Examen Receta.docx

6 DE MARZO DEL 2019

EXAMEN PARCIAL REPOSTERIA INTERNACIONAL

4.2 Brigada 5 DIANA QUINTANAR CAMPISTRANO OSCAR OLIVARES SALAZAR ANDREA ABIGAIL ZARATE RAMIREZ

AUSTRIA (FEBRERO 20/2019)

SACHERTORTE REND. 10-12 porc. CANTIDAD

Tiempo: INGREDIENTES

150 g 150 g 1c 6 piezas 6 piezas 100 g 50 gr 150 g 1/2 c pizca

mantequilla chocolate semi amargo vainilla yemas de huevo claras de huevo azúcar glass azúcar granulada refinada harina royal sal

RELLENO: 700 g

Mermelada de chabacano

Glaseado 200 g 200 g ½ taza

chocolate amargo (70%) azúcar refinada agua

Almíbar para refrescar 180 ml ¼T

(opcional) jarabe ligero ron, brandy o coñac utensilios especiales, rejilla para glasear moldes de 24 cm. Manga y duya lisa del No. 3

PROCEDIMIENTO Preparación del bizcochuelo: 1. 1.Derretir el chocolate a baño María y enfriar. Batirlo con la mantequilla a acremar. 2. Añadir el azúcar y batir a integrar, agregar las yemas una a una. 3. Montar las claras con el azúcar granulado. Reservar. 4. Agregar la harina cernida con el royal y alternar con las claras en forma envolvente. 5. Verter la mezcla a dos moldes del mismo tamaño (24 cm) engrasados y enharinado. 6. Hornear a 200º C por 40 min. Aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar perfectamente antes de proceder a rellenar con la mermelada de chabacano. 7. Mientras enfría, colar y hervir la mermelada. Dejar enfriar. 8. Una vez relleno el pastel, cubrir con el resto de mermelada y reposar algunas horas en un lugar fresco a manera de que se oree un poco la confitura y no se mueva al momento de glasear. (en caso de prisa se podría añadir a la parte del recubrimiento un poco de grenetina hidratada, medir lo que queda para calcular la cantidad y añadirla ya diluida a la mermelada que cubrirá el pastel, esperar a que cuaje ligeramente) Glaseado 1. Hervir el agua con el azúcar a fuego bajo, al soltar el hervor añadir el chocolate y mover hasta disolver, debe quedar una mezcla semi espesa. Manera de armar el pastel 1. Partir el bizcochuelo en dos o tres partes. Refrescar. 2. Rellenar con mermelada de chabacano. 1. Cubrir con la mermelada de chabacano. 3. Esperar a que endurezca y cubrir el pastel con el glaseado de chocolate. NOTA. EN ALEMANIA Y OTRAS PARTES DEL MUNDO SE ACOSTUBRA PONER LA PALABRA “SACHER” SOBRE EL PASTEL. EN AUSTRIA NO ES USUAL HACERLO.

MACARRONS REND. 10-12 porc. CANTIDAD

Tiempo: INGREDIENTES 

55 g 110g 60g c/s

Almendra Azúcar glass Claras Colorante 

Crema: 35ml 60g 45g 25g 1 hoja

Zumo naranja Huevo Mantequilla Crema para batir Grenetina

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PROCEDIMIENTO Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar. Reservamos. Batimos las claras a velocidad máxima. Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar glass. Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo. Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta. Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).

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Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.

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Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando vuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del

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horno para dejar salir el vapor. Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete. Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate hasta lemon curd, buttercream, mermeladas o lo que más os apetezca.

Técnicas -

Claras a punto de nieve Mantequilla en punto de pomada Cremar Cernir Reposo Revolver de forma envolvente Justificación

La elección de nuestras recetas se debe a la complejidad de los postres, las técnicas que hemos llevado la podemos aplicar perfectamente en estas.