Haccp Ayam Goreng.doc

UGI(Untuk_Gizi_Indonesia) Suatu Wadah untuk Anda yang Mengiginkan Informasi TerUpdate tentang Gizi, Kesehatan, Pendidikan Gizi dan Umum.

Sabtu, 01 Maret 2014 Laporan HACCP Ayam Bakar Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP... nggak usah basa basi lah... langsung aja ni liat...

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan

prosedur

pengolahan

itu

sendiri,

dan

untuk

mengetahui

cara

mengendalikan hazard tersebut.Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang

dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam Bakar (diberikan untuk menu makan siang kelas II dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”.

1.2 Rumusan Masalah Bagaimanamutu

makanan

pada

lauk

hewani

makanan

biasa

pada

tahapan

proses

penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru?

1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa. 1.3.2 Tujuan Khusus 1) 2) 3) 4) 5)

Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada makanan biasa. Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada makanan biasa. Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani pada makanan biasa. Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada makanan biasa. Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada makanan biasa.

6) Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani pada makanan biasa.

1.4 Manfaat Penelitian 1) Bagi Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada. 2) Bagi Mahasiswa Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari permasalahan yang ditemui. 3) Bagi Konsumsi / Pasien Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani. Terutama bagi pasien RSUD Arifin Achmad.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 HACCP 2.1.1 Pengertian HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point (CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan. 2.1.2 Prinsip HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko Penetapan CCP (Critical Control Point) Penetapan limit/batas kritis Pemantauan CCP Tindakan koreksi terhadap penyimpangan Verifikasi Dokumentasi 2.1.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah

a.

1)

serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan. Jenis Bahaya Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu: Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.

2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja. 3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain. b. Identifikasi Bahaya Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya. Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya Kelompok Bahaya Bahaya A

Karakteristik Bahaya Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

Bahaya B

Bahaya D

biologis, kimia, dan fisik. Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat Membunuh mikroorganisme berbahaya Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

Bahaya E

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

Bahaya C  

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, Bahaya F

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya

kimia atau fisik. c.

Penetapan Resiko Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko. Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko Kategori

Karakteristik Bahaya

Keterangan

Resiko 0 I II III IV V VI

0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)

Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya A sampai F Mengandung dua bahaya A sampai F Mengandung tiga bahaya A sampai F Mengandung empat bahaya A sampai F Mengandung lima bahaya A sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A) A sampai F 2.1.4 Penetapan CCP CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan. CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu: CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya. 2.1.5 Penetapan Batas/Limit Kritis



Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan

 

tidak dapat diterima Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya



beberapa hal yang membahayakan, misalnya: Terjadinya bahaya bagi kesehatan

 Contoh

:

Ditemukannya

kerikil

atau

rambut

pada

makanan

kemungkinan

bahaya

dapat

meningkat/berkembang. 2.1.6 Pemantauan 

Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan



CCP dapat dikendalikan dengan baik. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk. 2.1.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. 2.1.8 Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif. 2.1.9 Dokumentasi Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan

penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan. 2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa 2.2.1 Defenisi Lauk Hewani Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan hewani juga merupakan sumber protein yang baik dan jumlah maupun mutu seperti telur, daging, unggas dan ikan.

2.2.2 Makanan Biasa Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna. 2.2.3 Tujuan Diet Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. 2.2.4 Syarat Diet    

Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat. Tidak merangsang. Cukup mineral, vitamin dan kaya serat. Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi. 2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa

Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan menu untuk makanan biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam, opor daging dan lain – lain, agar pasien mudah mengkonsumsi makanan diberikan sesuai dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien. Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani. Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang diolah dengan cara digoreng, direbus, ditumis dengan tidak menggunakan bumbu yang tajam. Dengan pemasakannya melalui beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan dapat dilakukan dengan metode HACCP.

BAB III PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR) 3.1 Deskripsi Produk Produk : Ayam Bakar Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe,

lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian a. b.            c.       

ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam. Bahan : Daging Ayam Bumbu : Cabe merah - kemiri Bawang merah - garam Bawang putih Jahe Lengkuas Kunyit Serai Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan Alat Pisau Talenan Blender Panci Sendok goreng Kuali penggoreng Baskom

d. Cara membuat :  Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci  Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis  Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit  Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan : a. b. c. 1. a) b)

Konsumen atau pasien Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke VI (enam) Satuan atau porsi Setiap pasien diberikan 1 porsi ayam bakar Pengolahan Penerimaan Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi : Baru, padat, 50 – 75 gr/potong Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi

untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih. 2. Persiapan a) Daging ayam dicuci dengan air mengalir b) Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, c) d) 3. a) b) c) d) e) 4.

garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender Daun salam, daun jeruk, daun kunyit Serai di memarkan Cara Pembuatan Daging ayam dicuci, dipotong Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur, kemudian ditumis Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit Pendistribusian Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien.

3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar No Informasi Zat Gizi Per 100 gram (g) 1 Energi 167 kkal 2 Lemak 6,63 gr -Lemak jenuh 1,81 gr -Lemak tak jenuh ganda 1,51 gr -Lemak tak jenuh tunggal 2,5 gr 3 Kolesterol 75 mg 4 Protein 25,01 gr 5 Karbohidrat 0,0 gr 6 Serat 0,0 gr 7 Sodium 75 mg 8 Kalium 229 mg

3.3 Diagram Alur Bahan Baku

3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah Tabel 3.2 No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan F/K/B(M)  Pemilihan daging ayam yang 1 Daging ayam B(M) Bakteri segar, serta bebas dari aroma yang menyengat  Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin  Langsung diolah 2

Bawang merah

B K F

Ulat Pestisida Busuk dan berwarna hitam

   

Hilangkan bagian yang rusak Simpan pada tempat yang kering Menghilangkan bagian yang busuk Dicuci pada air mengalir

3

Bawang putih

B K F

Ulat Pestisida Busuk dan berwarna hitam

   

Hilangkan bagian yang rusak Simpan pada tempat yang kering Menghilangkan bagian yang busuk Dicuci pada air mengalir

4

Jahe

F

Rusak, busuk

 Pemilihan jahe yang segar  Disimpan ditempat yang kering

5

Lengkuas

Rusak, busuk

 Pemilihan lengkuas yang segar  Disimpan ditempat yang kering

F 6

Kemiri

Rusak

 

Pemilihan kemiri yang bagus Penyimpanan jangan terlalu lama

Debu



Ulat



Bersihkan dengan menggunakan air yang mengalir Menghilangkan bagian yang ada ulatnya

 Rusak, busuk   Bakteri   Basi, Bau tidak   sedap

Pemilihan kunyit yang segar Disimpan ditempat yang kering Memilih santan yang segar Digunakan langsung Jika belum diolah simpan dalam freezer Simpan pada tempat yang kering Hindari dari sinar matahari secara

F 7

Daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai

F B

8

Kunyit F

9

Santan B F

10

Garam

Mencair 

F

3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan Tabel 3.3 No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya B/F/K/ 1 Pisau K Sisa bekas pemotongan, karat

2

Talenan

B

Sisa bekas pemotongan bahan makanan

3

Baskom

B

Sisa kotoran dan minyak yang menempel

4

Panci

B

K

5

Sutil/sendok goreng

B

K

Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan

langsung Jangan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti kompor

Cara Pencegahan Cuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan Cuci sebelum dan setelah dipakai Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan Tabel 3.4 No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan B/F/K/ 1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan

2

Pemotongan

B

Bakteri dari alat pemotongan

Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai Gunakan air yang bersih

3

4

5

Pencucian

Pemasakan

Distribusi

B

B.F.K

B, F

Bakteri E.Colli, kualitas air Pemasakan yang terlalu matang, kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun Bakteri pada peralatan makan, troli makan, kotoran debu sebelum pengepakan ( wrapping )

Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama, jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat memasak Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan

3.7 Identifikasi Penjamah Makanan Tabel 3.5 Identifikasi Penjamah Makanan No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan Makanan B/F/K/ 1 Penjamah B,F Bakteri dari tangan Penjamah mencuci tangan penjamah, rambut, dengan sabun sebelum kotoran, keringat. menyentuh makanan, memakai korpus dan sarung tangan. 3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP No Kegiatan Pemantauan Cara Pemantauan Hasil Pemantauan 1 Penerimaan Pengamatan Bahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik

2

3

Persiapan

Pengolahan

Pengamatan uji sanitasi alat dan uji kesegaran tahu

-

Pengamatan

-

-

-

4

Distribusi

Pengamatan

-

Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang Pencucian danging ayam dengan air mengalir Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker dan tidak memakai corpus atau penutup kepala Bahan yang sudah diolah kemudian dimasak sampai matang Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai corpus atau penutup kepala Pramusaji tidak menggunakan masker Tenaga promosi tidak menggunakan celemek dan sarung tangan Tanaga pendistribusian tidak menggunakan corpus Makanan disajikan dengan menggunakan plato atau ompreng

3.9 Analisis Resiko Bahaya Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya No Bahan Mentah Kelompok Bahaya A B C D E 1 Daging ayam + + + 2 Cabe merah giling + + 3 Bawang merah + + 4 Bawang putih + + 5 Jahe + + 6 Lengkuas + + 7 Kunyit + + 8 Serai + + 9 Kemiri + + 10 garam + + 11 Daun salam + + 12 Daun jeruk + + 13 Daun kunyit + + 14 Santan + + + + Keterangan : A : produk untuk konsumen beresiko tinggi B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

Kategori Resiko F + + + + + + + + +

III III III III III III III III III II II II II V

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

3.10 Kategori Resiko Kategori Resiko 0 I II III IV V VI

Karakteristik Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)

Tabel 3.8 Keterangan Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya A sampai F Mengandung dua bahaya A sampai F Mengandung tiga bahaya A sampai F Mengandung empat bahaya A sampai F Mengandung lima bahaya A sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A) A sampai F

3.11 Penetapan CCP 3.11.1 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah

3.11.2 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Proses Pengolahan

3.11.3 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Tahap Distribusi

Dokumentasi Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa Pada Hari Senin, Tanggal 6 Mei 2013 Pemantauan CCP Tahapan Proses Jenis Bahaya Critical limit Tindakan kor No. Apa Bagaimana Tahap Pengolahan Kimia 3.11.2 Pembakaran Pembakaran Pengamatan Dalam proses terlalu lama dapat dilakukan tidak pembakaran bah mengakibatkan terlalu lama untuk makanan tidak te bertambahnya zat- menghindari radikal lama dan peralat zat berbahaya bebas. pembakaran pemicu kanker, dibersihkan terle yaitu zat karbon. dahulu. Tahap Biologi & 3.11.3 Pencucian alat Kebersihan alat Pengamatan Alat penyajian Pendistribusian fisik penyajian yang penyajian makanan. makanan harus b kurang bersih, sebagai pencetus tumbuhnya atau tercemar bakteri E-colli dan Salmonella sp Kebersihan alat penyajian

BAB IV PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6 Mei 2013 pada saat makan siang, terlihat bahwa pada penerapam HACCP pembuatan ayam bakar yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut: 4.1 CCP Tahap Pengolahan. Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karbon. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses pembakaran. Lama waktu pembakaran adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Waktu untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbubumbu. 4.2 CCP Tahap Pendistribusian. Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien. Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan. Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah produk Ayam Bakar itu sendiri, proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

5.2 Saran.  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP.  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.

Tu Agan dan Ganwati.... Kalau ada yang salah mohon informasi dan kritikannya ya>??? terima kasih. Diposting oleh UGI (UntukGiziIndonesia) di 08.00 Reaksi: Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest Label:kesehatan, gizi, pendidikan, sehat Ayam Bakar, gizi, HACCP, kesehatan, makanan, mutu, pangan, rumah sakit Tidak ada komentar: Posting Komentar Nama, Komentar Posting Lama Beranda Langganan: Posting Komentar (Atom)

Cari Yang Anda Inginkan Di Sini Top of Form

Daftar Referensi Entri Populer 

Laporan HACCP Ayam Bakar Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP... nggak usah basa basi lah... langsung aja ni liat... BAB I PENDAHULUA...



Contoh Kasus Pasien Hipertensi dan Penatalaksanaannya Kasus: Tn. K adalah seorang pelayan toko yang berusia 43 tahun, TB 165 dan BB 60 kg. mempunyai kebiasaan makan 3x sehari dan mengemi...



Manajemen Asuhan Gizi Pasien 3 asuhan, terdiri dari n Asuhan Gizi n Asuhan Keperawatan n Asuhan Medis Mekanisme asuhan gizi (PGRS) Pelayanan giz...



PHBS Sekolah Leaflet PHBS di Lingkungan Sekolah 

Contoh Penatalaksanaan Diet Kasus Pasien Stroke Kasus: Tn. H masuk ke RS dengan keluhan pusing, sesak nafas, mual-mual, sering merasakan kesemutan pada sebagian tubuhnya, dan Pasien...



Contoh Kasus dan Menu Diet Asam Urat Kasus: Seorang pasien bernama Ny. J berusia 40 tahun, BB 48kg, TB 161cm, yang bekerja sebagai ibu rumah tangga mengeluh sering menga...



Contoh Laporan Kasus Diabetes Melitus dan Menu Diet Kasus: Seorang pasien bernama Tn. J berusia 49tahun, BB 50kg, TB 158cm, yang bekerja sebagai Toke sawit mengeluh sering merasa...



Diet Penyakit HIV/AIDS Gambaran Umum: AIDS (The Acquired Immuno Deficiency Syndrome) merupakan tahap akhir penyakit infeksi yang disebabkan oleh HIV ... 

Contoh Laporan Kasus Luka Bakar Kasus: Seorang Ibu rumah tangga Ny. J(43 tahun), terkena ledakan kompor gas ketika sedang memasak, kemudian dirawat dengan diagnosis m...



Contoh Kasus dan Laporan Diet Pasien Kanker Kasus: Seorang pasien bernama Tn. J berusia 45tahun, BB 50kg, TB 164cm, yang bekerja sebagai buruh mengeluh batuk selama 2mingg... Weather in Palembang - Indonesia 23°C Cloudy Humidity is 75% Wind is West-southwest 2 m/s Visibility is 19 km Pressure is 0 mbar Palembang Forecast

Artikel Menarik Lainnya 

▼ 2014 (1) o ▼ Maret (1) 



Laporan HACCP Ayam Bakar

► 2012 (52)

Ads Powered by:KumpulBlogger.com

Pasang iklan Mini Banner di sini , Komisi 3% untuk Blogger

Ugie PanGeran LoumutZ

UGI (UntukGiziIndonesia) Jambi, Jambi, Indonesia Seorang Mahasiswa Jurusan Ilmu Gizi, STIKES Baiturrahim Jambi. Lihat profil lengkapku

Robots.txt User-agent: Googlebot Disallow: /*.php$ Disallow: /*.js$ Disallow: /*.inc$ Disallow: /*.css$ Disallow: /*?* Disallow: /*? User-agent: * Disallow: /cgi-bin/ Disallow: /wp-admin/ Disallow: /wp-includes/ Disallow: /wp-content/plugins/ Disallow: /wp-content/cache/ Disallow: /wp-content/themes/

Disallow: /wp-login.php Disallow: /wp-register.php Disallow: /feed/ Disallow: /author/ Disallow: /tag/ Disallow: /category/ Tema Sederhana. Gambar tema oleh konradlew. Diberdayakan oleh Blogger.