Evaluarea Calitatii Senzoriale.docx

Evaluarea calitatii senzoriale a sucului natural de portocale

Studenti Baroana Claudiu-Viorel Costin Ana Maria

Bucuresti 2018

Cuprins Capitolul 1 – Caracterizarea generala a produsului 1.1.

Prezentarea produsului

1.2.

Materii prime si process tehnologic

1.3.

Caracteristici de calitate

1.4.

Ambalarea produsului

1.5.

Conditii de transport si depozitare

1.6.

Garantarea calitatii

1.7.

Etichetarea produsului

Capitolul 2 – Analiza pietei produsului Coca-Cola 2.1.Sortimentul existent pe piata 2.2. Date privind productia si consumul in tara noastra si in Uniunea Europeana 2.3. Principalii producatori Capitolul 3 – Analiza senzoriala a produsului Coca-Cola 3.1.Prezentarea celor 3 marci alese pentru analiza senzoriala 3.2 Realizarea schemei de punctaj 3.3. Model de fisa individuala de analiza senzoriala 3.4. Model de fisa centralizatoare de analiza senzoriala Concluzii Bibliografie Anexe

Introducere

Alimentaţia reprezintă unul dintre cele mai controversate domenii în zilele noastre. Longevitatea indivizilor este strâns legată de alimentaţie şi stil de viaţă. Omul modern este obligat să facă faţă ritmului alert al vieţii de zi cu zi. În acest context mulţi dintre noi găsesc anumite alternative care să le aducă satisfacţii. Tonusul energetic scăzut şi stările de epuizare fizică şi psihică sunt frecvenţe pentru majoritatea populaţiei. Se întâmplă să ne simţim organismul devitalizat, să ne simţim obosiţi, iar pofta noastră de viaţă să se diminueze. Natura ne pune însă la îndemână numeroase remedii de energizare. Sucurile naturale obţinute din diverse fructe şi legume sunt un adevărat tonifiant al organismului şi o sursă sigură de vitamine şi minerale, ajutând la detoxifierea organismului şi la curăţarea acestuia de toxine. Portocala, de exemplu este unul dintre cele mai populare fructe ale Planetei, iar sucul de portocale este cel mai cunoscut produs din categoria sucurilor de fructe. Portocala îşi are originile din Sud-Estul Asiei, India, Grecia, Turcia. Ea este denumită de chinezi drept "mărul chinezesc". Portocalul era foarte răspândit în Siria şi Egipt, în Europa ajungând ceva mai târziu. Deseori, acest citric a fost considerat drept un elixir al tinereţii. Portocala dulce este numită şi "portocala portugheză" şi se pare că Vasco da Gama a adus-o cu el înapoi, după o călătorie în India. În prezent, Brazilia este cel mai important producător de portocale din întreaga lume, fiind urmată de SUA şi Mexic. Sucul obţinut din portocale proaspete este recunoscut a fi hrănitor şi benefic pentru sănătatea organismului uman deoarece conţine o multitudine de vitamine şi minerale. În plus sucul de portocale poate avea efecte benefice asupra colesterolului şi tensiunii arteriale, reducând riscul apariţiei bolilor de inimă şi unor tipuri de cancer. Sucul de portocale are de asemenea un efect detoxifiant asupra organelor interne, dar şi energizant în cazurile de oboseală, datorită conţinutului de potasiu. De asemenea, sucul de portocale mai este recomandat şi hepaticilor, persoanelor cu sângele mai gros, cu tromboza, cu un colesterol crescut, celor care suferă de constipaţie, împotriva durerilor de cap şi a migrenelor. Mai mult, este considerat a fi un aliment excelent pentru copiii care nu sunt hrăniţi cu lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul şi ajuta la creştere.

Capitolul 1 – Caracterizarea generala a produsului 1.1.Prezentarea produsului

Sucurile naturale se încadrează în categoria produselor gustative, subcategoria băuturilor nealcoolice. Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute prin materie primă aparţinând la specii diferite, prin presare sau mărunţire fină a fructelor. Aceste tipuri de băuturi se remarca prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale. Clasificarea sucului de fructe se face după: 1.

Conţinutul de suc natural:

•

100% obţinut din suc concentrat de portocale

•

Mai puţin de 100% - cu adaos de apă

2.

După sortiment:

Sucuri limpezi - prezintă un grad ridicat de transparenţă obţinute în urma operaţiilor de limpezire, centrifugare şi filtrare a sucurile brute extrase prin presare. Sucurile cu pulpă (crenogenatele şi nectarele) care se obţin prin mărunţirea fină a pulpei fructelor şi se prezintă sub forma unor creme omogenizate. Nectarele sunt mai fluide şi provin din diluarea cremelor cu sirop de zahăr. După adaosul de zahăr:

3. • •

Cu adaos de zahăr; Fără adaos de zahăr. 1.2.Procesul tehnologic si materiile prime Procesul tehnologic:

•

•

Sortarea - se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi. Spălarea - se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.

•

Mărunţirea - se face prin răzuire la fructele seminţoase. Strugurii, vişinele, cireşele, bacele se mărunţesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mărunţite (terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete şi variază de la un sortiment de fructe la altul. Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor în timpul zdrobirii-mărunţirii. Statul intermediar are o structură aproape de gel, fiind alcătuit în mare parte din protopectina hidratată cu suc. În timpul presării acest strat intervine negativ prin faptul că sucul menţinut în aceastaă trana protopectina nu este eliberat prin presare şi prin urmare este pierdut, ceea ce micşorează randamentul în suc. În al doilea rând, datorită caracterului amorf al statului intermediar, rezistenţa la curgere a stratului este mare, ceea ce influenţează presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solidă a masei de fructe zdrobite-mărunţite este porţiunea insolubilă a fructelor şi conţine componente de aromă şi culoare.

•

Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite-mărunţite) are drept ca scop hidroliza substanţelor pectice insolubile, care alcătuieşte ,,cimentul” intracelular sau intră în constituţia membranelor astfel încât se eliberează mai mult suc la presare, deci se i Îmbunătăţeşte Presarea sau difuzia - presarea se execută la o presiune de 20-30 bar, iar difuzia se realizează în baterii, la o temperatură a apei de 80-85 C. Limpezirea - se realizează prin centrifugare (prelimpezire) şi enzimatic. Limpezirea enzimatică a sucurilor obţinute prin presare cât şi la cele obţinute prin difuzie în vederea: destabilizării componentelor care dau tulbureală, pentru a se uşura separarea lor prin creşterea vitezei de sedimentare; stabilizării sucului prin eliminarea substanţelor care ar putea cauza ulterior tulburarea; uşurării filtrării cu un consum redus de materiale concentrate; reducerii viscozităţii sucurilor concentrate; prevenirii sau reducerii spumării la fermentaţia sucurilor.

• • •

• • • • •

Limpezirea enzimatică se realizează prin degradarea protopectinei şi a pectinei solubilizate în suc. Prin procesul de limpezire se asigură îndepărtarea suspensiilor şi schimbarea sistemului coloidal. Operaţia se realizează prin mai multe procedee: a) autolimpezirea (limpezire naturală) când sedimentarea particulelor din suc se face pe baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare este de 2-3 zile, temperatura se menţine sub 15-16℃, pentru a evita procesul de fermentare. În această durată de timp sucul se ,,separă” în faza lichidă şi faza solidă, urmând a se face decontarea sucului limpede. Pe durata autolimpezirii, enzimele pectolitice acţionează asupra substanţelor pectice, rezultând în final pectaţi care se sedimentează şi odată cu aceştia se formează şi substanţe tanante insolubile (între proteine şi taninuri). b) limpezirea prin încălzire rapidă, când se practică o încălzire a sucului la 75-80℃ timp foarte scurt, de 10-80 secunde, urmată de o răcire rapidă la 10-20℃. Ca urmare a efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coagulare a proteinelor şi suspendarea suspensiilor din suc.

c) limpezirea prin cleire, se aplică la toate categoriile de sucuri indiferent de conţinutul lor în substanţe pectice, folosind soluţiile de tanin şi gelatină, cu acţiune combinată, în sensul că gelatina neutralizează coloizii din suc, ducând la sedimentare, iar taninul dă combinaţii insolubile cu substanţele proteice din suc. Soluţiile se toarnă separat în cantitatea de suc supusă limpezirii, mai întâi taninul în concentraţie de 3%. Durata limpezirii este de 8-10 ore şi trebuie asigurată temperatura de 8-12℃, peste această temperatură efectul de limpezire nu este cel mai scontat. d) limpezirea cu bentonită se bazează pe efectul avut de aceasta, privind capacitatatea. Absorbanţa neutralizarea coloizilor, fixarea şi sedimentarea în mediu acid a particulelor din suc aflate în suspensie. În funcţie de conţinutul sucului ce trebuie limpezit concentraţia bentonitei este cuprinsă între 0,1-0,3%. e) limpezirea prin centrifugare se aplică înaintea operaţiilor de filtrate şi pasteurizare a sucurilor. Centrifugarea are ca efect îndepărtarea particulelor grosiere şi a unor microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale; f) limpezirea prin filtrare constituie operaţia de obţinere a sucurilor perfect limpezi, prin folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu plăci) iar ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul, pământul de infuzie (Kieselgur, diatonita, siliciul fosil). În diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat filtrării circulă în mod forţat, cu ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind cea obişnuită din încăpere sau temperatura se ridică prin încălzirea sucului la 30-40℃. • •

• •

Filtrarea - se execută în filtre-prese cu azbest, folosind kieselgur sau bentonita ca material auxiliar de filtrare. Detartrizarea - se aplică la sucul de struguri şi are drept ca scop îndepărtarea bitartratului de potasiu aflat în soluţie. Se realizează prin adaos de lactat de calciu (1%) sau carbonat de calciu (1%). Se poate realiza şi prin depozitare frigorifică la ~ 7℃, timp de câteva luni, sau 3-7 zile la 3℃. Pasteurizarea se execută la 80℃, timp de 10-60 s, fiind urmată de răcire. Conservarea - se poate realiza sub presiune CO2 (1,5% CO2 la presiunea de 7 bar; congelarea la -30℃ după dezaerare, în cutii de carton parafinate; concentrarea prin evaporarea sub vid până la atingerea concentraţiei de 65-70% zahăr total, cu concentrat; concentrarea prin crioconcentrare. Conservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai multe procedee:

a) Pasteurizarea, la temperatură joasă (66-75℃) la temperatura înaltă (81-120℃), uperizarea la 150°C. b) Chimică a sucurilor prin folosirea unor substanţe cu tol de inhibare a activităţii microorganismelor (SO2 în concentraţie de 0,1-0,2% acid sorbic 100-1000 mg/litru, vitamina K, 30-50 mg/litru) c) CuCO2 folosind o cantitate de 15 g/litru de suc în funcţie şi de presiunea de îmbuteliere, de compoziţia chimică a sucului şi temperatura de lucru.

d) Prin frig, utilizând refrigerarea (de la temperatura iniţială a sucului se scade – 5…+5°C) şi păstrarea în stare refrigerată sau se păstrează prin congelare, la temperatura de – 10…–30°C. e) Prin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare şi osmoza inversă) f) Prin dezhidratare, când se obţin sucuri sub formă de ,,praf”, fiind folosite în consum, după rehidratare.

1.3.Caracteristicile de calitate ale sucurilor naturale I.

Propietăţi organoleptice:

•

Aspect: lichid, uniform, omogen (fără pulpă), opac;

•

Culoare: uniformă, apropiată de culoarea pulpei fructului;

• Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural al fructului din care provine, fără miros străin; •

Gust: plăcut, specific fructului natural din care provine, fără gust străin.

•

Corpuri străine: lipsă.

•

Densitate: fără aspect gelatinos, dar nici apos.

II.

Propietăţi fizice şi chimice – la 100% de portocală:

•

Apă – 87.6%

•

Proteine – 0.7%

•

Grăsimi – 0.2%

•

Minerale – 0.3%

•

Fibre – 0.3%

•

Carbohidraţi – 10.9%

•

Calciu – 26 mg

•

Fosfor – 20 mg

•

Fier – 0.3 mg

•

Vitamina C – 30 mg

III.

Proprietăţi microbiologice:

Nu se admit semne de alterare microbiană (mucegai sau fermentare). Se admit bacterii coliforme, la 1 l, max. 100 şi numărul total de germeni aerobi mezofili, la 1 ml, max. 300. Sucurile naturale se încadrează în categoria produselor gustative, subcategoria băuturilor nealcoolice. Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute prin materie primă aparţinând la specii diferite, prin presare sau mărunţire fină a fructelor. Aceste tipuri de băuturi se remarca prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

1.4.Ambalarea produsului

Ambalajul este un material(hartie,carton,masa plastica etc.) in care se impacheteaza ceva pentru a fi pastrat sau transportat. Transport: În funcţie de comenzile de pe piaţă, paleţii cu produs sunt încărcaţi în camioanele de distribuţie. fiecare camion are traseul zilnic predefinit. Astfel, pe măsură ce îşi parcurge ruta, din paleţi sunt scoase navetele comandate de fiecare magazin în parte. Depozitare: Pentru transportul din fabrică în depozit, şi din depozit în magazine, se foloseşte tehnica paletizării. Aceasta permite deplasarea în condiţii eficiente a unei cantităţi mari de produs. Sucurile Granini sunt ambalate in mai multe tipuri de ambalaje confectionate din diverse materiale si sunt diferite capacitati de la 0,5 L pana la 1,5 L.In functie de tipul ambalajului acesta are anumite caracteristici fizico-chimice si microbiologice. Astfel sucurile Granini se pot gasi ambalate in recipiente confectionate din sticla,materiale plastice(PET) sau cutii de carton. Sticla este considerata materialul ideal pentru ambalare datorita caracteristicilor sale si a avantajelor pe care le ofera un ambalaj;fiind utilizata cu precadere la ambalarea produselor lichide sau vascoase.Este utilizata pe scara larga in domeniul alimentar,dar si in industria farmaceutica,la ambalarea produselor chimice etc.

1.5.Conditii de transport si depozitare

Transport: În funcţie de comenzile de pe piaţă, paleţii cu produs sunt încărcaţi în camioanele de distribuţie. fiecare camion are traseul zilnic predefinit. Astfel, pe măsură ce îşi parcurge ruta, din paleţi sunt scoase navetele comandate de fiecare magazin în parte. Depozitare: Pentru transportul din fabrică în depozit, şi din depozit în magazine, se foloseşte tehnica paletizării. Aceasta permite deplasarea în condiţii eficiente a unei cantităţi mari de produs.

1.6.Garantarea calitatii 1.7.Etichetarea produsului

Eticheta produselor Granini contine toate elementele informationale obligatorii pe care trebuie sa le aiba orice produs alimentar. Produsele ambalate in recipiente de plastic si de sticla au o eticheta aplicata si este reprezentata de un material scris si imprimat pe o folie din material plastic care este atasata la recipient. Pentru produsele Granini eticheta indeplineste atat functia de informare si protectia consumatorului cat si functia de reclama si promovare a produsului. Elementele informationale care se gasesc pe eticheta produselor Granini sunt urmatoarele:

•

denumirea produsului:suc natural de fructe;

•

numele si adresa producatorului,distribuitorului:produs de Eckes-granini Group GmbH S-55266 Nieder-Olm,Germany.;Distribuitor in Romania:S.C. Carlsrom Beverage Co. S.R.L.,Bd Biruintei 89,Pantelimon,Ilfov.

•

descrierea sortimentului:suc natural de portocale;

•

data de expirare: a se consuma de preferinta inainte de dd.mm.yyyy;

•

ingrediente:apa,suc de portocale(suc de portocale min.15%),zahar,pulpa de portocale,(1.5%) suc concentrat de lamai,vitamina C(acid ascorbic) arome naturale, stabilizatori:pectina si guma locust,colorant beta caroten

•

Valoarea nutritiva:

Valori nutritionale medii la 100 ml kcal

49

kj

210

Proteine

g

<0.5

Glucide

g

12

Grasimi

g

<0.2

Vitamina C*

mg

15

Valoare energetica

*25% din doza zilnica recomandata • •

numarul standardului si al documentului normative de produs:ISO 9001 si HCCP instructiuni de pastrare si utilizare : a se pastra la loc racoros,ferit de inghet si soare; a se agita bine; a se servi rece; a se pastra la frigider dupa desfacere si a se servi in cel mult 3-4 zile; ambalaj nereturnabil.

Capitol 2:Analiza pietei produsului 2.1.Sortimentul existent pe piata Sucul de fructe sau legume reprezinta o buna alternativa la fructele si legumele proaspete. Vitamina C este una din cele mai importante vitamine, iar portocalele contin aceasta vitamina din plin. Vitamina C indeplineste un rol esential ca antioxidant, protejand tesuturile impotriva proceselor oxidative cauzate de radicalii liberi, limitand astfel dezvoltarea bolilor cardiovasculare si aparitia cancerului. Sortimentul existent pe piata a sucului de portocale este unul mare. Studiul realizat de Asociatia pentru Protectia Consumatorilor (APC) Romania a relevat o oferta diversificata pe piata romaneasca, existand o gama larga de sucuri de portocale, nectaruri si sucuri diluate. Astfel, Prigat 100% portocale, Frutti Juice 100% portocale si Cappy Selectii 100% Portocale sunt produse obtinute din suc de portocale concentrat, Prigat Nectar Portocale, Pfanner Nectar Dietetic, Frutti Nectar Portocale, Su-Voce Portocale si Cappy Portocale intra in categoria nectarurilor, iar Aloha Portocale si Santal Portocale Rosii de Sicilia sunt bauturi racoritoare (sucuri de portocale diluate).

2.2.Date privind productia & consumul in Romania & UE 2.3.Principalii producatori Capitolul 3 – Analiza senzoriala a produsului 3.1.Prezentarea celor 3 marci alese pentru analiza senzoriala

Pentru analiza senzoriala,echipa a ales urmatoarele produse : • • •

Granini Tymbark Santal

Sucul de portocale este bogat in calciu, fier, fosfor, potasiu, vitamina B6, acid folic, acid pantotenic, vitaminele B1, B2 si B3. Calciul din portocale este integral asimilat de organism, datorita fosforului care-i permite fixarea. Sucul de portocale este foarte bogat in Vitamina C care intareste considerabil sistemul imunitar si te protejeaza de raceli si gripa. Granini este marca a carei istorie de succes incepe in anul 1965, odata cu lansarea sa pe piata din Germania. Recunoscuta si apreciata in peste 74 de tari, marca isi fascineaza intotdeauna consumatorii prin produsele sale 100% naturale, prin atentia pe care producatorii o demonstreaza in alegerea celor mai bune fructe si excelenta cu care redau savoarea si prospetimea lor in fiecare sticla de Granini.

Gama Granini este lansata in Romania sub sloganul Drink with your 5 senses. Prin analogie, sloganul face referire la atributele care caracterizeaza sucurile Granini si la experienta multisenzoriala pe care acestea o ofera: (auz) – zgomotul unui suc de fructe consistent; (vaz) - culoarea naturala a produsului, vizibila datorita transparentei totale a ambalajului; (miros) - aroma autentica, de fructe proaspat culese; (gust) - gust de fructe autentic; (atitudine, dispozitie) – bucurie, optimism, deschidere catre un alt stil de viata. Prin toate aceste atribute, Granini ne ofera adevarata fascinatie a fructelor. Tymbark SA, o companie poloneză de produse alimentare, este un producător de sucuri și băuturi. Tymbark este o fabrică de procesare a fructelor și legumelor (lansată în 1936 ca

cooperativă Owocarska, naționalizată în 1950, iar în 1995 a fost transformată într-o societate acționară a Trezoreriei Statului, cunoscută acum sub denumirea de Podhale Company Food Industry "Tymbark" SA). Compania Tymbark,Maspex a fost prezentă în România din 1996, apoi cunoscută sub numele de La Festa International, operațiunea de rebranding fiind organizată în 2006.

Prima fabrică a companiei a fost în Popești Leordeni, județul Ilfov. Din 1980, când a luat naștere, Santal a reușit să aducă pe piața de consum produse originale și inovatoare, orientate spre naturalețe și funcționalitate. Fondat cu intenția de a deveni un pionier al inovației în piața băuturilor din fructe, Santal a ieșit imediat în evidență prin introducerea în piață a primelor sucuri 100% naturale.

Pionieratul Santal s-a afirmat și în zona de packaging, acesta fiind primul brand care a lansat un suc natural în recipient de tip „brick” aseptic, menținând astfel proprietățileinițiale și gustul fructelor proaspăt stoarse.

3.2.Realizarea schemei de punctaj

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a bauturilor necarbogazoase

Caracteristica senzoriala Aciditate

Scara de punctaj

Culoare

0...2

0...2

Aroma

0...4

Gust

0...6

Descrierea caracteristicilor produsului examinat -aciditate pronuntata de bautura -lipsa aciditatii bauturii -culoare excelenta,specifica sortimentului -culoare nespecifica sortimentului -aroma puternica de suc de portocale -aroma slaba de suc de portocale -gust specific,dulce -gust neclar,care nu este dulce -gust nespecific,usor strain -necaracteristic

Punctaj acordat 2 0-1 2 0-1 3-4 1-2 5-6 3-4 1-2 0

3.3.Model de fisa individuala de analiza senzoriala Fisa individuala de analiza senzoraiala,prin metoda scarii de punctaj Denimirea produsului analizat....................................... Numele si prenumele degustatorului..................................... Functia................................. Data............................... Caracteristici Punctaj acordat senzoriale P1 P2 P3 Aciditate Culoare Aroma Gust Semnatura degustatorului.....................................

Observatii

3.4.Model de fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea laboratorului care efectueaza analiza................................................... Denumirea produsului analizat......................................................... Data limita de consum............................................................ Producatorul..................................................................... Caracteristica Punctaj Punctaj mediu total al senzoriala individual caracteristicii acordat 1 2 3 4 5 6 7 Aciditate Culoare Aroma Gust Puncataj mediu total al produsului Numele si prenumele conducatorului grupei Numele si prenumele examinatorilor de degustare,semnatura 1. ........................................................................ ....................................................................... 2. ........................................................................ 3. ........................................................................ 4. ........................................................................ 5. ........................................................................ 6. ........................................................................ 7. ........................................................................

Concluzii

Granini este marca a carei istorie de succes incepe in anul 1965, odata cu lansarea sa pe piata din Germania. Recunoscuta si apreciata in peste 74 de tari, marca isi fascineaza intotdeauna consumatorii prin produsele sale 100% naturale, prin atentia pe care producatorii o demonstreaza in alegerea celor mai bune fructe si excelenta cu care redau savoarea si prospetimea lor in fiecare sticla de Granini.

In comparatie cu celelalte cu celelalte marci,credem ca acest produs a atras de cele mai multe ori atentia publicului.

Bibliografie http://www.santal.ro/ https://tymbark.ro/ https://www.linkedin.com/company/eckes-granini https://ro.wikipedia.org/wiki/Parmalat