Curso Tec Culinaria Corte

Técnicas de Corte y presentación Ensaladas y sándwiches

Técnicas de corte

Corte en Juliana

Juliana: Verduras cortadas bastones muy finos.

en

Julienne, en francés Pueden medir a partir 3 a 4.5 cm de largo y cuadrado de 0.3 mm.

Corte en Juliana 1º

2º

Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego ajustar los lados rectos

Apilar finalmente, cuidadosamente las laminas, y cortarlas longitudinalment e

3º

4º

Rebanar cada pedazo en láminas de 0.3 mm

Puede dar el ancho deseado desde bastón a juliana

Corte brunoise Brunoise : Término Francés Son verduras cortadas en dados muy finos

Técnica corte brunoise en zanahoria 1º cuadrar la pieza en forma rectangular

3º Cortar en Juliana

2º Cortar laminas delgadas

4º Cortar en pequeños dados

Técnica corte brunoise en Pimentón 1

2

3

4

5

Técnica corte brunoise en Cebolla

Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de la trayectoria del cuchillo !!

Corte en Dados Dados : Se denomina cortes cuadrados de 1cm a 1.5 cm , en vegetales o alimentos como queso, jamón, frutas,etc.

Técnica corte DADOS 1º Ajustar los lados rectos y perpendicularmente

2º Determinar el ancho y rebanar laminas

3º Apilar los bastones y trozar

Rebanadas Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento

Rebanadas

Rebanadas con Piel

Rebanadas en tomate

Salad Bar

Preparación Salad Bar

Preparación del Salad Bar Cantidades estimadas por comensal: Calcular cantidades según tamaño de ensaladera o tipo de presentación Sugerencias generales: Aproveche la estacionalidad de los productos para diseñar el menú. -

Incluir tres ingredientes distintos en la misma preparación de manera que haya variedad de sabores, texturas y colores.

•

Utilizar cortes distintos en los vegetales de una misma ensalada de manera que tengan formas diferentes y destaquen en el conjunto. Ej: Zanahorias en rodajas, tomate en gajos y choclo picado Mezclar los distintos vegetales de modo que todos queden a la vista ofreciendo su variedad de colores y formas.

Preparación del Salad Bar • Decorar con alimentos naturales como: • • • •

Crutones Queso rallado en hilo. Cilantro-perejil-orégano Dados de quesillo o queso

• • • • • • •

Aceitunas en rodajas Frutos secos (nueces-maní-pasas) Huevo molido o en rodajas Cecinas picadas (mortadela o jamón) Nachos Trocitos de verduras de colores fuertes Tocino frito Trocitos de pollo o atún

Salad Bar •

Mantener en el mesón de ensaladas alcuzas y salsas para aderezar como:

• • • •

Mayonesa Vinagreta, Salsa golf Salsa de yogurt No aliñe las ensaladas.

Reponer o rellenar las ensaladeras constantemente !!

Ensalada de papas-mayo Preparación base por persona: • 200 grs. papas cocidas peladas y picadas en dados. Agregados : • 1 cucharada sopera de mayonesa (8 cc.). • Una pizca de cilantro picado. • I tirita de pimiento rojo chico (Picar en juliana). • 1 huevo duro rebanado para 5 raciones. (Cortar en rodajas) Preparación: Mezclar las papas con la mayonesa, la mitad del pimentón cortado y la mitad del cilantro picado. Espolvorear el resto de cilantro y decorar con las rodajas de huevo y el pimentón reservado.

Ensalada lechuga-queso Preparación base por persona: •

100 grs de lechuga escarola cortada en trozos cuadrados medianos

Agregados: 10 grs. queso mantecoso rallado en hilo de 2 cm. • 15 grs. taza de crutones. Preparación: •

Sobre la base de lechuga lavada y seca decorar con los crutones y el queso.

Ensalada griega Preparación base por persona: •

50 grs. fideos tricolor cocidos.

Agregados: 20 grs. tomates cortar en gajos • 10 grs. palta cortada en gajos. • 8 grs. aceitunas negras cortada en rodajas, • 5 cc. aceite. Preparación: Mezclar los fideos, cocidos y estilados con los agregados (tomates, aceite, aceitunas, palta). Decorar con una porción de aceitunas.

Ensalada repollo morado Preparación base por persona: •

80 grs. de un repollo morado picado en hilo. Agregados: •

30 grs. zanahorias crudas y picadas en forma de cubo de 1x1 cm. • 30 grs. de tallos de apio rebanados en forma de media luna. Preparación: •

Mezclar todos los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada verde Preparación base por persona: • • •

30 grs. hojas de espinaca crudas partidas por la mitad. 30 grs de lechuga costina en hoja partida en trozos uniformes 30 grs. tallos grandes de apio rebanado en forma de media luna.

Agregados: 10 grs. palta cortada en gajos • 10 grs. crutones. •

Preparación: Mezclar la espinaca, el apio, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con los gajos palta y el resto de los crutones.

Ensalada morena Preparación base por persona: •

40 grs. porotos negros crudos.

Agregados: • •

20 grs. de hojas de espinaca. 30 grs. tomates o 3 chicos cortados en dados de 2 x2 cm (corte parmentier). • 5 cc. aceite. Preparación: Cocer los porotos en agua y sal hasta que estén blandos. Colar, enfriar y agregar aceite. Mezclar con el resto de los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada lechuga-nachos Preparación base por persona: • •

60 grs. lechuga escarola trozada en pedazos cuadrados tamaño mediano 40 grs de acelga cruda picada en trozos pequeños.

Agregado: •

15 grs. de nachos enteros.

Preparación base por persona: Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada lechuga alegre Preparación base por persona: • •

70 grs. lechuga (idealmente escarola) trozada en pedazos cuadrados no muy chicos, 30 grs. Zanahorias cruda cortadas en rodajas delgadas.

Agregados: •

20 grs. de choclo picado cocido.

Preparación: •

Mezclar la lechuga lavada y estilada con la zanahoria rebanada y con una porción de choclo. Salpicar la ensalada con el choclo restante

Ensalada porotos burros Preparación base por persona: • • •

40 grs. porotos burros. 30 grs. tomates cortados en gajos 3 grs. cilantro picado fino.

Agregados: • •

10 grs. diente de dragón crudo y entero. 5 cc. aceite.

Preparación: Cocer los porotos en agua y sal hasta que estén blandos. Colar, enfriar y aliñar con 1 cucharada de aceite. Mezclar los porotos con los tomates, el cilantro y la mitad de los dientes de dragón. Salpicar el resto de los dientes de dragón sobre la ensaladera a modo de decoración.

Ensalada chilena Preparación base por persona: •

80 grs tomates picados en rodajas de 6 cm de grosor.

Agregados: • •

25 grs. Cebolla cortadas en pluma. 5 grs. Cilantro picado fino.

Preparación: •

Amortiguar la cebolla en agua con sal. Montar en bandeja o fuente plana los tomate sin mezclar. Rodear el tomate con la cebolla amortiguada y decorar con el cilantro picado.

Ensalada lechuga pepino-atún Preparación base por persona: • •

70 grs. lechuga picada en trozos pequeños. 30 grs. pepinos con cáscara picados en rodajas delgadas.

Agregado: • 15 grs. desmenuzado de atún al agua (no moler el atún). Preparación: • •

Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada repollo-pasas Preparación base por persona: • •

60 grs. repollo morado cortado fino. 60 grs. repollo verde cortado fino.

Agregado: •

5 grs. de pasas rubias cortadas en rodajas o por la mitad.

Preparación: •

Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada de betarraga cilantro y huevo Preparación base por persona: •

100 grs. betarragas crudas ralladas hilo.

Agregados: • •

30 grs. huevos duro molido. 5 grs. cilantro picado fino.

Preparación: •

Mezclar la betarraga con el cilantro. Espolvorear el huevo molido sobre la ensaladera.

Ensalada de espinaca Preparación base por persona: • •

60 grs. espinacas partidas por la mitad. 60 grs. lechuga corriente (costina o española) picada fina.

Agregados: • •

20 grs. huevo duro molido. 15 grs. crutones .

Preparación: •

Mezclar la espinaca, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con el huevo molido y el resto de los crutones.

Ensalada de choclo Preparación base por persona: • •

60 grs. choclo picado congelado. 40 grs. zanahoria cortada en rodajas delgadas o rábanos en rodajas delgadas.

Agregado: •

8 grs. aceitunas negras sin cuesco y cortadas en rodajas.

Preparación: •

Cocer el choclo y colar. Mezclar el choclo con la zanahoria. Decorar con las aceitunas.

Ensalada de verduras asadas Preparación base por persona: •

• • •

30 grs. zapallos italianos con cáscara cortados en rodajas de 6 cm. 30 grs. berengenas con cáscara cortadas en cubos grandes. 30 grs. zanahorias peladas cortadas en bastones. 20 grs. pimentón verde y rojo con cáscara cortados en juliana. 20 grs. cebollas chicas cortadas en cascos. 5 cc. aceite 3 cc. Vinagre.

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Preparación:

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Mezclar y asar en budinera todos los ingredientes hasta que se doren. Servir fría

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Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Combinación y Presentación ensaladas

Taller Júntese con un compañero, en pareja y retire una canasta de materiales . Prepare una ensalada aplicando texturas, colores, diversidad de cortes. La pareja ganadora recibirá un premio y distinción