Presentación Bpm - 3075 De 1997.pdf

Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM son ……. • Princípios básicos y prácticas generales de higiene en el proceso de fabricación, con el objeto de garantizar que los productos alimenticios tengan las condiciones sanitarias adecuadas para el consumo. BPM PREPARACION ENVASADO TRANSPORT E

ELABORACION ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

• Son normas dirigidas a sectores específicos relacionados todos con productos que puedan incidir directamente en la salud de la gente. • Son una herramienta fundamental para la obtención de un alimento inocuo, saludable y sano.

Inocuidad como requisito de calidad Es la ausencia de: • Microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor. • Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos • Sustancias químicas • Objetos extraños • Otros peligros

Higiene de los alimentos • Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su PROCESO.

Que hacer ???

ATENCIÓN PERSONAL • VESTUARIO • Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario • No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

ROPA DE TRABAJO • Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. • Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL  Cuide su aseo personal.  Mantenga sus uñas cortas.  Use el pelo recogido bajo la cofia.  Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS

CUANDO? • Al ingresar al sector de trabajo. • Después de utilizar los servicios sanitarios. • Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.

• Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. • En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES • CUIDE SU SECTOR • Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. • Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

• NO fumar. • NO beber. • NO comer. • NO salivar.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO • • • •

CUIDADO CON EL ALIMENTO ¡Evite la contaminación cruzada! ¿COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. • Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

DECRETO 3075 DE 1997 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Ambito de Aplicación del Decreto 3075 1997 Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el territorio nacional.

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ASPECTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO 3075 de 1997 Edificaciones e Instalaciones Equipos y Utensilios Personal Manipulador Requisitos Higiénicos de Fabricación Aseguramiento y control de calidad Saneamiento: Programas de Limpieza y desinfección, Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos Programa de control integrado de plagas.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS EDIFICACION E INSTALACIONES

DISEÑO Y CONSTRUCCION  Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.  Adecuada separación física de áreas, de tamaño adecuado a sus volúmenes de procesos Adecuado flujo de proceso (secuencia lógica del proceso), personas y productos. Separadas de cualquier tipo de vivienda, y no utilizadas como habitación.

LOCALIZACION Y ACCESOS Aislados de focos de Insalubridad Accesos libres de acumulación de basuras, limpios, sin presencia de estancamiento de agua. Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

VEHICULAR Se deben evitar conflictos de circulaciones vehicular y estar el área perimetral adecuadamente señalizada

ABASTECIMIENTO DE AGUA  Potable (F.Q. Y M.B.) Cumplir con Decreto 1575/07,Resolución 2115/07 Cantidad y Presión adecuadas al Proceso. Limpieza y Desinfección  Tanque de Almacenamiento  Agua No Potable – Para vapor indirecto – Lucha contra incendios – Refrigeración indirecta

ABASTECIMIENTO DE AGUA Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS

Sistemas sanitarios para la recolección, tratamiento y recolección de aguas residuales. Manejo debe impedir la contaminación del alimento o superficies..

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción. La disposición debe eliminar la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas. No se debe contribuir al deterioro ambiental.

ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS

En Recipientes, locales e instalaciones apropiadas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes para: La recolección. Almacenamiento.

INSTALACIONES SANITARIAS  Sanitarios y vestidores en cantidad suficiente.  Independientes para hombres y mujeres.  Separados de las áreas de elaboración.

 Suficientemente dotados para garantizar la higiene del personal.

INSTALACIONES SANITARIAS  Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.

 Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.

Para evitarse que la llave de mano sea un foco de contaminación, se ha incentivado el uso de lavamanos de pedal u otro mecanismo no manual. .

INSTALACIONES SANITARIAS En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE

LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

PISOS Y DRENAJES

Pisos no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes libres de grietas Pendiente mínima del 2% o drenajes adecuados Drenajes debidamente protegidos con rejillas

PAREDES

 De fácil limpieza y desinfección.  Hasta cierta altura: acabado liso, sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o pinturas plásticas de colores claros.

 Uniones entre paredes selladas y redondeadas.

TECHOS De fácil limpieza y mantenimiento. Diseño y construcción que evite la acumulación de suciedad, condensación, formación de moho y hongo, desprendimiento superficial.

VENTANAS  Deben evitar la acumulación de polvo.

Ser de fácil limpieza. Provistas de malla antiinsecto si se comunican con el ambiente exterior.

PUERTAS

Superficies lisas, no absorbentes y resistentes. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración.  Puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables.

LÁMPARAS Y ACCESORIOS

 Si están ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.

VENTILACION

 Áreas de elaboración, poseerán Sistemas de ventilación directos o indirectos, adecuadas para prevenir contaminación e incomodidad del personal.  Adecuados para prevenir condensación del vapor, polvo y la remoción de calor.  Aberturas protegidas con mallas, fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones Generales EQUIPOS Superficies en contacto directo con producto deben ser inertes, de acabado liso, no poroso, no absorbente, estar libres de defectos, no recubiertas con pinturas que se desprendan fácilmente.

Equipos

Condiciones Específicas

ÁREA DE PROCESO Pisos, paredes y puertas: Equipos y materiales resistentes, no porosos, acabado liso, no absorbentes de fácil limpieza Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad del flujo. Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con agua potable.

CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO

Flujo secuencial. Equipos instalados según secuencia lógica del proceso. Monitoreo de tiempo, temperatura, velocidad de flujo, humedad, presión.

EQUIPOS La distancia entre éstos y las paredes debe ser adecuada para facilitar su limpieza. La lubricación debe hacerse con sustancias permitidas Las superficies deben ser de fácil limpieza.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD Reconocimiento médico antes de desempeñar la función, cada año y cada vez que sea necesario.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN  Formación en prácticas higiénicas  Plan de capacitación continuo y permanente  Avisos Alusivos a prácticas higiénicas.  Verificación del plan por parte de la Autoridad Sanitaria

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Y

Higiene personal, Dotación (operarios y visitantes), Lavado de manos, Cabello recogido, Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y sin esmalte, Calzado adecuado, Uso de Tapabocas. No está permitido: joyas, comer, beber, masticar, fumar o escupir en áreas de producción, personal con enfermedades infectocontagiosas o afecciones en piel.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a análisis de laboratorio previo a su uso. Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que eviten la contaminación y en espacios independientes al almacenamiento de producto terminado si existe peligro de contaminación.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO Control primeras entradas y primeras salidas

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

Tamaño de los almacenes en proporción a los volúmenes de insumos manejados, disponiendo de espacios libres para circulación de personal, traslado de materiales o productos y para realizar limpieza y mantenimiento de áreas

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

Almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire requeridas

ALMACENAMIENTO

Ordenadamente, en pilas o estibas con separación de las paredes y dispuesto en tarimas o paletas elevadas del piso que permitan inspección y limpieza. No se deben utilizar tarimas sucias o deterioradas

OPERACIONES DE FABRICACIÓN ÁREA DE PROCESO Pisos, paredes y puertas: Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes de fácil limpieza Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad del flujo. Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con agua potable.

PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO DIRECTO CON PRODUCTO Hielo en contacto con producto debe fabricarse con agua potable.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACION CRUZADA Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado. El personal en contacto con el producto deberá guardar practicas higiénicas adecuadas