Bola Tempe Isi Ayam Balado Fix.docx

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH PROF. DR. MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO

Disusun Oleh : Nur Rahman

P2.06.31.1.16.023

Rahma Amalia Syahid

P2.06.31.1.16.029

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA JURUSAN GIZI POLITENIK KESEHATAN TASIKMALAYA 2019

A. Latar Belakang Tempe adalah bahan pangan yang termasuk jenis protein nabati yang terbuat dari kacang kedelai. Di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo menggunakan tempe sebagai sumber makanan nabati untuk menu makanan pasien. Banyak sekali olahan berbahan dasar tempe. Salah satunya tempe bumbu semur. Menu ini disajikan pada siklus hari ke 2 diperuntukan untuk pasien kelas 1, 2 dan 3 dengan jenis diet N, L atau D. Berdasarkan hasil pengamatan sisa makanan dengan metode Comstock, tempe bumbu semur memiliki persentase 31,25% dan merupakan persentase tertinggi. Maka dari itu, kami memodifikasi menu tempe bumbu semur ini baik dari segi bentuk, rasa, maupun cara pengolahannya agar lebih menarik dan dapat diterima oleh pasien. Menu ini dimodifikasi menjadi Bola Tempe Isi Ayam Balado. Masih berbahan dasar tempe, tetapi dengan penambahan daging ayam. Tentunya kandungan zat gizi yang terkandung lebih besar. Menu ini juga bisa dijadikan lauk bersama nasi ataupun snack.

B. Menu Awal TEMPE BUMBU SEMUR Bahan Tempe

Berat 40 gr

Bawang putih

1,5 gram

Merica

0,2 gram

Kecap

0,2 gram

Garam

0,2 gram

Gula Pasir

0,2 gram



Cara Membuat 1. Potong tempe lalu goreng setengah matang 2. Haluskan semua bumbu kemudian tumis 3. Masukan tempe yang sudah digoreng setengah matang 4. Lalu tambahkan air sedikit 5. Masak hingga airnya habis dan bumbu meresap

C. Menu Modifikasi BOLA TEMPE ISI AYAM BALADO Bahan

Berat

Berat

(Per 1 Porsi)

(Per 25 Porsi)

Tempe

25 gr

625 gr

Daging ayam

10 gr

250 gr

Bawang putih

1 gr

25 gr

Daun Bawang

2 gr

50 gr

Garam

0,2 gr

5 gr

Merica

0,2 gr

5 gr

Gula Pasir

1 gr

25 gr

Telur

5 gr

125 gr

Minyak

5 gr

125 gr

Tepung Panir

5 gr

125 gr

Cabe merah

2 gr

50 gr

Tomat

3 gr

75 gr

Daun Salan

Secukupnya

4 lbr

Serai

Secukupnya

3 btg

Lengkuas

Secukupnya

1 ruas

0,5 gr

12,5 gr

1. Bola-bola tempe

2. Bumbu Balado

Bawang Merah

1. Alat -

Dandang

-

Pisau

-

Talenan

-

Spatula

-

Wajan

-

Blender

-

Piring

-

Garpu & sendok

-

Panci

-

Saringan minyak

2. Cara membuat 

Cara membuat ayam balado -

Cuci daging ayam hingga bersih, setelah itu marinasi daging ayam dengan jeruk nipis agar tidak amis selama 5 menit.

-

Bilas daging ayam kemudian rebus daging ayam pada air mendidih hingga matang

-

Setelah di rebus tiriskan daging ayam hingga tidak terlalu panas, lalu suwir daging ayam, sisihkan



Bumbu balado -

Haluskan cabai merah, tomat, bawang merah, gula, garam dan merica tumbuk kasar

-

Siapkan wajan dan panaskan minyak dengan api sedang, masukkan semua bumbu kemudian tumis hingga harum,



-

Masukkan serai, daun jeruk, dan lengkuas kedalam tumisan.

-

Masukkan suwiran ayam kedalam bumbu balado tumis hingga matang.

Bola bola tempe -

Kukus tempe hingga matang kemudian haluskan.

-

Masukkan bawang putih, irisan bawang daun, gula, garam dan merica.

-

Ambil adonan tempe pipihkan tambahkan suwiran ayam balado kemudian bentuk bola bola

-

Celupkan bola bola tempe kedalam telur lalu lapisi dengan tepung panir

-

Goreng bola bola tempe pada minyak hingga kecoklatan.

3. Kandungan Gizi

- Energi

: 1634,1 kcal

- Protein

: 61,6 g

- Lemak

: 148,7 g

- Karbohidrat

: 23,2 g

4. Harga Bahan Bahan

Berat

Harga

-

Tempe

-

200 gr

-

Rp. 3000,-

-

Daging ayam

-

100 gr

-

Rp. 3700,-

-

Bawang putih

-

10 gr

-

Rp. 300,-

-

Daun bawang

-

30 gr

-

Rp. 360,-

-

Garam

-

2 gr

-

Rp. 24,-

-

Merica

-

2 gr

-

Rp. 22,-

-

Gula pasir

-

10 gr

-

Rp. 150,-

-

Telur Ayam

-

60 gr

-

Rp. 1560,-

-

Minyak goreng

-

100 gr

-

Rp. 1525,-

-

Tepung Panir

-

250 gr

-

Rp. 4500,-

Bumbu Balado -

Cabe merah

-

30 gr

-

Rp. 1050

-

Tomat

-

50 gr

-

Rp. 500,-

-

Serai

-

5 gr

-

Rp. 60.-

-

Salam

-

3 gr

-

Rp. 30,-

-

Daun jeruk

-

3 gr

-

Rp. 150,-

-

Lengkuas

-

2 gr

-

Rp. 18,-

-

Bawang merah

-

5 gr

-

Rp. 140,-

Jumlah

Rp. 17.089,-

D. Formulir Penilaian yang Digunakan Pada pengembangan produk pangan Bola Tempe Isi Ayam Balado ini penilaiannya menggunakan formulir Uji Organoleptik dengan prinsip Hedonic rating Scale. Dimana uji ini dilakukan oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 25 orang yang terdiri dari petugas dapur dan Ahli Gizi di Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto yang bersedia melakukan uji organoleptik. E. Analisa Data Teknik analisis untuk sifat organoleptic Bola Tempe Isi Ayam Balado yaitu dengan menggunakan table distribusi frekuensi dan diperoleh hasil analisis berupa rata-rata.

Lampiran 1 FORMULIR DAYA TERIMA PENGEMBANGAN RESEP Nama Makanan : Intruksi

: Isilah kolom penilaian (bobot) dibawah ini sesuai dengan kode yang tertera pada keterangan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

(1)

(2)

(3)

(4)

Cara penyajian (5)

Bentuk (6)

Tingkat Kematangan (7)

Besar Porsi

999

Suhu

(8)

(9)

(10)

Keterangan 1. Warna Warna Sangat Menarik Menarik Kurang Menarik Tidak Menarik

2. Aroma Bobot 4 3 2 1

6. Bentuk Bentuk Sangat Menarik Menarik Kurang Menarik Tidak Menarik Komentar / Catatan:

Aroma Sangat Harum Harum Kurang Harum Tidak Harum

Bobot 4 3 2 1

7. Tingkat Kematangan Bobot 4 3 2 1

Besar Porsi Sangat Sesuai Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai

3. Rasa Rasa Sangat Enak Enak Kurang Enak Tidak Enak

Bobot 4 3 2 1

8. Besar Porsi Bobot 4 3 2 1

Suhu Sangat Sesuai Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai

Bobot 4 3 2 1

4. Tekstur Tekstur Sangat Sesuai Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai 9. Kesesuaian Diet Tingkat Kematangan Sangat Sesuai Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai

Bobot 4 3 2 1

5. Cara Penyajian Cara penyajian Sangat Menarik Menarik Kurang Menarik Tidak Menarik

Bobot 4 3 2 1

10. Suhu Bobot 4 3 2 1

Kesesuaian Diet Sangat Sesuai Sesuai Kurang Sesuai Tidak Sesuai

Bobot 4 3 2 1

HASIL DAN ANALISIS

1. Warna

Warna 30

25

25 20 15 10

5

0

0

0

Tidak Menarik

Kurang Menarik

0 Menarik

Sangat Menarik

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 25 orang panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki warna yang menarik, yaitu kuning kecoklatan dibagian luarnya, adonan tempe yang berwarna cream, dan isian ayam balado yang kemerahan. 2. Aroma

Aroma 25

21

20 15 10 5

1

3 0

0 Tidak Harum

Kurang Harum

Harum

Sangat Harum

Berdasarkan grafik diatas, sebagian besar panelis (21 orang) berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki aroma yang harum. Sebanyak satu orang memilih kurang harum, dan satu memilih tidak harum. Untuk indicator aroma,

beberapa panelis berpendapat terdapat bau semangit/ langu yang berasal dari tempe dan disarankan untuk memilih tempe yang lebih bagus kualitasnya.

3. Rasa

Rasa 23

25 20 15 10

5 0

2

0

0 Tidak Enak Kurang Enak

Enak

Sangat Enak

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 23 orang dari 25 panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki rasa yang enak. Dan dua orang memilih kurang enak karena terdapat aroma semangit. Rasa dari Bola tempe isi ayam balado ini adalah dominan asin, dan untuk isian memiliki rasa balado yang sedikit pedas. 4. Tekstur

Tekstur 23

25 20 15 10 5 0

1

Tidak Sesuai

Kurang Sesuai

1

0 Sesuai

Sangat Sesuai

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 23 orang panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki tekstur yang sesuai. Satu orang memilih sangat sesuai dan

satu orang lainnya memilih kurang sesuai. Tekstur menu ini sendiri yaitu renyah bagian luar karena dilapisi tepung roti yang digoreng, dan lembut dibagian dalamnya. 5. Cara Penyajian

Cara Penyajian 25

22

20 15 10 5 0

1

Tidak Menarik

Kurang Menarik

2

0 Menarik

Sangat Menarik

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 22 orang panelis berpendapat bahwa penyajian menu bola tempe isi ayam balado menarik, dua orang memilih sangat menarik dan satu orang memilih kurang menarik. Menu ini disajikan dalam piring kecil berbahan plastic, disajikan dengan selada sebagai alas, dan diberi saus sambal serta mayonnaise. 6. Bentuk

Bentuk 25

22

20 15 10 5 0

2

1

0 Tidak Menarik

Kurang Menarik

Menarik

Sangat Menarik

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 22 orang panelis berpendapat bahwa bentuk bola tempe isi ayam balado menarik, satu orang memilih sangat menarik dan dua orang memilih kurang menarik. Menu ini memiliki bentuk seperti bola/ bulat.

7. Tingkat kematangan

Tingkat Kematangan 19

20 15 10 4

5

2 0

0 Tidak Sesuai

Kurang Sesuai

Sesuai

Sangat Sesuai

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 19 orang panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki tingkat kematang yang sesuai, dua orang memilih sangat sesuai dan empat orang memilih kurang sesuai. Pada pengolahannya, setiap bahan melalui proses yang berbeda- beda, untuk tempe dikukus terlebih dahulu sebelum dibumbui, bumbu balado ditumis, untuk ayam direbus sebelum ditumis dengan bumbu balado. Setelah adonan disatukan dalam bentuk bola, selanjutnya melalui tahap penggorengan sampai matang. 8. Besar Porsi

Besar Porsi 30

25

25 20 15 10 5

0

0

Tidak Sesuai

Kurang Sesuai

0

0 Sesuai

Sangat Sesuai

Berdasarkan grafik diatas, semua panelis yaitu sebanyak 25 orang berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki besar porsi yang sesuai. Besar porsi ini disesuaikan dengan besar porsi standar di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo yaitu 40 gram. Dengan rincian tempe 25 gram, daging ayam balado 10 gram, dan tepur panir 5 gram.

9. Kesesuaian Diit

Kesesuaian Diit 23

25 20 15 10 5 0

2

0

0 Tidak Sesuai

Kurang Sesuai

Sesuai

Sangat Sesuai

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 23 orang panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki kesesuaian diit yang sesuai, dan dua orang memilih kurang sesuai. Diit yang digunakan sebagai acuan adalah diit NB atau Nasi Biasa (Makanan Biasa). 10. Suhu

Suhu 23

25 20 15 10 5 0

1

Tidak Sesuai

Kurang Sesuai

1

0 Sesuai

Sangat Sesuai

Berdasarkan grafik diatas, sebanyak 23 orang panelis berpendapat bahwa menu bola tempe isi ayam balado memiliki suhu yang sesuai, satu orang memilih sangat sesuai dan satu orang lainnya memilih kurang sesuai.

Uji Rating Hedonik 1

Suhu Kesesuaian Diit

2 Warna 25 20 15 10 5 0

Besar Porsi

3

4

Aroma Rasa

Tekstur

Tingkat Kematangan

Cara Penyajian Bentuk

DOKUMENTASI

Gambar

Keterangan Ayam Balado Proses Marinasi daging ayam dengan irisan jahe

Perebusan daging ayam

Penirisan daging ayam

Penyiapan bahan untuk sambal balado

Proses penghalusan bahan dengan menggunakan blender

Proses penumisan bumbu balado

Penumisan ayam balado

Penyiapan bahan untuk adonan tempe

Proses pengukusan tempe

Proses penumbukan tempe

Pembuatan adonan tempe (pencampuran dengan bumbu, bawang putih dan daun bawang).

Adonan tempe diisi dengan ayam balado dan dibentuk bola-bola

Proses pelapisan dengan telur dan tepung panir

Bola-bola tempe sebelum digoreng

Persiapan penyajian

Penyajian

Contoh penyajian