Capitulo I, Ii Y Iii Dailivis.docx

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Unidad Educativa “Educatuy” 5to año, sección “A” Cátedra: Química

ESTUDIO COMPARATIVO DEL PODER PRECIPITANTE QUE TIENEN LOS DIFERENTES ÁCIDOS SOBRE LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE CORRAL COMO MÉTODO ALTERNATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO ARTESANAL

Tutor

Autores

Hernán López

Dailivis Donaire Yurihenni García David Piedra Marianyelis Marrero Estefanía Tovar Oriana Pico Andy Mercades

Santa Teresa del Tuy, Marzo 2018

Introducción

La problemática que se presenta en general con referencia elaboración de quesos artesanales, se puede decir que está dividida en dos formas, en la adquisición del proceso para su elaboración, y en la gran falta de conocimiento de ello, no obstante esto sucede no solamente en la población educativa de la zona, si no tanto como también en la comunidad, y así de igual modo con un detenido y amplio estudio podremos observar lo que es peor estas mismas complejidades en toda la región, y los estados del país.

En su descubrimiento que datan desde hace unos seis mil años antes de cristo, que durante esta época no se aplicaban los procesos, o técnicas adecuadas en su producción, debido a que para la elaboración de quesos artesanales conlleva un extenso y exhaustivo procedimiento del producto, se utilizaban vasijas de cerámica agujereadas que servían como coladores de la leche cortada, para que en ellos fermentara y así mismo, se salara, luego aplicará presión. Pero este método no fue muy efectivo ya que el queso de ese entonces, tenía una problemática en cuanto a la sanidad de su elaboración, como también los defectos intrínsecos a su sabor, genéticos, ambientales, físicos, alimentarios, la obtención de la leche, el contenido de las células somáticas, estas aparecen y aumenta cuando existen algún tipo de infección, y afectan bajando la calidad de la leche, están asociadas a la producción de linfocitos, defensas, entre otros.

Uno de los problemas más comunes son con respecto a la bacteriología, esta contiene microorganismos que son realmente perjudicial para la salud de los consumidores, que si no se mantiene bajo una manipulación experta puede incluirse microorganismos alterante y patógenos, que dañan completamente el producto.

Al comparar estas evidencias de lo anterior expuesto, cabe destacar que la importancia de esta investigación es demostrar el gran efecto que tiene este en la vida del ser humano y el impacto ambiental en su adquisición, desde los diferentes puntos de vistas. Con ello se procede a implementar y fomentar de una manera adecuada y segura para adquirir el dicho producto, mediante campañas y proyectos que demuestren la forma más fácil, económica y sustentable a población, puesto que también cómo obtenerlo con diferente métodos alternativos y así mismo con el fin de innovar las ideas de aprendizajes en las distintas unidades educativas de la zona.

CAPITULO I EL PROBLEMA Planteamiento del Problema

Desde tiempos antiguos, el queso se ha usado para la alimentación siendo este un buen alimento para los viajes debido a su buena conservación y alto contenido en proteínas y minerales. El queso se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. En Venezuela ya se consumía el queso desde el siglo XVI, se calcula que fue aproximadamente en el año 1523 cuando se inició, por tanto los primeros quesos venezolanos fueron artesanales como es el queso de mano y queso duro, así mismo con la llegada e implementación de las industrias en Venezuela se obtuvieron nuevos métodos para elaborarlos y con estos se descubren distintos tipos de quesos para ir haciendo la variedad..

Commented [DVS1]: Inicios de la elaboración de queso en Venezuela y problemas que se presentaron , ya sea a nivel industrial, de producción u otros.

Siguiendo la misma temática anterior, en el estado Miranda a pesar que es una zona con abundante agua y pastos y tiene el privilegio de contar con fincas muy espaciosas para la cría del ganado, se ve afectada la producción de queso. Uno de los principales factores que afecta al estado y no le permite ser productor de queso es la alta densidad de población ya que predomina un relieve accidentado y abrupto, con altas pendientes y estrechos valles intra-montañosos. Las aguas que componen la red hidrográfica del estado son en su mayoría de curso muy corto, ya que este es un factor que afecta en gran cantidad a la producción de pasto, es ésta una de las razones por la cría del ganado caprino en dicho estado.

Commented [DVS2]: Mencionar los problemas actuales de la adquisición de queso en el estado Miranda.

Con base a la situación expuesta anteriormente , donde la adquisición del queso y de otros rubros de la cesta básica se hace difícil para los consumidores, se han buscado alternativas de producción artesanal, las cuales consisten en métodos en el que…

Commented [DVS3]: Ampliar párrafo.

En la U.E.P “Educatuy” con bases a las necesidades sociales surgio la necesidad de plantear proyectos de investigación relacionados con el área socioproductiva, vinculándolo con el área científica. En función a un proceso diagnostico se determinaron un conjunto de disyuntivas que están afectando directamente a todo el personal humano que hace vida en esta institución y los que se encuentran relacionados indirectamente con ella (padres y representantes), en la que es importante destacar, la necesidad de métodos que permitan elaborar queso en forma artesanal. Con base a esta situación se ha indagado sobre métodos alternativos de producción de queso, que se fundamentan científicamente sobre la precipitación de la proteína de la leche por la acción de ácidos cotidianos, comúnmente este proceso se conoce como separación del cuajo de la leche. En tal sentido con esta investigación se evaluara el efecto que tienen los diferentes ácidos cotidianos sobre la precipitación en mayor medida del cuajo de la leche. En función a la disyuntiva anteriormente expuesta surgen las siguientes interrogantes: ¿Cuáles son los métodos experimentales más selectivos para la precipitación de la proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos de uso cotidiano? ¿Cuál es el método experimental más apropiado y selectivo para la precipitación de la proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos cotidianos? ¿Cuáles son los indicadores del poder precipitante que tienen diferentes ácidos sobre la proteína de la leche de corral ?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General Evaluar el poder precipitante que tienen los diferentes ácidos sobre la proteína de la leche de corral en forma experimental como método alternativo para la elaboración de queso artesanal.

Objetivos Específicos 

Indagar sobre diferentes métodos experimentales para la precipitación

de la

proteína de la leche de corral empleando diferentes ácidos cotidianos. 

Seleccionar un método experimental que permita la precipitación de la proteína de la leche de corral para el uso en la producción de queso artesanal.



Desarrollar un método experimental que permita en mayor proporción la precipitación de la caseína de la leche empleando diferentes ácidos cotidianos.

Justificación La puesta en práctica de

proyectos socio-productivo y que además estén

vinculados con el área científica, debido a que fomentara y desarrollara habilidades para el manejo de aspectos metodológicos relacionada con el área de ciencias naturales y es una nueva forma de generar cambios académicos, la cual constituye un elemento didáctico fundamental para promover el mejoramiento de la educación. La importancia del siguiente proyecto de investigación, radica en la producción de conocimiento científico en el que esta enmarcado, que va ligado a la solución de un problema social como lo es la propuesta indirecta de un método que permita la mayor producción de cuajo de la leche en los procesos de elaboración de queso en forma artesanal que además cubra las necesidades económicas del consumo de queso aporte y cubra las necesidades nutricionales del organismo. La propuesta surge fundamentada en las carencias básicas de la sociedad de hoy y la importancia nutricional que se derivan del consumo de la leche y sus derivados, que en este caso es el queso artesanal o el llamado queso de finca. Con el desarrollo de este estudio se pretende estudiar y comparar la eficiencia que tienen diferentes ácidos cotidianos en la precipitación proteica del cuajo de la leche, en el que se determinara que ácidos pueden producir en mayor medida mayor cantidad de cuajo y así tener mayor cantidad de queso en su elaboración. En tal sentido con el desarrollo de esta investigación los aportes se relacionan con la producción de conocimiento científico, métodos sencillos para precipitar el cuajo de la leche que permita la producción de queso empleando materiales de consumo cotidiano y de bajo costo y desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo experimenta. Investigar sobre el estudio comparativo del poder precipitante que tienen los diferentes ácidos sobre la proteína de la leche de corral como método alternativo para la elaboración de queso artesanal trae consigo una gama de beneficios desde el punto

de vista metodológico y teórico practico, en el cual se podrán beneficiar la comunidad estudiantil de la UE “ Educatuy”, por su enriquecimiento teórico, los docentes tendrán una alternativa para el desarrollo de proyectos socio productivos con la prosecución de este proyecto, servirá de antecedentes a posteriores proyectos de investigación y permitirá a la sociedad emplear un método eficaz para la obtención del cuajo de la leche en mayor medida haciendo uso de ácidos cotidianos.

CAPITULO II MARCO TEORICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

En el país la producción de queso artesanal ha significado una forma de expectativa y abastecimiento al mercado venezolano ya que ha dado cambios favorables en la forma de abordad diferentes estrategias para el consumo humano ya que tienen que satisfacer una gran población, en donde es importante el desarrollo de la producción de queso artesanal, siempre en búsqueda de mejorar su presentación y su niveles de nutrición es por eso que según Manuel González (2002), el queso artesanal es la forma bioecologica de comer sano. Por tanto comienza a producirse cambios en la manera de elaborar quesoartesanal que permiten el mejoramiento continuo de quienes participan en su elaboración, entre algunos autores que realizaron investigaciones y experiencias previas sobre la elaboración de queso artesanal tenemos y se pueden mencionar los siguientes: Plan de mercadeo basado en la técnica de comunicaciones integradas para las queseras de las agropecuarias las camazas p.a. año (2015) González M, (2015) dice: “Que La producción de alimentos ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos y vemos como los productos tradicionales de la dieta del venezolano ha ido desapareciendo o escaseándose en los mercados” Es por eso que su trabajo se va realizar tomando en cuenta el declive de la producción de queso artesanal en las queseras Camazas.

Con relación a lo expuesto anteriormente se avala la investigación y se plantea que otros autores según el siguiente trabajo:

Commented [DVS4]: Sustituir estos aspectos por una breve reseña e introducción a los antecedentes de investigación.

Flores y Norman (2011).”Propuesta de un modelo de gestión de la calidad para la elaboración de alimentos artesanales tipo light”. “De las necesidades del hombre, la alimentación es lo más importante para el sustento de la vida. Los orígenes de la producción de alimentos producido por su suelo nativo los cuales pueden ser mínimamente procesados (producción artesanal). Este trabajo propone la elaboración de alimentos artesanales para mejorar la calidad de vida.” Por tanto lo importante no es que se obtuvo sino que se logró y cuanto se aprendió de sobre los aportes e consumir productos artesanales. En este sentido la siguiente investigación apoya por medio de:

Commented [DVS5]: Para cada antecedente va, apellidos del autor y año dentro de un paréntesis, titulo de proyecto y conclusiones que se derivaron en la investigación que guarden relación con el proyecto de investigacion

Producción Artesanal de quesos. Sistema de transformación argentarios en la región correntina Argentina la cual explica que: “La elaboración de queso artesanales, conocidos como criollos caseros o de

Commented [DVS6]: Reorientar titulo con el orden especificado para los antecedentes.

campos esta implementada exclusivamente como un sistema agropecuario que se desarrolla en la mayoría de los establecimiento ganaderos como recurso económico complementario.” Este trata de que el

el queso artesanal se elabora en corrientes, usando

metodologías rudimentarias que se transmiten en forma oral.

Commented [DVS7]: Eliminar y colocar conclusiones que les apoye el desarrollo de su proyecto.

Por tanto lo fundamental de esta investigación es el desarrollo del proyecto socio productivo en donde se evidenciar la creatividad, la actitud y sus habilidades y destrezas que expresen al elaborar el queso artesanal. Los aporten de investigadores y experiencias de autores antes mencionados indican que hay que ser perseverantes y defienden la teoría constructivista. Consecuente con lo expresado, la práctica no puede ir separada de la responsabilidad, por lo que deberá propiciarse en el aula un ambiente favorable para la discusión y confrontación de ideas, en la que cada participante dará su punto de vista sobre la elaboración del queso artesanal.

Commented [DVS8]: Hacer una conclusión de los tres antecedentes que se deben colocar, indicando la relación que guarda con el proyecto de investigación los tres antecedentes seleccionados. Los antecedentes deben ser no mayor a 5 años de antigüedad y deben colocarse en orden.

BASES TEORICAS

Los primeros métodos que usaban para realizar queso artesanal era conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura, la leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. La elaboración industrial consiste en siete procedimientos para su realización, son los siguientes: Tratamiento de la leche: Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

Coagulación: En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado: Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la prisión de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada. Modelo: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. Prensado: Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica. Salado: Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

Maduración y afinación: En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el

cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

1. La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. 2. La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico. 3. La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto 4. La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

La elaboración de quesos artesanales es una experiencia inigualable, no obstante se han presentado algunos problemas con respecto a su producción como la fase de pasar la leche líquida a un queso con sabor, textura y apariencia totalmente diferentes al producto de partida es algo complejo, y muy difícil de elaborar, que solo con la práctica podremos llegar a dominar y facilitar su producción. Entre los más comunes podemos encontrar las siguientes causas:

1. Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla: Los quesos lácticos, son aquellos cuales se realizan solo con leche y fermentos lácticos, así como los yogures; y en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no

ha

sufrido

cambio

ninguno.

Después de asegurarnos que hemos puesto la leche en un cultivo “vivo” y no

deteriorado, podemos comprobar que este problema suele tener origen en la temperatura como así mismo: Temperatura demasiado baja: en este caso la leche tiene ligero sabor ácido pero está todavía muy líquida. Esto sucede porqué cada cultivo necesita unas condiciones que le permita desarrollarse que son características. Para el queso rondan unos 30ºC. En estos casos habría que volver a calentar la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 a 8 horas más. Temperatura demasiado alta: Si hemos añadidos los cultivos y la leche estaba demasiado caliente, habremos dañado la mezcla y por lo tanto la leche se mantendrá líquida y con el mismo sabor. En este caso debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso desde el principio. 2. Se ha colocado cuajo y la leche no cuaja: Normalmente la leche recién ordeñada cuaja solo con cuajo, e incluso hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada suficientemente consistente para poder trabajar con ella. Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio. Además la leche tiene que estar a una temperatura entre los 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda hacer su trabajo.

3. Se ha agregado cuajo y cloruro de calcio, pero la leche cuaja poco: Hay que asegurar que la temperatura este entre los 28ºC y 37ºC y así saber que la leche a tenido suficiente tiempo para cuajar, como también hay veces que necesita

hasta

catorce

horas

lograr

el

cuaje.

Y si todavía hay problemas con la consistencia es porqué la leche seguramente está envasada y tratada de tal manera que se ha dejado la proteína de no apta para hacer queso. Lo mejor es utilizar otra marca de leche y sobre todo optar por una leche fresca recomendada.

4. Cuando se ha puesto cuajo y la leche ha coagulado en el instante: Esto no debe suceder nunca, la leche tiene para lograr hacer esto tiene al menos que tardar por lo más mínimo una hora. Esto mayormente sucede por dos cosas: 1. Han añadido demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la cantidad agregada la próxima vez. Este queso puede tener un sabor amargo, pero de igual manera se puede consumir. 2. La leche se encuentra muy ácida porqué llevaría en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos mezclado con la leche día. Estos quesos suelen ser muy ácidos, se pueden consumir y si el sabor es demasiado fuerte se puede utilizar para cocinar.

5. El queso contiene un sabor amargo: Suele ser por tres razones: 1. Cuando se ha colocado exceso de cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido, es decir, menos de una hora y media. 2. No se ha prensado suficiente y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más. 3. Se ha salado poco, hay que frotarlo con sal y dejarlo en la superficie para que penetre dentro del queso.

6. La estructura del queso es gomosa: Esto sucede cuando tiene demasiado, para la próxima vez hay que disminuir la dosis así tarde un poco más de tiempo. No obstante también puede ser en el caso de los quesos en lo que se caliente la cuajada como el cheddar, se ha subido demasiado la temperatura, hay que controlarla continuamente y lo sobrepasar los 45ºC.

7. Cuando el queso queda demasiado blando: Hay muy distintas razones pero las más frecuentes son:

1. No sea prensado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida del suero de la cuajada. 2. La cuajada se cortó en pedazos demasiado grandes, la próxima vez cortarlo en cubos al tamaño de un centímetro máximo. 3. Cuando el queso ya está fermentando, asegurarnos de que la temperatura está por debajo de 15ºC y la humedad rondan el 70% para permitir que evolucione. 4. Si en ha utilizado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más blanda, la próxima vez hay que incrementar un 20% máximo la cantidad de cuajo.

8. No se puede presionar la cuajada: Si al llenar al molde y someterlo a presión no se puede presionar porqué la cuajada ha quedado demasiado dura, cortarlas en cubos más grandes, no calentarla tanto y sobre todo no removerla tanto.

9. El queso al cortarlo se desmiga: Esto no es un problema , mayormente sucede cuando: 1. Hay demasiado cuajo 2. Se ha calentado demás la cuajada 3. Fermento con una temperatura demasiado baja 4. Fermento con más tiempo, para el tamaño del queso.

10. Al abrir el queso tiene una textura esponjoso y con un olor excesivo: Esto se debe porqué se desarrolló un fermentación indeseable por exceso de humedad y calor, esto queso no se debe consumir de ninguna manera. Seguimiento de los cambios en el pH o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso

Se suele medir con la reacción de la fenolftaleína , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de pH. Estas tiras de papel se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango muy estrecho de medición solamente desde 4 a 7 que son los que nos interesa controlar en quesería. Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir errores que a veces desconocemos su origen. Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y el queso: 

El valor del pH o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores: o

Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de pH

o

Leche contaminada: en torno a 5 de pH por eso se dice que cuando se calienta "se corta" está muy cerca del pH de coagulación



o

Yogur: se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de pH

o

Quesos de untar 4,8 a 4,9 de pH

o

Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de pH

o

Quesos duros : 5,4 a 5,5 de pH

o

Queso tipo mozzarella : 5,7 a 5,8 de pH

o

Quesos enzimáticos tipo Burgs : 6,6 de pH

El valor del pH o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga: o

Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido láctico en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.

o

Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si queremos reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor.

Actualmente el 60% de las defunciones a nivel mundial se atribuye a las enfermedades no transmisibles asociadas a estilos de vida inapropiados y según se prevé este porcentaje aumentará a 73% antes del año 2020(1). En Francia, ocurre un fenómeno interesante, pese a mostrar un elevado consumo de grasas saturadas, presenta una de las tasa de mortalidad cardiovascular más bajas según OMS. Este fenómeno, llamado “paradoja francesa” término dado por Serge Renaud, intenta explicar estas bajas

tasas de mortalidad cardiovascular,

principalmente a través del consumo de vino por la población francesa, efecto atribuido al componente conocido como reverastrol, que al parecer tiene efectos cardio protectores. No obstante, hay otros elementos dietéticos muy importantes que son parte de esta paradoja: los franceses realizan ejercicio con una mayor frecuencia, las porciones de alimentos consumidos son más pequeñas, evitan el picoteo entre horas, presentan un mayor consumo de frutas y verduras ricas en fibra, flavonoides y Fito esteroles, además de un importante consumo de queso. El queso es un derivado lácteo que ofrece una gran riqueza nutricional. Es fuente de proteínas, grasas, energía, calcio, fósforo, potasio, magnesio, folatos, vitaminas A,D,K2 , péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado (CLA).El contenido de sodio dependerá de su estado de maduración y tipo de queso. Del análisis de las grasas y colesterol del queso: el contenido de colesterol promedio es de 75,7 mg. /100 g., mucho menos en comparación al huevo de gallina que aporta 385mg/100g o la yema

de huevo 1120 mg. /100 g. El contenido en ácidos grasos saturados mirístico, palmítico y esteárico en promedio presentan una relación 1:2:1, el contenido promedio de omega 9 ácido oleico 7.5 g/100 gr. De acuerdo al Informe del Consumo de Alimentación en España 2015, el consumo de queso fue 7,78 kg./persona/año. Un estudio realizado por Organización Interprofesional Láctea, en torno a la percepción del queso como producto de origen español, refiere que los principales ejes de consumo de queso son por placer y sabor en un 65% y un 20% por salud. No obstante, el factor salud representa el 60% cuando se consulta como barrera de consumo. En general los consumidores limitan su consumo de queso por alusión a su contenido calórico, grasa y colesterol, por estar a dieta y porque su precio de venta es elevado. Por tanto, el gusto y en menor medida la salud, determinan la elección de un queso. Recientes publicaciones, sobre consumo de queso y su relación con enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión arterial, síndrome metabólico, diabetes permiten concluir que el consumo regular de este alimento tiene efectos beneficiosos sobre la salud, debido a su composición nutricional. Así por ejemplo: algunos quesos azules, por su contenido en Andrastins A-D, un potente inhibidor de una enzima clave en la biosíntesis de colesterol endógeno farnesiltransferasa contribuye a mejorar el perfil lipídico, además de contribuir a mejorar el colesterol HDL circulante. Investigaciones indican que este alimento no presenta efectos perjudiciales sobre el perfil lipídico, e inclusive su consumo puede ejercer un efecto reductor del colesterol plasmático total y LDL. Algunos péptidos presentes en los quesos, han demostrado tener una acción antihipertensiva por su actividad inhibidora de la enzima convertidor de angiotensina, clave para mantener la tensión arterial dentro de los rangos de normalidad. Además, el consumo de queso y lácteos reducen los marcadores inflamatorios de enfermedad cardiovascular, proteína C-reactiva, interluekina-6, factor necrosis tumoral. En cuanto a su impacto en obesidad, se observa una asociación inversa entre consumo de grasa láctea y riesgo de obesidad abdominal, aunque los mecanismos biológicos no estén del todo claro, se ha postulado que el

beneficio puede estar en el calcio de los lácteos ya que puede reducir la litogénesis e incrementar la lipólisis. Las cantidades recomendadas de queso fluctúan entre 40-60 gr. la ración. Según la anterior expuesta la leche del queso es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por excelencia de calcio, señaló la nutricionista María Elena Flores, miembro técnico de la Dirección de Promoción de la Salud del Minsa. Flores indicó que la leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso nervioso. Necesidades de calcio según las edades:  Desde que nace hasta los seis meses: Leche materna de forma exclusiva.  Desde los seis meses hasta los dos años: Leche materna como alimento complementario.  A partir de los dos años: 600 mg. Al día.  Un adolescente: Entre 800 y 1000 mg. Al día.  Mujer embarazada: Entre 800 y 1000 mg. Al día.  Adultos: 2 vasos al día además de derivados (yogurt, quesillo, queso).  Adultos mayores: Su necesidad varía entre 1000 y 1300 mg. Al día.

La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros niños, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del Complejo B.  Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria.  Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio.  Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares. Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensión líquida con contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulación óptima difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el producto final de distintos tipos de animales (bovinos, ovinos, caprinos, camélidos como la llama o el camello) puede utilizarse para la nutrición de otras especies. Producción de alimentos artesanales: Bado (2004), describe algunos antecedentes de la producción artesanal: Se remontan al principio del siglo veinte. No existen datos históricos. Carácter, familiar, asociadas a pequeñas haciendas especialmente. Surgen como una alternativa económica de subsistencia. Los primeros de antecedentes formales como agroindustrias.

Problemas de producción artesanal Alguno problemas que se plantean la producción alimenticias artesanas se refieren al producto, y el concreto de información y características definitorias a identificación

su diferenciación por el consumidor. Muchos consumidores no

reconocen un producto alimenticio artesano y el 50 por ciento dicen tener dudas sobre su autenticidad o no saben de donde proviene su cálida, o bien cuestionan la proclamación de lo queso ofrece. Actualmente la información sobre alimentos artesanales en Venezuela es muy limitados. Pocos son los reportados sobre sus aportes nutricionales, señala que es importante que la elaboración de queso artesanal debe tener la explicación de que nutrientes, vitaminas tales como minerales entre otros deben ser explicados antes de la ingesta o reflejados en una etiqueta del empaque, para prevenir enfermedades. Alimentos modificados en su composición lipídica Se denominaran alimentos de contenidos lipídicos reducidos a aquellos productos que contienen como máximos el 50 porcientos del mismo contenido de los alimentos convencionales correspondientes. Esta reducción no podrá ser obtenida por la adicción de hidratos de carbono. Algunos alimentos de este gruposon: la leche, quesos. (SNC.2003).

Bases Legales La investigación se apoya legalmente en un conjunto de documentos legales los cuales sirven para avalar y dar soporte a esta investigación:

Capítulo VI. De los Derechos Culturales y Educativos Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el derecho a la inversión, producción y divulgación de la obra creativa, científica, tecnológica y humanística, incluyendo la protección legal de los derechos del autor o de la autora sobre sus obras. El Estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual sobre las obras científicas, literarias y artísticas, invenciones, innovaciones, denominaciones, patentes, marcas y lemas de acuerdo con las condiciones y excepciones que establezcan la ley y los tratados internacionales suscritos y ratificados por la República en esta materia. Artículo 305 El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación.

Reglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial No. 25.864 del 16-011959.decreto 525 Se considera que el reglamento debe ser atacado por los productores de alimentos en todos sus capitulo y disposiciones, puesto que considera alimentosno solos a las sustancias destinadas a la alimentación del organismo humano, sino también, a la que forman parte, o se unen en su preparación, composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias ingeridas por el hombre.

Definición de términos -

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Ácido láctico: El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Ácido mirística: El ácido mirística es un ácido con fórmula química C14H28O2 .También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado, con la fórmula molecular CH3 (CH2)12COOH. Ácido palmítico: El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Acuícola: Adjetivo acuático, que vive en el agua. Biología, [animal, vegetal], Que vive en el agua. Agroindustrias: Es la actividad económica que comprende la producción, industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y otros recursos naturales biológicos. Agropecuario: Es un término que se usa como adjetivo calificativo para designar a un tipo de actividad económica que se basa en la producción principalmente de alimentos a partir del cultivo y de la ganadería. Andrastins: Es un inhibidor de la farnesiltransferasa aislado de especies de Penicillium, incluyendo Penicillium albocoremium y Penicillium roqueforti. Se ha producido bio-sintéticamente al portar la secuencia genética relevante en Aspergillus oryzae. Bovino: Adjetivo Del toro o la vaca o relacionado con ellos: reses bovinas. Burgos: Queso de Burgos Variedad de queso fresco de leche de vaca, originario de esta ciudad española.

Commented [DVS9]: Que es lo que se debe acatar.

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Calcio: Elemento químico metálico, de núm. atóm. 20, de color blanco o gris, blando y muy ligero, muy abundante en la corteza terrestre en forma de carbonato o sulfato, que es un componente esencial de huesos, dientes, caparazones y estructura vegetales, y tiene gran importancia en el metabolismo celular. (Símb. Ca) Camélidos: Familia de mamíferos rumiantes artiodáctilos del grupo del camello, el dromedario o la llama, adaptados a climas desérticos. Caprino: Adjetivo de la cabra o relativo a este animal; ganadería caprina. Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso. Cloruro de calcio: Cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da una coloración naranja-roja a la llama. También es usado en la industria de la alimentación.

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Coagulantes: En química de aguas, un coagulante son sales metálicas que reaccionan con la alcalinidad del agua, para producir un floculó de hidróxido del metal, insoluble en agua, que incorpore a las partículas coloidales.

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Cuajo: Fermento del estómago de los mamíferos que sirve para coagular la leche y, cualquier otra sustancia con que se cuaja un líquido Desuerado: Separación más o menos intensa del lacto suero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco. Espartos: Es el nombre con el que se conoce en España a unas fibras obtenidas de diversas plantas silvestres del grupo de las gramíneas, así como a las plantas mismas. Esteárico:QUÍM ORGÁNICA. Ácido esteárico Ácido graso de dieciocho átomos de carbono. Se aplica al ácido orgánico contenidoen las grasas animales usado, entre otras cosas, para fabricar velas.

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Farnesiltransferasa: Es un enzima que cataliza la prenilación en una célula. La prenilación es la transferencia de un farnesilo a una cisteína terminal de una proteína. De fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico.

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Fermento: Enzima o sustancia orgánica, que causa una agitación o alteración a la realización de un proceso. Filtrado: Dejar pasar un cuerpo sólido algo, especialmente un líquido, a través de sus aberturas o poros de alguna herramienta.

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Fito esterol: Esteroles vegetales son esterolesnaturales de origen vegetal, presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de Luismonan.

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Flavonoide: Es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Fresco: Adjetivo, de algo acabo de hacer, o tener una temperatura moderadamente fría. Gomoso: Adjetivo, que tiene goma o aspecto parecido al de la goma. Grasa: Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la reserva de energía y la protección de la materia viva. También manteca, unto o sebo de un animal.

Commented [DVS10]: No debe llevar viñetas, el espaciado debe ser de 1,5

CAPITULO III MARCO METODOLOGICO

Tipo de Investigación Se asumió esta investigación de tipo descriptivo ya que se utilizara con

Commented [DVS11]: Definir que es el marco metodologico

Commented [DVS12]: Definicion de tipo de investigacion

Commented [DVS13]: La redacción es en tercera persona

el fin de explicar la realización de los quesos artesanales, por serlamás que se adapta al problema en estudio, por ello les permite estudiar, conocer realizar un proyecto productivo. Según Tamayo (2004), comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición o procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre como una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente, esto quiere decir que la investigación descriptiva trabaja con realidades de hecho, y se caracteriza fundamentalmente en presentar una información correcta, que permita fundamentar la comprensión de la realidad en su ambiente natural y dentro de un sistema funcional de los resultados de una maneradetallada vivenciando todos los componentes. Diseño de la investigación Se asumió esta investigación como científica de campo debido a que el mismo sigue una dinámica exploratoria donde los investigadores van acumulando información que surge de los experimentos realizados de los cuales se encuentran inmersos en sus informaciones acumuladas. A través

de exploración científica estos van a ir precisando,

registrando y describiendo lo que fluye de todo lo realizado.

Commented [DVS14]: Relacionar tipo de investigación con su proyecto, indicar porque es de tipo experimental

Técnica e instrumento de recolección de datos Las técnicas e instrumentos de evaluación utilizados fueron la entrevista, por permitir recolectar información, ya que por medio de estos se recaba la evidencia para así comprender y presenciar situaciones significativas entre otros, todos directamente de la realidad en estudio de la cual serán participes los investigadores para lograr así los objetivos precisados y responder los diferentes interrogantes dela investigación. Por tanto Cabrera y Espin (1986), hacen un intento por agrupar todos los factores que recoge la entrevista y la definen como comunicación cara a cara entre dos o máspersonas que se lleva a cabo en un espacio temporal concreto y éntrelas que se da una determinada intervención verbal., con unos objetivos previamente establecidos. A través del uso de una guía para

entrevista los investigadores

pudieron determinar , datos relevantes para el problema en estudio. Esta técnica permitió recabar información necesaria y vivencial para llegar al problema planteado. Seguidamente los instrumentos utilizados se diseñaron para recoger la información

detallada, para ofrecer no solo datos sino informaciones

diversas sobre esa realidad concreta proporcionando perspectivas valiosas.

Commented [DVS15]: Indicar cuales datos.

Procedimiento experimental y descripción metodológica