Clase 2 Tecnicas Dieteticas

FACTORES INFLUYENTES

CULTURA:  Definición: Es el conjunto de todas las formas, modelos o los patrones implícitos o explícitos a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Incluye costumbres, códigos, normas y reglas de la manera de ser: vestimenta, religión, normas de comportamiento rituales y sistemas de creencias. Toda la información y habilidades que posee el ser humano, costumbres.

CULTURA:  Tipos de alimentos.  Estacionalidad.  Tiempos de comida.  Disponibilidad de recursos.  Preferencias personales.  Religión.  Estado de salud.

SALUD  Definición: Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de patologías o enfermedades y en armonía con el medio ambiente.  Nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como macro (social).

SALUD  REGÍMENES: • Hídrico. • Líquido. • Sin Residuos. • Liviano. • Común.

SALUD  Rol del Profesional Nutricionista: Ayudar a prevenir, tratar y recuperar la salud de la población, con actividades como: educaciones, dietoterapia y administración de recursos y servicios de alimentación. Velando por procesos de manufacturas de calidad, compatibles con la salud de la población.

ACTIVIDADES  Planificación de la alimentación.  Calcular el aporte de la planificación alimentaria.  Capacitar al personal en conductas de alimentación saludables.  Capacitar al personal en técnicas dietéticas.  Controlar y supervisar los puntos críticos de la elaboración de alimentos.

 Punto crítico de control: Es la etapa de un proceso donde si no se aplica un control sobre un peligro asociado a esta etapa, se puede generar la disminución de la calidad en el producto final.

ETAPAS DEL PROCESO  Recolección.  Transporte.  Almacenamiento.  Manipulación.  Presentación y entrega.  Ingesta del alimento por parte del comensal.

ALIMENTOS  Estructuras biológicas de carácter animal y vegetal que sufren alteraciones deseables e indeseables desde la producción hasta el consumo por el ser humano a lo largo de todo el proceso productivo.

ÁMBITOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA  Alteración de los alimentos: • Alteración por descomposición natural. • Alteración por causas biológicas. • Alteración por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas.

Alteraciones por descomposición natural  Temperatura: • Reacciones Enzimáticas son afectadas por la T°, dado que redoblan su velocidad por cada 10°C, por lo tanto condiciona la estabilidad de los alimentos. Ej: • La vit. B1 se pueden perder hasta en un 50% durante el proceso de cocción. • Plátanos y limones presentan cambios de color bajo 10°C.

Alteraciones por descomposición natural  Humedad: Debe ajustarse con precisión para favorecer la conservación sin crear un ambiente propicio para la proliferación de microorganismos: la fruta debe almacenarse con suficiente humedad para que no se reseque, pero si la humedad es excesiva favorece la formación de mohos.

Alteraciones por descomposición natural  Aire: El oxígeno favorece el proceso de oxidoreducción con diferentes efectos según la función del sustrato. Ej: • Los ácidos grasos insaturados se enrancian, perdiendo su carácter esencial, además de producir productos tóxicos.

Alteraciones por descomposición natural  Luz: Es un potenciador de los procesos citados anteriormente, debido a la alteración que se produce por una acción combinada de diferentes factores.

Alteraciones por causas biológicas  Las principales causas de alteración de los alimentos son los microorganismos y las principales enzimas naturales tanto para alimentos de origen animal como vegetal. Enzimas: cambios organolépticos (color, textura, sabor, olor). Microorganismos: composición cuantitativa y cualitativa.

Alteraciones por causas biológicas  Bacterias: Diversos efectos en los alimentos, son procedentes desde al hombre, animales, suelos u otros alimentos. Algunas tienen efectos sobre el hombre, pero todas afectan las características del alimento debido a su crecimiento y multiplicación a expensas del sustrato, consumiendo las sustancias nutritivas del medio y excretando productos metabólicos. Lactobacilos.

Acetobacter.

Alteraciones por causas biológicas  Hongos: constituyen un amplio grupo dividido entre mohos y levaduras. • Mohos: producen reblandecimiento, manchas y una capa esponjosa en la superficie del alimento a simple vista. Amplio espectro: frutas, lácteos, mermeladas, etc. Usos: producción de quesos (camembert, roquefort y cabrales)

Alteraciones por causas biológicas  Levaduras: se encuentran en forma habitual en el aire y en la superficie de muchas frutas, por su tamaño. Usos: Saccharomyces cerevisiae (cerveza, vino, pan)

Alteraciones por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas Cualquier práctica tecnológica que suponga un tratamiento severo de los alimentos con fines culinarios o de conservación conlleva a la formación de sustancias químicas que modifican diversos aspectos. Según la naturaleza de los alimentos y de las reacciones químicas se dividen en: • Reacciones de Pardeamiento. • Reacciones de Oxidación. • Pirolisis.

Alteraciones por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas  Reacciones de pardeamiento: son responsables de los cambios de color y del aroma de los alimentos. • Caramelización. • Degradación del ácido ascórbico. • Oxidación de compuestos fenólicos. • Reacción de maillard.

Alteraciones por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas  Reacciones de Oxidación: El enranciamiento de los alimentos se debe principalmente a la oxidación de los ácidos grasos, insaturados, pero también pueden interferir en algunos antioxidantes insaturados. • Ácidos grasos insaturados se oxidan a T° ambiente. • Ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso a baja T°.

Alteraciones por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas  Pirolisis: Reacción térmica (300°C), sobre la fracción nitrogenada de los alimentos. Formación de compuestos con poder mutagénico, a partir de los aminoácidos de las proteínas.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Se produce por causas: • Biológicas. • Químicas. • Físicas (elementos extraños)

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Causas biológicas: causada por virus, bacterias, hongos o por toxinas liberadas, además de parásitos, insectos o roedores.

Al ser contaminados los alimentos sólo hay detención de la actividad microbiana aplicando marcados cambios térmicos, refrigeración o cocción.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Contaminantes: • Ser humano. • Partículas de tierra y polvo. • Insectos. • Alimentos crudos.

CONTAMINANTES  Ser humano: habitualmente somos portadores de flora microbiana normal, pero esporádicamente de patógenos. Mucosas y cavidades pueden actuar de vías de salida y alcanzar alimentos por contacto directo.

CONTAMINANTES  Partículas de tierra y polvo: El suelo está contaminado por MO procedentes de excrementos de animales, aguas residuales, que pueden fácilmente llegar a productos agrícolas.

CONTAMINANTES  Insectos: Los principales vectores son las moscas. Transportan MO adheridos a los pelos de las patas, procedentes de excrementos, basuras y objetos contaminados en general.

CONTAMINANTES  Alimentos crudos: Al estar contaminados y en contacto con alimentos listos para el consumo, utensilios de cocina y las manos del manipulador. Mientras más nutritivo el alimento, mayor riesgo de contaminación.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Contaminación Química: Procedentes de naturaleza diversa, vertidas el ambiente como consecuencia de la actividad industrial y que a través del aire o sistemas de riego llegan a los alimentos.

CONTAMINANTES  Plaguicidas ilegales.  Materiales de envasado (bebidas alcohólicas).  Metales Pesados, con característica principal de persistencia y acumulación en el tiempo.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  Contaminación Bacteriana:

Recuento microbiológico: • Rec. Aerobios Mesófilos. • E. Coli. • S. Aureus. • B. Cereus. • Cl. Perfringens. • Salmonella en 25 g.

Cuadro Resumen Bacteria

Origen

T° Crec.

Alim. Involucrado

T° Dest

E. Coli

Intestino humano y Animales

35-37° C

Agua, leche y derivados

60° C

Clostridium

Polvo, suciedad y agua

37° C

Conservas

10-100° C

S. Aureus

Garganta, Nariz y Manos

35-37° C

Cremas, salsas y jamón

Toxinas termoestables

B. Cereus

Tierra, suciedad y polvo

28-35° C

Cereales y vegetales

Esporas resist al hervor.

Salmonella E.

Aves

5.2-46.2° C

Huevos y aves

70° C