Introduccion A La Biotecnologia De Alimentos

INTRODUCCION A LA BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA ABREVIADO DE CLASES TEORICAS Introducción Tema 1. Producción de cervezas Tema 2. Vinificación Tema 3. Fermentación de vegetales Tema 4. Producción derivados lácteos fermentados Tema 5. Panificación

Objetivo  El objetivo del tema es:  Conocer el papel de los microorganismos en los productos lácteos fermentados.  Conocer la variedad de derivados lácteos fermentadas que existen.  Conocer los procesos de producción.  Conocer las capacidades metabólicas de las bacterias lácticas.  Conocer las mejoras genéticas realizadas en bacterias lácticas y sus ventajas.

DEFINICION BIOTECNOLOGIA

 Tecnología biológicos bienes y variedad de

aplicada a los procesos para la producción de servicios y una amplia productos

BIOTECNOLOGIA Y LOS ALIMENTOS  Se puede afirmar que es la más antigua y tradicional. Los sumerios hace 7.000 años ya producían artesanalmente alimentos como la cerveza, el vino, el pan, el yogur y el queso haciendo uso del bioproceso de la fermentación

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL  La (BI) moderna hace uso de la bioingeniería genética en los procesos industriales. Logrando obtener nuevos productos y procesos, más económicos y con

DERIVADOS LACTEOS FERMENTADOS  Existen alrededor de 400 variedades de productos lácteos fermentados con diferentes nombres genéricos, sin embargo, todos tienen un patrón de elaboración similar.

 Los mas conocidos a nivel industrial: EL YOGURT, KEFIR, KOUMIS Y LOS QUESOS

EL YOGURT  Producto lácteo obtenido a partir de la fermentación acido-láctico de la leche

lactobacillus bulgaricus

Streptococcus Thermophilus

 Bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus  T° Pasteurizacion 93 a 95°C  Incubación a 42 ± 45°C  Tiempo Ferment. 3 a 6 horas  pH de 4.4

PROCESO DE PRODUCCION YOGURT

Presión: 180 - 200 bar

PH = 4.4

T°= 93 - 95 °C Tiempo: 3 a 6 horas

T°= 42- 45 °C

Kéfir  Producto obtenido a partir de una fermentación lacto-alcohólica.  Bacterias Lactobacillus Acidophilus y Levaduras Kluyveromyces marxianus  T° past. 93 a 95°C

,

 Incubación a 22 ± 25°C  Tiempo de fermentación 12 a 16 horas  Tiempo de Maduración a 10°C de 1-3

KOUMISS  Producto lácteo hecho a partir de Kéfir, tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua  Bacterias lácteas como Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus Acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces Lactis, Candida Utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.  T° incuba a 20-30 °C durante 4-16 horas  contenido de alcohol 1,1 ±

Quesos  Del latín caseus (carece de suero), es un producto lácteo solido cuya leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y bacteria láctica  El cuajo es una enzima llamada quimosina  Hay centenares variedades de queso.  Cada sabor depende del tipo de cultivo microbiano, proceso y tipo de materia prima.

de

Variedad de Quesos Queso Fresco

Mozzarella fresca Menos tiempo de vida útil

Queso Curado

Queso parmesano Consiste en el añejamiento, mínimo año y medio a dos

Variedad de Quesos Quesos cremosos

Queso camembert

Quesos verdes o azules

Queso Roquefort Los Mohos son los responsables de darle color verde o azul

MEJORAS GENETICAS EN BACTERIAS LACTICAS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS  Bacterias aceleradores de maduración, y mejora de nuevos perfiles de sabor y aroma  Desarrollo de cepas de Lactobacillus bulgaricus para la producción de yogures menos ácidos o evitar la sobreacidificación durante el almacenamiento  El incremento en la producción de antimicrobianos como barrera al desarrollo de patógenos y alterantes en los alimentos  La resistencia a antibióticos para asegurar el éxito de la fermentación láctica  Los retos están en la producción de vitaminas y oligosacáridos con características prebióticas.

MEJORAS GENETICAS EN BACTERIAS LACTICAS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS  La aplicación de las bacterias lácticas en el campo de la salud, uso de microrganismo como vehículos de vacunas por vía oral, para la protección frente a la toxina tetánica, cólera o brucelosis  Ventajas      

Mejora de la calidad de los productos Mejor rendimiento Reduce los costos de producción Su aplicación es simple y controlable No requiere mucha inversión Desventaja

 Reducción de fuente laboral

GRACIAS