Hacpp Tempe Bacem Goreng Persahabatan.docx

PROPOSAL PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PADA TEMPE BACEM GORENG DI INSTALASI GIZI RSUP PERSAHABATAN TAHUN 2019

Disusun Oleh : ELISA AMALIA

P2.31.31.0.16.023

LISTIA WINDA SARI

P2.31.31.0.16.045

Pembimbing Ni Luh Gede Kusumadewi, SST

PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II 2019

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal HACCP yang berjudul “Proposal Perencanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Tempe Bacem Goreng di RSUP Persahabatan”. Dalam penyusunan laporan, penulis banyak mendapatkan masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih terutama kepada: 1. Ibu Fitri N.H, S.KM, sebagai kepala Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. 2. Ibu Ni Luh Gede Kusumadewi, SST sebagai pembimbing laporan HACCP 3. Seluruh karyawan terutama juru masak dan pramusaji Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal HACCP ini masih banyak kekurangan. Untuk itu, saran dan kritik sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan rekan-rekan lainnya.

Jakarta, Maret 2018

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1 A.

Latar Belakang......................................................................................................... 1

B.

Rumusan Masalah ................................................................................................... 2

C.

Tujuan ..................................................................................................................... 2

D.

Manfaat ................................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 3 A.

HACCP ..................................................................................................................... 3

B.

12 Langkah Penerapan HACCP ................................................................................ 4

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................................. 15 A.

Ruang Lingkup Penelitian ...................................................................................... 15

B.

Teknik Pengumpulan Data .................................................................................... 15

C.

Analisis Data .......................................................................................................... 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 16 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 69 A.

Kesimpulan ............................................................................................................ 69

B.

Saran ..................................................................................................................... 70

ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Instalasi Gizi RSUP Persahabatan merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap dan sebagian karyawan yang bekerja di RSUP Persahabatan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien dan karyawan. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, penyiapampanan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001). Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap lauk nabati untuk jenis makanan biasa dan diet yaitu tempe bacem. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat pengelolahan. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan

1

kebersihan alat pada waktu pengelolahan. Oleh karena itu kami melakukan pengamatan penelitian tentang perencanaan HACCP pada tempe bacem goreng. B. Rumusan Masalah Apakah menu tempe bacem goreng memiliki mutu yang baik dan aman dikonsumsi oleh konsumen? C. Tujuan 1) Tujuan Umum Membuat perencanaan HACCP untuk lauk nabati berupa tempe bacem goreng di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. 2) Tujan Khusus a. Mendeskripsikan tempe bacem goreng. b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan menetapkan tindakan pengendalian pada tempe bacem goreng. c. Menetapkan batas kritis pada tempe bacem goreng. d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses pengolahan tempe bacem goreng. e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir rekaman pemantauan CCP. D. Manfaat 1. Bagi rumah sakit Dapat memberikan informasi terkait mutu dan keamanan menu tempe bacem goreng yang diproduksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan melalui metode pendekatan HACCP. 2. Bagi mahasiswa Menerapkan ilmu yang didapat di kampus, dan juga menambah pengetahuan terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan. 3. Bagi Konsumen Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada menu tempe bacem goreng.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.(EbookPangan.com, 2006) Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage).HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya.Konsep HACCP juga 6 bersifat kontinyu karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya.Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya. Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ;

3

dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs).HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.(BSN, 1998) Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses dengan mengacu pada referensi yang terkait (jurnal, buku, dokumen standarisasi dan hasil penelitian lainnya). Bahaya-bahaya yang teridentifi kasi kemudian ditabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.ditimbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering bahaya tersebut kemungkinan terjadi. Setiap tahapan proses ditentukan termasuk CCP atau tidak melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP) yang berarti tahapan tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas. (Winarti, no date) B. 12 Langkah Penerapan HACCP Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi Codex Alimentarius Commission (CAC) tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu pedoman BSN 1004/1999. (EbookPangan.com, 2006) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut:

4

(EbookPangan.com, 2006) 1. Pembentukan tim HACCP Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar.Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi.Lingkup tersebut harus menggambarkan segmensegmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

5

2. Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 3. Identifikasi rencana penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaankegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. 4. Penyusunan bagan alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 6. Analisa Bahaya ( Prinsip 1) a) Penggolongan Karateristik Bahaya Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi : a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril. b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi. c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.

6

d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan. e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsii. f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah b) Pengukuran Tingkat Resiko Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food, karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi: a. Kategori VI, jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain. b. Kategori V, jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard (B,C,D,E,F). c. Kategori IV, jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B - F). d. Kategori III, jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F). e. Kategori II, jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B - F). f. Kategori I, jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F). g. Kategori 0, jika tidak terdapat bahaya c) Jenis Bahaya Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu : a. Bahaya Biologi Tabel 1. Jenis Bahaya Biologi dan Mikrobiologi pada Bahan Tempe Bacem Bahan Pangan Bahaya Biologi -

Bachillus Thurigiensis

-

Kapang Semut

Tempe Gula merah

7

Bawang merah

Bawang putih

-

Erwina Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium Perfingens Kapang dan Khamir Erwina Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium Perfingens Kapang dan Khamir B.cereus

-

Jamur Ulat B.cereus

-

B.cereus

Kemiri Daun salam Serai Lengkuas Garam

Air Minyak goreng

-

Halobacterium Halococcus Staphylococcus Aureus Escheriehia coli coliform - Coliform - Listeria monocytogenes

b. Bahaya Kimia Tabel 2. Jenis Bahaya Kimia pada Bahan Tempe Bacem Bahan Pangan Bahaya Kimia -

Pestisida

-

Formalin Tawas Peptisida

-

Peptisida

-

Tidak ada

Tempe Gula merah Bawang merah Bawang putih Kemiri

8

-

Pestisida

-

Peptisida

-

Peptisida

-

Pemutih

-

Kaporit/clorin Logam berat Oksidasi

Daun salam Serai Lengkuas Garam Air Minyak goreng

c. Bahaya Fisik Tabel 3. Jenis Bahaya Fisik pada Bahan Makanan Tempe Bacem Jenis Bahaya Fisik Bahan Pangan Tempe

Gula merah Bawang merah Bawang putih Kemiri Daun salam Serai

-

Permukaan basah Struktur tempe hancur Becak hitam Krikil Pasir/batu Meleleh Busuk Sisa kulit bawang Busuk Sisa kulit bawang Kerikil Kulit kemiri Layu/kering Debu Layu/kering Tanah/kotoran Tanah/kotoran

-

Pasir

-

Debu

Lengkuas Garam Air

9

Minyak goreng

-

Tengik Beku Kotoran

7. Penentuan TKK (CCP) (Prinsip 2) Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal).Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. Pohon Keputusan CCP sebagai berikut : a. CCP Bahan Baku

b. CCP Proses

10

8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Prinsip 3) Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang seringkali digunakan mencakup pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiapCCP . Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK (CCP) (Prinsip 4) Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasiyang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP.Kegiatan ini untukmenjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedurmonitoring,pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harusterjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan,jumlah dan frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat berupa pengamatan

11

(observasi)yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkamke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenaicara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orangyang melakukan pemantauan. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. 10. Penetapan tindakan perbaikan ( Prinsip 5) Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh.Penyimpangan dan prosedur disposisiproduk harusdidokumentasikan dalam catatan HACCP. 11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6) KETENTUAN CODEX Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan pengujian verifikasidan audit termasuk random sampling dan analisis, dapat dipakai untuk menentukanapakah Sistem HACCP berjalan dengan benar danlancar .Frekuensi dari verifikasi haruscukup untuk mengkonfirmasikan bahwa HACCP berjalan efektif.Verifikasi adalah pemeriksaan HACCP secara menyeluruh untukmenjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang diproduksi amanuntuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang didapatmelalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP 12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7) Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses. Tingkat resiko ditentukan berdasarkan seberapa besar akibat yang akan ditimbulkan oleh suatu bahaya dan seberapa sering bahaya tersebut kemungkinan terjadi. (Winarti, no date) Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk Critical Control Point (CCP) atau tidak melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban atas pertanyaan dari CCP decision tree. Bahan baku dan tahap proses yang termasuk CCP berarti harus dikendalikan dengan baik supaya tidak berbahaya bagi kesehatan

12

manusia. Tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP) yang berarti tahapan tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas.(Winarti, no date) Semua komponen yang mencakup tujuh prinsip HACCP disajikan dalam bentuk matrik, yaitu: 1.) Tabel analisa bahaya bahan baku dan tahap proses, serta penetapan tingkat resiko 2.) Tabel penentuan Critical Control Point (CCP) 3.) Matriks Critical Control Point (CCP), memuat proses yang termasuk CCP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya 4.) Matriks Control Point (CP), memuat proses yang termasuk CP beserta titik kritis dan prosedur yang harus ditempuh untuk mengendalikannya. (Winarti, no date) C. Tempe Bacem Tempe bacem adalah makanan khas dari jawa, tempe bacem merupakan makanan yang dimasak dengan tanpa kuah dan sedikit terasa manis karena telah ditambah gula merah. Tempe bacem dapat dimakan langsung atau sebagai lauk. D. Resep Tempe Bacem Bahan baku :  Tempe  Bumbu B (bawang putih, bawang merah, kemiri) digiling  Gula merah  Laos  Serai  Daun salam  Garam  Air  Minyak goreng Cara membuat : 1. Potong tempe menjadi 24 bagian @41 gram. Buat guratan pada permukaan tempe 2. Panaskan minyak di wajan kemudian tumis bumbu B sampai harum

13

3. Masukan daun salam, serai dan laos yang sudah digeprek. 4. Tambahkan air, gula merah dan masukan tempe. Tambahkan garam. 5. Masak sampai bumbu menyerap ke tempe dan air asat 6. Panaskan minyak pada wajan baru, goreng tempe sampai bewarna kecoklatan. sajikan

14

BAB III METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian Tempat : Instalasi Gizi RSUP Persahabatan Waktu : Dilakukan selama 2 hari yaitu tanggal 7 Maret 2019 dan tanggal 9 Maret 2019. Metode Penelitian : Metode penelitian yang digunakan adalah observasi secara langsung dan metode wawancara pada petugas juru masak di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan. B. Teknik Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, yaitu mengamati seluruh rangkaian proses pengolahan telmpe bacem dimulai dari proses penerimaan bahan baku yang digunakan, proes penyimpanan bahan dan bumbu, proses persiapan bahan, proses pengolahan bahan, proses pemorsian, dan proses distribusi. C. 1. 2. 3.

Analisis Data Tabel Analisa Bahaya Tabel Penentuan CCP Tabel HACCP Plan Matrik

15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

PERENCANAAN HACCP TEMPE BACEM Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan adalah pengawasan mutu produk tempe bacem goreng. Produk : Telur Dadar 1. Langkah 1 – pembentukan Tim HACCP No. 1.

2. 3.

Tanggung Jawab Tanggung Jawab dalam dalam HACCP Rumah Sakit Ni Luh Gede Kusumadewi, PJ HACCP Koordinator Pengolahan SST dan Distribusi Makanan Instalasi Gizi Elisa Amalia Anggota Anggota tim Listia Winda Sari Anggota Anggota tim Nama

2. Langkah 2 – Deskripsi Produk No. 1. 2. 3.

Uraian Produk Nama Produk Sifat fisik Produk Komposisi

Tempe bacem Lunak dan bewarna coklat Bahan Utama  Tempe Bumbu :  Bumbu B (Bawang putih, bawang merah, kemiri dan gula merah)  Daun salam  Laos  Serai  Garam  kecap  Air  Minyak goreng

16

4.

Penggunaan Produk

5.

5. 6.

Jenis Pengolahan Jenis Pengemasan

7. 8.

Distribusi Pemorsian

Produk digunakan sebagai menu lauk nabati untuk makanan biasa 1. Tempe dipotong kotak-kotak ukuran 5x4x1 cm 2. Bumbu di tumis dengan minyak sampai beraroma kemudian tambahkan air dan masukan tempe, masukan daun salam, laos dan serai. Kemudian masukan garam. Lalu direbus sampai matang dan bumbu meresap. 3. Tiriskan air rebusan tempe, kemudian goreng hingga berwarna kecoklatan. Sajikan Rebus dan goreng Pengemasan Primer : Plato dan piring dengan plastik wrap Sentralisasi Untuk memporsikan lauk nabati sesuai dengan etiket makan berdasarkan pesanan pasien secara terpusat. Untuk 1 porsi tempe dengan berat 41 gram. Untuk kelas 2 dan 3 menggunakan alat makan plato stainless steel, untuk kelas 1 dan VIP menggunakan piring keramik, Untuk pasien penderita TB menggunakan tempat makan bento dari bahan plastik sekali pakai. Untuk dokter KOAS menggunakan tempat makan bento yang dapat digunakan kembali dan untuk dokter jaga menggunakan rantang stainless steel untuk menyajikan makanan.

17

9.

Waktu Simpan

10.

Metode Transportasi

11.

Kelompok konsumen

Produk langsung diantar ke pasien dan batas maksimal konsumsi hingga 2 jam setelah diterima pasien Diantar menggunakan trolley pemanas dengan pengatur suhu oleh pramusaji Konsumen kelas I,II, III, VIP, dokter KOAS dan dokter jaga.

3. Langkah 3 – Identifikasi Sasaran Penggunaan Produk Masakan tempe bacem untuk pasien makanan biasa dan diet, dokter KOAS dan dokter jaga di RSUP Persahabatan dengan menu lauk nabati tempe bacem. 4. Langkah 4 – Diagram Alir Menyusun diagram alir dibuat mulai dari penerimaan sampai distribusi

18

Langkah 4 DIAGRAM ALIR TEMPE BACEM

Penerimaan Penerimaan

Bahan Baku Tempe

Daun salam

Serai

Laos

Minyak

Garam

Gula merah

Bumbu C : Bawang merah,bawang putih, kemiri

Penyimpanan Gudang Suhu Refrigerator 4 - 10◦ C

Suhu Ruang gudang kering : 19 – 25◦C

Suhu Cold room 2 - 10 ◦C

Distribusi ke ruang persiapan dan pengolahan

Persiapan Pemotongan tempe

Pencucian daun salam, serai, laos, bawang putih, bawang merah dan kemiri

Pengupasan, pencucian, dan penggilingan bawang putih, bawang merah dan kemiri

Menggeprek serai dan laos

Pengolahan Menumis bumbu B, daun salam, serai dan laos

Merebus semua bahan

Menggoreng tempe yang sudah meresap bumbu

19

Pemorsian Pengecekan Etiket makan

Pemorsian makanan berdasarkan etiket

Wrapping makanan yang sudah sesuai etiket

Dimasukkan ke dalam Trolley

Distribusi Sentralisasi Di distribusi langsung ke kamar pasien dan ruang dokter

Keterangan : = Bahan Basah

= Bahan Kering

20

Langkah 5 VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Penerimaan - Penimbangan bahan, Pengecekan mutu dan spesifikasi bahan - Distribusi bahan dengan mobil box - Rata – rata bahan datang pada pukul 08.00 -

Bahan Baku Tempe

Daun salam

Serai

Laos

Minyak

Garam

Gula merah

Bumbu C : Bawang merah,bawang putih, kemiri

Penyimpanan Gudang Suhu Refrigerator : 4° 10°C (Bumbu B, laos, serai dan daun salam)

Suhu Ruang gudang kering : 19° – 25°C ( Minyak, garam, dan gula merah)

Suhu cold room 2 - 10 ◦C untuk penyimpananan tempe

Distribusi ke ruang persiapan dan pengolahan sesuai dengan Bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh penanggung jawab dapur

Persiapan Pemotongan tempe

Pencucian daun salam, serai, laos, bawang putih, bawang merah dan kemiri

Pengupasan, pencucian, dan penggilingan bawang putih, bawang merah dan kemiri

Menggeprek serai dan laos

21

Pengolahan Menumis bumbu B, daun salam, serai dan laos

Merebus semua bahan dengan menambahkan air

Menggoreng tempe yang sudah meresap bumbu

Pemorsian Pengecekan Etiket makan sesuai jenis diet Suhu ruang : 22 -30°C

Pemorsian makanan berdasarkan etiket

Kelembapan : 60 - 80° C Wrapping makanan yang sudah sesuai etiket

Dimasukkan ke dalam Trolley

Distribusi Sentralisasi Di distribusi langsung ke kamar pasien dan ruangan dokter KOAS serta dokter jaga

Keterangan : = Bahan Basah = Bahan Kering

22

5. Langkah 6 – Analisa bahaya (Prinsip 1) Adapun analisa bahaya yang dibuat adalah analisa bahaya bahan baku dan analisa bahaya proses yang dibuat dalam bentuk tabel. Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori A B C D E F Resiko Produk : Tempe + Bacem Bahan baku : Tempe + Bawang + putih Bawang + merah Kemiri + Gula + merah Laos + Daun + Salam Serai + Air + Garam + Minyak +

+

-

+

+

-

IV

+ +

-

+ -

+ -

-

IV IV

+

-

-

-

-

IV

-

-

-

-

-

IV IV

-

-

-

-

-

IV IV

+ +

-

-

+

-

IV IV IV IV

23

1. Langkah 6–analisa bahaya bahan baku Nama Bahan Baku Tempe

Jenis Bahaya

Biologi - Bachillus Thurigiensis Fisik -

Biologi -

Signifikansi Bahaya Tindakan Pencegahan Resiko Peluang signifikansi

Penyuntikan hormone M pada tanaman kedelai

M

TN

Erwina Salmonella sp Bacillus

-

Pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Penyimpanan pada suhu refrigator 4°C – 10°C Menghilangkan bagian yang rusak Alat dan bahan pengolahan di cuci hingga bersih sebelum digunakan

Penanganan BM yang M kurang tepat

L

N

Permukaan basah Struktur tempe hancur Becak hitam Kotoran

Kimia - Pestisida

Bawang merah

Justifikasi Bahaya

-

Penyemproten anti L hama pada kedelai

Proses penyimpananan kurang benar

M

M

N

H

TN

-

yang -

Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir

24

Fisik -

Busuk Sisa bawang

H

N

Penggunaan hormone M untuk menghindari hama tanaman Proses M penyimpananan yang kurang benar

L

N

H

TN

Biologi -

Erwina Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium Perfingens Kapang dan Khamir

Fisik -

Busuk

-

Cemaran dari M lingkungan Proses pengupasan kulit yang tidak benar

Kimia - Pestisida Bawang putih

-

cereus Clostridium Perfingens Kapang dan Khamir

-

-

-

Cemaran dari M lingkungan Proses pengupasan

H

N

penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang bersih

Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang bersih

25

-

Sisa kulit yang tidak benar bawang Kimia Penggunaan hormone M untuk menghindari - Pestisida hama tanaman Kemiri

Biologi - B.cereus Fisik -

Kerikil Kulit kemiri

Kimia - -

Proses penyimpanana M yang kurang benar Cemaran dari L lingkungan dan proses pengupasan yang tidak benar -

L

N

L

TN

M

N

-

-

-

-

Gula merah

Biologi - Kapang - Semut Fisik - Kotoran

Proses penyimpanan M yang kurang benar

L

TN

Cemaran lingkungan

M

N

-

dari M

Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang bersih Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Menggunakan sarung tangan saat

26

- Benda asing Kimia : -

Formalin Tawas

-

L Penyeleksian barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi

L

N -

-

Laos

Biologi - B. Cereus

Penyimpanan tepat

tidak M

M

TN

-

Fisik - Tanah/kotora n Kimia - Pestisida

Proses pencucian M kurang bersih

H

N

-

Penggunaan peptisida L untuk menghindarkan tanaman dari hama

L

N -

-

menjamah gula merah Penyimpanan di tempat kering dengan suhu ruangan 19◦C – 25◦C Melelehkan kemudian menyaring saat menggunakan gula merah Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang bersih

27

Serai

Biologi : B.cereus Fisik : -

Layu/kering Tanah/kotora n

Kimia : Pestisida

Penyimpanan tidak M tepat Proses pencucian M kurang bersih Penyimpnanan yang kurang tepat Penyeleksian bahan tidak sesuai spesifikasi Penggunaan peptisida M untuk menghindarkan tanaman dari hama

M

TN

H

N

-

-

M

N

-

-

Daun salam

Biologi : - Jamur - Ulat Fisik : -

Layu/kering Debu

Kimia : Pestisida

Penyimpanan tepat

tidak M

H

TN

Proses pencucian M kurang bersih Penyimpnanan yang kurang tepat Penyeleksian bahan tidak sesuai spesifikasi Penggunaan peptisida M untuk menghindarkan tanaman dari hama

M

N

-

-

L

N -

Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang bersih Penyeleksian sesuai spesifikasi saat bahan datang Pencucian dengan air mengalir penyimpanan di dalam refrigerator suhu 4°C – 10°C pemasakan dengan suhu ≥100 °C Penggunaan alat pengolahan yang

28

bersih Air

Biologi

Berasal dar M bahan itu sendiri

H

TN

-

-

Escheriehia coli - coliform Fisik : Debu Kimia : -

Kaporit/clorin Logam berat

Cemaran lingkungan L Penggunaan L jenis air yang tidak tepat

L L

N N

-

Garam

Biologi : -

Halobacteriu m Halococcus Staphylococc us Aureus

Fisik : Pasir/ kotoran Kimia : Pemutih

Penyimpanan M yang kurang tepat

M

TN

-

-

Cemaran dari L lingkungan Penyeleksian yang M tidak sesuai dengan spesifikasi

L

N

H

N -

memastikan air yang dipakai bersih dana man melakukan pengecekan laboratorium apakah jenis air yang digunakan mengandung zat kimia berbahaya melakukan proses pemasakan dengan suhu ≥100◦C Penyeleksian bahan sesuai dengan spesifikasi Penyimpanan di wadah kering dalam ruangan yang kering dengan suhu ruangan 19◦C – 25◦C Menggunakan alat

29

ukur sejenis sendok untuk mengambil bahan Minyak Goreng

Biologi -

Berasal baku

bahan M

M

TN

Penyimpanan (wadah M dan udara)

M

N

penyimpanan tepat

H

N

Coliform Listeria monocytogen es

Fisik -

dari

-

Penyimpnanan di tempat tertutup yang tidak terkena matahari langsung, kering dalam suhu ruang 19◦C – 25◦C

Tengik Beku Kotoran

Kimia - Proses oksidasi

kurang M

Langkah 6 – Identifikasi Bahaya Proses Nama Bahan Baku Penerimaan bahan

Jenis Bahaya Biologi : S. aureus

Fisik :

Justifikasi Bahaya

Signifikasi Bahaya Tindakan Resiko Peluang Signifikasi Pencegahan Tangan petugas M H TN Penggunaan penerimaan bahan APD dan makanan kebersihan alat M N Proses dan - Benturan saat M

30

-

Serangga/ kotoran Busuk/layu hancur

Kimia : - pestisida - pemutih - tawas Biologi - E. Coli

Pencucian bumbu

penerimaan BM - Ketidaktelitian petugas dalam menyeleksi bahan yang datang M - Ketidaktelitian petugas dalam menyeleksi bahan yang datang Berasal dari air yang M digunakan

L

N

H

TN

Fisik : - Benda asing - Kotoran

Alat dan penjamah L yang kurang bersih

L

N

Kimia : - Kaporit - Logam berat

Jenis air digunakan

M

N

yang M

tempat sesuai SOP, penukaran bahan jika tidak sesuai spesifikasi Penukaran bahan jika tidak sesuai spesifikasi Air yang digunakan harus sesuai dengan standar Penggunaan APD yang lengkap oleh penjamah makanan Menggunaka n jenis air yang sudah di cek laboratorium minum

31

Biologi : - S. aureus

Tangan penjamah

M

H

TN

Fisik : Penanganan bahan L makanan yang - Struktur tempe hancur kurang tepat.

L

N

Kimia : - Pestisida

L

N

Pemotongan Tempe Penyemproten anti L hama pada kedelai

kaporit dan logam berat Penggunaan APD dan kebersihan alat - Penetapa n spesifikasi bahan makanan yang baik - Menghilan gkan bagian yang rusak Melakukan penyeleksian bahan sesuai spesifikasi dan encucian bahan dengan air mengalir

32

Penggilingan bumbu

Penyimpana n

Biologi : - S.aureus

Tangan penjamah

M

M

TN

Fisik : - Benda asing ( rambut, serangga) Kimia : - Karat dan alat

Kelalaian penjamah M makanan

L

N

Alat yang berkarat

sudah M

M

N

Biologi : - Bakteri pembusuk Fisik : - Benda asing - Busuk - Layu Kimia : - Oksidasi

Cara, tempat dan M suhu penyimpanan yang tidak tepat M

M

TN

M

N

M

L

N

Penggunaan APD dan keb ersihan alat Penerapan penggunaan APD secara lengkap Pembersihan alat sebelum digunakan dan pergantian alat yang sudah rusak atau berkarat Cara, tempat, suhu penyimpana n sesuai dengan sifat bahan dan ditutup dengan platik wrap untuk bahan yang telah mengalami

33

Biologi : S. aureus

Tangan penjamah

M

M

TN

Fisik : Sisa kulit

Pegupasan pencucian tidak bersih

dan L yang

M

N

Kimia : Biologi : Bakteri tahan suhu panas

L

TN

Fisik: - Kotoran

Alat yang tidak L bersih dan kebersihan penjamah yang kurang Kelalaian penjamah L makanan

M

N

Kimia : - Tidak ada

-

-

-

Pengupasan

Penumisan bumbu

-

proses persiapan Penggunaan APD dan keb ersihan alat Mengupas kulit dengan alat yang tepat dan sampai bersih Mencuci dengan air mengalir sampai bersih Penggunaan APD dan kebersihan alat Penggunaan APD dan kebersihan alat -

34

Perebusan

Biologi : - E.coli

Dari air digunakan

yang M

Fisik : - Kotoran

Menggoreng

pemorsian

M

TN

Merebus sampai suhu 100◦C Penggunaan APD dan kebersihan alat

Alat yang tidak bersih dan kebersihan penjamah yang kurang Kimia : Tidak ada Biologi : Alat yang tidak - Bakteri tahan suhu bersih dan panas kebersihan penjamah yang kurang Fisik: Suhu dan waktu yang kurang tepat - Gosong - Kurang matang

L

M

N

L

L

TN

Merebus sampai suhu ≥120◦C

M

M

N

Kimia : - Tidak ada Biologi : S. Aureus

Tangan penjamah

M

H

TN

Fisik : Tempe patah

Kelalaian

petugas L

L

N

Hygiene dan sanitasi penjamah makanan, alat dan bahan tempat terjamin Penggunaan APD dan keb ersihan alat Meningkatka

35

dalam perlakuan

Kimia : Biologi : - Bakteri pembusuk di udara bebas - Bakteri pembusuk

Usaha perlindungan M makanan yang kurang Suhu penyimpanan dari dapur sampai keruangan konsumen

M

TN

L

M

N

-

-

-

Distribusi ke pasien -

Fisik : - Benda asing

-

Kimia : - Tidak ada

-

Usaha perlindungan makanan yang kurang Kebersihan penjamah yang kurang

n kehatihatian dalam pengelolaha n Menutupi makanan dengan platik wrap Dari dapur ke ruangan konsumen menggunaka n alat transportasi trolly yang dapat diatur suhunya Hygiene dan sanitasi penjamah makanan, alat dan bahan tempat terjamin -

36

7. Langkah 7 – Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) Prinsip 2 1. CCP BAHAN BAKU

37

Nama Bahan Baku Tempe

Jenis Bahaya

Q1 Biologi - Bachillus Thurigiensis Fisik -

Biologi -

Justifikasi Bahaya Q2 Q3 CCP/NCCP

Penyuntikan hormone Y pada tanaman kedelai

Y

T

NCCP

Penanganan BM yang Y kurang tepat

Y

T

NCCP

Penyemproten anti Y hama pada kedelai

Y

T

NCCP

T

NCCP

Permukaan basah Struktur tempe hancur Becak hitam Kotoran

Kimia - Pestisida Bawang merah

Justifikasi Bahaya

Erwina Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium Perfingens Kapang dan

Proses penyimpananan kurang benar

Y yang

Y

Alasan Keputusan Suhu dan kelembab an sesuai SOP penyimpa nan dengan sistem FIFO, sortir BM saat penerimaa n Suhu dan kelemba ban sesuai SOP penyimp anan dengan

38

Khamir Fisik -

Busuk Sisa bawang

Cemaran dari Y lingkungan Proses pengupasan kulit yang tidak benar

Y

T

NCCP

Penggunaan hormone Y untuk menghindari hama tanaman Proses Y penyimpananan yang kurang benar

Y

T

NCCP

Y

T

NCCP

Cemaran dari Y lingkungan Proses pengupasan kulit yang tidak benar

Y

T

NCCP

Penggunaan hormone Y untuk menghindari hama tanaman

Y

T

NCCP

Kimia - Pestisida Bawang putih

Biologi -

Erwina Salmonella sp Bacillus cereus Clostridium Perfingens Kapang dan Khamir

Fisik -

Busuk Sisa bawang

Kimia - Pestisida

sistem FIFO, sortir BM saat penerima an

Suhu dan kelemba ban sesuai SOP penyimp anan dengan sistem FIFO, sortir BM saat penerima an

39

Kemiri

Biologi - B.cereus Fisik -

Kerikil Kulit kemiri

Kimia - -

Gula merah

Biologi Fisik -

Proses penyimpanana Y yang kurang benar Cemaran dari Y lingkungan dan proses pengupasan yang tidak benar T

Y

T

NCCP

Y

T

NCCP

-

-

NCCP

Proses penyimpanan Y yang kurang benar

Y

T

NCCP

Cemaran lingkungan

Y

T

NCCP

Suhu dan kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan kelem baban sesuai SOP

Kapang Semut Kotoran Benda asing

dari Y

40

Kimia : -

Laos

Formalin Tawas

-

Y Penyeleksian barang yang tidak sesuai dengan spesifikasi

Y

T

NCCP

penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir

Biologi - B. Cereus

Penyimpanan tepat

tidak Y

Y

T

NCCP

Fisik - Tanah/kotora n Kimia - Pestisida

Proses pencucian Y kurang bersih

Y

T

NCCP

Penggunaan peptisida Y untuk menghindarkan tanaman dari hama

Y

T

NCCP

41

Serai

Biologi : B.cereus Fisik : -

Layu/kering Tanah/kotora n

Kimia : Pestisida

Daun salam

Biologi : -

Penyimpanan tidak Y tepat Proses pencucian Y kurang bersih Penyimpnanan yang kurang tepat Penyeleksian bahan tidak sesuai spesifikasi Penggunaan peptisida Y untuk menghindarkan tanaman dari hama

Y

T

NCCP

Y

T

NCCP

Y

T

NCCP

Penyimpanan tepat

Y

T

NCCP

tidak Y

BM saat peneri maan Suhu dan kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan kelem

Jamur Ulat

42

Fisik : -

Layu/kering Debu

Kimia : Pestisida

Air

Biologi

Proses pencucian Y kurang bersih Penyimpnanan yang kurang tepat Penyeleksian bahan tidak sesuai spesifikasi Penggunaan peptisida Y untuk menghindarkan tanaman dari hama

Y

T

NCCP

Y

T

NCCP

Berasal dar Y bahan itu sendiri

Y

T

NCCP

Cemaran lingkungan Y Penggunaan Y jenis air yang tidak tepat

Y Y

T T

NCCP NCCP

baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem

-

Escheriehia coli - coliform Fisik : Debu Kimia : -

Kaporit/clorin Logam berat

43

Garam

Biologi : -

Minyak Goreng

Halobacteriu m Halococcus Staphylococc us Aureus

Penyimpanan Y yang kurang tepat

Fisik : Pasir/ kotoran Kimia : Pemutih

Cemaran lingkungan Penyeleksian tidak sesuai spesifikasi

Biologi

Berasal baku

dari

Y

T

NCCP

dari Y

Y

T

NCCP

yang Y dengan

T

T

NCCP

bahan Y

Y

T

NCCP

FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan Suhu dan

44

-

kelem baban sesuai SOP penyi mpana n denga n sistem FIFO, sortir BM saat peneri maan

Coliform Listeria monocytogen es

Fisik - Tengik - Beku - Kotoran Kimia - Proses oksidasi

Penyimpanan (wadah Y dan udara)

Y

T

NCCP

penyimpanan tepat

Y

T

NCCP

kurang Y

45

2. CCP Tahapan Proses

46

Nama Bahan Baku

Jenis Bahaya

Justifikasi Bahaya

Signifikasi Bahaya Q2 Q3 Q4 Q5

Biologi : S. aureus

Tangan petugas Y penerimaan bahan makanan

Y

Y

-

-

CCP/ NCCP CCP

Fisik : - Serangga/ kotoran - Busuk/layu - Hancur

-

Benturan saat Y penerimaan BM Ketidaktelitian petugas dalam menyeleksi bahan yang datang

Y

T

T

-

NCCP

Kimia : - pestisida - pemutih - tawas

-

Y Ketidaktelitian petugas dalam menyeleksi bahan yang datang

Y

Y

T

-

NCCP

-

Penerimaan bahan

Q1

Alasan

47

Penggu naan APD dan kebersih an alat Proses dan tempat sesuai SOP, penukar an bahan jika tidak sesuai spesifik asi Penukar an bahan jika tidak

sesuai spesifik asi Biologi - E. Coli

Berasal dari air Y yang digunakan

Y

T

T

-

NCCP

Fisik : - Benda asing - Kotoran

Alat dan penjamah Y yang kurang bersih

Y

T

T

-

NCCP

Kimia : - Kaporit - Logam berat

Jenis air digunakan

Y

Y

-

-

CCP

Pencucian bumbu

yang Y

48

Air yang digunak an harus sesuai dengan standar Penggu naan APD yang lengkap oleh penjam ah makana n Menggu nakan jenis air yang sudah di cek laborato

Pemotongan Tempe

Biologi : - S. aureus

Tangan penjamah

Y

Y

Y

-

-

CCP

Fisik : - Struktur tempe hancur

Penanganan Y bahan makanan yang kurang tepat.

Y

T

T

-

NCCP

Kimia : - Pestisida

Penyemproten anti Y hama pada kedelai

Y

Y

-

-

CCP

49

rium minum kaporit dan logam berat Penggu naan APD dan kebersih an alat Peneta pan spesifik asi bahan makana n yang baik Menghil angkan bagian yang rusak Melakuk an

Biologi : - S.aureus

Penggilingan bumbu

Tangan penjamah

Fisik : Kelalaian - Benda asing penjamah ( rambut, makanan serangga)

Kimia : - Karat

Alat yang dan berkarat

Y

Y

Y

-

-

CCP

Y

Y

Y

-

-

CCP

sudah Y

Y

Y

-

-

CCP

50

penyele ksian bahan sesuai spesifik asi dan encucia n bahan dengan air mengali r Penggu naan APD dan keb ersihan alat Penerap an penggu naan APD secara lengkap Pember sihan

alat

Penyimpanan

Biologi : - Bakteri pembusuk Fisik : - Benda asing - Busuk - Layu Kimia : - Oksidasi

Cara, tempat dan Y suhu penyimpanan yang tidak tepat Y

Y

T

T

-

NCCP

Y

T

T

-

NCCP

Y

Y

T

T

-

NCCP

51

alat sebelum digunak an dan perganti an alat yang sudah rusak atau berkarat Cara, tempat, suhu penyimp anan sesuai dengan sifat bahan dan ditutup dengan platik wrap untuk bahan

Biologi : S. aureus

Tangan penjamah

Y

Y

Y

-

-

CCP

Fisik : Sisa kulit

Pegupasan pencucian tidak bersih

dan Y yang

Y

T

T

-

CCP

Pengupasan

52

yang telah mengal ami proses persiap an Penggu naan APD dan keb ersihan alat Mengup as kulit dengan alat yang tepat dan sampai bersih Mencuci dengan air mengali r

Kimia : Biologi : Bakteri tahan suhu panas

Penumisan bumbu

Perebusan

Alat yang bersih kebersihan penjamah kurang

T tidak Y dan

Y

Y

-

-

NCCP CCP

Y

Y

Y

-

-

CCP

yang

Fisik: - Kotoran

Kelalaian penjamah makanan

Kimia : - Tidak ada Biologi : - E.coli

Dari air digunakan

T yang Y

Y

Y

-

-

NCCP CCP

Fisik : - Kotoran

Alat yang bersih kebersihan penjamah kurang

tidak Y dan

Y

Y

-

-

CCP

yang

53

sampai bersih Penggu naan APD dan kebersih an alat Penggu naan APD dan kebersih an alat Merebu s sampai suhu 100◦C Penggu naan APD dan kebersih an alat

Kimia : Tidak ada Biologi : - Bakteri tahan suhu panas

Menggoreng

pemorsian

T Alat yang tidak Y bersih dan kebersihan penjamah yang kurang Suhu dan waktu Y yang kurang tepat

Y

Y

-

-

NCCP CCP

Y

Y

-

-

CCP

Kimia : - Tidak ada Biologi : S. Aureus

Tangan penjamah

T Y

Y

Y

-

-

NCCP CCP

Fisik : Tempe patah

Kelalaian petugas Y dalam perlakuan

Y

Y

-

-

CCP

Fisik: - Gosong - Kurang matang

54

Menggo reng sampai suhu ≥120◦C waktu menggo reng selama 5 menit dengan api sedang Penggu naan APD dan keb ersihan alat Meningk atkan kehatihatian dalam pengelol

Kimia : Biologi : - Bakteri pembusuk di udara bebas

Distribusi pasien

T Usaha Y perlindungan makanan yang kurang Suhu penyimpanan dari dapur sampai keruangan konsumen

Y

Y

-

-

NCCP CCP

Y

Y

-

-

CCP

ke

Fisik : - Benda asing

-

Usaha perlindunga

Y

55

ahan Menutu pi makana n dengan platik wrap dari dapur ke ruangan konsum en menggu nakan alat transpor tasi trolly yang dapat diatur suhunya Hygiene dan

-

Kimia : - Tidak ada

-

n makanan yang kurang Kebersihan penjamah yang kurang

T

-

-

-

-

NCCP

56

sanitasi penjam ah makana n, alat dan bahan tempat terjamin dan menutu p makana n dengan plastik wrap -

8. Langkah 8 – Spesifikasi Batas Kritis (Prinsip 3) CCP Batas Kritis Tempe Bacem Penerimaan Biologi : S. Aureus bahan Pencucian Kimia : Kaporit dan logam berat Pemotongan Biologi : S. Aureus tempe Kimia : Pestisida Penggilingan Biologi : S. Aureus bumbu Fisik : Benda asing (rambut, serangga) kimia : karat dan alat Pengupasan Biologi : S. Aureus Fisik : Sisa kulit Penumisan Biologi : Bakteri tahan suhu panas bumbu Fisik : Kotoran Perebusan biologi : E.coli Fisik : Kotoran Menggoreng Biologi : Bakteri tahan suhu panas Fisik : Gosong, kurang matang Pemorsian Biologi : S. Aureus Fisik : Tempe patah Distribusi ke Bakteri : bakteri pembusuk di udara bebas pasien Fisik : Benda asing

57

9. Langkah 9 Menetapkan Prosedur Monitoring ; Langkah 10 Menetapkan Tindakan Koreksi ; Langkah 11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Tahapan Proses CCP Penerima an Bahan

Batas Kritis

Prosedur Monitoring What How

Tidak ada kontaminas i lingkungan dan mikroorgan isme berbahaya. Tidak ditemukan benda asing pada bahan.

Bahan makanan , tempat, dan alat penerima an

Where

Sanitasi Area BM sesuai penerimaa spesifikasi, n wadah dan tempat penerimaa n bersih, pemakaian APD penjamah makanan

Who

When

Panitia penerim aan

Setelah barang diterima

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Bahan makanan yang diterima dalam keadaan bersih, dan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan, panitia penerimaa n bahan makanan mengguna kan sarung tangan saat proses penyortiran

Penyortira n dan penimbang an kesesuaian bahan makanan. Pengawas an proses kalibrasi timbangan. Pengawas an terhadap APG pegawai

58

pemoton gan tempe

tidak ada kontaminas i mikroorgan isme berbahaya, tidak ada cemaran dari lingkungan, potongan tempe sesuai dengan standar porsi

Bahan makanan , alat pemoton gan, penjama h

Penjamah Ruang mengguna persiapan kan APD lengkap, penggunaa n alat yang benar seperti pisau dan talenan bewarna biru

Juru masak

Setelah bahan sampai ke meja kerja di ruang persiapa n

Pengguna an alat seperti pisau dan talenan bewarna biru khusus untuk lauk nabati dan tidak digunakan untuk bahan makanan lain, bersih, penjamah mengguna kan APD lengkap, pemotonga n tempe 1 papan dengan berat 1 kg dipotong

Pengawas an proses pemotonga n, mengguna kan alat yang sudah dicuci dengan sabun dan air mengalir dan pengawas an terhadap APD karyawan

59

pengupas Tidak ada an kontaminas i mikroorgan isme pathogen, bersih dari kulit dan bagian yang kotor

Bahan makanan , penjama h, alat yang digunaka n

Penjamah Ruang mengguna persiapan kan APD lengkap, mengguna kan alat yang tepat dan tajam,

Juru masak

rata menjadi 24 bagian. Setelah Mengguna diterima kan alat di ruang yang tajam persiapa dan tepat n sesuai bahan makanan, penjamah mengguna kan APD lengkap

Pengawas an penggunaa n alat langsung dicuci dengan sabun dan air mengalir kemudian baru digunakan lagi untuk mengupas jenis bahan yang lain. Pengawas an penjamah mengguna kan APD lengkap

60

pencucia n

Tidak ada kontaminas i mikroorgan isme pathogen dan lingkungan,

Bahan makanan , air yang digunaka n, alat yang digunaka n

Mengguna Westafel kan air ruang yang persiapan sudah diuji laboratoriu m minus kaporit, E.coli dan logam berat, mengguna kan alat yang bersih dan kelengkapa n APD dari penjamah bahan makanan

Juru masak

Setelah melakuka n proses persiapa n

Bahan makanan ditaruh di wadah yang bersih kemudian dicuci dengan air mengalir dan penjamah mengguna kan APD lengkap

Pengawas an penggunaa n alat yang bersih kemudian dicuci dengan air mengalir sambil digosok perlahan kemudian untuk sayuran mengguna kan sedikit garam untuk mengeluar kan kotoran dan ulat dari dalam sayuran, Pengawas an

61

Penyimp anan

Tidak terkontami nasi dengan mikroorgan isme berbahaya, lingkungan, tidak terjadinya perubahan fisik

Wadah, Suhu ruangan dan sifat bahan makanan

Menyimpa n bahan makanan di tempat yang kering dan tertutup kemudian disimpan di gudang sesuai dengan sifat bahan

Gudang basah, gudang sementara dan gudang kering

Petugas gudang

penjamah mengguna kan APD lengkap Setelah Petugas Pengawas penerima harus an suhu an dan mengguna ruangan setelah kan APD dan alat persiapa lengkap, dari n suhu petugas ruangan gudang, dan alat pengawas penyimpan an APD an harus pegawai seusai gudang dengan sifat bahan, refrigerator 4◦C-10◦C, reezer 0◦C – (-5◦C), coldroom 2◦C-10◦C, untuk gudang kering

62

penumisa Tidak ada n bumbu kontaminas i mikroorgan isme tahan

Alat yang digunaka n, penjama h, dan

Alat yang Ruang digunakan pengolaha untuk n menumis harus

Juru masak

dengan suhu ruangan ±27◦C, gudang sementara dan gudang basah dengan suhu 19◦C -25◦C, penyimpan an dengan wadah yang bersih dan kering untuk bahan makanan kering setelah alat yang penyimpa digunkan nan dan harus persiapa terstandar,t n bahan epat dan

Pemantau an saat menumis, pengukura n suhu

63

panas, suhu penggunaa pengolah n alat an berstandar

perebusa n

Tidak ada kontaminas i bakteri, penggunaa n alat berstandar

Alat pemasak an, penjama h makanan

bersih dan sudah dicuci, alat yng digunakan juga harus standar, penjamah mengguna kan APD lengkap dan suhu yang digunakan harus tepat sehingga dapat mematikan mikroorgan isme patogen Merebus Ruang dengan pengolaha alat yang n terbuat dari stainless steel agar

makanan

Juru masak

bersih. Penjamah harus mengguna kan APD lengkap, suhu untuk menumis yaitu ≥120◦C

dengan melihat kasat mata percikan minyak goreng dan bumbu yang ditumis, pemantaua n penggunaa n APD pada penjamah makanan, pengawas an besar api dan waktu memasak Setelah Air yang Pemantau melakuka digunakan an saat n untuk proses penumisa merebus perebusan, n adalah air suhu yang maksimal

64

, suhu mudah pengolah menyerap an panas, penggunaa n APD yang lengkap pada penjamah, merebus suhu sampai 100◦C

menggor eng

Tidak ada kontaminas i mikroorgan isme pathogen, benda asing dan overcook/ under cook

Alat yang digunaka n, suhu, higine dan sanitasi penjama h, suhu pengolah an

Penggunaa Ruang n APD pengolaha penjamah n makanan yang tepat, memasak dengan suhu ≥120◦C, memperhat ikan besar api dan

Juru masak

Setelah perebusa n

terbukti laboratoriu m bebas dari E.coli, kaporit dan logam berat, alat yang digunakan bersih dan penjamah mengguna kan APD yang lengkap mengguna kan alat yang tepat, mengguna kan minyak goreng yang tidak tengik, APD pengolaha n yang lengkap,

100◦C, pengawas an besar api dan waktu memasak

Pengawas an penggunak an alat stainlesteel untuk menggoren g dan alat yang digunakan bersih, pengawas

65

waktu memasak

pemorsia n

Tidak ada kontaminas i benda asing, tidak ada kontaminas

APD oleh penjama h, pemorsia n makanan

Penggunaa Ruang n APD pendistrib lengkap usian pada saat pengemas an,

Pramus aji

setelah pengolah an

suhu untuk an besar menggoren api dan g ≥120◦C waktu memasak, pengawas an suhu dengan melihat secara kasat mata percikan minyak saat tempe ingi diangkat, pengawas an kelengkap an APD penjamah makanan Mengguna Pemeriksa kan APD an ruangan lengkap untuk bagi pendistribu penjamah sian, makanan, pemantaua

66

distribusi ke pasien

i mikroorgan isme pathogen dari udara bebas dan dari tangan penjamah, tidak ada kerusakan makanan jadi

sesuai dengan etiket yang diberikan , cara menaruh makanan kedalam piring/pla to

penggunaa n wadah bersih untuk pemorsian, menutup makanan dengan plastik wrap, penggunaa n alat yang tepat untuk pemorsian makanan

Bebas dari kontaminas i mikroorgan

Alat distribusi, penjama h

Mengguna Ruang kan APD distribusi yang luar lengkap

mengguna kan alat dan wadah yang bersih dan sesuai. Memberika n makanan sesuai dengan etiket yang sudah ada, menutup makanan yang sudah diporsikan dengan plastik wrap

Pramus aji

setelah pemorsia n

n penggunaa n APD oleh petugas, pemantaua n pemorsian sesuai dengan etiket, pemantaua n kebenaran alat dalam penggunaa nya dan pemantaua n penggunaa n plastik wrap untuk menutupi makanan mengguna Pemantau kan APD an suhu yang trolley, lengkap pemantaua

67

isme pathogen, cemaran benda asing dan suhu tetap terjaga

makanan , suhu yang digunaka n

bagi penjamah makanan, mengguna kan trolley yang dapat diatur suhunya sehingga tetap terjaga mutunya saat sampai ke konsumen

bagi penjamah makanan, mengguna kan trolley yang diatur suhunya,

n penggunaa n APD lengkap penjamah makanan.

68

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari perencanaan HACCP Tempe Bacem Goreng untuk pasien, dokter KOAS dan dokter jaga diatas dapat disimpulkan ada 10 proses pengolahan yang CCP namun dapat dikendalikan dengan prosesproses yang ada. Sehingga tempe bacem yang dibuat di instalasi gizi RSUP Persahabatan tergolong bermutu baik dan layak dikonsumsi untuk konsumen tertutama untuk orang yang sakit, dikarenakan dilihat dari proses penerimaan bahan makanan melakukan penyeleksian bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan dan mengembalikan jika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi. Kemudian setelah dikirim ke gudang dilakukan penyimpanan yang tepat seperti untuk bahan makanan yang mudah busuk disimpan di gudang basah didalam refrigerator dengan suhu 4◦C-10◦C yang dimana suhu tersebut dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Kemudian untuk bahan kering disimpan di gudang kering didalam wadah yang kering dan terhindar dari paparan sinar matahari. Untuk penyimpanan bahan makanan petugas menggunakan system FIFO sehingga mengurangi resiko dari penggunaan bahan yang sudah kedaluwarsa. Setelah bahan makanan dikirim keruang persiapan melakukan pemotongan dan pengupasan dengan alat yang tepat, pencucian dengan air mengalir yang dimana alir negatif mengandung kaporit dan logam berat. Dalam proses menggiling bumbu terutama bumbu dicuci terlebih dahulu untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme pathogen kemudian digiling dengan alat yang bersih dan tidak berkarat. Selama proses pengolahan dilakukan pemasakan dengan suhu tinggi untuk mematikan mikroorganisme pathogen, dalam pemorsian menggunakan alat yang bersih dan menutup makanan dengan plastik wrap, saat distribusi menggunakan trolly yang dapat diatur suhunya dan tertutup untuk mengurangi kontaminasi terhadap makanan jadi sampai kepada konsumen. Dipantau dari penggunaan APD sudah tergolong baik, namun masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan. Walaupun seperti itu penjamah makanan sudah mencuci tangannya dengan sabun dan air mengalir sebelum menjamah makanan.

69

B. Saran Dilihat dari keseluruhan proses penyelenggaraan makanan berupa tempe bacem goreng di RSUP Persahabatan sebaiknya mencuci bahan makanan seperti serai, laos, daun salam, bawang merah dan bawang putih sebelum menyimpan bahan makanan didalam gudang. Peningkatan pemantauan alat sehingga alat yang digunakan tepat dan bersih terutama penggunaan pisau dan talenan agar tidak terkontaminasi dari bahan makanan lain. Peningkatan pemantauan APD lengkap karyawan untuk mengurangi resiko kontaminasi mikroorganisme, benda asing dan mengurangi resiko penurunan mutu makanan Pemantauan suhu, waktu memasak dan besar api saat pengolahan makanan secara berkala

70

10. Langkah 12 – Dokumentasi Keterangan Penerimaan bahan baku

Gambar

Pemotongan tempe

Pencucian

71

Penggilingan bumbu

penyimpanan

penumisan bumbu

Perebusan

72

menggoreng

pengemasan

Pemorsian

distribusi ke pasien

73

74