Elaboracion Y Comercializacion De Barras De Cereal Con Salsa De Fruta.pdf

ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE

CAROL DAYANA AYALA TORRES LAURA TATIANA AYALA TORRES DUVAN ALBEIRO GUTIERREZ AYALA LAURA ISABELA MATEUS CORTES

INSTITUCIÓN EDUCATIVA RURAL DEL SUR ARTICULACIÓN CON LA EDUCACIÓN MEDIA – SENA CEDEAGRO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA TUNJA 2018

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ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE

CAROL DAYANA AYALA TORRES LAURA TATIANA AYALA TORRES DUVAN ALBEIRO GUTIERREZ AYALA LAURA ISABELA MATEUS CORTES

TRABAJO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ASESORES: ESCRIBA EL NOMBRE COMPLETO DE SUS ASESORES (Docentes técnicos e instructores SENA) CON SU RESPECTIVO TÍTULO ACADÉMICO O CARGO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA RURAL DEL SUR ARTICULACIÓN CON LA EDUCACIÓN MEDIA – SENA CEDEAGRO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA TUNJA 2018

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AGRADECIMIENTOS En la realización y ejecución de este proyecto agradecemos a Dios y cada una de las personas que directa o indirectamente han aportado en el, a nuestros padres por su apoyo incondicional, a los profesores que dedicaron su tiempo en el proceso de enseñanza e instrucción, a los directivos que permitieron realizar el proyecto para beneficiar a la comunidad y demostrar nuestras capacidades y asi formarnos técnicos en Agroindutria alimentaria.

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TABLA DE CONTENIDO ABSTRACT 1. GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.1 TITULO 1.2 NECESIDAD/OPORTUNIDAD 1.3 BENEFICIOS/IMPORTANCIA 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVO GENERAL 1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 PRODUCTO A OFRECER – PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 2.2 MERCADO OBJETIVO (INFORMACIÓN SOBRE EL CLIENTE) 2.3 COMPETENCIA 2.4 PRECIO DE VENTA 2.5 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN 2.6 PUNTO DE VENTA 2.7 PUBLICIDAD (FOLLETOS, ETIQUETA, TARJETA DE PRESENTACIÓN Y MEDIO AUDIOVISUAL) 3. ESTUDIO TECNICO AGROINDUSTRIA 3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO (MAPA) 3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO 3.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.4. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS 3.5. FICHA TÉCNICA (con el diagrama de proceso) 3.6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 3.7. BALANCE DE MATERIA 3.8. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA (de acuerdo al proceso realizado) 3.9. ANÁLISIS DE PELIGROS 3.9.1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 3.10. TRAZABILIDAD, IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO MEDIANTE EL LOTE, CÓDIGO DE BARRAS, QR, FORMATOS PARA TRAZABILIDAD 3.11 ANEXOS 3.12. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO 4. ESTUDIO ORGANIZACIÓNAL 4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA 4.2. ORGANIGRAMA 4.3. MANUAL DE FUNCIONES (CARGO Y OBJETIVO DEL CARGO) 4.4. REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO (5 DEBERES, 5 DERECHOS Y SANCIONES) 5. ESTUDIO FINANCIERO 5.1 INVERSION 5.2 INGRESOS 4

5.3 EGRESOS 5.3.1 COSTOS 5.3.2 GASTOS 5.4 RESULTADO DEL EJERCICIO 5.5 VALOR UNITARIO 5.6 PRECIO DE VENTA 5.7 ANÁLISIS DEL EJERCICIO 6. ESTUDIO DE IMPACTOS 6.1 IMPACTO GENERAL (POSITIVO – NEGATIVO SI LO HAY) 7. CONCLUSIONES (SEGÚN OBJETIVOS) 8. RECOMENDACIONES (GENERAL) 9. BIBLIOGRAFIA LISTA DE TABLAS Tabla 1: Mercado objetivo, clientes potenciales Tabla 2: Competencia Tabla 3: Tamaño proyecto Tabla 4:Materias primas Tabla 5: Maquinaria, equipos y utensilios. Tabla 6: Ficha técnica Tabla 7: Balance de materia Tabla 8: distrubucion de proceso Tabla 9: Determinacion PCC Tabla 10: Identificacion de los PC con base en el árbol de desiciones Tabla 11: Limites criticos Tabla 12: Vigilancia de PCC Tabla 13: Medidas correctivas Tabla 14: Documentacion PCC Tabla 15: Identificacion de facores de riesgo Tabla 16: Inversión inicial Tabla 17: Ingresos Tabla 18: Costos Tabla 19: Mano de obra Tabla 20: Otros Tabla 21: Total costos de producción Tabla 22: Gastos Tabla 23: Total Egresos Tabla 24: Resultado del ejercicio Tabla 25: Margen de utilidad 5

LISTA DE IMÁGENES 1. [Imagen] Tarjeta de presentación 2. [Imagen] Folleto 3. [Imagen] Folleto 4. [Imagen] Etiqueta 5. [Imagen] Mapa Veredas, Tunja Boyaca 6. [Imagen] Avena 7. [Imagen] Mango 8. [Imagen] Maracuya 9. [Imagen] Azucar 10. [Imagen] Chocolate 11. [Imagen] Miel 12. [Imagen] Huevos 13. [Imagen] Chia 14. [Imagen] Ajonjoli 15. [Imagen] Aceite 16. [Imagen] Mani 17. [Imagen] Uvas pasas 18. [Imagen] Arroz inflado 19. [Imagen] Termometro 20. [Imagen] Horno 21. [Imagen] Licuadora 22. [Imagen] Balanza electronica 23. [Imagen] Mesón 24. [Imagen] Latas 25. [Imagen] Estufa 26. [Imagen] Calderos 27. [Imagen] Diagrama de proceso 28. [Imagen] Distribucion en planta 29. [Imagen] Distribucion en planta 30. [Imagen] Codigo de barras 31. [Imagen] Codigo QR 32. [Imagen] Registro de limpieza y desinfección 33. [Imagen] Registro de control de materias primas y proveedores 34. [Imagen] Tabla de registro de proceso 35. [Imagen] Balance de materia 36. [Imagen] Registro de comercialización 37. [Imagen] Formato de costos 6

INTRODUCCIÓN Los malos habitos alimenticios nacen a partir del poco consumo de frutas, verduras, cereales y leguminosas y una fuerte predilección por la comida chatarra generalmente dada en los niños, además de las pocas capacidades económicas y la desnutrición que agobia al país. Para los entes médicos y gubernamentales es una problemática de índole político que ha encausado múltiples labores sociales que se enfocan en charlas y llamados de atención a los niños y jóvenes desde los lugares de formación o colegios para evitar así el agravio del problema es por ello que en la institución educativa rural del Sur surge la necesidad de elaborar barras de cereal con salsa de frutas y cubierta de chocolate que pueda contribuir a la mejora de esta problemática a partir del consumo de frutas y cereales recopilados en un alimento innovador y de fácil acceso al consumidor ofreciendo un producto de excelente calidad.

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1. GENERALIDADES

BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTAS Y CUBIERTA DE CHOCOLATE 1.2. NECESIDAD / OPORTUNIDAD En Colombia, la mayoría de la población se nutre inconscientemente, sin escoger los alimentos que los perjudican o los benefician nutricionalmente. La cultura los hace crecer así en un choque constante de los buenos hábitos, los gustos y el bolsillo de los consumidores, lo que los lleva a comer lo que a simple vista les parezca mejor pensando mas en la cantidad que en la calidad de los alimentos. Regionalmente refieriendonos a Boyacá son comunidades que sin importar los platos típicos, la base de su alimentación es el pan, la carne, la papa y el arroz más conocidos como el acpm de la gastronomía. Por ende, en la Institución Educativa Rural del Sur, los estudiantes no reconocen adecuadamente su alimentación, por lo que surge la necesidad de elaborar barras de cereal cuya composición nutricional esta basada en proteínas, fibra, vitaminas, minerales además de los acidos grasos esenciales importantes para el buen desarrollo y bienestar del ser humano. 1.3 BENEFICIOS E IMPORTANCIA: Se quiere ofrecer en el sector rural la posibilidad de usar de mejor manera algunas de las materias primas que conforman nuestro producto y que son cultivadas en la región pero no son aprovechadas de forma eficiente, tal es el caso de la avena y algunas semillas de cereal como la quinua. Desvalorizando los aportesnutricionales como proteína, fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, tianamina, riboflavina, niacina, además de múltiples minerales como hierro, zinc, cobre, magnesio, selenio y fósforo y acidos grasos esenciales; cuyos aportes benefician a la salud sobre todo a los niños en su etapa escolar, adultos y deportistas de alto rendimiento.

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1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL: Formular, elaborar y comercializar barras de cereal con salsa de fruta y cubierta de chocolate, que cumplan las características de calidad exigidas por la resolución 2674 de 2013 utilizando las BPM, ofreciendo un producto de calidad que tenga aceptabilidad por parte del consumidor. 1.4.2 OBJETIVOS AMBIENTAL) 







ESPECÍFICOS:

(TÉCNICO,

SOCIAL,

ECONÓMICO,

Establecer un sistema de monitoreo que nos permita determinar los puntos críticos a través del árbol de decisión descrito en el sistema HACCP. Aplicar buenas prácticas de manufactura antes y después del proceso. Y establecer los parámetros de producción para obtener un buen rendimiento durante el proceso y minimizar las mermas. Diseñar estrategias publicitarias que den a conocer nuestro producto a diferentes niveles de puntos de mercados tanto en la vereda como en la institución educativa de todas las sedes. Y mejorar los ingresos de nuestra empresa. Dar un adecuado manejo y disposición de residuos para minizar el impacto ambiental que pueda generarse durante el proceso.

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1

PRODUCTO A OFRECER – PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

El producto a ofrecer son barras de cereal con salsa de frutas con cubierta de chocolate y alto contenido nutritivo, elaborada con cereales propios de la región (avena, chia, ajonjolí, quinua) entre otros. El producto será presentado en empaques individuales en bolsas de polipropileno transparentes con su respectiva etiqueta.

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2.2.

MERCADO OBJETIVO

El producto esta dirigido a toda la población en general (niños, jóvenes, mujeres y hombres) de la vereda runta y sus alrededores que deseen adquirir las barras de cereal y tengan capacidad de compra. Tabla 1: Mercado objetivo, clientes potenciales CLIENTE

Presentación Frecuencia Cantidad del producto de compra (unidad, kilo, arroba, litro, etc)

FINAL

Empaque Cada individual en dias bolsas de celofan.

2.3

Precio Observaciones (unidad, kilo, arroba, litro, etc)

15 unidades $600 und.

Cada vez que haya producción se ofrecerá el producto al consumidor.

COMPETENCIA

En este punto se pueden identificar como competencia las empresas dedicadas a comercializar cereales en la vereda runta, como se mencionan a continuación: Tabla 2: Competencia NOMBRE DE UBICACIÓN/ LA TELEFONO COMPETENCIA BARRIO SAN CORATIENDAS CARLOS (3112107433)

PRECIO DE VENTA PRODUCTO $1.800 und

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TIENDAS RURALES

2.4

VEREDA RUNTA (3123016052) $2000 und (3204129876) $1700 und (3104828025) $1700 und

PRECIO DE VENTA

El precio de venta de una barra es de $1000 que será entregado por unidad en bolsas de polipropileno con un peso de 32 gr c/u teniendo en cuenta la calidad del producto. 2.5

ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

La promoción que se realizará es mediante actividades publicitarias, que se manejarán por contacto directo con el cliente. Se recurrirá a la aplicación de un panel sensorial que pretende medir el impacto que genera en la comunidad. Además de un manejo de promociones puntuales como el descuento de $200 por la compra de 3 unidades. Las principales estrategias a tener en cuenta van encaminadas a:   



Hacer conocer el producto, generando el conocimiento de la barra así como los beneficios nutricionales de la misma. Servir como medio para incentivar el consumode cereales. Crear percepciones positivas acerca de la importancia de los atributos de la barra con el fin de captar nuevos clientes, mediante un posicionamiento diferenciador y una propuesta única de ventas. Cambiar las creencias acerca de las marcas, ofreciendo un producto con atributos nuevos, diferentes y precio de introducción mas bajo.

 2.6

PUNTO DE VENTA

Para la venta, la empresa esta ubicada en el municipio de Tunja en las instalaciones de la Institución Educativa Rural del Sur, Km 55 via Tunja - Bogota.

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2.7 PUBLICIDAD (FOLLETO, ETIQUETA, TARJETA DE PRESENTACIÓN Y MEDIO AUDIOVISUAL) TARJETA PRESENTACIÓN Imagen 1

CUÑA RADIAL -

Se siente sin ánimo? Si Señor Estresada? Si señor Sin energía? Si señor Con hambre? Si señor Prueba la delicia del ahora la nueva barra de cereal con cubierta de chocolate, para que la consumas a cualquier hora del dia: al hacer ejercicio, al salir del trabajo, y a la hora de la comida. La delicia del ahora cuesta menos y alimenta más, te brinda energía y alegría para comenzar tu día

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FOLLETO Imagen 2

13

Imagen 3

ETIQUETA Imagen 4

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3. ESTUDIO TÉCNICO 3.1 Localización del proyecto: El proyecto de BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTAS Y CUBIERTA DE CHOCOLATE, se ubica en el departamento de Boyacá en las instalaciones de la institución educativa rural del sur dirección vereda Runta abajo. 3208417027 Imagen 5

Fuente: Mapa Veredas de Tunja Boyacá

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3.2 Tamaño del proyecto El tamaño del proyecto es el resultado que corresponde al total de prácticas por el número de materia primas a procesar según la siguiente programación: Tabla 3: Tamaño proyecto

3.3 Descripción de materias primas e insumos Tabla 4:Materias primas MATERIA PRIMA E INSUMOS USO EN EL PRODUCTO NOMBRE IMAGEN DESCRIPCIÓN AVENA Planta cereal de Componente estructural cañas delgadas, de la barra. hojas estrechas, Tiene la capacidad de flores en panoja y retener humedad. semilla que sirve Confiere el volumen de alimento para deseado a la barra. las personas y los animales.i Imagen 6.

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MANGO

Es una fruta que se obtiene del árbol del mismo nombre. Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso.ii

Saborizante para los cereales, ayuda en la consistencia deseada para el producto.

Arbusto trepador, originario del Brasil, provisto de zarcillos, es una baya comestible que tiene forma ovoide, color anaranjado y numerosas semillasiii Sustancia  cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce. Se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.iv

Brinda un contraste de sabor ofreciendo una acidez agradable para el consumidor.

Imagen 7. MARACUYÁ

Imagen 8. AZÚCAR

Imagen 9.

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Le dará el dulzor necesario a la salsa mejora la textura e incrementa el valor calórico de la barra.

CHOCOLATE

Imagen 10.

MIEL

Sustancia Actua como cubierta y lo alimenticia que se hace mas apetecible al elabora con una consumidor. pasta de cacao en polvo y azúcar pulverizado y que se presenta en diversas formas y variedades según los procesos de elaboración utilizados y los ingredientes añadidos.v Sustancia espesa, Permite la consistencia pegajosa y muy deseada además de su dulce que elaboran gran riqueza en potasio las abejas se dentro del producto. emplea en alimentación por su alto valor nutritivo vi

Imagen 11. HUEVOS

Imagen 12.

El huevo es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se conjuga como uno de los alimentos más rico en nutrientes proveniente de vii un animal

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La presencia de lecitina en la yema hace que actue como aglutinante y mejore la textura del producto.

CHÍA

Imagen 13.

AJONJOLÍ

Las semillas de chía provienen de una planta herbácea perteneciente a la familia de la menta, conocida como Salvia hispánica, que es nativa de México y Guatemala. Es una gran fuente de proteínas además que no contiene colesterol, brinda un balance adecuado de texturas y aportes nutricionales dentro del todo el productoviii Es una planta cultivad a por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan.ix

Es una gran fuente de proteínas además que no contiene colesterol, brinda un balance adecuado de texturas y aportes nutricionales dentro del todo el producto.

La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que éstax

Proporciona una cantidad de humedad para consistencia de la barra.

Utilizado para decoración mejoramiento producto

la y del

Imagen 14. ACEITE

Imagen 15.

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MANÍ

Imagen 16.

UVAS PASAS

Imagen 17.

ARROZ INFLADO

Imagen 18.

Comúnmente conocido como cacahuate, cacahuete, o maní, es una legumbre de la familia de las Fabaceae cuyos se asocian popularmente por su morfología a los frutos apreciadas en la gastronomía.xi

Aporta nutrientes esenciales como: manganeso, potasio, calcio, zinc demás de contribuir en el sabor del producto.

Una pasa es una uva seca. Las pasas son producidas en muchos países del mundo y pueden ser comidas crudas o empleadas en platos, pasteles y repostería.xii

Sirve como aderezo para enriquecer el producto y le brinda una buena apariencia.

El arroz inflado es un tipo de grano inflado elaborado a partir de arroz, normalmente calentando los centros de los granos de arroz a alta presión en presencia de vapor, si bien el método de fabricación admite muchas variantesxiii

Proporciona crocancia en el producto además de aumentar el volumen de la masa.

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3.4 Descripción de maquinarias, equipos y utensilios

Tabla 5: Maquinaria, equipos y utensilios. TABLA DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS Tipo TERMÓMETRO

Imagen 19.

HORNO

Función Que Descripción Cumple Dentro Del Proceso Los termómetros Sirve para medir la digitales son aquellos que, temperatura en valiéndose de alguna de las etapas dispositivos transductores, durante el proceso. utilizan luego circuitos electrónicos para convertir en números las pequeñas variaciones de tensión obtenidas, mostrando finalmente la temperatura en xiv un visualizador. Un horno industrial es un equipo que calienta, a una temperatura muy superior a la ambiente, materiales o piezas situadas dentro de un espacio cerrado. Con el calentamiento se pueden fusionar metales, ablandarlos, vaporizarlos o recubrir piezas con otros elementos para crear nuevos materiales o xv aleaciones.

Imagen 20

21

Es utilizado para el proceso de deshidratación del producto.

LICUADORA

Es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo texturas y tamaños diferentes.xvi

Es utilizada para disminuir el tamaño de insumos como el maní y pueda ser incorporada a la mezcla.

Imagen 21. BALANZA ELECTRONICA

Son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa. Se compone de un único receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto para medir.xvii

Es utilizada para determinar con exactitud la cantidad de insumos necesarios a lo largo del procesamiento

Imagen 22. MESÓN

Es un instrumento de Es utilizadopara acero inoxidable en el cual realizar el empalme se puede trabajar y sirve del proceso como soporté para realizar el proceso… está compuesto de una lámina que se denomina mesa y 4 patas las cuales son el apoyo de esta.xviii

Imagen 23.

22

LATAS

Imagen 24.

ESTUFA

Imagen 25.

CALDEROS

Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.xix Las estufas industriales, son parte del equipo que se ocupa en las cocinas para calentar, cocinar, preparar y mantener la temperatura de los alimentos mediante energía térmica. Pueden usar como combustible gas o electricidad, este calor se trasmite a través de reguladores de la temperatura llamados xx hornillas. Recipiente metálico o de aluminio inoxidable que sirve para depositar la materia prima o alimentos.xxi

Imagen 26.

23

Son utilizadas para la colocación de la placa.

Es utilizada para la coccion de la salsa

3.5 Ficha técnica del Invima Tabla 6: Ficha técnica ASEGURAMIENTO REGISTROS SANITARIOS Y SANITARIO TRAMITES ASOCIADOS FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS PERMISO SANITARIO Decreto 4444 de 2005 Código: ASS-RSA- Versión: 00 Fecha de Emisión: FM005 01/04/2015 FORMATO ÚNICO ALIMENTOS PERMISO SANITARIO (Decreto 4444 de 2005)

DE

FICHA TÉCNICA . FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6ª): Snack de AVENA con fruta y chocolate B. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (6B): Avena (28%) Fruta (14.1%) Miel (12%) Chia (8%) Huevo (5%) Chocolate (5%) Azúcar (4.9%) Arroz Inflado (4.1%) Quinoa (4.1%) Ajonjolí (4%) Mani (4%) Uvas (4%) Aceite (3%) Glucosa (0.1%) C. PRESENTACIONES COMERCIALES (6D): D.TIPO DE ENVASE (6C): Bolsa

E. MATERIAL DE ENVASE (6C):

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Polipropileno F. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN (6E): temperatura ambiente (10-25*c) G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACIÓN) (6F) El proceso inicia con la recepción de materia prima y la verificación de cada uno de los insumos a utilizar, se prosigue con la adecuación de la fruta y el troceado de las uvas pasas y el maní. La fruta luego se utiliza en la preparación de la salsa junto con azúcar y jarabe de glucosa; mientras se realiza el tostado de los cereales para la continua incorporación de la salsa. Continua el laminado y prensado en placa para seguir en con el secado en el horno a 150*C durante 40 min; por último se realiza la aplicación de la cubierta de chocolate, el porcionado, empacado y se culmina con la comercialización o el almacenamiento H. VIDA ÚTIL ESTIMADA 3 meses a partir de su fecha de elaboración en su (6G): empaque original. I. PORCIÓN 200 gramos RECOMENDADA (6H) J. GRUPO Población en general (especial cuidado personas POBLACIONAL (6I): diabéticas) K. FIRMA DE FICHA TÉCNICA (6J): Nombre: Firma

Representante legal

Jefe de Producció n * DECLARO QUE CONOZCO Y ACATO LOS REGLAMENTOS SANITARIOS VIGENTES QUE REGULAN LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS Y DEL PRODUCTO PARA EL CUAL SE SOLICITÓ EL PERMISO SANITARIO.

Observaciones:

25

3.6 DIAGRAMA DE PROCESO ( Determinacion de PCC) Imagen 27.

26

3.7 BALANCE DE MATERIA Tabla 7: balance de materia Nombre del producto BARRAS DE CEREAL CON SALSA DE FRUTA Y CUBIERTA DE CHOCOLATE Registro de producción Fecha: Materiales o Insumos ETAPA DE PROCESO

Entra

Cantidad (Kg)

Sale

Cantidad (Kg)

Totales

RPM

Cereales Fruta

36.9 kg 11.2 kg

Cereales Fruta

36.9 kg 11.2 kg

47.2 kg

FORMULACION Y PESADO

Cereales Fruta

ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA

Cereales

TOSTADO

ELABORACION DEL SIROPE

PRIMER MEZCLADO

36.9 kg 11.2 kg

Cereales Fruta

36.9 kg 11.2 kg

47.2 kg

36.9 kg

Cereales

36.9 kg

Fruta

11.2 kg

Fruta

3.2 kg

Cereales

36.9 kg

Cereales

36.9 kg

36.9 kg

Sistema aglutinante

2.4 kg

2.4 kg

Cereales y fruta

40.1 kg

40.1 kg

Barra de cereal

42.5 kg

42.5 kg

Barra de cereal

42.5 kg

42.5 kg

40.1 kg

Sistema aglutinante

2.4 kg

Cereales Fruta

36.9 kg 3.2 kg

SEGUNDO MEZCLADO

Sistema aglutinante

2.4 kg

Cereales y fruta LAMINADO Y PRENSADO EN PLACA

40.1 kg

Barra de cereal

42.5 kg

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SECADO

Barra de cereal

ENCUBIERTA Y ENFRIAMIENTO

Barra de cereal

PORCIONADO Y DESMOLEDEADO

Barra de cereal

EMPAQUE

Barra de cereal

42.5 kg

41.5 kg 42 kg

40 Kg

Barra de cereal Barra de cereal Barra de cereal Barra de cereal

41.5 kg

41.5 kg

42 kg

42 kg

40 kg

40 kg

40 Kg

40 Kg

ALMACENAMIENTO

Barra de cereal

40 kg

Barra de cereal

40 kg

40 kg

ETIQUETADO Y DISTRIBUCION

Barra de cereal

40 Kg

Barras de cereal

40 Kg

40 kg

% RENDIMIENTO Peso salida aprovechable / peso entradas X 100

40 KG/ 47.2 KG X 100 = 85 %

% MERMAS O PERDIDAS Peso salida NO aprovechable / peso entradas X 100

7.2 kg/ 47.2 kg x 100 =15%

28

3.8 DISTRIBUCION EN PLANTA Imagen 27

Imagen 28

29

Tabla 8: Distribución proceso Numero de ETAPA DE PROCESO ubicación de Etapa RMP

ENCARGADO

1 FORMULACION Y PESADO 2

3

ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA

Carol Dayana Ayala Torres Laura Tatiana Ayala Torres

TOSTADO

Carol Dayana Ayala Torres Laura Tatiana Ayala Torres

ELABORACION DEL SIROPE

Laura Tatiana Ayala Torres

PRIMER MEZCLADO

Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala Laura Tatiana Ayala Torres

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Carol Dayana Ayala Torres Laura Isabela Mateus Cortes Laura Tatiana Ayala Torres Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala Laura Isabela Mateus Cortes Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala

SEGUNDO MEZCLADO

Laura Isabela Mateus Cortes Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala LAMINADO Y PRENSADO EN Laura Isabela Mateus Cortes PLACA Carol Dayana Ayala Torres SECADO

Laura Tatiana Ayala Torres

ENCUBIERTA ENFRIAMIENTO PORCIONADO DESMOLEDEADO EMPAQUE

Y Laura Isabela Mateus Cortes Y Laura Isabela Mateus Cortes Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala Carol Dayana Ayala Torres

ALMACENAMIENTO

Laura Tatiana Ayala Torres

ETIQUETADO Y DISTRIBUCION

Carol Dayana Ayala Torres

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3.5 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITÍCOS DE CONTROL Identificación de Puntos Críticos de Control (diagrama de proceso y aplicación de formatos HACCP). Posibles peligros para cada fase. Posibles peligros físicos, químicos y microbiológicos, las medidas de control para cada peligro identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas del “árbol de decisión”. Tabla 9: Analisis PCC FASE DE PELIGRO PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO SI

F.---------------Q.(frutas)residu os de fertilizantes B. presencia de microorganismo s patógenos.

F. Que en la NO trituración del

JUSTIFICACI ÓN DE LA DECISION Los residuos que trae las frutas pueden afectar la calidad de las materias primas para el proceso del producto. Los insumos que estén en mal estado pueden contaminar las demás materias primas utilizadas en el proceso y afectar la calidad y característica s organoléptica s del producto.

MEDIDAS PREVENTIVA S

PCC

Verificar los NO insumos antes de iniciar el proceso.

Tener en cuenta los productos con mejores características, teniendo en cuenta que cumplan con los parámetros establecidos para brindar un producto de calidad

NO Los insumos Realizar 31

una

ACONDICION AMIENTO Y FORMULACI ON DE LA MATERIA PRIMA

PESAJE

maní, se incorpore algún cuerpo extraño como resto de cabello o materias del ambiente

podrían estar en contacto con superficies que contengan algún tipo de materias extrañas

Q. -----------B. por un mal manejo en la en la recolección de los huevos, el alimento podría estar contaminado con microorganismo s patógenos que afecten en la calidad del producto

Desde que el huevo está en proceso de incubación va a estar en contacto con microorganis mos que deterioren su calidad Al no pesar bien las materias primas e insumos se afecta la formulación y el resultado del proceso

F. Que la SI balanza este descalibrada B. Que la balanza tenga residuos de otros procesos

buena limpieza y desinfección de mesas y utensilios

Lavar los huevos antes de utilizarlos para así eliminar los restos de heces o plumas que este contenga

Verificar que la NO balanza este calibrada y pese correctamente las materias primas e insumos.

Verificar el Al tener proceso de residuos de limpieza y otros desinfección procesos de la balanza. podemos tener una contaminació n cruzada que nos afecte la calidad del producto. 32

1.ER MEZCLADO

F. Al mezclar los SI insumos estos se pueden contaminar de algún resto de cabello de uñas o trozos de madera.

Al no utilizar la indumentaria requerida el alimento se puede ver contaminado Al no realizar el proceso de limpieza y desinfección correctament e se puede ocasionar ETAS al consumidor

B. No realizar correctamente el proceso de limpieza y desinfección en los utensilios utilizados en el proceso.

TOSTADO

Utilizar el NO tapabocas y el gorro y lavarse las manos después de terminar cada proceso del producto

Aplicar BPM y verificar proceso de limpieza y desinfección de los utensilios utilizados. Utilizar el tapabocas Controlar la Se puede temperatura y afectar la verificar su calidad del tiempo de producto, tostado. dañando principalment Los utensilios e su sabor y deben ser sus previamente característica lavados y s desinfectados organoléptica con abundante s agua para así evitar la presencia de detergentes

F. El tiempo y la temperatura deben de ser los adecuados para evitar que se quemen los cereales Q. Los calderos pueden estar contaminados con algún detergente

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2.DO MEZCLADO

F. El SI manipulador al tener contacto con los alimentos no cumpla con el higiene adecuado para realizar las diferentes actividades

Se corre el riesgo de que producto este contaminado, con algún tipo de ETA y que el consumidor tenga algún problema de salud. El resultado del producto no sería el esperado, ya que los ingredientes líquidos son los que dan la consistencia y compactación del producto

B. Que el huevo no cumpla con las condiciones requeridas para el proceso, o la miel este vencida Q. La miel puede estar alterada por algún producto que pueda afectar al consumidor B. La masa no SI MEZCLADO tenga la DE INGREDIENT consistencia necesaria para ES LIQUIDOS realizar el CON prensado y que INGREDIENT haya presencia ES SECOS de microorganismo s patógenos LAMINADO Y F. La bandeja NO PRENSADO en la que el EN LA PLACA producto será horneado debe cumplir con las condiciones necesarias de

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El manipulador NO antes y después de cada proceso debe realizar el debido lavado de las manos para Verificar que la calidad de cada uno de los ingredientes líquidos sea óptima para el desarrollo del producto

-------------------

--------------------

NO

Mala ubicación del lugar en el que armamos la placa ya que por contaminante

Ubicarse en un NO lugar adecuado libre de polvo o de otros contaminantes que puedan

higiene

HORNEADO

s del medio afectar ambiente alimento podemos afectar la calidad del producto El producto puede ser puesto en contacto con superficies utensilios y manos contaminadas No se tiene un control o verificación de la temperatura antes de iniciar la etapa

F. la SI temperatura no es la adecuada para el horneado de la placa

Q. al no cumplir con la limpieza y desinfección adecuada se puede presentar una contaminación cruzada junto con la placa

ENCUBIERTA Y ENFRIAMIEN TO

Al no realizar el proceso de limpieza y desinfección al horno se pone en riesgo la calidad del producto o la salud del consumidor Se corre el riesgo de afectar la salud del consumidor, por algún tipo de ETA o

B. El chocolate SI al no cumplir con las condiciones óptimas afectaría los resultados

35

el

Mantener una constante SI verificación de la temperatura y el tiempo durante toda la etapa Cerciorarnos antes de realizar un nuevo horneado que no existan restos de un proceso anterior

Verificar el lote NO y la fecha de vencimiento de todos y cada uno de los insumos empleados

EMPACADO Y ETIQUETADO

ALMACENAD O

esperados durante el proceso F. La cantidad inadecuada de aceite puede afectar la consistencia del chocolate Q. Contaminación del chocolate con olores extraños F. Que el SI empaque tenga cosas extrañas interior o que contenga polvo

bacterias de para transmisión producto. .

Utilizar la cantidad adecuada de aceite teniendo en cuenta la formulación

Puede alterar las característica s organoléptica s del producto.

Comprobar NO que el empaque este en buenas condiciones para poder empacar el producto

Q. Contaminación por manos del manipulador

Puede causar la pérdida del producto

F. el lugar de SI almacenamiento este infectado Q. Residuos de desinfectantes

El producto puede contaminarse o dañarse en su totalidad

36

el

Revisar NO constantement e el nivel de limpieza del lugar donde se almacenan

Tabla 10: Identificación de los puntos críticos con base en el árbol de decisiones. FASE DEL PROCESO PELIGRO RECEPCION DE Q.(frutas)residuos MATERIAS PRIMAS fertilizantes B. presencia microorganismos patógenos.

P1 de SI

P4

PCC NO

de

F. Que en la trituración SI ACONDICIONAMIENTO del maní, se incorpore Y FORMULACION DE algún cuerpo extraño LA MATERIA PRIMA como resto de cabello o materias del ambiente

PESAJE

P2 P3 NO SI

Q. Que la trituradora este mal lavada B. por un mal manejo en la en la recolección de los huevos, el alimento podría estar contaminado con microorganismos patógenos que afecten en la calidad del producto F. Que la balanza este SI descalibrada

NO SI

NO

NO

NO

B. Que la balanza tenga residuos de otros procesos 1.ER MEZCLADO

F. Al mezclar los SI insumos estos se pueden contaminar de algún resto de cabello de uñas o trozos de madera. B. No realizar correctamente el proceso de limpieza y 37

NO SI

SI

NO

desinfección en los utensilios utilizados en el proceso. F. El tiempo y la SI temperatura deben de ser los adecuados para evitar que se quemen los cereales

TOSTADO

2.DO MEZCLADO

Q. Los calderos pueden estar contaminados con algún detergente F. El manipulador al SI tener contacto con los alimentos no cumpla con el higiene adecuado para realizar las diferentes actividades

NO SI

SI

SI

NO

NO

NO NO

NO

NO

NO

B. Que el huevo no cumpla con las condiciones requeridas para el proceso, o la miel este vencida MEZCLADO INGREDIENTES LIQUIDOS INGREDIENTES SECOS

F. Presencia de material SI extraño (pepas de maracuyá o cascaras de mango)

AMASADO

LAMINADO PRENSADO

DE B. La masa no tenga la SI consistencia necesaria CON para realizar el prensado y que haya presencia de microorganismos patógenos

EN

B. Contaminación por microorganismos como (staphylococcus aureus, escherichia coli) Y F. La bandeja en la que NO NO LA el producto será

38

NO

PLACA

SECADO

ENCUBIERTA ENFRIAMIENTO

EMPACADO ETIQUETADO ALMACENADO

horneado debe cumplir con las condiciones necesarias de higiene F. la temperatura no es la adecuada para el horneado de la placa Q. al no cumplir con la limpieza y desinfección adecuada se puede presentar una contaminación cruzada junto con la placa Y B. El chocolate al no cumplir con las condiciones óptimas afectaría los resultados esperados durante el proceso Y Q. Contaminación por manos del manipulador F. el lugar de almacenamiento este infectado Q. Residuos de desinfectantes

SI

SI

---

---

SI

SI

NO

NO

SI

NO NO

NO

SI

NO SI

NO NO

3.5.1 Establecimiento de límites críticos para cada PCC. En la Tabla 5 se presenta la carta resumen del plan ACCPP, indicando los PCC y los límites críticos correspondientes. No se consideran los puntos de control debido a que no se definen como peligros , sino como fallas higiénicas en equipos, manipuladores y ambiente, las cuales deben ser corregidas antes de aplicar un plan ACCPP mediante el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Se hallaron los siguientes PCC: Acondicionamiento materia prima y Secasdo

39

Tabla 11: Limites críticos. PCC

ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA SECADO

MEDIDAS LIMITES CRÍTICOS PREVENTIVAS Controlar el lavado y el Tiempo: 15 min escaldado de las frutas. Temperatura: Ambiente Controlar el tiempo y la Tiempo : 40 minutos temperatura del horno Temperatura: 150 grados Centígrados.

3.5.2 Vigilancia para cada PCC. La vigilancia es la observación programada para comprobar si un PCC está bajo control esta se realizara 2 veces por semana, por parte del supervisor encargado sin aviso previo a los operarios o encargados de los procesos con el fin de ratificar que se estén llevando los controles y se esté cumpliendo con los parámetros descritos en el proceso estandarizado. Así mismo el supervisor podrá realizar las pruebas de laboratorio que considere necesarias para establecer si se están o no haciendo los controles. Tabla 12: Vigilancia de los puntos críticos de control. ENCARGAD PARÁMETR MEDICIÓN DEL PCC O DEL O DE FRECUENCIA PARÁMETRO PROCESO RESPUESTA Durante todo el REFRACTOME proceso, Aplicar BPM TRO, Operario constantemente. antes y TERMOMENTO ACONDICION encargado de durante el medir los Brix AMIENTO lavado proceso de iniciales de la MATERIA lavado y fruta y la PRIMA LAURA acondicionam temperatura AYALA iento adecuada

SECADO

Operario encargado de controlar la temperatura y el tiempo del horno

La temperatura y el tiempo en el proceso de operación del horneado.

40

TERMOMETRO Durante todo el Y proceso, CRONOMETRO constantemente. TIEMPO Inspeccionar la temperatura con un termómetro y el tiempo con

ISABELA MATEUS

un cronometro en buen estado

3.5.3 Establecimiento de medidas correctivas. Tabla 13: Medidas correctivas. Paso del proceso /PCC ACONDICIONAMIENTO PRIMA SECADO

Acción Correctiva MATERIA Manejar la temperatura para eliminar la flora microbiana Manejar las temperaturas y el tiempo Para que no pueda perder las características organolépticas

3.5.4 Documentación y registro. Es fundamental llevar un registro de forma eficaz de los procesos de elaboración de los productos garantizando su trazabilidad y como evidencia ante las autoridades sanitarias, reduciendo al máximo los peligros y como garantía de que nuestros productos se realizan bajo estrictos controles de calidad. La documentación de todas las fases se recopilara periódicamente y se archivara en el manual que le corresponda. Tabla 14: Documentación pcc PCC

REGISTROS

ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA

SECADO

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Formato y registro de Observar que se elimine lavado y desinfección correctamente la flora patógena. Formatos o Registros de Observar que la control de Producción: temperatura y el tiempo Temperatura y tiempo estén dentro de los parámetros.

41

3.10 TRAZABILIDAD Es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen, hasta su proceso final. Es decir “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travez de todas las etapas de produccion, transformacion, y distribucion de un producto determinado”

LOTE: Es el conjunto de unidades de un producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas. La mención del número de lote, precedido habitualmente por la letra "L", permite la localización de un producto y su retirada si se detecta algún riesgo para la salud. El lote esta constitudio por la cantidad de unidades elaboradas y la fecha de elaboración del producto. L: 160280818 CÓDIGO DE BARRAS Este conjunto de líneas paralelas verticales de distintos anchos y espacios se conoce como código de barras, que sirve para codificar y comparar información de un artículo, que al ser leído por un escáner proporciona datos relacionados con las características del producto como composición, precio, datos nutricionales y hasta fecha de vencimiento. Imagen 29

770 CODIGO PAIS 44039 NIT COLEGIO 7172 CODIGO DEL PRODUCTO 3 CODIGO DE VERIFICACION

42

CODIGO QR Un código QR es un sistema para almacenar información en una matriz de puntos o un código de barras bidimensional creado por la compañía japonesa Denso Wave, subsidiaria de Toyota, en 1994. Se caracteriza por los tres cuadrados que se encuentran en las esquinas y que permiten detectar la posición del código al lector. Imagen 30

Se ingresa a la pagina web (https://www.unitag.io/es/qrcode ) digitamos la URL, llenamos el cuestionario y hacemos click en generar código REGISTROS DE TRAZABILIDAD 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Registro de limpieza y desinfección. Registro control de materias primas y proveedores Tabla de registro de proceso Balance de materia Registro de comercialización Formato de costos

43

3.11 ANEXOS 1. Imagen 31

2. Imagen 32

44

3. Imagen 33

4. Imagen 34

45

5. Imagen 35

6. Imagen 36

46

3.12. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO Tabla 15. Identificación de factores de riesgo RIESGO DESCRIPCION RIESGOS A GENERAL PREVENIR DENTRO DEL PROCESO FISICOS Iluminación Estamos Temperatura expuestos a cambios de temperatura que pueden afectar y causar daños en la piel operario. Estamos expuestos a cambios bruscos de luz solar que pueden afectar nuestra visión BIOMECANICOS

MECANICOS

BIOLOGICOS

QUIMICOS

Posturas

Herramientas equipos y maquinarias

Virus, bacterias , fluidos

Detergentes, pesticidas y gases

47

No utilizamos la postura adecuada para llevar a cabo los procesos. Estamos expuestos a cortes con cuchillos o a daños con las cuchillas de la licuadora Si no tenemos la higiene adecuada durante el proceso podemos contaminar no solo el producto sino también causar alguna ETA. Estamos expuestos al gas propano en el

ELEMENTOS DE PROTECCION

Lentes protectores, limpiones o guantes

Utilizar una postura adecuada

Utilizarlos elementos de protección y tener precaución al usar estas herramientas Tapabocas Gorro Botas Bata

Guantes Gorro Tapabocas

NATURALES

INCENDIOS Y EXPLOCIONES

Deslizamiento Terremotos E inundaciones

Gas

LOCATIVO Y Atrapamiento por ALMACENAMIENTO caída de objetos

48

proceso de elaboración de la salsa y en el secado, también podemos contaminar de detergentes al no llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección correctamente. Estamos expuestos a deslizamientos terremotos a todos los posibles riesgos naturales Estamos expuestos a una explosión o incendio durante el proceso de escaldado, puede causarnos quemaduras

Batas Botas

Podemos tener caídas y quemaduras.

Botas Bata

Pito Botiquín de primeros auxilios Sistema de gestión de riesgos

Gafas Botas Bata Cofia

4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 4.1 NOMBRE DE LA EMPRESA La empresa tiene como nombre BARRIFRUIT 4.2

ORGANIGRAMA:

JUNTA DE SOCIOS BARRIFRUIT

GERENCIA LAURA MATEUS

ÁREA DE PRODUCCIÓN

ÁREA DE MERCADEO Y COMUNICACIÓN

DUVAN GUTIERREZ

LAURA AYALA

ASESOR TÉCNICO LEIDY CRUZ MANUEL MUÑOZ

ÁREA FINANCIERA

CAROL AYALA

4.3 MANUAL DE FUNCIONES: Corresponde a la descripción detallada de cada una de las funciones que se desarrollan en cada área de la empresa para el logro de su misión. Ejemplo: Gerente Objetivo: Planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar todos los procesos que desarrolla la empresa. Funciones:  Establecer normas para el eficiente desarrollo de las actividades de la empresa.  Hacer evaluaciones periódicas sobre el cumplimiento de las normas y manual de funciones.  Velar por la recaudación de las ventas de la empresa.  Ordenar el pago de las cuentas.  Ejercer un liderazgo dinámico para ejecutar los planes y estrategias determinadas.

49

 Desarrollar un ambiente de trabajo que motive positivamente al personal de la empresa.  Ejecutar los objetivos y misión de la empresa.  Resolver los conflictos que se presenten en la empresa.  Apoyar tareas y actividades de cada una de las áreas.  Hacer seguimiento y evaluar cada una de las áreas de la empresa. Área de producción: Su principal función es la producción de los bienes que el mercado requiere para atender las necesidades de los clientes. Pero desarrolla entre otras las siguientes funciones:  



 

Planeación de la producción:  Tener en cuenta la calidad de los insumos a utilizar, así como el área de trabajo para la producción. Compra de materiales e insumos necesarios en la producción:  Insumos para la producción.  Empaques  Insumos para el control sanitario. Desarrollo del proceso productivo teniendo en cuenta todas sus etapas:  Diligenciar registros de la producción cada 15 días.  Supervisar puntos críticos de control.  Realizar control sanitario en el área de producción.  Empaquetar y comercializar los productos. Manejo de instalaciones necesarias para el desarrollo del proceso productivo:  Revisar que las instalaciones se encuentren en buen estado.  Realizar una limpieza y desinfección previa antes del proceso. Control de calidad del producto a ofrecer:  Verificar que los productos a ofrecer se encuentren con la calidad y condiciones especificadas en la ficha técnica de cada uno.

Área de comercialización: Su objetivo es conocer las necesidades y expectativas de los consumidores para producir lo que ellos buscan. Sus funciones son: 

Investigación de mercados:  Realizar encuestas, entrevistas, estadísticas y opiniones que permitan conocer la demanda de los productos y los posibles compradores o clientes.  Diseño del empaque y presentación del producto:  Empacar los productos en su respectivo recipiente y de acuerdo a las presentaciones a comercializar.  Promoción del producto:  Hacer uso de volantes, folletos y tarjetas publicitarias para dar a conocer los productos.  Distribución del producto:

50

 Distribuir los productos haciendo llegar estos al lugar de residencia del comprador o a donde este lo solicite.  Servicio de pos-venta:  Escuchar y atender las sugerencias y reclamos de los clientes con respeto, amabilidad y tolerancia. Área administrativa y Financiera: Su función es apoyar las decisiones de la dirección de la empresa mediante el manejo de información veraz y oportuna. Sus funciones son: 

Clasificación y organización de la información contable de la empresa:  Llevar contabilidad de la empresa.  Clasificar y organizar en una carpeta, los documentos y facturas que soporten la actividad financiera de la empresa.  Clasificación y archivo de los documentos que maneje la empresa:  Anexar documentos referentes a la empresa.  Manejo del dinero y demás bienes que posea la empresa:  Recibir dinero concerniente a la venta de los productos.  Disponer del dinero para comprar los insumos y materiales necesarios para el proceso productivo. Se maneja otra presentación, la cual se considera más clara para el aprendiz, por lo que se sugiere manejarla. A continuación se presenta un ejemplo de este modelo, el cual lo que son funciones se ajusta a cada cargo y la unidad productiva o proyecto.

AREA:GERENCIA CARGO:GERENTE CODIGO:002 OBJETIVO: Ejercer labores administrativas, de gestión y FECHA:14/02/2016 representar la empresa, dejándola con buen prestigio. JEFE INMEDIATO: JUNTA DIRECTIVA VERSION: N° 01 FUNCIONES - Estimular la participación de sus colaboradores en la toma de decisiones y solución de problemas. - Analizar y evaluar, conjuntamente con sus colaboradores, los logros alcanzados, las causas de las desviaciones y las posibles medidas correctivas. - Delegar, tanto las funciones como el poder para tomar decisiones, dando suficiente autonomía de acción a sus colaboradores de cada área. - Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para el eficiente desarrollo de las actividades de la empresa en cumplimiento de las políticas adoptadas por la Junta Directiva. - Someter a la aprobación de la Junta Directiva los proyectos del presupuesto

51

de inversión y las operaciones comprendidas dentro de su objeto social, que así lo requieran. -Tomar medidas o acciones preventivas, correctivas y de mejoramiento continuo. - Adoptar los reglamentos, manuales de funciones y dictar normas y procedimientos necesarios para el cumplimiento de las actividades establecidas dentro de la Empresa. - Velar por el correcto funcionamiento y manejo de los recursos de la empresa. - Representar legalmente a la empresa efectuando los actos respectivos acorde al cargo. - Desarrollar programas que apunten al desarrollo de la empresa - Organizar, dirigir y supervisar el funcionamiento de la empresa y la prestación del servicio. - Contratar a los trabajadores para los diversos cargos dentro de los lineamientos de las normas laborales vigentes. -Celebrar contratos relacionados con el funcionamiento de la empresa. - Dirigir las relaciones públicas de la empresa. - Planear las actividades que se deben ejecutar en la empresa - Asignar recursos y responsabilidades al encargado de la producción - Controlar la ejecución de las actividades planeadas -Ejecutar todos los actos u operaciones correspondientes al objeto social de la empresa. PERFIL EXPERIENCIA REQUERIDA -Profesional en administración de empresa - Cauteloso y con habilidad en la - Experiencia mínima de tres años en toma decisiones empresas agroindustriales -Hablar perfectamente inglés -Facilidad de trabajo en equipo -Gran habilidad de mando

4.4 REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO: Tenga en cuenta que: Es el documento que define el comportamiento y obligaciones de los integrantes de una empresa. Debe contener como mínimo la siguiente información: (cada grupo debe darle un encabezado al reglamento)

52

    

Integrantes del proyecto: Carol Dayana Ayala Torres Laura Tatiana Ayala Torres Duvan Albeiro Gutiérrez Ayala Laura Isabela Mateus Cortes



Aportes en dinero o en especie:

Los aportes serán equitativos. Los integrantes deben aportar económicamente y además será indispensable asistir a las jornadas de trabajo programadas.  Horarios de trabajo: Para las jornadas de trabajo, se utilizarán los días jueves con frecuencia de 15 días gracias a la facilidad y disposición de tiempo que poseen los integrantes. Las jornadas de trabajo se realizarán de 6:15 am a 12:00 pm, o de 12:00 pm a 5:30 pm. Los horarios de trabajo varían según las actividades que se tengan programadas para realizar; así pues, pueden existir jornadas muy cortas que no se ajustan al horario, como también podrán existir jornadas demasiado extensas y se salen del horario establecido. 

Derechos, deberes y sanciones:

 Derechos: Todos los miembros de la empresa sin excepción, tienen derecho a: o Ser parte activa de las decisiones que se toman en la empresa. o Aportar ideas para mejorar el funcionamiento de la empresa. o Conocer la contabilidad de la empresa, así como el manejo que se le da al dinero. o Utilizar la maquinaria, los equipos y los bienes adquiridos por la empresa. o Disponer equitativamente de las utilidades del proyecto.  Deberes: Todos los miembros de la empresa sin excepción, tienen el deber de: o Cumplir con sus correspondientes funciones dentro de la empresa. o Participar de las actividades y jornadas de trabajo que se presenten en la empresa. o Asistir con el equipo de protección personal a cada jornada de trabajo. o Cuidar la maquinaria, los equipos y los bienes de la empresa. 53

 Sanciones: Al no cumplir con los deberes y al no hacer uso adecuado de sus derechos, los miembros de la empresa, tendrán las siguientes sanciones: o Económica: En el caso en el que un integrante del grupo de trabajo destruya o arruine un equipo, la maquinaria o un bien perteneciente de la empresa. El valor económico de la sanción depende del valor del objeto a renovar. o Económica: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 1, 2 ó 3 de las jornadas de trabajo y actividades programadas por la empresa, sin previo aviso o sin excusa justificada, será sancionado con el valor de un jornal de trabajo por cada jornada que falte. o Expulsión: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 4 de las jornadas de trabajo y actividades programadas por la empresa, sin previo aviso o sin excusa justificada, será expulsado de la empresa.

5. ESTUDIO FINANCIERO El estudio financiero permite establecer los costos y gastos que puede generar el proyecto y los ingresos que se esperan recibir cuando se vendan los productos que se pueden obtener. Este estudio nos permite analizar si el proyecto es rentable o no o qué ajustes requiere.

5.1

INVERSION INICIAL

Corresponde a los desembolsos requeridos en la adquisición de los bienes que la empresa requiere para alojar la unidad productiva y que permiten la realización de los procesos productivos, tales como: construcción de instalaciones, adecuación de instalaciones, maquinaria equipo y herramientas.

Tabla 16: Inversion Inicial DETALLE INSTALACIONES EQUIPOS ESTUFA BALANZA HORNO LICUADORA

CANTIDAD VALOR UNITARIO 1 $15.000.000

VALOR TOTAL $15.000.000

1 1 1 1

$1.200.000 $130.000 $700.000 $170.000

$1.200.000 $130.000 $700.000 $170.000 54

HERRAMIENTAS BANDEJA DE ALUMINIO CUCHARA DE ALUMINIO CUCHARA DE MADERA JARRAS MEDIDORAS CALDEROS TINAS MUEBLES Y ENSERES MESA TOTAL INVERSION INICIAL

1 2 1 3 2 3

$55.000 $1.400 $2.000 $5.000 $17.000 $10.000

$ 55.000 $2.800 $2.000 $15.000 $34.000 $30.000

1

$160.000 $17.450.400

$160.000 $17.498.800

5.2 INGRESOS Ingreso: Recursos económicos que se obtienen por la venta de productos. En la siguiente tabla consigne las ventas realizadas a la fecha y las que se esperen realizar con los productos obtenidos Tabla 17: Ingresos FECHA PRODUCTO

15/02/18

BARRAS DE CEREAL 01/03/18 BARRAS DE CEREAL 15/03/18 BARRAS DE CEREAL 12/04/18 BARRAS DE CEREAL 09/05/18 BARRAS DE CEREAL 15/05/18 BARRAS DE CEREAL 16/08/18 BARRAS DE CEREAL 28/08/18 BARRAS DE CEREAL TOTAL INGRESOS

CANTIDAD

5 Kg

PRECIO VALOR DE VENTA TOTAL UNITARIO $1000 $160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

5 Kg

$1000

$160.000

40 Kg

55

$1.280.000

5.3 EGRESOS Son desembolsos que causa el proyecto para su realización y se cuantifican de acuerdo al estudio de mercado, técnico y organizacional. Está compuesto por costos y gastos 5.3.1 COSTOS: Los costos son los desembolsos relacionados con el proceso de producción, tales como mano de obra, insumos, arrendamiento (lote o instalaciones), alquiler (maquinaria, equipo, herramientas), servicios públicos, transporte, etc. Diligencie las siguientes tablas de acuerdo a los costos de producción generados en su proyecto. Tabla 18: Costos INSUMOS /MATERIAS CANTIDAD PRIMAS

VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

AVENA

$2.400

$19.200

$12.550 $13.900 $6.400 $15.000 $19.300 $4.200 $4.200 $7.317 $8.000 $10.000 $9.600

$14.683 $33.360 $7.526 $17.640 $22.666 $5.880 $5.880 $12.116 $32.000 $40.000 $38.400

$112.867

$243.471

8 Kg

AJONJOLI 1.17Kg CHIA 2.4 Kg ARROZ INFLADO 1.176 Kg QUINUA 1.176 Kg MANI Y UVAS 1.176 Kg AZUCAR 1.4 Kg ACEITE 1.4 Kg YEMA DE HUEVO 1.656 Kg SIROPE 4 Kg FRUTA 4 Kg CUBIERTA DE 4 Kg CHOCOLATE TOTAL INSUMOS 31.554 Kg

5.3.2 MANO DE OBRA Tabla 19: Mano de obra ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO (RMP) ADECUACION DE MATERIAS PESAJE

56

TIEMPO/HORAS 5 MIN 15 MIN 10 MIN

1ER MEZCLADO (INGREDIENTES SECOS) TOSTADO SISTEMA AGLUTINANTE (INGREDIENTES LIQUIDOS) MEZCLADO DE INGREDIENTES LIQUIDOS CON INGREDIENTES SECOS (INCORPORACIÓN SALSA DE FRUTA) LAMINADO Y PRENSADO EN PLACA HORNEADO ENCUBIERTA Y ENFRIAMIENTO PORCIONADO Y DESMOLDEADO EMPAQUE TOTAL MANO DE OBRA HORAS NUM. HORAS X3.255 TOTAL

5 MIN 8 MIN 20 MIN 15 MIN 15 MIN 40 MIN 20 MIN 30 MIN 10 MIN 3 HORAS 21 MIN $10.904 $ 87.434

5.3.3 OTROS Tabla 20: Otros DETALLE Arriendo Alquiler de equipos Servicios públicos Transporte TOTAL OTROS

TIEMPO 8 meses 14 Horas y 16 min (AGUA LUZ GAS )

5.3.4 TOTAL COSTOS DE PRODUCCION Tabla 21: total costos de produccion DETALLE VALOR TOTAL INSUMOS $243.471 TOTAL MANO DE $87.234 OBRA TOTAL OTROS $137.812 TOTAL COSTOS DE $468.507 PRODUCCION

57

VALOR TOTAL $50.000 $30.000 $37.812 $20.000 $137.812

5.3.5 GASTOS: Desembolsos que se generan por administración de la empresa y ventas de los productos.

concepto

Tabla 22: Gastos DETALLE

VALOR TOTAL Administración - $18.740 Ventas (4% COSTOS DE.PRODUCCION..) Publicidad $40.000 Promoción $20.000 TOTAL GASTOS $78.740 5.3.5 Tabla 23: Total egresos DETALLE VALOR TOTAL COSTOS $468.507 TOTAL GASTOS $78.740 TOTAL EGRESOS

5.4

$547.247

RESULTADO DEL EJERCICIO

Tabla 24: Resultado del ejercicio INGRESOS-EGRESOS DETALLE VALOR INGRESOS $1.280.000 EGRESOS $547.247 TOTAL $732.753 Nuestra utilidad es de 57%

5.5 VALOR UNITARIO Valor unitario = egresos / # unidades producidas Valor unitario= $547.247/ 1280 = $427

58

TOTAL EGRESOS

de

5.6 PRECIO DE VENTA Tabla 25: Margen utilidad VALOR UNITARIO PRECIO DE VENTA MARGEN DE UTILIDAD TOTAL DEFINIDO SEGÚN EL DIFERENCIA ENTRE EL EGRESOS/UNIDADES MERCADO($1000) PRECIO DE VENTA Y PRODUCIDAS VALOR UNITARIO $573 = $547.247 / 1280= 427

5.7.

ANALISIS DEL EJERCICIO

El ejercicio nos demuestra que es rentable ya que por unidad se ganan 600 pesos y con un total de 1.280 unidades vendidas, nuestras ganancias a lo largo del proyecto fue de $ 732.753 con una utilidad del 57% 6. IMPACTOS DEL PROYECTO En nuestra comunidad se reflejó un gran impacto social, ya que las personas y los estudiantes que son nuestro mercado potencial, saben de qué otra manera aprovechar los recursos y elementos que se tienen al diario vivir, donde se presenta el caso de la avena, la quinua y muchos cereales en un alimento innovador y saludable asi mismo se obtuvo un beneficio económico, ya que el cliente adquiere un producto saludable, de buena calidad y económico que genera una rentabilidad para nosotros. 7. CONCLUSIONES: Se obtuvo un rendimiento de producción según las formulas establecidas al igual que una buena comercialización del producto durante el proceso de estanzarización, junto con la implementacion de un material publicitario diseñado para dar a conocer el producto frente a la comunidad. De igual modo la aceptabilidad del producto aumento, por el conocimiento de los beneficios nutricionales a la población que lo consume.

59

8. RECOMENDACIONES: Se recomienda tener precisión con las cantidades utilizadas en la elaboración del producto tambien tener un plan de trabajo organizado, para cumplir satisfactoriamente las labores asignadas dentro de la empresa, mantener regristros de control junto con un plan de trazabilidad, asi conocer los procesos internos y externos durante la elaboración y comercialización del producto. 9. BIBLIOGRAFÍA

•

• •

• • • •

Rojas, D. (2010). Percepción de alimentación saludable, hábitos alimentarios, estado nutricional y practica de actividad física en población de 9 a 11 años. Tesis de grado: universidadjaverianadisponibleen: http://www.Javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis704.pdf Instituto colombiano de bienestar familiar, Resumen Ejecutivo Encuesta Nacional De La Situación Nutricional En Colombia, (ENSIN 2010) Universia (2014). Los colombianos tiene hábitos alimenticios que preocupan a las autoridades. 11 de febrero de 2014 [En línea]. Disponible en: http://noticias.universaria.net.co/enportada/noticia/2014/02/11/1081115/colobianos-tienen-habitos-alimenticiosreocupan-autoridades.html https://www.huffingtonpost.es/2017/03/10/que-es-la-avena-quepropiedades-tiene-y-como-usarla-en-una-tart_a_21877124/ https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-consumir-avena-diariamente/ www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm https://www.caribbeannewsdigital.com/noticia/el-mango.-sus-propiedadesnutritivas-y-los-beneficios-para-la-salud

i

Spanish,Oxford living dictionaries(definición de avena en español)[en línea: https://es.oxforddictionaries.com/definicion/avena] ii MANGO, MAGNIFERA INDICA / ANACARDIACEAE [EN LINEA: https://www.frutashortalizas.com/Frutas/Presentacion-Mango.html] iii Spanish,Oxford living dictionaries(definición de maracuyá en español)[en línea: https://es.oxforddictionaries.com/definicion/murucuya] iv Menos azúcar,(¿qué es el azúcar?)[en línea: http://www.menosazucar.com/content/qu-es-elaz-car-115]

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