Aula Estcarne E Derivados04

Estabelecimentos de carnes e derivados

RIISPOA • Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal (1952) – www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/RIISPOA.html#Índice

• Órgãos encarregados de registro e fiscalização – SIF – SISP – SIM

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

RIISPOA Art. 21 • Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em 1 - matadouros-frigoríficos 2 - matadouros de pequenos e médios animais; 3 - charqueadas;

6 - fábricas de produtos gordurosos; 7 - entrepostos de carnes e derivados;

4 - fábricas de conservas;

8 - fábricas de produtos não comestíveis;

5 - fábricas de produtos suínos;

.

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

RIISPOA Art. 21 1 - matadouros-frigoríficos

estabelecimento para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue 2 - matadouros de pequenos e médios animais;

abate e industrialização de: a) suínos; b) ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

RIISPOA Art. 21

RIISPOA Art. 21

3 - charqueadas; abate com o objetivo principal de produzir charque

5 -fábricas de produtos suínos; industrializa produtos suínos

4 - fábricas de conservas; industrializa a carne de várias espécies, com ou sem sala de matança anexa e para preparo de subprodutos não comestíveis

6 - fábricas de produtos gordurosos; • preparo de gorduras, excluída a manteiga

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

1

Instalações completas para abate

RIISPOA Art. 21 7 - entrepostos de carnes e derivados recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou resfriadas 8 - fábricas de produtos não comestíveis preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana .

1.

Currais e anexos

2.

Rampa de acesso ao box (com chuveiros e seringa)

3.

Área de atordoamento (box e área de vômito)

4.

Sala de abate –

5.

Sangria, esfola, evisceração, toalete, seções dos miúdos

Instalações frigoríficas e graxaria

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Requisitos gerais de higiene – Instalações

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Estabelecimentos industriais de carne e derivados

• Evitar riscos de contaminação – carne

Principais cuidados

– funcionários

• Localização ( controle de odores, poeira,

– ambiente

poluição)

• Boa ventilação e iluminação • Impermeabilidade de paredes e pisos

• Disponibilidade de água • Tratamento de dejetos

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Água de Abastecimento

Água de Abastecimento

Importância industrial

Saúde pública

• Agente de higienização e limpeza

• Veiculação de agentes patogênicos – Cólera, pesticidas, metais pesados

– Pessoal – Ambiente – Equipamento

• Lavagem de carcaças, vísceras, latas • Matéria prima de derivados (salmoura, gelo) • Quantidade = 1 bovino → >800 L de água Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

• Água potável: – “adequada ao consumo humano” • microbiológicas, físico-químicas e toxicológicas

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

2

Tratamento de água

Água de Abastecimento

• Decantação

Características físico-químicas

– Substâncias sólidas

• Coagulação (floculação)

– Dureza Total

– Precipitação com Al(OH)3

– pH

Características Microbiológicas

• Filtração : camadas de areia • Desinfecção (cloro)

– ausência de coliformes fecais em 100 ml – Cloro: age pela oxidação de proteínas

(Portaria 36 ,M.S. 1990) Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Resíduos de matadouros

Resíduos de indústria de carne • Características

• Altamente poluentes – DBO: demanda de O2 → quantidade de O2 necessária para degradar bioquimicamente a matéria orgânica

• DBO matadouro =

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

3.900 mg/L

– Grandes volumes – Alto teor de matéria orgânica – Risco ambiental – Formação de odores

– DBO esgoto doméstico =

300 mg/L

• Necessidade de máximo aproveitamento de resíduos

RIIPOA: exigência legal de que matadouros disponham de rede de esgoto

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Resíduos de indústria de carne Fontes

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Higienização dos estabelecimentos de carnes

Resíduos nos dejetos Etapas

Curral Sala de abate

Esterco Sangue, resíduos de carne e gordura Depilação Pelos Triparia Conteúdo TGI, gordura Preparo de carcaças Resíduos de carne e gordura Subprodutos Gorduras e resíduos não comestíveis Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

• Pré-enxágue (água potável) • Detergente • Pós-enxágue (água potável) • Sanitização – Vapor – Cloro (hipoclorito) – Iodo Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

3

Higienização dos estabelecimentos de carnes Resultados de boa higiene • Aumento da vida de prateleira da carne

Referências para estudo

Pardi, 1993 p.131-188.

• Pré-requisito básico para exportação • Produto final atende a legislação • Redução de risco de intoxicação • Menor rejeição pelo consumidor Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Processamento Tecnológico de carnes in natura

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Processamento Tecnológico de carnes in natura Carne in natura: é a carne fresca ou resfriada que não sofrido alterações na sua estrutura física, nem foi ainda submetida a qualquer processamento industrial

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Área Limpa

EVISCERAÇÃO CURRAIS LINHAS DE INSPEÇÃO ACESSO À SALA DE MATANÇA SERRAGEM ATORDOAMENTO / INSENSIBILIZAÇÃO

LINHAS DE INSPEÇÃO

SANGRIA

PESAGEM

CÂMARA FRIA

ESFOLA Área Suja

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

4

Conceito de abate humanitário

Condições essenciais - ABATE

Conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque até a sangria.

• Evitar sofrimento para o animal

• Objetivos

• Atender a preceitos religiosos

– Abate sem sofrimentos desnecessários – Sangria eficiente – Qualidade

• Ser isento de perigo para o operador • Ser rápido e de fácil manejo

• De acordo com a legislação vigente

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Manejo ante-mortem

Manejo ante-mortem

• Importância

• Transporte

– Segurança dos operadores

– Brasil: rodoviário é o mais comum

– Qualidade de carne

– Caminhões-boiadeiros

– Bem-estar animal

• Principais etapas – Transporte e descarga

• Fatores negativos – Alta temperaturas – Grandes distâncias (estradas) – Alta lotação

– Descanso – Movimentação – Insensibilização e sangria

• Durante o transporte – Perda de peso (jejum) = 0,75-11% em 24 hs – Perda de conteúdo TGI

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Manejo ante-mortem

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Manejo ante-mortem

• Respostas fisiológicas ao estresse

• Descanso e dieta hídrica

– Hipertermia – ↑ Freq cardíaca e respiratória – Estímulo da hipófise e adrenal (↑ cortisol, glicose, ácidos

– RIISPOA: descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 12-24 hs

graxos livres)

• Objetivos • Principal efeito do transporte – Depleção das reservas de glicogênio – Acima de 15 hs prejudica o bem-estar animal

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

– Reduzir o conteúdo do TGI e facilitar evisceração – Restabelecer as reservas de glicogênio – Inspeção ante-mortem

a

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

5

Manejo ante-mortem • Banho de aspersão – Após descanso: rampa para box de atordoamento – Banho: chuveiros – Uso de água hiperclorada (15 ppm) → 3 atm

Métodos de atordoamento • Visa colocar o animal em inconsciência até o final da sangria, sem causar sofrimento • Equipamentos – Marreta

• Objetivos

– Pistola pneumática

– Limpar a pele: esfola higiênica – Reduzir a poeira

– Choque elétrico – Degola (Método Kasher)

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Métodos de atordoamento

Choque elétrico

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Métodos de atordoamento • Sinais de insensibilização deficiente – Vocalizações – Reflexos e movimentos oculares – Contração de membros anteriores

• Após atordoamento – Animal vai para área de sangria – Suspensão por membro posterior – Sangria Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Métodos de atordoamento

Esfola • Remoção do couro

• Brasil: abate humanitário (2000) – Métodos mecânicos (pistola) – Choque elétrico

– Brasil: esfola aérea

• Etapas – Ablação dos chifres – Desarticulação de patas – Oclusão do esôfago – Desarticulação da cabeça – Retirada

completa

do

couro Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

6

Evisceração • Abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica – evitar perfuração do TGI – Vísceras: inspeção e triparia

• Lavagem da carcaça – Divisão em 2 meias carcaças

• Medidas higiênicas durante o transporte • Inspeção ante-mortem • Minimizar as contaminações • Resfriamento

– Toalete: – Lavagem com água • Retirada de coágulos • Reduzir superficial

Boas práticas de fabricação durante o ABATE

a

contaminação

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

adequado

e

refrigeração

durante a desossa, corte e transporte • Treinamento e instrução dos funcionários Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

Referências para estudo 1. Roça, R.O. Abate humanitário de bovinos, Rev. Educ. Cont. CRMV, v. 4, p. 73-85, 2001. 2.

Roça, R.O. Abate de bovinos: conversão do músculo em carne. Higiene Alimentar. V.8, p.7-13, 1994.

Aula 4 Estabelecimento de carne e derivados - VNP 325

7