Gordo Cheff

Recetario de pastelería básica

Pastelería: Arte de elaborar pasteles, tartas y toda clases de dulces. Como nos explicaron muy bien desde el día de clases la pastelería es EXACTA por lo tanto todo el gramaje es exacto tiempos exactos temperaturas exactas y así podremos conseguir el mejor resultado.

Nombre: Juan Andres Albrizzio Vilchez Chef:

Elisa Echavarria

Carrera: Alta Cocina Curso:

Pastelería básica

Ciclo:

I

2008

GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes Harina Cocoa Mantequilla Azúcar Huevos

Cantidad 140 grs. 40 grs. 20 grs. 180 grs. 6 unid.

Preparación: 1. Batir los huevos con el azúcar hasta cunado este en punto cinta juntar y cernir dos veces la harina con la cocoa, combinar suavemente en forma envolvente y añadir al final la mantequilla fundida tibia. 2. Encamisar el molde circular y llenar con la masa hasta ¾ del molde. 3. Llevar al horno precalentado a 180º C por 20 – 25 min.

TORTA TRES LECHES

Ingredientes Huevos Azúcar Harina Polvo de Hornear Sal Vainilla Leche Evaporada Leche Condensada Crema de Leche Canela en polvo Merengue Italiano

Cantidad 2 unid. 60 grs. 60 grs. 3 grs. 1 pizca C.N ½ lata ½ lata ½ taza P.M 1 receta

Preparación: 1. Batir los huevos, el azúcar y la vainilla hasta punto cinta, juntar y cernir la harina, sal y polvo de hornear, combinar con los huesos suavemente en forma envolvente. 2. Engrasar un molde redondo o cuadrado, llenar a ¾ partes y hornear a 180º C por 30 min. 3. Retirar del horno e hincar el biscocho varias veces con un tenedor combinar las tres leches y bañar el bizcocho aun caliente con estas. 4. Llevar a enfriar decorar con el merengue italiano y canela en polvo.

PYE DE LIMÓN

Ingredientes Masa Diamante Crema de Limón: Jugo de Limón Azucar Ralladura de Limón Yemas Mantequilla Huevos Merengue Suizo

Cantidad 1 receta 67grs. 200grs. 1unid. 2unid. 100grs. 2unid. 1 Receta

Preparación: 1. Estirar la masa, poner sobre un molde de tartaleta y llevar al horno a 160º C con peso encima enfriar completamente.

Crema de Limón: 1. Juntar todos los ingredientes excepto la mantequilla y llevar a cocer a baño Maria, moviendo constantemente con batidor hasta que espese ligeramente, retirar del fuego y añadir la mantequilla en cubos fríos y batir hasta disolver.

Armado: 1. Llenar la tartaleta con la crema de limón y decorar encima con el merengue suizo. 2. Con el soplete quemar ligeramente el merengue.

PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA Y FONDANT (PASTA CHOUX) Ingredientes Pasta Choux Agua Leche Sal Harina Huevos Mantequilla Crema Pastelera Leche Azúcar Yemas Ron rubio Maicena Mantequilla Esencia de vainilla Huevo

Cantidad 125 grs. 125 grs. 100 grs. 150 grs. 5 unid. 1 gr. 250 grs. 63 grs 10 grs. 1 und 25 grs. 25 grs. 10 grs. 2 unid.

Preparación: Pasta Choux 1. En una olla poner le agua y la mantequilla y la leche cuando rompa hervor, añadir la harina y remover hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la espátula se forme un piquito que caiga o en caiga en punta lengua. 2. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles, pintarlos con huevo, bajarle la punta con un tenedor húmedo y llevarlos al horno precalentado a 350º C aproximadamente 35 min. Evitar abrir el horno durante la cocción.

Crema Pastelera 1. Llevar al fuego a la leche con una pizca de azúcar. 2. En un bol con las yemas se procede a blanquear las yemas y azúcar, con el batidor de globo luego agregar la harina verter parte de la leche hirviendo y mover con rapidez y luego volver a verter a la olla y dejar cocer la harina por 3 min. (X cada litro de leche). 3. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla, tapar con papel film al contacto de manera que no tenga aire. Refrigerar. 4. Llenar los profiteroles con la crema pastelera y bañarlos con caramelo.

MASA HOJALDRE

Ingredientes

Cantidad

Harina Vinagre Agua Mantequilla de Sal Mantequilla (para el empaste)

500 grs. 5 grs. 70 grs 75 grs. 2 grs. 300 grs.

Preparación: 1. Hacer una fontana con la harina y la sal, agregar la mantequilla liquida y los demás ingredientes sin dar elasticidad mezclar y hacer un bollo y en la parte superior hacer una incisión en forma de cruz refrigerar durante 15 min. 2. Formar aparte un cuadro con la mantequilla para empaste, retirar del frió la masa y estirar en forma de cruz y en el centro poner la mantequilla y envolver en forma de cruz aplastar un poco con el cuchillo y dar 2 vueltas simples refrigerar durante 30 min. 3. Retirar la masa del frió y estirar nuevamente tres veces mas largo dar 2 vueltas simples y refrigerar 30 min. 4. Retirar la masa y estirar y dar 2 vueltas más y refrigerar.  Vueltas: 2 simples refrigeras + 2 simples refrigeras + 2 simples refrigeras. Orejas de Chancho 1. Estirar la masa hojaldre con azúcar granulada. 2. Formar un rectángulo y llevar la masa de ambos extremos al centro, juntar y luego cortar del tamaño deseado, y poner en una placa con silpat y llevar al horno con canela y azúcar encima de cada orejita.

OREJITAS

Ingredientes

Cantidad

Masa Hojaldre Mantequilla Canela en Polvo Azucar Rubia Azucar Blanca Yemas

1/2 receta 80 grs. 30 grs. 50grs. 50 grs. 2 unids.

Preparación: 1. Estirar el hojaldre bien delgado untar la superficie con la mantequilla liquida. 2. Combinar azúcar rubia, canela, azucar blanca y rociar encima cubriendo todos los lados. 3. Enrollar la masa de los extremos hacia dentro, llevar a refrigerar. 4. Cortar las orejitas de ½ cm. De grosor y llevar a congelar. 5. Pincelear con las yemas batidas y hornear a 180º C hasta dorar.

CROISSANT SALADO

Ingredientes

Cantidad

Harina panadera Agua helada Azucar Blanca Huevos Mantequilla sin sal Sal Margarina para hojaldre

1,3 kg. 535 ml. 150 grs. 200 grs. 400 grs. 30 grs. 700 grs.

Preparación: 1. Preparar una masa hojaldre y dejar reposar. 2. Estirar la masa y cortar en dos, trabajamos con unos de los lados. 3. Estiramos y dejamos del tamaño y el grosor deseado luego con ayuda de un cuchillo formamos triángulos y por las punas de la base del triangulo estiramos un poco y damos forma de croissant (como un cachito), ponemos en una placa con silpat y pintamos con yemas y ponemos al horno a 180º C sin vapor hasta que este listo.

CHOCOLATE CHIPS COOKIES

Ingredientes

Cantidad

Harina Bicarbonato Avena Azucar Rubia Azucar Blanca Mantequilla Huevos Vainilla Chips de chocolate Pecanas (opcional)

150 grs. 1/2 cdta. 35 grs. 85 grs. 85 grs. 100 grs. 1 1 cdta. 125 grs. 60 grs.

Preparación: 1. Cernir la harina con bicarbonato 2 veces. 2. Cremar la mantequilla con los 2 tipos de azucar, 3. Añadir los huevos y por ultimo incorporar la mezcla de los secos(pecanas al horno 5 minutos a 160º). 4. Agregar los chips. 5. Formar las galletas con una cuchara sobre una placa con silpat, llevar al horno a 170º C hasta que doren los bordes, sacar del horno y dejar enfriar.

TARTA DE FRUTAS CLÁSICA

Ingredientes Masa Azucarada: Harina Azucar en polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de Naranja Ralladura de limón Crema Almendras: Mantequilla Azucar en Polvo Polvo de Almendras Huevo Ron Esencia de Vainilla Crema Pastelera: Leche Azucar Yemas Huevo Maicena Mantequilla Esencia de Vainilla Frutas: Fresas Uvas Mango Kiwi

Cantidad 250 grs. 125 grs. 150 grs. 45 grs. 4 grs. 5 grs. 2 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 15 grs. 5 grs. 500 grs. 125 grs. 4 unid. 2 unid. 50 grs. 50 grs. 20 grs. 250 grs. 120 grs. 500 grs. 250 grs.

Preparación: Crema de almendras: 1. Cremar en un bol con batidor de globo la mantequilla y la azucar en polvo. 2. Agregar las almendras, mezclar y por ultimo la esencia de vainilla, ron y el huevo reservado en frió. Crema Pastelera: 1. Calentar la leche en una caserola con una pizca de azucar. 2. Blanquear las yemas, huevo, azucar con un batidor d emano, agregar la maicena y la esencia de vainilla. 3. Temperar la leche después de hervir poniendo un poco en el bol y luego regresando toda la mezcla a la caserola por terminitos para que cocine la harina o maicena, luego sacar del fuego y poner en un bol y tapar con film al contacto y llevar a refrigerar. Montaje: 1. Fondo de masa azucarada cocida al blanco. Rellenar con crema de almendras (hornear a 160º C por 20 min. Revisar este cocido el fondo de la tarta enfriar sobre rejilla); luego cubrir todo de crema pastelera y alisar desmoldar y decorar con las frutas previamente lavadas y desinfectadas sabiendo colocar las frutas para que cada porción tenga de toda un poco opcional seria poner un poco de brillo pero así perdería naturalidad.

CREPES SUZETTE

Ingredientes Masa para Crepes: Mantequilla derretida Harina Huevos Leche Sal mantequilla para engrasar Miel de Naranja: Jugo de naranja Licor Granmanier Jugo de limón Mantequilla Azucar

Cantidad 50 grs. 250 grs. 3 unid. 500 grs. 1 gr 20 grs. 300 grs. 60 grs. 5 grs. 50 grs. 50 grs.

Preparación: Crepes: 1. Mezclar todos los ingredientes con el turmix, con cuidado para que no quede ningún grumo y dejar reposar la masa unas 2 o 3 horas. 2. Poner al fuego una sartén antiadherente y engrasar con la nuez de mantequilla verter un poco de la masa y que se extienda por toda la sartén dejar que se haga y darle la vuelta con cuidado para que no se rompa dejar que se haga por el otro lado y reservar en un plato caliente. Miel de Naranjas: 1. Derretir la mantequilla en una sartén y añadir el azucar haciendo un caramelo al que se añade el zumo de naranja remover hasta conseguir una salsa espesa (miel) flambear con el grandmanier. Armado: 1. Bañar con la salsa los crepes y colocarlos en una fuente verter el licos en la sartén y echar sobre los crepes y servir.

SELVA NEGRA Ingredientes Genovesa de Chocolate: Mantequilla Derretida Huevos Vainilla Azucar Harina Cocoa Almíbar: Agua Azucar Kirsch Crema Chantilly: Crema de Leche Azucar en polvo Fresas Chocolate Bitter Marrasquinos Menta

Cantidad 75 grs. 3 unid. 5 ml. 100 grs. 60 grs. 25 grs. 250 ml. 110 grs. 15 ml. 700 ml. 70 grs. 250 grs. 200 grs. 100 grs. 1 gr.

Preparación: 1. Genovesa de Chocolate: Realizar un bizcocho de manera clásica, una vez frió cortar tres discos en partes iguales. Reservar. 2. Almíbar: Hervir agua con azucar. Una vez frió incorporar el licor. 3. Crema Chantilly: Realizar de manera clásica 4. Montaje: Discos de bizcocho genotes con el almíbar, disponer parte de la crema chantilly y colocar otro disco, embeber y colocar los marrasquinos, disponer el ultimo disco de bizcocho y terminar de cubrir con la crema chantilly y decorar con virutas de chocolate y marrasquinos.

PIONONO DE MANJAR BLANCO

Ingredientes

Cantidad

Yemas Azucar Claras Harina Maicena manjar blanco azucar en polvo

8 unid. 100 grs. 4 grs. 80 grs. 20 grs. 500 grs. 50 grs.

Preparación: Pionono: 1. Blanquear yemas con la mitad del azucar, montar las claras a punto nieve e incorporar el resto del azucar en forma de lluvia. 2. Cernir la harina con la maicena. Reservar. 3. Mezclar la preparacion de yemas con las claras a punto nieve, utilizar espátula de goma. 4. Incorporar los secos en forma envolvente. Estirar sobre un silpat. 5. Horno a 190º C por 5 – 7 min. 6. Enfriar y reservar. Montaje: 1. Esparcir de forma homogénea el manjar blanco, enrollar y espolvorear con azucar en polvo.

GALLETAS DIAMANTES

Ingredientes

Cantidad

Mantequilla Harina Azucar en Polvo Sal Cascara de Naranja rallada Vainilla Azucar (para decorar)

140 grs. 200 grs. 60 grs. 1 gr. 2 grs. 2 grs. 50 grs.

Preparación: Método de Cremado: 1. Cremar la mantequilla con azucar en un bol, mientras se va cremando se va incorporando los saborizantes, finalmente agregar harina cernida y batir hasta que se integre. 2. Amasar en forma de cilindro y envolver con papel film y a reposar en refrigeración por 30 min. 3. Pintar la masa rodarla en azucar granulada. Luego cortar, debe quedar en forma de círculos, colocar en lata engrasada o silpat y llevar al horno a 170º C hasta que los bordes estén dorados.

BISCOTELAS

Ingredientes

Cantidad

Huevos harina Azucar Vainilla Ralladura de Limón Crémor Tártaro Polvo de Hornear Azucar en Polvo

6 unid. 225 grs. 230 grs. 7 grs. 10 grs. 1 gr. 4 grs. C.N

Preparación: 1. Batir las yemas con la mitad del azucar hasta que este pálido y espumoso agregar saborizantes. (Reservar) 2. Batir claras a punto nieve al estar al doble de su volumen agregar azucar en forma de lluvia, deben formarse picos suaves. 3. Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente (con espátula de goma de abajo hacia arriba). 4. Añadir la harina con un cernidor. 5. Poner la masa en una manga con boquilla lisa y darle la forma. Espolvorearla con azucar en polvo (para que forme brillo) 6. Llevar al horno a 180º C por 7 min.

CREMA VOLTEADA

Ingredientes Caramelo: Azucar Blanca granulada Agua Crema Volteada: Leche fresca Leche Evaporada Leche condensada Huevos Esencia de Vainilla

Cantidad 120 grs. C.N 190 ml. 1/4 tarro 3/4 tarro 3 unid. 3 ml.

Preparación: Caramelo: 1. Cocinar el azucar y el agua hasta punto de caramelo. Cubrir las paredes del molde con el caramelo. Crema Volteada: 1. Mezclar todos los ingredientes, colar y verter al molde, llevar al horno a baño maría a 140º C por una hora aprox. 2. Enfriar un poco y desmoldar.

BROWNIE

Ingredientes

Cantidad

Mantequilla Chocolate Bitter Azúcar Huevos Harina Pecanas

200 grs. 120 grs. 460 grs. 4 unid. 150 grs. 130 grs.

Preparación: 1. Derretir la mantequilla con el chocolate en baño maría. 2. Batir el azucar con los huevos. 3. Agregar el chocolate, luego la harina y luego las pecanas picadas. 4. Colocar el molde y hornear.

GENOVES

Ingredientes

Cantidad

Huevos Harina Azucar Mantequilla Derretida Esencia de Vainilla

4 unid. 150 grs. 150 grs. 30 grs. 10 grs.

Preparación: 1. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto de cinta, agregar poco a poco la harina y mezclar con movimientos envolventes, incorporar mantequilla derretida. 2. Colocar en un molde de alto rectangular, llevar al horno por 20 min. A 160ºC 3. Sacar del Horno.

MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes

Cantidad

Claras Azucar

6 unid. 480 grs.

Preparación: 1. Poner las en un bol de batidora y batir hasta punto nieve y luego en forma de lluvia ir echando la azucar y batir hasta que la preparación este brillante, lisa y con picos firmes.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes

Cantidad

Claras Azucar

140 grs. 280 grs.

Preparación: 1. Poner las claras y la azucar en un bol y llevar a baño maría y batir hasta que llegue a 63º C retirar y llevar a la batidora a velocidad máxima y batir hasta enfriar.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes

Cantidad

Agua Azucar Claras

150 grs. 320 grs. 4 unids.

Preparación: 1. Realizar un almíbar con agua y azucar hasta que la temperatura alcance los 121º C. 2. Cuando el almíbar este en 118º C, empezar a batir las claras en velocidad tres. Cuando el almíbar este a 121º C, retirar del fuego y verter sobre las claras en forma de hilo sin dejar de batir. 3. Continuar batiendo hasta que la preparación este lisa, firme y brillante.

CHANTILLY

Ingredientes

Cantidad

Crema de leche Azucar

1 Litro 150 grs.

Preparación: 1. Poner la crema de leche fría en un bol y batirla cuando este a medio montar añadir la azucar en forma de lluvia. 2. Cuando este dura y se aguante en la varillas del batidor ya esta montada, no sobrebatirla ni batir de mas tenga en cuenta que la crema de leche se cortara y se separara el suero del a grasa, formándose una mantequilla.

MOUSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA PASTA BOMBA

Ingredientes

Cantidad

Chocolate bitter yemas huevos azucar crema de leche

188 grs. 4 unid. 1 unid. 68 grs. 275 grs.

Preparación: 1. Realizar un almíbar con el azucar y el agua a 121º C. 2. Empezar a montar las yemas y huevos en velocidad media alta cuando el almíbar alcance los 114º C y cuando llegue a 121º C verter en forma de hilo en la maquina sin dejar de batir hasta enfriar aparte fundir el chocolate bitter a no mas de 50º C 3. Incorporar el chocolate derretido a la pasta bomba en dos partes. Finalmente incorporar la crema semi batida en forma envolvente.

MOUSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA O BABAROIS DE CHOCOLATE

Ingredientes

Cantidad

Crema Inglesa: Leche Yemas Azucar Crema Inglesa: Chocolate Bitter Crema de Leche

250 grs. 3 unid. 60 grs. 300 grs. 325 grs. 450 grs.

Preparación: 1. Preparar la salsa inglesa de manera clásica 2. Incorporar el chocolate bitter finamente picado y emulsionar correctamente, verificar la temperatura de emulsión debe estar entre 40 y 50º C y agregar la crema semi batida (punto yogurt), armar sobre un disco de genovesa. 3. Congelar y decorar.

SABAYON DE CHAMPAGNE CON FRUTAS

Ingredientes

Cantidad

Yemas Azúcar Champagne Frutas Platano Fresas Mnago Chirimoya

85 grs. 85 grs. 90 ml. 400 grs. 200 grs. 500 grs. 500 grs.

Preparación: 1. En un bol blanquear yemas y azucar y después e agrega el licor. 2. Después se lleva a un baño maría, batiendo hasta llegar a 28º C. 3. Para la presentación se pone las frutas en ele plato y encima se agrega esta salsa y se pone a gratinar por la superficie.

NEW YORK CHEESE CAKE

Ingredientes Base Galletas de Vainilla Pecanas Mantequilla Azucar Relleno Queso crema Azucar Vainilla Harina Huevos Crema de Leche Limón Topping de Fresas Fresas grandes Azucar Agua Vainilla Limón Maicena

Cantidad 8 pqtes. 50 grs. 100 grs. 50 grs. 680 grs. 1 taza 1 cdta. 3 cdas. 6 unid. 250 ml. 1/2 unid. 500 grs. 150 grs. 150 ml. 1 cdta. 1/2 unid. 10 grs.

Preparación: 1. Para la base moler las galletas con las pecanas en el procesador de alimentos junto con el azucar. Derretir la mantequilla y mezclarla con las galletas. Presionar en un molde. Hornear a 350 F por 15 min. Enfriar. 2. Batir que queso crema con el azucar y la vainilla hasta cremas, agregar la harina y los huevos seguir batiendo, incorporar la crema semi-batida con el jugo de limón. 3. Llenar el molde con la crema hasta ¾ partes. Hornear a 170º C en baño maría por 1 hora aprox. (dejar enfriar hasta el día anterior). 4. Saltear las fresas con el azucar, añadir el agua, la vainilla y el jugo de limón, espesar ligeramente con la maicena. 5. Decorar el cheese cake con este topping y llevar a refrigerar.

MERENGUEADO DE FRESA

Ingredientes Discos de Merengue Francés Fresas Chantilly Azúcar Crema de Leche

Cantidad 3 unid. 250 grs. 100 grs. 1lt.

Preparación: 1. Limpiar y lavar las fresas, reservar unas enteras y picar las demás en láminas. 2. Preparar el chantilly y conservar al frió. 3. Preparar el merengue y mantear en una placa con silpat en forma de discos de afuera hacia dentro y poner al horno a 170ºC por 15 min. 4. Luego se presenta en forma de napoleón un disco de merengue abajo fresas y chantilly y luego otro disco de merengue y decorar con mente y/o fresas.

SUSPIRO LIMEÑO

Ingredientes

Cantidad

Leche evaporada leche condensada Yemas Pisco (opcional) Claras Azúcar Oporto Canela en polvo Chirimoya

1 lata 1 lata 5 unid. 3 unid. 3/4 taza 1/2 taza 1/2 kg.

Preparación: 1. En una olla colocar la leche evaporada y condensada con una rama de canela y poner al fuego hasta que se logre ver el fondo de ésta. 2. Retirando la olla del fuego se le agrega las yemas en hilo. Adicionalmente se le puede añadir un poco de pisco. Merengue: 3. Hervir el oporto con el azúcar hasta unos 115º C ahí prende la batidora con las claras. 4. Al llegar el almíbar a los 121ºC, éste debe ser echado en las claras en forma de hilo y se bate hasta que enfríe.

MUFFINS DE LIMÓN Y SAÚCO

Ingredientes Harina Polvo de Hornear Bicarbonato Azúcar Ralladura de Limón Huevos Mantequilla Derretida Jugo de Limón Mermelada de Saúco Sal

Cantidad 100grs. 6grs. 4grs. 125grs. 10grs. 10grs. 125grs. 60ml. 150grs. 1gr.

Preparación: 1. Cernir los siguientes ingredientes: harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal. 2. Mezclar la ralladura y el jugo de limón, los huevos y la mantequilla derretida y fría en un recipiente aparte. 3. Juntar ambas preparaciones usando un batidor de alambre. 4. Hacer reposar en la refrigeradora por 30 min. 5. Colocar en moldes de muffins preparados. 6. Hornear 10 min. 7. Retirar y colocar una cuchara de mermelada al centro. 8. Regresar la preparación al horno otros 10 min o hasta que termine la cocción. 9. Enfriar.

TARTA DE MARACUYA

Ingredientes Masa Azucarada: Harina Azucar en Polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de Naranja Ralladura de Limon Crema de Maracuya: Queso crema Leche condensada Colapez en polvo Crema de leche Jugo de maracuya Jalea de Maracuya: Maracuya Azucar en Polvo Colapez en polvo

Cantidad 125 grs. 62 grs. 75 grs. 22 grs. 2 grs. 1/2 unid. 1/2 unid. 50 grs. 200 grs. 5 grs. 225 grs. 68 grs. 2 unid. 12 grs. 2 grs.

Preparación: Masa Azucarada: 1. Utilizar papel manteca para estirar la masa. 2. Lluego colocarla en un molde rectangular, pincharla y llevar al horno hasta cocer totalmente a 160º C. Crema de Maracuya: 3. Cremar bien el queso. 4. Añadir primero la leche condensada, luego el jugo de maracuyá, el colapez hidratado y disuelto y la crema batida. 5. Mover envolviendo la mezcla. Jale de Maracuya: 6. Colocar la pulpa de maracuyá en baño maría para calentarla, añadir el azúcar y la colapez. 7. Glasear la tarta de maracuyá.

TULIPAS

Ingredientes Masa Tuile: Mantequilla Harina Claras de Huevo Azúcar en Polvo

Cantidad 120 grs. 120 grs. 120 grs. 120 grs.

Preparación: 1. En un tazón colocar la mantequilla en pomada y el azúcar en polvo y empleando un batidor de globo, mezclar. 2. Se añaden las claras y luego la harina, pero poco a poco, y luego se mezcla. 3. Sobre la placa del horno se coloca un silpat para dar forma a las tulipas. Haciendo uso de una cuchara se hacen montoncitos para después, en círculo y con la parte de atrás de la cuchara, ir extendiéndolos. 4. Colocarlos en el horno precalentado a 180ºC hasta que los bordes empiecen a coger color. 5. Retirarlos del horno, pero rápidamente ponerlos sobre el molde elegido con la ayuda de una espátula. 6. Para poder ponerles el otro molde encima se deben doblar y así se quedarán con la forma hasta que se enfríen. 7. Debido a que la galleta se enfría, poniéndose rígida rápidamente, se tiene que realizar esta operación muy rápido. Es recomendable no hacer muchas galletas a la vez.

FINANCIEROS

Ingredientes Vainilla Mantequilla Huevos Miel Polvo de hornear Harina Almendras Azúcar en polvo

Cantidad 165 grs. 60 grs. 65 grs. 2 grs. 15 grs. 150 grs 10 grs. 90 grs.

Preparación: 1. Tostar las almendras y molerlas. 2. Mezclar el azúcar en polvo, la harina y polvo de hornear, ya cernidos, con las almendras. 3. Luego se le añaden los huevos y la miel para posteriormente agregar la mantequilla derretida y caliente. 4. Agregar la vainilla. 5. Dejar reposar en frío por lo menos 30 min. 6. Colocar la mezcla en moldes de financieros y llevarlos al horno por aprox 25 min a una temperatura de 160ºC.

MADELANIES

Ingredientes Huevos Azúcar Vainilla Harina Mantequilla en Pomada Leche Azúcar Molida Ralladura de Naranja Polvo de Hornear

Cantidad 78 grs. 10 grs. C.N 100 grs. 100 grs. 37 ml. 2 grs. 10 grs. 100 grs

Preparación: 1. Precalentar el horno a una temperatura de 350º C; engrasar y enharinar los moldes. 2. Colocar los huevos y el azúcar en un tazón y batir a punto cinta. 3. Añadir: harina poco a poco, ralladura de naranja, vainilla, y el polvo de hornear teniendo mucho cuidado de no sobrebatir la mezcla. 4. Agregar la mantequilla y la leche en pomada. 5. Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 15 min para permitir que la masa repose. 6. Finalmente, rellenar los moldes ya engrasados y enharinados hasta ¾ de su volumen y hornear por 10 min.

CAKE MÁRMOL

Ingredientes Azúcar Blanca Mantequilla Chocolate Bitter Polvo de Hornear Harina Vainilla Sal Huevos

Cantidad 100 grs. 225 grs. 4 unid. 225 grs. 5 grs. 10 grs. 1 pizca 225 grs

Preparación: 1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta formarse una consistencia cremosa. 2. Se continúa batiendo a la vez que se agregan uno por uno los huevos. 3. Poner el polvo de hornear y la harina, ambos cernidos, en dos golpes. 4. Tomar un poco más de la mitad de la masa formada para luego batirla con el chocolate bitter ya derretido. 5. Marmolear las dos partes 6. Hornear aprox a una temperatura de 180º C por 45 min.