Cuestionario - Taller 2 Manjar.docx

6.- CUESTIONARIO 6.1. ¿Qué indica la NTP respecto al manjar blanco? Según Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco": “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”. Norma Peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar Blanco Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacárido), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la presente NTP. INGREDIENTES FACULTATIVOS     

Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales. Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 ml de leche. Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso deberá ser declarado en el rótulo. Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final. Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.

CLASIFICACIÓN  

Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente. Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado inferior.

Requisitos organolépticos   

El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición. El olor y sabor serán característicos del producto y podrán variar según su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos apartados precedentes. Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá será más firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.

Requisitos físico químicos El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos indicados a seguir:     

Humedad (g/100g), máximo 35.0 Materia grasa (g/100g), mínimo 3.0 Azucares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo: 50.0 Proteína de leche (g/100g), mínimo 5.0 Cenizas (g/100g), máximo. 2.0

6.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórico del producto elaborado? Tabla: Composición nutricional de manjar blanco (Base 100 g)

Composición Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Agua Cenizas Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6

Cantidad (g) 315.0 Kcal 6.84 g 7.35 g 55.35 g 28.71 g 1.74 g 2.6 mg 0.016 mg 0.405 mg 0.21 mg 0.016 mg

Fuente: Ministerio de salud. Tabla de composición de alimentos (2009) 6.3. Determine el rendimiento del producto obtenido. %𝑅 =  

Pf 𝑥 100 Pi

Pf = peso final Pi = peso inicial

6.4. Elabore el balance de materia considerando los ingresos de materia y determinando la cantidad de vapor eliminado. BIBLIOGRAFIA -

José Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la Leche. MINAG. Lima Perú. 2005.