Doenças Transmitidas Por Alimentos.ppt

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ASPECTOS HISTÓRICOS Com o surgimento dos alimentos preparados  doenças transmitidas pelos alimentos devido a sua contaminação e deterioração

ASPECTOS HISTÓRICOS 

Na idade média ocorriam mortes por Ergotismo  intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos. Fungo: Claviceps purpurea Claviceps purpurea),

ASPECTOS HISTÓRICOS Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos  século XIII

De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos? Solo e água; Plantas;

Utensílios; Trato intestinal do homem e dos animais;

Manipuladores de alimentos; Ração animal; Pele dos animais; Ar e pó. Fonte: Franco, B.D.G.M; Landgraf, M. (1996)

Importância dos Microrganismos nos Alimentos 





Classificação: Microrganismos alimentos;

como

produtores

Microrganismos como agentes deterioração dos alimentos;

de

de

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

Importância dos Microrganismos nos Alimentos Microrganismos como produtores de alimentos (Benéficos): Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.

Microrganismos Produtores de Alimentos

Levedura: Saccharomyces cerevisiae

Microrganismos Produtores de Alimentos Os microrganismos e os alimentos funcionais

Queijos Roqueforti e Gongorzola

Penicillium roqueforti (visto em microscópio eletrônico, colorido artificialmente)

Microrganismos Produtores de Alimentos Os microrganismos e os alimentos funcionais

S. termophilus e L. bulgaricus

Bífidobacterium animalis DN173010

Importância dos Microrganismos nos Alimentos 



Classificação:

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes);

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos 

Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos 

As principais alterações são no aspecto de alimento: na cor, textura, odor, sabor .



Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana.

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos 





Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, bolores e leveduras; sendo as bactérias e os bolores os mais importantes. As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.

Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos

► Ranço:

Alimentos ricos em gordura ► Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) ► Azedamento (fermentação) e coagulação: Leite

Microrganismos Patogênicos

Categorias de doenças * Infecções - ingestão do patógeno através do alimento contaminado * Intoxicações - ingestão da toxina bioativa pré-formada

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. 

Mecanismos de Defesa  

Floral normal intestinal; Imunidade

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Listeriose Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes • Alimentos envolvidos: carnes, laticínios pasteurizados , produtos frescos, patês • Contaminação: solo, água. • Tempo de incubação: 7 a 10 dias • Sintomas: febre, dor muscular, gripe, meningite e convulsão.

não

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Botulismo Clostridium botulinum •

Alimentos: enlatados

•

Toxinose: ingerir a toxina

•

Botulismo infantil: ingerir esporos e formar toxina no organismo

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

Botulismo Clostridium botulinum •

Sintomas: visão dupla, dificuldade de engolir e falar, paralisia do sistema nervoso central

•

Tempo de incubação: 12 a 16 horas

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Salmonelose Salmonella sp Causa três tipos de síndromes •

Febre tifóide e paratifoide

•

Gatrointerites

Sintomas em geral: dores abdominais, diarreia, dores de cabeça.

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.

Escherichia coli Contaminação: fecal-oral •

Período de incubação: 1 a 3 dias;

Sintomas: febre, sintomas neurológicos e diarreia hemorrágica

VÍDEO DINÂMICA