Industri Fermentasi Pangan Di Indonesia: Kelompok 3

INDUSTRI FERMENTASI PANGAN DI INDONESIA Kelompok 3 Sri Wahyuni Ismail (H311 16 019) Dirayanti (H311 16 021) Alpian (H311

POINT

Fermentasi Pangan

Fermentasi Kecap

Fermentasi Tape

Fermentasi Tempe

01 Fermentasi Tape

• Fermentasi berasal dari bahasa latin ferve yang berarti mendidih, berasal dari fermentasi alkohol yang dicirikan adalah gelembung-gelembung gas seperti cairan mendidih • Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana yang melibatkan mikroorganisme

Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi terbagi menjadi dua tipe yaitu a. Tipe aerobik Tipe ini merupakan fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan dimana organisme itu berada. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa sehingga menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi.

b. Tipe anaerobik Pada proses fermentasinya tidak memerlukan oksigen, sehingga hanya sebagian bahan energi yang dipecah dan akan menghasilkan sebagian energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile, alkohol dan ester.

• Fermentasi diklasifikasikan menjadi fermentasi alkohol oleh yeast, fermentasi asam oleh bakteri, fermentasi campuran alkohol/asam dan fermentasi fungi

Fermentasi Etanol • Proses fermentasi dimaksudkan untuk mengubah glukosa menjadi etanol/bioetanol (alkohol) dengan menggunakan mikroba. • Alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi ini, biasanya alkohol dengan kadar 8 sampai 10 persen volume.

Komponen-komponen yang terdapat pada suatu proses fermentasi •Medium •Nutrient (makronutrien dan mikronutrien) •Fermentor

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi Suhu Oksigen (kondisi aerob/ anaerob Kandungan air medium/ substrat Jumlah dan macam Inokulum (starter m.o) pH medium (awal fermentasi) Kandungan nutrisi medium enis substrat

Fase Fermentasi

Contoh Fermentasi Pangan

Fermentasi Singkong

Tape

Singkong (Manihot Utilisima) Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat. selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.

Ragi (Yeast)

Ragi Tape adalah starter untuk membuat tape. Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk poripori.

Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape Pada Fermentasi

Saccharomyces cereviceae, Candida dan Hansenulla.

Aspergillus Acetobacter

Pembuatan Tape Singkong

THE Dikupas

Dicuci hingga bersih Di rebus

 Didinginkan  Diolesi dengan ragi  Disimpan dalam wadah yang telah dilapisi dengan daun pisang  Disimpan selama 3 malam

02 Fermentasi Tempe

Rhizopus

Kedelai

Tempe

1. Tahap Sortasi

Pemilihan Biji Kedelai Berkualitas

2. Tahap Pencucian

Menghilangkan kotoran yang melekat pada kedelai

3. Tahap Perebusan I

-

-

Melunakkan biji kedelai Memudahkan pengelupasan kulit Menonaktifkan inhibitor tripsin dalam biji kedelai Mengurangi bau langu Membunuh bakteri

4. Tahap Perendaman

-

-

Supaya keping-keping kedelai menyerap air untuk pertumbuhan kapang Pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, Streptococcus epidermis Perendaman menggunakanair dan asam asetat pH 4-5 selama 12-16 jam

5. Tahap Pengupasan

1. Cara Kering: - Mengeringkan kedelai pada suhu 104 𝐶 0 selama 10 menit atau pengeringan sinar matahari 1-2 jam - Pengupasan oleh Burr Mill 2. Cara Basah: - Setelah biji mengalami hidrasi - Meremas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas

7. Tahap Penirisan dan Pendinginan

- Mengurangi kandungan air dalam biji - Memngkondisikan pertumbuhan jamur

8. Tahap Inokulasi (Peragian)

1. Penebaran pada permukaan kacang kedelai

2. Dicampur pada perendaman

9. Tahap Pengemasan

- Menggunakan

wadah

yang

memungkinkan udara masuk - Dapat

memperahankan

kebersihan produk

Proses Fermentasi Tempe 1.

Pertumbuhan cepat (0-30 jam): terbentuknya miselia

10.

pada permukaan biji (lebat) penaikan jumlah asam

Tahap Inkubasi (Fermentasi)

lemak bebas, suhu, pertumbuhan jamur.

2.

Transisi (30-50 jam): fase optimal fermentasi. Siap untuk dipasarkan. Terjadi penurunan suhu, asam lemak bebas, pertumbuhan jamur, tektrur lebih

kompak 3.

Pembusukan (50-90 jam): degradasi protein lebih lanjut menjadi ammonia.

-

Diinkubasi pada suhu 25-37 𝐶 0 selama 36-48 jam

Enzim Pektinase Pektin (dinding sel) → Asam galakturonat miselia jamur dapat menembus masuk biji kedelai Enzim Protease Mengubah protein kedelai yang semula tidak larut dalam air menjadi larut dalam air Enzim Peptidase

Peptida → asam amino → NH3 menghasilkan rasa tertentu

Enzim Amilase Selulosa, rafinosa, arabinose, glukosa → Asam laktat, as. Asetat, butirat, propionate Mencegah pertumbuhan bakteri patogen Enzim Lipolitik Lemak → Asam Lemak Menyebabkan bau khas

Aktivitas Enzimatis

Transisi (30-50 jam)

Pembusukan (50-90 jam)

Pertumbuhan cepat (0-30 jam)

03 KECAP DAN CARA PEMBUATANNYA

APA ITU KECAP?

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.

Namun, ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.

• Pada prinsipnya, pembuatan kecap dari air buah kelapa sama dengan

pembuatan kecap dari kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama

Bahan • Bahan utama yang digunakan dalam “PEMBUATAN KECAP” adalah air kelapa tua yang dijual di pasar tradisional dan diberi bahan

tambahan berupa bumbu-bumbu kecap.

Bahan Pembuatan Kecap Air Kelapa

No.

Nama Bahan

Jumlah

• 1

Air kelapa

4 liter

• 2

Gula merah

800 gram

• 3

Bawang putih

30 gram

• 4

Kemiri

20 gram

• 5

Serai

4 gram

• 6

Laos

20 gram

• 7

Daun salam

4 gram

• 8

Pekak

6 gram

• 9

Garam

20 gram

• 10

Penyedap rasa

10 gram

• 11

Natrium benzoat Cmc

0,4 gram

• 12

Cabe rawit

10 gram

bAhAN UTAMA PEMBUAtAN KECAP • Air Kelapa • Gula merah • Bawang putih

• Sereh • Lengkuas • Daun salam • pekak • Garam (natrium klorida) • Penyedap rasa • Keluwak • Asam • Natrium Benzoat (pengawet) • CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) • Cabai

Proses pembuatan kecap dari air kelapa • Tahap persiapan • Persiapan Alat dan Bahan • Pemilihan bahan • Pencucian alat • Penyangraian • Penghalusan • Penimbangan

Tahap proses pembuatan kecap air kelapa

• Pencampuran • Penyaringan • Pengemasan dan Sterilisasi • Tahap pelabelan

kesimpulan • Berdasarkan uji coba yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa kecap dari air kelapa sebagai bahan penambah rasa pada makanan, baik yang berkuah atau sejenis gorengan. Yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan kecap adalah sebagai berikut : • 1. Proses pembuatan kecap dari air kelapa yaitu menyiapkan bahan dan alat, menimbang bahan-bahan, dan menghaluskan bahan.