Envases Y Embalajes Original.docx

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ENVASES Y EMBALAJES

“ELABORACIÓN DE UNA SEMI-CONSERVA DE OJO DE UVA EN SALSA DE KIWI”

Docente: Mg. Mario Céspedes Ing. Dayana Poblete Integrantes:  Deza Gómez Patricia Arequipa

2018

Tabla de contenido Capítulo I ..................................................................................................................................... 1 1.

Introducción......................................................................................................................... 1 Objetivos ...................................................................................................................... 1

1.1.

1.1.1.

Objetivos generales ............................................................................................. 1

1.1.2.

Objetivos específicos ........................................................................................... 1

Capitulo II .................................................................................................................................... 2 2.

Marco teórico ....................................................................................................................... 2 2.1.

Clasificación taxonómica: ........................................................................................... 2

2.2.

Ojo de uva: ................................................................................................................... 2

2.3.

Composición química:................................................................................................. 2

2.4.

Insumos ........................................................................................................................ 3

2.4.1.

kiwi Zespri ............................................................................................................. 3

2.4.2.

Vinagreta .............................................................................................................. 4

2.4.3.

Mantequilla .......................................................................................................... 5

2.4.4.

Cebolla .................................................................................................................. 6

2.4.5.

Azúcar .................................................................................................................. 6

2.4.6.

Zumo de limón ..................................................................................................... 7

2.4.7.

Ajo......................................................................................................................... 7

2.5.

Envasado de alimentos ................................................................................................ 8

2.6.

Envases ......................................................................................................................... 8 Funciones del Envase .............................................................................................. 8

2.6.1. 2.6.2.

Característica del Envase ...................................................................................... 9

2.6.3.

Clasificación General de Envases ......................................................................... 9

2.6.4.

Relación Alimento – Envase – Entorno .............................................................. 10

2.7.

Tipos de Envase .......................................................................................................... 11

2.7.1.

Envases de vidrio ............................................................................................... 11

2.7.1.1.

Características ........................................................................................... 11

2.7.1.2.

Clasificación ............................................................................................... 11

2.7.1.3.

La Relación Del Envase Con El Contenido. ............................................ 12

2.7.2.

Envase de plástico.............................................................................................. 12

2.7.2.1.

Características ........................................................................................... 12

2.7.2.2.

Clasificación ............................................................................................... 12

2.8.

Escala De Valoración De Los Envases..................................................................... 13

2.9.

Embalaje .................................................................................................................... 13

2.9.1.

Función del embalaje ........................................................................................ 13

Capitulo III ................................................................................................................................ 14 3.

Materiales y métodos ........................................................................................................ 14 3.1.

Materiales................................................................................................................... 14

3.1.1.

Insumos .............................................................................................................. 14

3.1.2.

Materiales........................................................................................................... 14

3.2.

Metodología ............................................................................................................... 14

3.2.1.

Recepción de la materia prima......................................................................... 14

3.2.2.

Eviscerado y fileteado ....................................................................................... 14

3.2.3.

En-salmuerado................................................................................................... 14

3.2.4.

Cocinado............................................................................................................. 15

3.2.5.

Elaboración de la salsa ...................................................................................... 15

3.2.6.

Envasado ............................................................................................................ 15

3.2.7.

Adición de líquido de gobierno ........................................................................ 15

3.2.8.

Sellado ................................................................................................................ 15

3.2.9.

Pasteurizado....................................................................................................... 15

3.3.

PARTE EXPERIMENTAL ...................................................................................... 17

3.3.1.

EXPERIMENTO N°1 ....................................................................................... 17

3.3.2.

EXPERIMENTO N°2 ....................................................................................... 19

3.5. METODOS DE EVALUACION................................................................................... 21 3.5.1. De la Materia Prima ................................................................................................ 21 3.5.2. Del Producto Final .................................................................................................. 21 3.6. ANALISIS SENSORAL ................................................................................................ 21 3.6.1. Prueba de Referencia .............................................................................................. 21 CAPITULO IV .......................................................................................................................... 22 4.

RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................................... 22 4.1.

DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................... 22

4.1.1.

Experimento N°1: Mejor Espesante ................................................................ 22

4.2.

PRODUCTO FINAL................................................................................................. 23

4.3.

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CERO 01/10/18 ............ 23

4.4.

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA UNO 09/10/18 ............... 25

4.5.

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA DOS 16/10/18 ................ 27

4.6.

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA TRES 30/10/18.............. 28

4.7.

ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CUATRO 06/11/18 ....... 29

4.8.

Análisis orga .............................................................................................................. 30

4.9.

noléptico de la semana cinco 22/11/18 ..................................................................... 30

4.10.

Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18 ........................................... 31

5.

Resultado del envase ganador .......................................................................................... 32

6.

Diseño de etiqueta.............................................................................................................. 33

7.

6.1.

Primer diseño de etiqueta ......................................................................................... 33

6.3.

Tercer diseño de la etiqueta...................................................................................... 33

6.4.

Cuarto diseño de la etiqueta ..................................................................................... 33

6.5.

Quinto diseño de la etiqueta ..................................................................................... 34

Almacenaje y Transporte ................................................................................................. 34 7.1.

Embalaje .................................................................................................................... 34

7.1.1.

Simbología del embalaje de cartón .................................................................. 34

7.1.2.

Fijación de la carga ........................................................................................... 34

7.2.

Tarimas o Paletizado................................................................................................. 35

7.3.

Sistema de almacenamiento...................................................................................... 35

7.4.

Transporte ................................................................................................................. 35

7.4.1.

Transporte Terrestre ........................................................................................ 35

7.4.2.

Transporte marítimo......................................................................................... 36

Bibliografía ................................................................................................................................ 37 ANEXO N°1 Cartilla de Análisis Sensorial ............................................................................ 37 ANEXO 2: TABLA ORGANOLÉPTICA............................................................................... 38

Capítulo I 1. Introducción La semi-conserva es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la semi-conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. Los recursos hidrobiológicos al ser un alimento que se deteriora muy rápidamente, es necesario de ciertas técnicas para conservarlos y así aumentar su vida útil. Una de las maneras más efectivas de lograrlo es elaborando una semi-conserva con un tratamiento térmico adecuado. El ojo de uva es una especie con un alto valor nutricional y un elevado valor biológico por su digestibilidad en comparación a otras especies. 1.1. Objetivos 1.1.1. Objetivos generales 

Elaborar una semi-conserva de ojo de uva en salsa de quiwi

1.1.2. Objetivos específicos 

Determinar la vida útil de la semi-conserva de ojo de uva en salsa de quiwi



Determinar la estabilidad de la semi-conserva de ojo de uva en salsa de quiwi



Determinar el tipo de envase más adecuado para la semi-conserva de ojo de uva en salsa de quiwi.

1

Capitulo II 2. Marco teórico 2.1. Clasificación taxonómica: Según (Bloch, 1793) La clasificación taxonómica se presenta de la siguiente manera: 

Reino: Animalia



Filo: Chordata



Clase: Actinopterygii



Orden: Perciformes



Familia: Scombridae



Género: sarda



Especie: ojo de uva

2.2. Ojo de uva: Cuerpo

profundo,

superior recto; ojo grande,

comprimido; cabeza comprimida, oscuro; boca

grande,

puntiaguda, perfil

oblicua, mandíbula

inferior

saliente; hueso de la mandíbula superior ancho, con un hueso accesorio distintivo; dientes pequeños, sencillos en las mandíbulas, arriba y en los costados del paladar; preopérculo serrado; 29-32 branquiospinas largas, delgadas; dorsal con X, 910, una muesca somera entre las espinas y los radios, anal con III, 9, espina posterior la más larga; pélvicas insertadas inmediatamente detrás de la base de la pectorales, alcanzan el ano; línea lateral completa, sigue el contorno del dorso; aleta caudal un poco cóncava; escamas pequeñas, ásperas, en toda la cabeza y mandíbulas. Mencionado (Tschudi, 1846) 2.3. Composición química: Según, (Moreiras, 2009) En el cuadro número 1 se presenta la información nutricional y la composición química del ojo de uva.

2

Cuadro N°1. COMPOSICIÓN QUIMICA Composición por 100 gramos de porción comestible Proteínas (g)

18

Grasas (g)

1,3

Hierro (mg)

1,1

Magnesio (mg)

26

Potasio (mg)

255

Fósforo (mg)

210

Cinc (mg)

0,80

B1 o tiamina (mg)

0,11

B2 o riboflavina (mg)

0,16

B3 o niacina (mg)

6,7

B12 o cianocobalamina (mcg)

3,8

Fuente: Moreiras, 2013 2.4. Insumos 2.4.1. kiwi Zespri Se sitúa a la cabeza de todas las clasificaciones en valor nutricional en comparación con el resto de frutas. Es una de las frutas con mayor valor nutricional que hay en el mercado, con un alto contenido en fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales. tiene un nivel de adecuación nutricional de 18.8, y destaca como una de las frutas de consumo habitual que contiene una mayor cantidad de nutrientes. El nivel de adecuación nutricional de un alimento hace referencia a la cantidad y diversidad de nutrientes que aporta en relación a su peso. Dentro de la gran riqueza nutricional del kiwi Zespri Sun Gold, destaca su alto contenido en vitamina C. Además, esta fruta incluye otros nutrientes esenciales como la fibra, el folato y el potasio. La combinación de todos estos atributos únicos del kiwi proporciona importantes beneficios para nuestra salud. Mencionado (Zesperi, 2018)

3

Composición química

Fuente: (Zesperi, 2018) 2.4.2. Vinagreta La vinagreta además de acentuar el sabor y quitarles la acidez a las salsas, ayuda a la buena salud controlando el reuma, la artritis y equilibrando la presión arterial, ayuda también a la digestión, sobre todo evita el estreñimiento y equilibra los azucares en la sangre, a la respiración en caso de padecer sinusitis, asma o gripe. Mencionado (Arequipeña, 2018)

4

Composición química Composición

Cantidad (gr)

Proteínas

0.4

Fibra

0

Grasas

0

Minerales

Cantidad (mg)

Sodio

20

Calcio

15

Hierro

0.5

Magnesio

0

Fósforo

32

Potasio

89 Fuente: vegaffinnitti, 2018

2.4.3. Mantequilla La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata. Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas legalmente. Mencionado (Ramirez, 2017) Composición química Nutrientes

Cantidad

Proteína

0.90

Grasa Total (g)

81.10

Glúcidos

0.10

5

2.4.4. Cebolla La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren el sabor picante característico; uno de los componentes de estas esencias se disuelve con rapidez en agua y produce ácido sulfúrico; éste puede formarse en la película lacrimal que recubre el ojo, y por eso se llora al cortar cebolla. Composición química Composición por 100 g

Fibras 2,1 %

Vitamina B10,06 mg

(cebolla)

Calcio25 mg

Vitamina B30,3 mg

Agua89 %

Magnesio10 mg

Vitamina B60,14 mg

Glúcidos7,1 %

Potasio170 mg

Vitamina B90,02 mg

Lípidos0,2 %

Hierro0,3 mg

Vitamina E0,14 mg

Proteínas1,3 %

Vitamina C7 mg

2.4.5. Azúcar El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas. Composición química Nutrientes

Cantidad

Proteína

0

Grasa Total (g)

0.20

Colesterol (mg)

-

Glúcidos

99.70

6

2.4.6. Zumo de limón Es un alimento tan fácil de obtener, tan simple, y a la vez tan beneficioso para la salud, que conviene conocer todas sus propiedades medicinales para tener la voluntad de tomarlo cada día. Composición química Nutriente

Valor

Agua

92.31 g

Hidratos de carbono

6.9 g

Proteínas

0.35 g

Grasa total

0.24 g

Ceniza

0.21 g

Fuente: Dieta y nutrición Net, 2018 2.4.7. Ajo Es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutido, es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre. Composición química Nutrientes Proteína Grasa Total (g) Glúcidos

Cantidad 3.94 0.23 24.30

7

2.5. Envasado de alimentos El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Mencionado por (Avila, 2017) 2.6. Envases Es el recipiente de cualquier material que sea y cualquiera sea la forma que adopte, está destinado a contener mercancías, para su empleo a partir del mismo y destinado a individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente las mercancías, pudiendo estar confeccionando con uno o más materiales distintos. Envolvente sellado o recipiente que contiene un producto, generalmente en cantidad adecuada para su venta al público o en tamaño institucional (envase primario). Envoltura o contenedor de un determinado número de artículos o envases primarios, en cantidades apropiadas para la distribución al menudeo y/o para exhibición ante el consumidor (envase secundario). Mencionado por (SGS, 2009) 2.6.1. Funciones del Envase

Fuente: (SGS, 2009)

8

2.6.2. Característica del Envase 

Permitir la protección e identificación del producto.



Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.



Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.



Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto, tanto manual y automático.



Que cumpla con las legislaciones vigentes.



Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.



Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

2.6.3. Clasificación General de Envases Según su estructura

Rígidos (frasco de vidrio) Semi-rígidos (cartulina) Flexibles (bolsa plástica)

Según su propiedad barrera a los gases, Permeable (envoltura de papel) vapor, aromas y sabores. Semi permeables (bolsa plástica) Impermeables (lata de aluminio) Según su propiedad barrera a la luz

Opacos (tarro de hojalata) Claros (pomo de vidrio) Intermedios (botella de vino, verde)

Según su capacidad aislante

Conductores (cilindro de latón) Aislantes (charola de poliestireno)

Según su hermeticidad

Herméticos (sachet termosellado) Propenso a fugas (bolsa c/clip)

Según su resistencia mecánica

Resistente (tarro de hojalata) Débil (botella de plástico)

Fuente: (SGS, 2009)

9

2.6.4. Relación Alimento – Envase – Entorno

Fuente: (SGS, 2009) 2.6.5. Relación que Determina la Estabilidad del Alimento

Fuente: (SGS, 2009)

10

2.7. Tipos de Envase 2.7.1. Envases de vidrio El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico. (Avila, 2017) 2.7.1.1. Características Según; (Avila, 2017) Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermético. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida. 2.7.1.2. Clasificación Según (Avila, 2017) Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml. Botellones: De 1.5 a 20 lts o más. Frascos: De pocos ml a 100 ml. Tarros: Con capacidad de un litro o más. Vasos: Recipientes de forma cónica. DISEÑO Forma, estética, estabilidad y funcionalidad El tipo de rosca.

11

2.7.1.3. La Relación Del Envase Con El Contenido. La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella. (Avila, 2017) 2.7.2. Envase de plástico Los plásticos son materiales susceptibles

de

moldearse

mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica. (Avila, 2017) 2.7.2.1. Características Según; (Avila, 2017) Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado Tienen baja densidad Existen plásticos permeables e impermeables. Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas. Resistentes a la corrosión. No son biodegradables, su quema es muy contaminante Son flexibles 2.7.2.2.

Clasificación Según (Avila, 2017) Se clasifican en: Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados. Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

12

2.8. Escala De Valoración De Los Envases

2.9.Embalaje Recipiente, generalmente grande, en el que se introducen productos envasados, envueltos y/o unidos, así como sueltos (agranel), para su embarque y distribución. También llamado envase terciario. 2.9.1.   



Función del embalaje Proteger una mercancía para su despacho o su conservación en almacenamiento. Comunica. Protección en la distribución a largas distancias contra riesgos: - De cargas, del transporte, de las descargas. - Climáticos, bacteriológicos, etc. - Otros como hurtos, mermas, derrames, etc. Ej.: Caja de cartón, jaba plástica, caja de madera, six-pack.

13

Capitulo III 3. Materiales y métodos 3.1. Materiales 3.1.1. Insumos 

Especie ojo de uva



Cebolla



Ajo



Vinagreta



Mantequilla



Kiwi



Agua



Azúcar



Maicena

3.1.2. Materiales 

Ollas



Envases de vidrio



Gas



Cocina



Tabla



Cuchillo

3.2. Metodología 3.2.1. Recepción de la materia prima Se recepciono la materia prima procedente del pescado palomar y se le realizó un análisis organoléptico para verificar la calidad de la materia prima. 3.2.2. Eviscerado y fileteado Se eviscero el pescado sacándole todas las vísceras, luego se procedió a lavar el pescado para así terminar de retirar los restos de viseras enseguida se procedió filetear el pescado. 3.2.3. En-salmuerado Una vez que se obtuvo los filetes de pescado se colocó en un envase con agua y sal por un periodo de 15min.

14

3.2.4. Cocinado En una olla se colocó agua, una vez que hirvió el agua se colocó una canastilla y encima de la canastilla se colocó los filetes de pescado para cocinarlos a vapor por un periodo de 20min 3.2.5. Elaboración de la salsa La salsa se elaboró en una ollita donde primero se colocó 10gr de mantequilla hasta que esta se derrita por completo luego se le agrego 2gr de cebolla hasta que esta esté bien salteada enseguida se procedió a agregar 20gr de kiwi, 3gr de vinagreta, 8gr de azúcar, 27gr de agua hasta que el kiwi y demás ingredientes estén bien homogenizados, luego se agregó 4gr de sal y la salsa comience a hervir y espesar. 3.2.6. Envasado En los envases de vidrio se colocó trozos de filete de pescado, aproximadamente se colocó 25 trozos de pescado en cada envase. 3.2.7. Adición de líquido de gobierno Una vez que se tenían los envases llenos de pescado se procedió a agregar el líquido de gobierno caliente hasta el rebose para así generar el vacío. 3.2.8. Sellado Se procedió a cerrar los envases de vidrio al instante que se terminó de agregar el líquido de gobierno para así evitar una contaminación biológica 3.2.9. Pasteurizado En una olla se colocó agua hasta que hierva, una vez hervida el agua se colocó los envases de vidrio por un periodo de 30min.

15

Flujo grama

Recepcion De Materia Prima

Envasado

Eviscerado Y Fileteado

Elaboracion De La Salsa

Adicion De Liquido De Gobierno

Sellado

Pasteurizad o T° a 80°C

Ensalmuerado 2% de sal del peso del agua

Cocinado T° 85°C

almacenado T° a 5°C

16

3.3. PARTE EXPERIMENTAL El estudio se llevó a cabo realizando los siguientes experimentos. 3.3.1. EXPERIMENTO N°1 OBEJTIVO Elaborará un líquido de gobierno, con insumos constantes el cual le otorgue mejores características al producto CUADRO N°8: elaboración del líquido de gobierno INSUMOS

V1 %

gramos

Kiwi

27,02

20

Mantequilla

13,51

10gr

Cebolla

2,7

2gr

Vinagreta

4,05

3gr

Azúcar

10,81

8gr

Agua

36,48

27gr

sal

5.40

4gr

Fuente: elaboración propia, 2018 EVALUACION Se evaluó la apariencia de líquido de gobierno, para esto se observó detenidamente la apariencia del líquido de gobierno.

17

FLUJOGRAMA EXPERIMENTAL N°1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

EVISCERADO

LAVADO

PRE-COCCION

Sal 2% del peso del agua.

ENFRIADO

PICADO

PESADO

ENVASADO INSUMOS

Preparación del líquido de gobierno Adición del líquido de gobierno

Sellado

Almacenado

18

V1 % gramos Kiwi 27,02 20 Mantequilla 13,51 10gr Cebolla 2,7 2gr Vinagreta 4,05 3gr Azúcar 10,81 8gr Agua 36,48 27gr sal 5.40 4gr

3.3.2. EXPERIMENTO N°2 OBJETIVO: Determinación el mejor porcentaje de espesante (maicena) para el líquido de gobierno VARIABLES Se utilizaron los siguientes porcentajes para la variable independiente, la cantidad de mandioca para elaborar el líquido de gobierno. CUADRO N°9: Variables para determinar el mejor espesante INSUMOS %

V1

V2

gramos

%

gramos

74

70

74

10 gr

35

20gr

Salsa de kiwi 70 Maicena

30

Fuente: elaboración propia, 2018 EVALUACION Se evaluó la apariencia de líquido de gobierno, para esto se observó detenidamente la apariencia de los líquidos de gobierno.

19

FLUJOGRAMA EXPERIMENTAL N°2

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

EVISCERADO

LAVADO

PRE-COCCION

Sal 2% del peso del agua.

ENFRIADO

PICADO

PESADO

ENVASADO

Preparación del líquido de gobierno Salsa de Kiwi: 74gr

Salsa de Kiwi: 74gr

Maicena: 10gr.

Maicena: 20gr Adición del líquido de gobierno

Sellado

Almacenado

20

El líquido de gobierno fue evaluado a través de una prueba de preferencia para determinar cuál de los espesantes fue el mejor. 3.5. METODOS DE EVALUACION 3.5.1. De la Materia Prima  Caracteristicas organolepticas 3.5.2. Del Producto Final  Evaluacion organoleptica 

Control de medidas de cierre

3.6. ANALISIS SENSORAL 3.6.1. Prueba de Referencia El objetivo es determinar cual de las salsas elaboradas es la preferida por los consumidores. Para esta prueba se utilizo la cartilla sensorial que figura en el anexo N° 1 . En esta prueba se trabajo con 13 panelistas.

21

CAPITULO IV 4. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL La presente investigación fue realizada considerando dos experimentos, en los cuales se trató de determinar, la formulación más adecuada del líquido de gobierno de las semi-conservas, así como el tratamiento térmico que asegure la inocuidad de los productos. 4.1.1. Experimento N°1: Mejor Espesante Los siguientes experimentos tendrán una variable no constante, la cual será el porcentaje adecuado de espesante para la elaboración de una semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi, el cual se podrá observar a continuación los resultados de la prueba de preferencia sobre las formulaciones del líquido de gobierno en el siguiente cuadro N° 9. CUADRO N°9 Resultados de la Prueba de Preferencia para las Formulaciones del Líquido de Gobierno (mejor espesante) en Conserva de ojo de uva Panelista V1 V2 1

X X

2 3 4

X X

5 6 7

X

8

X

9 10

X X X

11 12

X

13

X

Fuente: Elaboración propia (2018)

22

Los resultados de los experimentos dados anteriormente fueron: V1: liquido de gobierno espeso consistente y muy agradable V2: liquido de gobierno consistente En el cuadro N° 9, se observa que la muestra (V1) es la más preferida, ya que reporta 8 panelistas dándole su preferencia. Cabe resaltar que la segunda (V2) formulación le daba al producto una textura muy suelta, debido a la poca cantidad de espesante, siendo estas las razones por la que no prefirieron este Liquido de gobierno. 4.2. PRODUCTO FINAL En la presente investigación, después de realizados los dos experimentos planteados, se determina que para elaborar la semi-conservas de ojo de uva en salsa de kiwi, debe adicionársele como liquido de gobierno salsa de kiwi con 70% y de maicena, 30%, por ultimo dichas conservas deben ser sometidas a un tratamiento térmico de pasteurización por un tiempo de 30 minutos. Con estos parámetros establecidos se procedió a elaborar el producto final, al cual se le realizara pruebas organolépticas, semanalmente por un periodo de cuarentena. 4.3. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CERO 01/10/18 Como se observa en la tabla N°1 el análisis organoléptico que se realizó a la semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi el resultado obtenido fue que la calidad de la semi conserva es de excelente, lo cual nos indica que el producto es de buena calidad y apto para el consumo humano.

23

Tabla N°1: ANALISIS ORGANOLEPTICO 01/10/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 1/10/18 Fecha: 01/10/18 030-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 18

Excelente Bueno Recusable

13-18 6-12 1-6

24

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 18

13-18 6-12 1-6

4.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA UNO 09/10/18 Como se observa en la tabla N°2 en el análisis organoléptico para la semiconserva de ojo de uva en salsa de kiwi al cabo de una semana en refrigeración se observó un cambio ligero en la coloración del producto ya que en la semana cero el producto tenía una coloración más verdosita sin embargo después de una semana la coloración fue crema.

25

Tabla N°2: ANALISIS ORGANOLEPTICO 09/10/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 1-0110 Fecha: 09/10/18 031-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 11

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 12

Comentario: el líquido de gobierno en el frasco de vidrio sufrió una separación de agua y maicena en donde el agua está en la superficie y la mandioca se espeso en el fondo. Sin embargo, lo que sucedió en el envase de plástico fue que la maicena se puso como grumos. Excelente Bueno Recusable

13-18 6-12 1-6

Excelente Bueno Recusable

26

13-18 6-12 1-6

4.5. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA DOS 16/10/18 Como se observa en la tabla N° 3 en el análisis organoléptico nos muestra que en el envase de vidrio nos muestra un deterioro sim embargo en el envase de plástico su deterioro es menor. Tabla N°3: ANALISIS ORGANOLEPTICO 16/10/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 2/10/18 Fecha: 16/10/18 032-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo opaco Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 10

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 12

Comentario: Se encontró una diferencia en el olor, ya que en el envase de vidrio se percibió un olor a acido sin embargo en el envase de plástico tomo un olor a pan dulce. Excelente Bueno Recusable

Excelente Bueno Recusable

13-18 6-12 1-6

27

13-18 6-12 1-6

4.6. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA TRES 30/10/18 En la tabla N°4 en el análisis organoléptico de la semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi se observa que el deterioro sigue avanzando a la tercera semana donde se observa el cambio de color y olor en el envase de vidrio sin embargo en el envase de plástico se mantiene un poco más. Tabla N°4: ANALISIS ORGANOLEPTICO 30/10/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 3/10/18 Fecha: 16/10/18 033-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo opaco Blanco Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

13-18 6-12 1-6

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 9

Excelente Bueno Recusable

28

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 10

13-18 6-12 1-6

4.7. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CUATRO 06/11/18 En la tabla N°5 se observa el análisis organoléptico realizado en la semana cuatro se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el envase de plástico se empieza a observar cambios de coloración y olor en el producto. Tabla N°5: ANALISIS ORGANOLEPTICO 06/11/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 4/10/18 Fecha: 06/11/18 034-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo opaco Amarillo verdoso Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

13-18 6-12 1-6

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 7

Excelente Bueno Recusable

29

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 8

13-18 6-12 1-6

4.8.Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18 En la tabla N°6 se observa el análisis organoléptico realizado en la semana cinco se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el envase de plástico se empieza a observar cambios de coloración y olor en el producto, también se observó en ambos envases presencia de gas. Tabla N°5: ANALISIS ORGANOLEPTICO 22/11/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 5/10/18 Fecha: 22/11/18 035-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo opaco Amarillo verdoso Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

13-18 6-12 1-6

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 6

Excelente Bueno Recusable

30

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 6

13-18 6-12 1-6

4.9.Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18 En la tabla N°7 se observa el análisis organoléptico realizado en la semana cinco se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el envase de plástico se empieza a observar cambios de coloración y olor en el producto, también se observó en ambos envases presencia de gas. Tabla N°6: ANALISIS ORGANOLEPTICO 22/11/18 Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 6/10/18 Fecha: 22/11/18 036-0110 Característica Descripción Puntuación Vidrio Sellado al vacío Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo opaco Amarillo verdoso Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

13-18 6-12 1-6

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 6

Excelente Bueno Recusable

31

3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 6

13-18 6-12 1-6

5. Resultado del envase ganador De acuerdo al análisis organoléptico realizado al producto podemos observar que en ambos envases tanto de plástico como de vidrio la vida de anaquel del producto es larga ya que no se observa una diferencia marcada por el tipo de envase. Lo cual nos indica que podemos envasar el producto en cualquier tipo de envase; el envase que se escogió para envasar el producto es el envase de vidrio porque tiene mejor presentación que en el envase de plástico.

32

6. Diseño de etiqueta 6.1. Primer diseño de etiqueta En este primer diseño los colores y la imagen no se complementaban

6.2. Segundo diseño de la etiqueta

6.3. Tercer diseño de la etiqueta

6.4. Cuarto diseño de la etiqueta

33

6.5. Quinto diseño de la etiqueta

7. Almacenaje y Transporte 7.1. Embalaje El embalaje que se utilizara para transporta la semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi es cartón corruga de las siguientes medidas de 600 x 400 mm y en cada caja de cartón entraran 35 envases de vidrio de un diámetro de 7cm. Las cajas se apilarán de la siguiente manera en la tarima.

7.1.1. Simbología del embalaje de cartón En el embalaje de cartón corrugado ira la siguiente simbología.

7.1.2. Fijación de la carga La fijación de los envases ya acomodados en el pellet es el de Fleje (cinta) de acero, PVC o Polipropileno que le brindara una mayor estabilidad a la carga del pellet.

34

7.2.Tarimas o Paletizado La paleta que escogemos para el transporte y almacenaje es del tipo II (120x100x14cm) ya que el transporte que se realizará es por vía terrestre y vía marítima.

7.3. Sistema de almacenamiento El sistema de almacenamiento será dinámico para aprovechar al máximo el almacenamiento ya que la estantería se encuentra junta conformando un solo bloque, ya que este sistema no es necesario los pasillos dado que la mercadería se deposita por el extremo superior y se retira por el extremo inferior ya que la mercancía se mueve por gravedad, deslizándose sobre rodillos. 7.4.Transporte 7.4.1. Transporte Terrestre El vehículo debe tener un ancho interior de la carreta que permita el transporte de dos pallets de 1x1.2 metros por el lado ancho, es decir, se necesitará un ancho de 2 metros más las holguras consideradas pertinentes entre los pallets y las paredes. Se procurará la máxima altura interior de la carrocería dentro de los parámetros técnicos y aquellos que exige la ley. Para ello es necesario incluir criterios de estabilidad del vehículo de carga. Según la estandarización de las alturas de los pallets, antes se requerirá que las carrocerías permitan llevar al menos 2 pallets superpuestos de 1.2 m de altura cada uno, es decir, una altura de 2.4 m además de las holguras necesarias para facilitar la carga y descarga de los pallets por la maquinaria adecuada. Entonces el tipo de transporte terrestre que cumple con todos los requisitos es el siguiente el tráiler de 5 ejes para transportar el cargamento.

35

7.4.2. Transporte marítimo El contenedor que transportará la mercadería hacia Japón será un conteiner de 40ft con las siguientes medidas 12 x 2.33 x 2,35.

36

Bibliografía 

Arequipeña, L. (2018). la vinegrate .



Avila, R. (2017). Tipos de Envasado para Alimentos .



Bloch, A. (1793). clasificacion taxonomica .



Moreiras, A. (2009). Composicion Nutricional del Ojo de Uva .



Ramirez, m. (2017). La Mantequilla .



SGS. (2009). Guia de Envases y Embalajes.



Tschudi, R. (1846). Ojo de Uva .



Zesperi. (2018). El Kiwi.

ANEXO N°1 Cartilla de Análisis Sensorial

37

Cartilla de análisis sensorial Nombre: ……………………………………………… Fecha: ………………………… Producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Ante usted tiene dos muestras. Pruebe las muestras e indique con un círculo cuál es la muestra que más le guste. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha, antes de comenzar con la prueba tome agua para neutralizar los sabores.

Códigos 1

2

ANEXO 2: TABLA ORGANOLÉPTICA Tabla organoléptica Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: Fecha: Característica

Descripción

Puntuación Vidrio Sellado al vacío

38

Apariencia General

Olor

Color

Sabor

Textura

Liquido de gobierno

Excelente Bueno Recusable

Claro Semi-claro Opaco Característico al kiwi Agradable Desagradable Característico al kiwi Amarillo claro Amarillo Característico al kiwi Ligero a cebolla Suigeneris Firme Blanda Dura Espeso Ralo Grumoso Total

13-18 6-12 1-6

39

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1