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Karen colmenares cod: 1214713488

Curso Procesos lácteos – 211613_13 Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad colaborativa de la actividad inicial. Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial Reconocimiento de las características de la leche Tabla descriptiva características de la leche Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie la imagen del diagrama. Utilice la herramienta: https://www.lucidchart.com/ Ver anexo para el manejo de la herramienta.

Parámetros de control del diagrama de flujo como: Temperatura de recibo de la leche en planta  Densidad: 1,030  Acidez: 0,3  Ph: 6,5 – 6,8  Materia grasa: > o = 3,0  Sólidos totales: 12,02g  Calidad microbiológica: ausencia de Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157 y antibióticos  Punto crioscópico: -0,550 Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de

flujo levantado: Tratamiento térmico de la leche en el momento de recibirla Filtrado en la obtención inicial de la leche Composición de la leche: Presente las características composicionales de la leche como contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua: Agua: 88g Grasa: 3,4g Azucares: 5g Minerales: 0,72g Proteína: 3,2g Lactosa: 4,7g Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados lácteos: ACTi - F L A S H ® El procedimiento ACTI - FLASH ® se destina a la pasteurización o esterilización de fluidos con una excelente conservación de sus cualidades organolépticas >>> Para mayor información ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Las altas presiones hidrostáticas pueden utilizarse para realizar la descontaminación microbiológica de alimentos acondicionados en embalajes flexibles, evitando los efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos térmicos. Hoy en día, se llevan a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras preparaciones de frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamón cocido y precortado, foie gras, champiñones silvestres, mariscos, caviar, etc. >>> Para mayor información CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS Los campos eléctricos pulsados permiten una pasteurización sin tratamiento térmico. Consisten en someter el producto alimenticio a una serie de impulsos eléctricos de corta duración. >>> Para mayor información ESTERILIZADOR ÓHMICO DE PRODUCTOS LÍQUIDOS La calefacción óhmica se utiliza con preferencia para líquidos más bien conductores de electricidad, y por lo general difíciles de tratar (termosensibles, ensuciantes, de elevada viscosidad). >>> Para mayor información PASTEURIZADOR ELÉCTRICO DE PLACAS Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los líquidos de viscosidad relativamente baja. >>> Para mayor información PASTEURIZACIÓN POR LUZ PULSADA La luz pulsada es una tecnología que puede aplicarse a la esterilización de superficie de los envases, a la descontaminación de superficie de los productos alimenticios sólidos y a la descontaminación de líquidos; sin aportación térmica notable, permite preservar las características organolépticas y de nutrición de los productos tratados. >>> Para mayor información LECHE GASIFICADA HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay, presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invención dirigida principalmente al público infantil fue una de las "vedettes" del evento que promociona actividades científicas.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado

vacuno y leche de búfala; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de diferentes derivados lácteos:

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de diferentes derivados lácteos.

Comparación de leche vaca vs leche de bufala

Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos. En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado búfala, destacándose el queso Mozzarella que adquiere características únicas y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

Tabla 1: Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina Hühn et al.(1986) y (*) Furtado (1979).