencucian alat dibedakan menjadi 2, yaitu pencucian alat makan pasien dan alat masak. Sedangkan alat makan pasien menular dan tidak menular dibedakan juga. 2. Proses pencucian dilakukan oleh petugas distribusi makanan dan dibantu oleh satu orang juru masak. Pencucian peralatan makan menggunakan cairan LAS (Lauril Alkil Sulfonat) Natrium / mama lemon 3. Dalam satu bulan sekali dilakukan pembersihan alat makan, yaitu dengan cara perendaman alat dengan menggunakan cairan desinfektan dan air panas

11. Ketentuan Umum a. Pelayanan Makan Pasien Suatu pedoman khusus tentang cara-cara memberikan pelayanan gizi kepada pasien baik pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan. Tujuan : Terciptanya pelayanan makan pasien yang sesuai secara reguler dengan sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Pelaksanaan :

35 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1. Permintaan diet pasien baru, perubahan diet, dan diet pasien yang pindah ruangan dilaporkan kepada unit gizi melalui telephone dan disertakan dengan pengisian formulir permintaan makan pasien. 2. Jika pasien diruangan merusakkan alat makan, perawat ruangan segera memberi informasi kepada petugas gizi dan mencatat kerusakan tersebut pada buku inventaris alat harian di ruang gizi 3. Apabila pasien pulang atau meninggal, maka perawat ruangan akan segera memberitahukan kepada petugas gizi. 4. Apabila pasien dipuasakan maka jatah makan diberikan kepada keluarga pasien, 5. Sedangkan untuk diet yang diberikan kepada pasien berupa makanan cair dan makanan cair tersebut sudah masuk ke biaya makan pasien

b. Pemberian Makan Pasien Serangkaian pemberian makan pasien dan rawat inap sesuai dengan dietnya dan waktu pemberian makan. Tujuan : Pemberian makanan yang memenuhi syarat kebutuhan gizi pasien untuk mencapai kesembuhan pasien dan keluarga pasien mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dirumah sakit.

Pelaksanaan : 1. Pemberian makan pasien untuk kelas I, kelas II dan kelas III diberikan hanya kepada pasien sesuai dengan dietnya, apabila pasien puasa maka makanan untuk keluarga diberikan. 2. Pemberian makan pasien untuk kelas VIP diberikan kepada pasien sesuai dengan dietnya, apabila pasien puasa maka makan diberikan untuk keluarga dengan diet bebas (MB untuk keluarga) kecuali pasien dengan diet cair yang telah diresepkan dokter

maka

makanan tidak diberikan untuk keluarga pasien. 3. Pemberian makan pasien untuk ruangan khusus seperti HCU

36 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

diberikan kepada pasien sesuai dengan dietnya, apabila pasien puasa atau diet makanan yang diresepkan dokter maka makanan untuk keluarga diberikan.

c. Pelayanan Makanan Berdiet Pasien Rawat Inap Suatu pedoman umum tentang tata cara pelayanan gizi kepada pasien rawat inap yang harus menjalani diet. Tujuan : Terciptanya pelayanan makanan pasien yang sesuai dan adanya sistem pelayanan gizi untuk pasien yang berdiet yang dirawat. Pelaksanaan : 1. Penyelenggaraan makanan bagi pasien diet dilaksanakan di pelayanan gizi, dibawah pengawasan Ahli Gizi dan disesuaikan dengan kondisi umum dan status gizi pasien serta pantangan yang ada pada pasien. 2. Bentuk makanan diet berupa makanan cair, makanan saring, makanan lunak dan makanan biasa. 3. Makanan diet yang tidak dibedakan berdasarkan kelas meliputi: makanan cair, makanan saring, makanan lunak, makanan biasa, dan diet khusus. 4. Makanan cair berupa jus buah dan makanan enteral/sonde komersial buatan pabrik dengan cara meresepkan susu tersebut sesuai dengan diet pasien. 5. Pasien yang berdiet tidak diperkenankan membawa makanan dari luar atau rumah, kecuali dengan persetujuan Ahli Gizi / dokter yang merawat.

d. Pembuatan dan Pemberian Nutrisi Enteral Serangkaian pemberian nutrisi atau makanan dalam bentuk cair kepada pasien rawat inap berdasarkan diet yang telah ditentukan.

37 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tujuan : Memenuhi kebutuhan asupan nutrisi pada pasien yang mengalami kesulitan menelan guna mencegah terjadi kekurangan energi protein serta mencapai standar pelayanan gizi rumah sakit. Pelaksanaan : 1. Jenis makanan cair atau nutrisi enteral yang diberikan kepada pasien disesuaikan dengan kondisi dan diet pasien. 2. Makanan cair atau nutrisi enteral yangt diberikan berupa produk komersial. 3. Pembuatan makanan cair atau nutrisi enteral memperhatikan hygiene dan nilai gizi yang ada.

38 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB V KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

A. Pengolahan Bahan Makanan 1. Pemilihan Bahan Makanan a. Memilih dan ciri – ciri makanan yang berkualitas Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling uatama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sbelum diolah. Hal-hal tersebut adalah : 1). Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi 2). Kebutuhan bahan makanan 3). Kebersihan 4). Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik, ukuran/besar hampir seragam, warna, aroma dan rasa khas, segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda. Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberpa cara seperti berikut : 1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba 2)

Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa

3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan 39 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya. 4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna atau makanan tersebut sudah kadaluarsa. 5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan 6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki izin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.

b. Tanda kerusakan bahan makanan Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut : 1) Daging dan produk olahannya. Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tandatanda sebagai berikut : Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng). 2) Ikan dan produk olahannya ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan karena mikroba adalah : Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi, dan tumbuhnya kapang pada ikan kering. 3) Susu dan produk olahannya. Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah : adanya perubahan rasa susu menjadi

40 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

asam, susu menggumpal, terbentuknya lendir, adanya perubahan bau menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. 4) Telur dan produk olahannya. Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah : adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, tumbuhnya kapang perusak telur, timbulnya bau busuk. 5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya. Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah : menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alkohol atau rasa asam, menjadi lunak karena sayuran dan buahbuahan menjadi berair. 6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbiumbian dapat menjadi rusak jika penegringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacangkacangan dan umbi-umbian adalah perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena perttumbuhan kapang pada permukaannya. 7) Minyak goreng. Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah, ada kemungkinan sudah diputihkan, dan

41 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

makanan

hasil

penggorengannya

akan

menyebabkan

tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin. 8) Saos. Saos yang rendah mutunya dan beresiko tidak aman dicirikan oleh harganya yang amat murah , warna merah yang mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerk, citarasa yang tidak asli ( bukan rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit setelah dikonsumsi

c. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bagian dari bahan baku pangan, yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang biasa digunakan untuk makanan antara lain bahan pengawet, pemanis, pewarna, penyedap rasa dan aroma, bahan antigumpal, bahan pemucat, antioksidan dan pengental. Menurut Peraturan Menkes RI No. 1168/Menkes/Per/X1999 pengertian BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pemakaian BTP dapat dibenarkan

apabila

memenuhi persyaratan :

42 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

1. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan 2.

Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan

3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen 4. Bagi

konsumen

yang

memerlukan

diet

khusus

mendapatkan bahan makanan yang dikehendaki 5. Tidak beraksi dengan bahan Bahan-bahan kimia yang tidak merupakan komponen alamiah dari makanan dapat diklasifikasikan sebagai : 1. Additif 2. Adulterans 3. Preservatif 4. Bahan kontaminans

Yang dikelompokkan sebagai additif antara lain vitamin, mineral, asam amino atau bahan faktor pelengkap organik pertumbuhan untuk meningkatkan nilai makanan produk dasar atau produk yang sudah diproses. Bahan kimia preservative ditambahkan ke berbagai produk makanan yang sudah diproses. Bahan

kimia

ini

membantu

mengurangi

pertumbuhan

mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan makanan dan dapat membantu mempertahankan aroma dan kesegaran makanan. Diantara preservative yang paling umum digunakan adalah gula dan garam. Preservative kimia lainnya yang mungkin digunakan

untuk menghalangi

dapat

perkembangan

2. Penyimpanan Bahan Makanan Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang

43 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

penyimpanan, gudang atau ruang makanan

yang memenuhi

makanan

langsung

tersebut

setelah

syarat diterima.

akan digunakan,

harus ditimbang

penyimpanan

pendingin

bahan

Apabila bahan

maka bahan makan

dan dicek/diawasi

oleh bagian

bahan makanan setempat kemudian langsung

dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ruang penting

penyimpanan untuk menjaga

memiliki kondisi

peran

kualitas

yang dan

sangat

keamanan

makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai untuk

bahan

makanan

ruang

penyimpanan

kering (gudang bahan makanan) dan

ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut kecilnya

rumah

bahan makanan

makan/restoran/

jasa

dapat berjalan dengan

besar

boga. Penyimpanan baik jika sudah

memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu : a. Adanya sistem penyimpanan makanan. b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi

baik

oleh bakteri,

serangga,

tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering 44 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90% f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC. h. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut: Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan No.

Jenis Bahan Makanan

1.

Daging, ikan, udang dan hasil olahannya Telur, buah dan hasil olahannya Sayur, buah dan minuman Tepung dan biji-bijian

2. 3. 4.

Lama Waktu Penyimpanan < 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu -5 – 0°C -10 - -50°C < -10°C 5 – 7 °C

-5 - 0°C

< -5°C

10°C

10°C

10°C

25°C

25°C

25°C

i. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm Berikut

syarat-syarat

penyimpanan

bahan

makanan

berdasarkan jenis bahan makanannya : a. Penyimpanan bahan makanan kering, 1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut

macam

golongan

ataupun

urutan

pemakaian bahan makanan 2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan. 3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta

45 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. 4) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. 5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan 6) Semua bahan makanan ditempatkan dlam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. 7) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. 8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21 °C. 9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu 10) Penyemprotan

ruangan

dengan

insektisida

hendaknya dilakukan b. Penyimpanan bahan makanan segar 1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak 2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari 3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe

46 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut. 4) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. 5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. 6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang / lemari pendingin.

3. Pengolahan Makanan Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin ( B dan C ) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun niali gizinya terutama vitamin larut air ( B kompleks dan C ), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu: a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

47 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

b. Menu disusun dengan memperhatikan : pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya, keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait. c. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan / membuang bagian bahan yang rusak / afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. e. Peralatan 1) Peralatan yang kontak dengan makanan a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasan asam / basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam

berat

beracun

seperti

Timah

Hitam

(Pb),

Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain. c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan). e. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut f. Kebersihan

alat

artinya

tidak

boleh

mengandung

48 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Eschericia coli dan kuman lainnya. g. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan 2) Wadah penyimpanan makanan 

Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).



Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi / masak serta makanan basah dan kering.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan. h. Prioritas dalam memasak 1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering 2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir 3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas / lemari es. 4. Simpan makanan jadi / masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. 5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang 6. Tidak menjamah makanan jadi / masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok 7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu

49 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

dicuci. i. Higiene penanganan makanan 1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higine sanitasi makanan. 2. Menempatkan

makanan

dalam

wadah

tertutup

dan

menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan Makanan Masak a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain. b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. 1. Angka kuman E. Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan 2. Angka kuman E. Coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out. e. Tempat penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup sempurna dan dapat berventilasi mengeluarkan uap air. f. Makanan jadi tidak boleh dicampur dengan bahan makanan mentah. g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

50 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Masak No

1.

2.

3.

4.

Jenis Makanan

Suhu Penyimpanan Disajikan Akan segera Belum dalam disajikan segera waktu disajikan lama 25 °C s/d

Makanan kering

30 °C

Makanan basah (berkuah) Makanan cepat basi (santan, telur, susu) Makan disajikan dingin

>60 °C

-10 °C

≥65,5 °C

-5°C s/d 1°C

5°C s/d 10°C

<10°C

5. Pengangkutan Makanan Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengakutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus a. Pengangkutan bahan makanan 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) 2) Menggunakan

kendaraan

khusus

pengangkut

bahan

makanan yang higienis 3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki. 4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti

51 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

daging, susu cair dan sebagainya. b.

Pengangkutan makanan jadi / masak / siap santap 1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi / masak dan harus selalu higienis 3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting. 4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan. 5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi) 6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

6. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai berikut : a. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian. b. Prinsip penyajian makanan 1). Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan 52 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang 2). Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

baru

dicampur

menjelang

penyajian

untuk

menghindari makanan cepat basi 3). Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan. 4). Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama lain 5). Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum

ditempatkan

dalam

alat

saji

panas

(food

warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >60°C. 6). Prinsip bersih yaitu setiap peralatan / wadah yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 7). Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh. 8). Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

B. Higiene dan Sanitasi Makanan 1. Higiene Tenaga Penjamah Makanan Kebersihan

diri

dan

kesehatan

penjamah

makanan

merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu

53 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal hygiene. a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut anatara lain : 1). Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut : a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan benar b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun tidur dan sehabis makan. c. Berpakaian yang bersih d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan. e. Membuang kotoran di tempat yang baik sesuai dengan persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih. f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu. 2). Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka / koreng, bisul atau nanah dan ketombe / kotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu : a. luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air. b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.

54 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai. 3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai. 4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti : a. Pemakaian bahan palsu b. Pemakaian bahan pangan rusak / rendah kualitasnya c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan makanan.

b. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran, seperti yang disajikan pada tabel berikut : Tabel 5. Syarat Higiene Penjamah Makanan Parameter

1. Kondisi Kesehatan 2. Menjaga kebersihan diri

3. Kebiasaan mencuci tangan

Syarat

Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit menular lainnya - Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur - Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari secara teratur - Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu - Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka - Sebelum menjamah atau memegang makanan

55 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

-

4. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan

5. Penampilan penjamah makanan

Sebelum memegang peralatan makan Setelah keluar dari WC atau kamar kecil Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dan lain-lain Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dan lain-lain.

- Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari / kuku - Tidak merokok - Menutup mulut saat bersin atau batuk - Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan makanan - Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruang persiapan dan pengolahan makanan - Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat) - Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat) - Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan - Selalu bersih dan rapi, memakai celemek - Memakai tutup kepala - Memakai alas kaki yang tidak licin - Tidak memakai perhiasan - Memakai sarung tangan, jika diperlukan

2. Higiene Peralatan Pengolahan Makan Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut : a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan

56 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

deterjen atau sabun dan air bersih dengan benar c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak

Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi : a. Prinsip Pencucian Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yaitu : 1. Tersedianya sarana pencucian 2. Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar 3. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian b. Sarana Peencucian Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian 1. Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak / bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm 2. Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan c. Teknik Pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai

57 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

berikut : 1. Scrapping atau membuang sisa kotoran 2. Flushing atau merendam dalam air 3. Washing atau mencuci dengan detergen 4. Rinsing atau membilas dengan air bersih 5. Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan 6. Toweling atau mengeringkan d. Bahan-bahan pencuci Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan / masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif e. Desinfektan Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quartenary Ammonium Compounds), amphoteric surfactants dan penolik desinfektan

3. Sanitasi Air dan Lingkungan Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan: a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan. b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan uintuk

58 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

memasak

atau

mencuci

bahan

pangan

harus

memenuhi

persyaratan bahan baku air minum. c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori

dengan

mencelupkan

tangan.

Gunakan

gayung

bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember / wadah air. d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba. e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain. f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS) g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik. i. Sediakan tempat cuci tangan yang memnuhi syarat

59 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB VI LOGISTIK Pencatatan dan pelaporan adalah proses rutin pengumpulan data dan pengumpulan kemajuan seluruh kegiatan pelayanan gizi sehingga

dapat

terpantaunya seluruh kegiatan dan tersedianya data dasar untuk menjawab permasalahan dalam setiap kegiatan melalui evaluasi. Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan. Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Jenis-jenis pencatatan dan pelaporan a.

Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan - Formulir belanja menu bahan makanan

b.

Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan - laporan jumlah porsi makan pasien rawat inap - Buku rotasi diet pasien rawat inap

c.

Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan - Buku inventaris alat

d.

Pencatatan dan pelaporan Anggaran belanja bahan makanan - Harga bahan makanan - Penggunaan bahan bakar

e.

Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi ruang rawat inap - Permintaan diet pasien - Perubahan diet pasien - Buku diagnosa pasien rawat inap

f.

Pencatatan dan pelaporan tentang edukasi dan konsultasi gizi - Buku Konsultasi gizi - Formulir asuhan gizi

60 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB VII PENGENDALIAN MUTU A. Pengertian Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan Tujuan pengawasan dan pengendalian adalah: agar semua kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan yang berlaku. 1. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan a. Syarat - Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit - Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar - Bersih diri, pakaian dan seluruh badan - Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik - Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat - Mengetahui teknik dan cara memerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan - Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan

b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah : - Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/ sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor - Menggunakan APD sesuai dengan areal kerjanya - Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman - Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin 61 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

- Pergunakan masker/ tutup hidung - Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan m asak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan. - Jangan sekali-kali menjamah makanan yang

sudah masak,

pergunakan sendok, garpu atau alat lainnya - Makan di ruang makan yang disediakan - Merokok tidak boleh ditempat kerja - Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu - Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

c. Prosedur kerja Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Semua prosedur kerja sudah diatur dalam SPO gizi.

d. Upaya pengendalian Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik –titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik –titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah: 1) Proses pembersihan makanan Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses pembersihan bahan. 2) Proses persiapan bahan makanan. Proses ini hendaknya: - Tersedia air bersih yang cukup - Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih

62 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

- Tersedia tempat penampunagan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan/ dilapisi kantong plastik 3) Proses penyimpanan Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila: - Dalam penyimpanan bahan mentah Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya - Penyimpanan makanan terolah: Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya. a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk dan dalam keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 10oC. b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4o C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu 15o C sampai -1o C.

2. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak 1) pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses/ penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan meja penyajian. 2) pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, untuk alat yang berminyak/lemak akan direndam dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/ air panas dan dikeringkan

3. Proses pengangkutan makanan ke ruangan Alat pengangkut makanan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk menghindari debu, diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik.

63 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

4. Proses penyajian makanan di ruang rawat - Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/ desinfektan dan dibilas/ direbus dengan air panas). - Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur - Penyajian makanan kepada pasien harus dalan keadaan tertutup B. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Dalam pelaksanaannya unit gizi bekerja sama dengan Panitia Pengendalian Infeksi, meliputi: 1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala selama 6 bulan sekali 2. Peralatan

dengan

melakukan

pengawasan

kebersihan

peralatan

makanan yang digunakan untuk pasien rawat inap 3. Adanya pest control

C. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian 1. Pengawasan Standar Porsi a. Penimbangan dan pengukuran menggunakan alat rumah tangga b. Menggunakan standar resep dan standar bumbu 2. Pengawasan Harga a. Kalkulasi harga dan pemakaian bahan makanan 3. Pengendalian Biaya a. Standar harga bahan makanan b. Survey harga pasar c. Langkah kegiatan : 1) Membuat standar untuk pelaksanaan a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan intruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijakan 64 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

b) Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang diwujudkan dalam ukuran bentuk Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan untuk mengukur biaya c) Standar prosedur adalah patokan yang berkenaan dengan cara/ tehnik yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan makanan 2) Memberikan sosialisasi tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan 3) Memonitor, melihat,

mengukur, mengecek pelaksanaan yang

dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. 4) Menetapkan tindakan perbaikan untuk mengatasi penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu 5) Ciri-ciri pengendalian efektif: a) Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan informasi langsung kepada atasan b) Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh petugas c) Obyektif dan menyeluruh d) Fleksibel, sehingga mudah diterapkan e) Secara ekonomi dan organisasi harus realistis f) Akurat/ tepat, yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harus benar g) Tepat waktu 6) Dapat diterima oleh semua petugas

65 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

D. Indikator Keberhasilan 1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, anthropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium) 2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola makan 3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien 4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan 5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet, yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium 6. Terwujudnya

penterjemahan

preskripsi

diet,

penyediaan

dan

pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien 7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetik 8. Terwujudnya

standar

diet

khusus

sesuai

perkembangan

ilmu

pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit 9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada pasien dan keluarganya

66 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

BAB VIII PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Metro ini diharapkan dapat menjadi pegangan dan mendorong terciptanya pelayanan gizi yang cepat, tepat dan akurat sejalan dengan peraturan yang berlaku dan didukung sumber daya manusia yang cukup dan kualifikasi memenuhi. Sehingga dapat terpenuhinya kebutuhan gizi pasien secara proporsional sesuai dengan dietnya untuk membantu kesembuhan pasien di Rumah Sakit Islam Metro

67 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tabel 6. Angka Kecukupan Gizi Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Air yang Dianjurkan Untuk Orang Indonesia, 2012

Kelompok Umur

TB (cm)

BB (kg)

Energi (kkal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

KH (gr)

Serat (gr)

Air (mL)

0 - < 6 bln

61

6

550

12

30

58

0

6 - < 12 bln

71

9

700

16

35

80

10

800

1-3 thn

91

13

1050

20

40

145

15

1200

4-6 thn

112

19

1550

28

60

210

22

1500

7-9 thn

130

27

1800

38

70

250

25

1900

10-12 thn

142

34

2100

50

70

290

29

1800

13-15 thn

158

46

2550

62

85

350

35

2000

16-18 thn

166

56

2650

62

88

350

37

2200

19-29 thn

168

60

2700

62

90

370

38

2500

30-49 thn

168

62

2550

62

70

380

36

2600

50-64 thn

168

62

2250

62

60

330

32

2600

65-79 thn

168

60

1800

60

50

300

25

1900

80+ thn

168

58

1500

58

42

250

21

1600

10-12 thn

145

36

2000

52

70

270

28

1800

13-15 thn

155

46

2150

60

70

300

30

2000

16-18 thn

157

50

2150

58

70

300

30

2100

19-29 thn

159

54

2250

58

75

320

32

2300

30-49 thn

159

55

2100

58

60

300

30

2300

50-64 thn

159

55

1900

57

50

280

26

2300

65-79 thn

159

54

1500

57

40

250

21

1600

80+ thn

159

53

1400

55

40

220

20

1500

Trimester 1

+180

+18

+6

+25

0

+300

Trimester 2

+300

+18

+10

+40

0

+300

Trimester 3

+300

+18

+10

+40

0

+300

+330

+17

+11

+45

0

+800

+400

+17

+13

+55

0

+500

Bayi/Anak

Laki-laki

Perempuan

Hamil

Menyusui 6 bln pertama 6 bln kedua

68 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tabel 7. Kecukupan Vitamin Larut Dalam Air Yang Dianjurkan Untuk Orang Indonesia, 2012

Kelompok Umur

TB (cm)

BB (kg)

Vit.B1 (mg)

Vit.B2 (mg)

Vit.B3 (mg)

Vit.B 6 (mg)

Vit.B1 2 (mg)

Folat (µg)

Pantotenat (mg)

Biotin (µg)

Choline (mg)

Vit.C (mg)

Bayi/Anak 0-<6 bln

61

6

0.3

0.3

3

0.1

0.4

65

1.7

5

125

40

6-<12 bln

71

9

0.4

0.4

4

0.3

0.5

80

1.8

6

150

50

1-3 thn

91

13

0.6

0.7

6

0.5

0.9

160

2

8

200

40

4-6 thn

112

19

0.8

0.1

9

0.6

1.2

200

2

12

250

45

7-9 thn

130

27

0.9

1.1

10

0.1

1.2

300

3

12

375

45

Laki-Laki 10-12 thn

142

34

1.1

1.3

12

1.3

1.8

400

4

20

375

50

13-15 thn

158

46

1.2

1.5

14

1.3

2.4

400

5

25

550

75

16-18 thn

166

56

1.3

1.6

15

1.3

2.4

400

5

30

550

90

19-29 thn

168

60

1.4

1.6

15

1.3

2.4

400

5

30

550

90

30-49 thn

168

62

1.3

1.6

14

1.3

2.4

400

5

30

550

90

50-64 thn

168

62

1.2

1.4

13

1.7

2.4

400

5

30

550

90

65-79 thn

168

60

0.1

1.1

10

1.7

2.4

400

5

30

550

90

80+

168

58

0.8

0.9

8

1.7

2.4

400

5

30

550

90

Perempuan 10-12 thn

145

36

0.1

1.2

11

1.2

1.8

400

4

20

375

50

13-15 thn

155

46

1.1

1.3

12

1.2

2.4

400

5

25

400

65

16-18 thn

157

50

1.1

1.3

12

1.2

2.4

400

5

30

425

75

19-29 thn

159

54

1.1

1.4

12

1.3

2.4

400

5

30

425

75

30-49 thn

159

55

1.1

1.3

12

1.3

2.4

400

5

30

425

75

50-64 thn

159

55

0.1

1.1

10

1.5

2.4

400

5

30

425

75

65-79 thn

159

54

0.8

0.9

9

1.5

2.4

400

5

30

425

75

80+

159

53

0.7

0.9

8

1.5

2.4

400

5

30

425

75

Hamil Trimester 1 Trimester 2 Trimester 3

+0.3

+0.3

+4

+0.4

+0.2

+200

+1

+0

+25

+10

+0.3

+0.3

+4

+0.4

+0.2

+200

+1

+0

+25

+10

+0.3

+0.3

+4

+0.4

+0.2

+200

+1

+0

+25

+10

Menyusui 6 bln pertama 6 bln kedua

+0.3

+0.4

+3

+0.5

+0.4

+100

+2

+5

+75

+25

+0.3

+0.4

+3

+0.5

+0.4

+100

+2

+5

+75

+25

69 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tabel 8. Kecukupan Vitamin Larut Dalam Lemak yang Dianjurkan untuk Orang Indonesia, 2012 Kelompok Umur

TB (cm)

BB (kg)

Vitamin A (μg)

Vitamin D (mg)

Vitamin E (mg)

Vitamin K (μg)

0-< 6 bln

61

6

375

5

4

5

6-<12 bln

71

9

400

5

5

10

1-3 thn

91

13

400

15

6

15

4-6 thn

112

19

450

15

7

20

7-9 th

130

27

500

15

7

25

10-12 thn

142

34

600

15

11

35

13-15 thn

158

46

600

15

15

55

16-18 thn

166

56

600

15

15

55

19-29 thn

168

60

600

15

15

65

30-49 thn

168

62

600

15

15

65

50-64 thn

168

62

600

15

15

65

65-79 thn

168

60

600

20

15

65

80+ thn

168

58

600

20

15

65

10-12 thn

145

36

600

15

11

35

13-15 thn

155

46

600

15

15

55

16-18 thn

157

50

600

15

15

55

19-29 thn

159

54

500

15

15

65

30-49 thn

159

55

500

15

15

65

50-64 thn

159

55

500

15

15

65

65-79 thn

159

54

500

20

15

65

80+ thn

159

53

500

20

15

65

Trimester 1

+300

+0

+0

+0

Trimester 2

+300

+0

+0

+0

Trimester 3

+350

+0

+0

+0

Menyusui 6 bln pertama

+350

+0

+4

+0

6 bln kedua

+350

+0

+4

+0

Bayi/ Anak

Laki-laki

Perempuan

Hamil

70 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Tabel 9. Kecukupan Mineral dan Elektrolit Yang Dianjurkan Untuk Orang Indonesia, 2012 Kelompok Umur

TB cm

BB (kg)

Ca (mg)

P (mg)

Mg (mg)

Cu (µg)

Cr (µg)

Fe (mg)

I (µg)

Zn (mg)

Se (µg)

Mn (mg)

F (mg) Na (mg)

K (mg)

400

Bayi/Anak 0-<6 bln

61

6

200

100

30

200

0.2

0.5

90

1.3

5

0.003

0.01

6-<12 bln

120

71

9

250

250

55

220

5.5

7

120

3.0

10

0.6

0.4

200

700

1-3 thn

91

13

650

500

60

340

11

8

120

0.4

17

1.2

0.6

1000

3000

4-6 thn

112

19

1000

500

95

440

15

9

120

0.5

20

1.5

0.9

1200

3800

7-9 thn

130

27

1000

500

135

570

20

10

120

11.3

20

1.7

1.2

1200

3800

Laki-Laki 10-12 thn

142

34

1200

1250

153

700

25

13

120

14.0

20

1.9

1.7

1500

4500

13-15 thn

158

46

1200

1250

207

795

30

19

150

18.2

30

2.2

2.4

1500

4700

16-18 thn

166

56

1100

1250

252

890

35

15

150

16.9

30

2.3

2.7

1500

4700

19-29 thn

168

60

1000

700

350

900

36.5

13

150

13.0

30

2.3

3.0

1500

4700

30-49 thn

168

62

1000

700

350

900

35.2

13

150

13.4

30

2.3

3.1

1500

4700

50-64 thn

168

62

1000

700

350

900

31.2

13

150

13.4

30

2.3

3.1

1300

4700

65-79 thn

168

60

1000

700

350

900

25.5

13

150

13.4

30

2.3

3.1

1200

4700

80+

168

58

1000

700

350

900

20.4

13

150

13.3

30

2.3

3.1

1200

4700

Perempuan 10-12 thn

145

36

1200

1250

162

700

21

20

120

12.9

20

1.6

1.9

1500

4500

13-15 thn

155

46

1200

1250

207

795

22.5

26

150

15.8

30

1.6

2.4

1500

4700

16-18 thn

157

50

1200

1250

225

890

24

26

150

14

30

1.6

2.5

1500

4700

19-29 thn

159

54

1100

700

324

900

30.5

26

150

9.3

30

1.8

2.5

1500

4700

30-49 thn

159

55

1000

700

330

900

28.8

26

150

9.8

30

1.8

2.7

1500

4700

50-64 thn

159

55

1000

700

330

900

25.5

12

150

9.8

30

1.8

2.7

1300

4700

65-79 thn

159

54

1000

700

324

900

20.8

12

150

9.8

30

1.8

2.7

1200

4700

80+

159

53

1000

700

318

900

19.1

12

150

9.8

30

1.8

2.7

1200

4700

+1.2

+5

+0

+0

+0

+4.2

+5

+0

+0

+0

+10.2

+5

+0

+0

+0

+4.5

+10

+0

+0

+4.5

+10

+0

+0

Hamil Trismester 1

+200

+0

+0

+100

+3.5

+0

Trismester 2

+200

+0

+0

+100

+3.5

+9

Trismester 3

+200

+0

+0

+100

+3.5

+13

+10 0 +10 0 +10 0

+0.2 +0.2 +0.2

Menyusui 6 bln pertama

+200

+0

+20

+400

+20

+6

6 bln kedua

+200

+0

+20

+400

+20

+8

+10 0 +10 0

+0.8 +0.8

71 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

+400 +400

Tabel 10. Spesifikasi Bahan Makanan Kering NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

BAHAN MAKANAN

20 21 22 23 24 25 26

Bawang putih Bawang merah Bihun Garam halus Gula diet diabetes Gula merah Gula pasir Jamur kuping Kacang tanah Kecap manis Kembang tahu Kemiri Ketumbar Kue snack pasien Kue snack dokter Macaroni Merica Minyak goreng Penyedap makanan rasa ayam Plastik es 1/2 kg Plastik es 1/4 kg Plastik wrap Sabun cuci piring Susu kental manis Sedotan Tea

27

Tepung beras

28 29

Tepung sagu Terasi udang

30

Terigu protein sedang

31

Tissu makan

19

SPESIFIKASI

SAT

Kering, tua, putih, tidak kopong Kering, segar, merah, tidak busuk Rose Brand, kem. plastik, putih, tak apek, ED min 3 bln Refina, beryodium, bersih, kering, isi 250 gr, ED minimal 3 bulan Tropicanaslim, isi 50 bungkus, ED minimal 3 bulan Bersih, tidak pahit, berwarna coklat, tidak basah Gulaku, kemasan hijau, kering, bersih, ED minimal 3 bulan Kecil,kering, bersih, tak apek Kering, bersih, tidak apek, jenis jawa, utuh Merk Bango, kemasan sachet hrga 8000, ED minimal 3 bulan Kemasan plastik, kering, tidak hancur, ED min 3 bulan Kering, bersih, tidak tengik, bersih, utuh Kering, bersih, utuh, tidak berkutu Bersih, utuh, tidak hancur, kemasan plastik Bersih, utuh, tidak hancur, kemasan plastik Kemasan plastik @100 gr, ED minimal 3 bulan Putih, bersih, kering, tidak berkutu, bulat utuh Merk Sania, kemasan @ 1 liter, tidak tengik

Kg Kg Bks Bks Kotak Buah Kg Kg Kg Sachet Bks Kg Kg Buah Buah Duz Kg Liter

Royco, sachet, tidak rusak, tersegel, ED min 3 bln

Sachet

Tahan minyak & santan, utuh Tahan minyak & santan, utuh Merk Clink wrap, ukuran 15 m x 380 mm, utuh Mama Lemon, kemasan utuh, Bendera gold, rasa vanila, kemasan kaleng 397 ml, ED min 3 bulan Merk Gajah, segel, tidak rusak Cap Bendera, kemasan, ED minimal 3 bulan Rose Brand, kemasan plastik @ 250 gr, tidak apek, ED minimal 3 bln Cap Tani, kering, ED minimal 3 bulan Merk ABC, matang, utuh 5 gr dlm kemasan, ED minimal 3 bulan Bogasari Segitiga Biru , kemasan plastik 500 gr, ED minimal 3 bulan Warna putih, isi 100 lembar lipat 2, tidak perlu dipotong

Kg Kg Bh Botol Klg Bal Buah

72 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

Bks Kg Bks Bks Bks

Tabel 11. Spesifikasi Bahan Makanan Basah NO

BAHAN MAKANAN

1 2 3 4 5 6

Alpukat Anggur hijau Anggur merah Apel Asam jawa Asam kandis

7

Ayam Kampung

8 9

Ayam Ras Bawang bombay

10

Bayam

13 14 15 16 17

Buah Naga Putih Buah Naga Ungu Buncis Cabe merah Cabe rawit Caisim Cumi

18

Daging sapi

19

Daun bawang

20

Daun katuk

21 22 23 24 25

Daun melinjo Daun pisang Gambas Hati ayam Hati sapi

26

Ikan laut

11 12

27 28 29 30 31 32 33

Ikan kali Gurame Jagung manis Jahe Jamur tiram Janten (baby corn) Jeruk BW Jeruk Medan

SPESIFIKASI

SAT

Matang, tidak busuk, tidak pahit, hijau kekuningan Segar, Hijau, tidak busuk, Segar, merah, tidak busuk Segar, merah, tidak busuk Kemasan plastik, tidak rusak, bersih Kemasan plastik, kering, bersih Bersih, segar, 1 ekor untuk 4 potong, tidak ada darah, tidak ada rambut Segar, bersih, tidak ada darah, 1 kg untuk 10 potong Tidak busuk, berwarna putih segar di dalam Hijau, tdk ada ulat, tdk ada lubang, bersih, tdk mengandung peptisida

Buah Kg Kg Kg Plstik Plstik

Segar, warna putih di dalam, tidak busuk, tidak hancur

Buah

Segar, warna ungu di dalam, tidak busuk,

Buah

Hijau, tidak busuk, tdk ada ulat, bersih Merah, segar, tidak kering, tidak busuk Hijau, segar, tidak kering, tidak busuk Segar, tidak ada ulat, tidak berlubang pada daun, bersih Segar, tidak berbau, utuh, tidak hancur, bersih Segar, merah, tidak busuk, tidak ada darah 1 kg untuk 20 potong, bersih Hijau, segar, tidak kering, tidak busuk Hijau, segar, tidak ada lubang, tidak ada ulat, bersih, tidak ada peptisida Hijau muda, segar, tidak ada lubang, bersih Hijau muda, segar, tidak ada lubang, bersih Hijau, segar, tidak kering, tidak busuk Segar, bersih, tidak ada darah, 1 kg untuk 20 potong Segar, bersih, tidak ada darah, 1 kg untuk 20 potong Segar, bersih, tidak ada darah, tidak ada kotoran, 1 kg untuk 10 potong

Plstik Kg Plstik Ikat Kg

Ekor Kg Kg Ikat

Kg Ikat Ikat Plstik Lembar Plstik Kg Kg Kg

Segar, bersih, tidak ada darah, tidak ada kotoran

Kg

Segar, utuh,, tidak busuk, dlam plastik, bersih dari rambut Kering, tidak busuk, bersih Putih, segar, tidak berlendir, bersih

Plstik Kg Kg

Putih, segar, tidak busuk, bersih dari rambut

Plstik

Manis, segar, tidak busuk dan bersih Segar, manis, tidak busuk

Kg Kg

73 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72

Jeruk Sunkies Kacang panjang Kelapa Kelengkeng Kembang kol Kencur Kentang Kol Kornet sapi Kue snack dokter Kue snack pasien Kulit lumpia Kunyit Labusiam Lengkuas Mangga Melinjo Melon Mentimun Pala Pear Pepaya Pisang ambon Pisang muli Salak Sawi putih Selada Seledri Semangka Serai Tahu Telur Ayam Telur puyuh Tempe Teri nasi Toge Tomat Udang Wortel

Berwarna kuning, segar, tidak busuk, manis Segar, tidak ada ulat, tidak berlubang pada batang kacang, bersih Kelapa parut, bersih, tidak basi Segar, manis, tidak busuk Putih, segar, tidak kering, tidak busuk, bersih Bersih, segar, tidak busuk Segar, tidak busuk, bersih, berwarna coklat Putih, segar, tidak kering, tidak busuk, bersih Kemasan dalam kaleng, merk Pronas, ED min. 3 bulan

Kg Ikat Plstik Kg Buah Kg Kg Buah Buah

Bersih, utuh, tidak basi, segar

Buah

Bersih, utuh, tergantung menu pasien, tidak basi, segar

Buah

Putih, bersih, utuh, dalam plastik Kering, tidak busuk, bersih Hijau, segar, tidak busuk Bersih, segar, tidak busuk Jenis mangga golek/manalagi, kulit berwarna hijau segar, manis Bersih, utuh, segar Matang, manis, berwarna hijau Segar, tidak busuk, tidak berbau, hijau, tidak berkerut Bersih, kering Segar, berwarna kuning, polos, tdk berbintik, tidak busuk Merah, matang, manis, tidak busuk Berwarna hijau kekuningan, matang, manis Berwarna kuning, segar, tidak busuk, manis Jenis salak pondoh, bersih, manis tidak busuk Segar, tidak ada ulat, tidak berlubang pada daun, bersih Segar, tidak kering, hijau, utuh, tidak busuk Segar, hijau, tidak layu Merah, matang, manis, tidak busuk Bersih, segar, tidak busuk, Jenis tahu cina, putih, tidak berformalin, lembut, tidak tengik Jenis telur ayam ras, utuh, tidak pecah, tdk busuk Utuh, tidak busuk, bersih Jenis tempe daun, tidak tengik, tidak busuk Segar, tidak berbau, utuh, tidak hancur Putih, bersih, segar Merah, segar, tidak busuk, tidak layu Segar, utuh, tidak busuk, bersih Segar, tidak busuk, berwarna orange cerah

Plstik Kg Plstik Kg Buah Plstik Buah Buah Buah Kg Buah Sisir Sisir Buah Ikat Buah Plstik Buah Kg Kg Kg Kg Buah Kg Plstik Kg Kg Kg

74 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2004. Buku Penuntun Diet Edisi Baru. PT Gramedia Kementrian Kesehatan RI. 2008. Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan Fasilitas Kesehatan Lainnya. Kemenkes RI. Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Kemenkes RI KMK No. 1204 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

75 Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro