DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ASPECTOS HISTÓRICOS Com o surgimento dos alimentos preparados doenças transmitidas pelos alimentos devido a sua contaminação e deterioração
ASPECTOS HISTÓRICOS
Na idade média ocorriam mortes por Ergotismo intoxicação aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos. Fungo: Claviceps purpurea Claviceps purpurea),
ASPECTOS HISTÓRICOS Importância da limpeza e higiene na produção dos alimentos século XIII
De onde vêm os microrganismos que contaminam os alimentos? Solo e água; Plantas;
Utensílios; Trato intestinal do homem e dos animais;
Manipuladores de alimentos; Ração animal; Pele dos animais; Ar e pó. Fonte: Franco, B.D.G.M; Landgraf, M. (1996)
Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Classificação: Microrganismos alimentos;
como
produtores
Microrganismos como agentes deterioração dos alimentos;
de
de
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Importância dos Microrganismos nos Alimentos Microrganismos como produtores de alimentos (Benéficos): Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.
Microrganismos Produtores de Alimentos
Levedura: Saccharomyces cerevisiae
Microrganismos Produtores de Alimentos Os microrganismos e os alimentos funcionais
Queijos Roqueforti e Gongorzola
Penicillium roqueforti (visto em microscópio eletrônico, colorido artificialmente)
Microrganismos Produtores de Alimentos Os microrganismos e os alimentos funcionais
S. termophilus e L. bulgaricus
Bífidobacterium animalis DN173010
Importância dos Microrganismos nos Alimentos
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes);
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano.
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
As principais alterações são no aspecto de alimento: na cor, textura, odor, sabor .
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana.
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, bolores e leveduras; sendo as bactérias e os bolores os mais importantes. As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante de microrganismos.
Microrganismos como agentes de deterioração dos alimentos
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura ► Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) ► Azedamento (fermentação) e coagulação: Leite
Microrganismos Patogênicos
Categorias de doenças * Infecções - ingestão do patógeno através do alimento contaminado * Intoxicações - ingestão da toxina bioativa pré-formada
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Mecanismos de Defesa
Floral normal intestinal; Imunidade
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Listeriose Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes • Alimentos envolvidos: carnes, laticínios pasteurizados , produtos frescos, patês • Contaminação: solo, água. • Tempo de incubação: 7 a 10 dias • Sintomas: febre, dor muscular, gripe, meningite e convulsão.
não
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Botulismo Clostridium botulinum •
Alimentos: enlatados
•
Toxinose: ingerir a toxina
•
Botulismo infantil: ingerir esporos e formar toxina no organismo
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Botulismo Clostridium botulinum •
Sintomas: visão dupla, dificuldade de engolir e falar, paralisia do sistema nervoso central
•
Tempo de incubação: 12 a 16 horas
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos. Salmonelose Salmonella sp Causa três tipos de síndromes •
Febre tifóide e paratifoide
•
Gatrointerites
Sintomas em geral: dores abdominais, diarreia, dores de cabeça.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Escherichia coli Contaminação: fecal-oral •
Período de incubação: 1 a 3 dias;
Sintomas: febre, sintomas neurológicos e diarreia hemorrágica
VÍDEO DINÂMICA