Taller Cuestionario Alimentos 9490.docx

TALLER CUESTIONARIO ALIMENTOS

SALUD AMBIENTAL

PRESENTADO POR: Humberto Osorio Artunduaga Mayra Alejandra Cajas Pabón Raúl Guillermo Antury Velarde Sara lucia Quintero Velasco

PRESENTADO A: Luz Patricia Varón

GRUPO: 9490

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA ANTONIO JOSE CAMACHO CALI 2019

1. ¿Cuándo se comienza a hablar de inocuidad en Colombia y que le antecedió? En los años setenta, el Gobierno de Alfonso López Michelsen, implementó el primer Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PAN), para reducir la desnutrición y sus manifestaciones patológicas. En 1984, se establece la recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes bajo la vigente resolución 17855. (Bejarano, J. & Forero, L. 2014) El cambio en la dinámica económica, el aumento de la pobreza y la violencia armada, llevaron a planificar programas sociales de carácter humanitario con un importante componente en alimentación y nutrición. En el gobierno de Ernesto Samper Pizano, se lanzó el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN), fundamentado en la problemática de la desnutrición. Se organizaron programas que se hicieron explícitos en el objetivo social del PNAN que fortalecieron el cumplimiento de metas de cobertura, bienestar, cuidado del medio ambiente, igualdad de derechos y universalidad, entre otros; sin embargo, su propósito fue enmarcado hacia la seguridad alimentaria y nutricional.

2. Realice un esquema (mapa conceptual) con los componentes Resolución 2674 de 2013, ¿Qué Ley y Decretos Reglamenta? ¿Para qué tipo de establecimientos aplica esta Resolución?

Decreto Ley 019 de 2012, Establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social. Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

3. Según el Resolución 719 de 2015, ¿cuáles son los alimentos de mayor riesgo y por qué? ¿Qué Decreto Reglamenta? Grupo 1: Leche, derivados lácteos y productos de imitación adicionados o no de nutrientes u otros biocomponentes diferentes a los del grupo 2. Grupo 2: Grasas, aceites, emulsiones grasas y ceras. Grupo 3: Productos cuyo ingrediente principal es el agua o destinadas a ser hidratadas o preparadas con leche u otra bebida (se excluyen las del grupo 1). Grupo 4: Frutas y otros vegetales (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, leguminosas y aloe vera), algas marinas, nueces, semillas: frutas y hortalizas procesadas. Grupo 5: Confitería. Grupo 6: Cereales y productos de base de cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos, leguminosas, excluidos los productos de panadería del grupo 7. Grupo 7: Pan y productos de panadería. Grupo 8: Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos. Grupo 9: Pescados y productos de la pesca (moluscos, crustáceos y equinodermos). Grupo 10: Huevos y productos a base de huevo. Grupo 11: Azúcar, productos cuyo componente principal es azúcar. Grupo 12: Miel, cera y otros productos de origen apícola. Grupo 13: Sal, hierbas aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas, salsas, ensaladas, productos proteínicos diferentes a los de la subcategoría 6.8.4. Grupo 14: Alimentos para uso nutricionales especiales. Grupo 15: Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en los grupos 1 a 4). Este grupo comprende a los platos preparados o combinados.

Según Resolución 719 de 2015 reglamenta estos son alimento con condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias, tienen un grado de deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno favorable para formarse y multiplicarse además medidas de manipulación, preparación y conservación, así como condiciones de limpieza, higiene y temperatura adecuadas. 4. ¿Que son las BPM y HACCP? BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un sistema integral de garantía que se implementa para lograr la calidad de los roductosalimentarios el cual se basa no solo en un sistema confiable deprocedi mientos para autorizar el registro y la comercialización y en un análisis independiente del producto acabado, sino también en la seguridad lograda mediante una inspección independiente, de todas las operaciones de fabricación que se realizan sean de conformidad con normas aceptadas. HACCP Son las siglas que en ingles significan, “Hazard Analysis and Critical Control Point System”; o sea, “Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”. Actualmente HACCP se ha convertido en una herramienta fundamental para la seguridad alimentaria. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de gestión enfocado a la producción de alimentos inocuos. El sistema se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos desde el proceso de producción de alimentos hasta su consumo final; está diseñado para ser usado en todos los segmentos de la industria de alimentos desde la siembra, cultivo, procesamiento, empaque, distribución y mercadeo.

5. Cuáles serían los componentes de un sistema BPA – BPSO y BPSI Componentes de un sistema BPA     

Modelar procesos Ejecutar procesos Monitorear procesos Analizar procesos Optimizar procesos

Componentes de un sistema BPSO  Difusión  Implantación  Actualización.

 Sostenibilidad  Evaluación de las guías. 6. En cuanto a las BPA de mantenimiento y control, investigue en que consiste las plagas urbanas. Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es el nombre que reciben una serie de actividades y prácticas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y demás cultivos, encaminadas a asegurar la calidad del producto entregado al consumidor. Las BPA se encuentran asociadas al desarrollo sostenible, así pues se debe buscar que la producción agrícola sea amigable con el medio ambiente. Para que un sistema de producción agrícola sea sustentable es necesaria la sinergia entre los aspectos sociales, tecnológicos, económicos y ecológicos. Desde lo social, se debe garantizar que los sistemas productivos sean incluyentes con la población local, generando mejores condiciones de vida para la comunidad. A nivel tecnológico se deben utilizar semillas e insumos y maquinaria adaptada a las necesidades del productor, del cultivo y que garanticen una producción amigable con el medio ambiente. En cuanto a factores económicos, se deben tener en cuenta los gastos asociados a la producción y hacer una planificación detallada del cultivo. Los tres aspectos anteriores deben ir encaminados a garantizar el desarrollo sostenible del área de producción. Para implementar las BPA se debe tener en cuenta los distintos elementos que conforman el sistema productivo, con el fin de alcanzar el objetivo final: garantizar la producción de un alimento o una materia prima inocua. BPA: Aseguramiento de la Calidad del Agua El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de una unidad productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su conservación. En éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para consumo humano, riego y lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a la salud de los trabajadores y a la integridad del cultivo (SENASA, 2010). En toda unidad productiva se debe tener un plan de manejo de agua, el cual debe incluir entre otros, los aspectos siguientes (ICA, 2009): 

Programas para el aprovechamiento eficiente del recurso y planes para cuidar las fuentes de agua.



Realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar la calidad de la misma.



El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego, aplicaciones, lavado de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de contaminación por agentes biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos), agentes químicos (ej. sustancias

peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras). Con el objetivo de hacer un uso eficiente del agua, es recomendable que al momento de elegir el sistema de riego para la unidad productiva, se consideren los aspectos siguientes: 

Tipo de cultivo y sus necesidades hídricas



Ubicación geográfica



Clima predominante



Tipo de terreno (planicie, ladera)

7. Para qué tipo de establecimientos aplica un sistema HACCP? La eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá del conocimiento y las competencias, que sobre éste disponga la empresa y su personal, por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección en todos los niveles de la empresa, en el grado de profundidad que corresponda El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (ganadería, agricultura, etc.), pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta el consumidor final, por lo tanto es aplicable a cualquier empresa del sector alimentario que desarrolle alguno de los procesos o todos. 8. Cuáles son los prerrequisitos y la secuencia de un HACCP Los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o al menos varias de las etapas del proceso productivo. Esto es importante puesto que “aligera” el sistema HACCP, evitando encontrar PCCs en todas o varias etapas del proceso. Los planes de autocontrol son propios de cada establecimiento, por lo que permiten una gran flexibilidad a la hora de adaptar el plan a las características del mismo, y abordar el tratamiento de los prerrequisitos según sus propios criterios. No obstante se considera que al menos deberán incluirse los siguientes: plan de aptitud del agua; plan de higiene del funcionamiento antes, durante y después de las operaciones; plan de lucha contra plagas y animales indeseables; plan de diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento; plan de control de lotes y trazabilidad (rastreabilidad); plan de higiene del personal; plan de formación en higiene y procedimientos de trabajo; plan de control de la marca sanitaria; y plan de tratamientos, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados a consumo humano

9. ¿Qué otros sistemas existen además del HACCP y cuál es su diferencia?

DIFERENCIAS ENTRE HACCP, ISO 22000 Y FSSC 22000 Al hablar de HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000 nos estamos refiriendo a los tres Sistemas de Gestión de Inocuidad más utilizados por la industria alimenticia alrededor del mundo, al utilizar cualquiera de los tres sistemas, se cumple el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos, sin embargo existen diferencias marcadas entre los tres sistemas, mismas que pueden influir en la decisión que tome tu empresa entre implementar uno u otro. Lo primero que deberías tomar en cuenta, es el motivo que te está llevando a la decisión de implementar un sistema de gestión de inocuidad;  Si esa decisión es impulsada por el requerimiento de un cliente, de la necesidad de incursionar en un nuevo segmento de mercado o de la necesidad de exportar tu producto, lo primero que deberías hacer es asegurarte de investigar si tu cliente, el sector a incursionar o país a exportar requieren que implementes un sistema en específico, siendo este el caso tu decisión tendría que ser por el sistema requerido.  Si esa necesidad viene del compromiso de la empresa por ofrecer productos inocuos y buscar la satisfacción del cliente, la empresa debería valorar entre las exigencias de cada uno de los sistemas para elegir al que mejor se adapte a las necesidades de la empresa.

10. ¿Qué son las ETAS? Nombre algunas. Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor Microbianas Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:  

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis



Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7  Clostridium botulinum: causante del botulismo. Parasitarias Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:  Tatiass como la unida  Protozoos como las hormonas de cuerpo  cojetodos como los [huesos del cuerpo humano]  Virales Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:  Norovirus  Hepatitis A  Rotavirus Intoxicaciones alimentarias Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

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