Aplikasi Pengemulsi Pemantap Pengental.docx

APLIKASI PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL PENGEMULSI Tujuan penggunaan pengemulsi :   

Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air Mengubah sifat-sifat tekstur produk pangan Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak

Contoh dan aplikasi pengemulsi : 

 

 

Lesitin dalam kuning telur dalam pembuatan biskuit untuk menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Tekstur biskuit yang lembut didapat dari daya pengemulsi lesitin dalam kuning telur dan adonan yang kompak disebabkan daya ikat putih telur Lesitin dalam pembuatan es krim guna membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen Ester propilin glikol dan asam-asam seperti asam stearat dan asam laurat digunakan dalam pembuatan kue, adonan kering untuk kue, dan bahan pelapis bagian atas kue Ester dari asam lemak sorbitan atau SPANS digunakan pada pembuatan kue untuk membentuk dan memperbaiki tekstur dan volume Ester dari polioksietilena sorbitan atau TWEEN digunakan dalam pembuatan kue untuk mencegah kekeringan sehingga kue tetap lunak

PEMANTAP DAN PENGENTAL Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut air disebut gum. Gum dalam bahan pangan berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis, serta sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dll. Contoh dan aplikasi : 

 



Gelatin digunakan dalam pembuatan kristal jeli, puding yang dibungkus, es krim, sosis, dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga digunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi, penahan buih dalam bir, dan bahan pembuatan kapsul. Dalam pembuatan es krim, gelatin memberi sifat tekstur khas dan tahan perubahan suhu mendadak Pektin dalam industri pangan digunakan sebagai tambahan pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada salad dressing jenis mayonaise. Pati dalam tepung jagung dan tepung tapioka juga digunakan sebagai pengental dalam produk pangan Ekstrak rumput laut atau agar digunakan sebagai pembentuk gel dalam industri roti serta olahan daging dan ikan





Algin atau asam alginate digunakans sebagai pemantap es krim, keju, dan pembentuk gel dalam puding. Selain itu juga sebagai pembentuk suspensi dan pengental minuman dari buah, pemantap buih dalam bir, pengemulsi saus, dan pembentuk lapisan tipis dalam pelapisan daging dan ikan Karagenan mempunyai sifat hidrokoloid dengan reaktivitas dengan berbagai jenis protein, khususnya protein susu. Fungsinya untuk mendorong pembentukan gel

BATAS PENGGUNAAN MAKSIMUM Diregulasi dalam Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti berikut : Nama BTP

Jenis/Bahan Pangan

Agar

Es krim Yoghurt Sediaan keju olahan Sardin dan ikan kalengan

Amonium alginat Asam alginat

Kaldu Es krim dan sejenisnya Sardin dan ikan kalengan Keju

Asetil dipati adipat

Yoghurt

Asetil dipati fosfat

Kaldu PASI

Asetil dipati gliserol

Es krim dan sejenisnya Sardin dan ikan kalengan Sayur kalengan Pangan bayi

Dekstrin, pati gosong, putih, dan kuning

Es krim

Batas Maksimum Penggunaan 10 g/kg, tunggal atau campuran 5 g/kg, tunggal atau campuran 8 g/kg, tunggal atau campuran 5 g/kg, hanya dalam media pengepak, tunggal, atau campuran Secukupnya 10 g/kg, tunggal atau campuran 20 g/kg, hanya dalam media pengepak, tunggal atau campuran 5 g.kg, tunggal atau campuran 5 g/kg, tunggal atau campuran Secukupnya 2 kg, tunggal atau campuran 30 kg, tunggal atau campuran 20 kg. tunggal atau campuran 10 kg, tunggal atau campuran 60 g/kg, tunggal atau campuran 15 g/kg, tunggal atau campuran

Nama BTP

Jenis/Bahan Pangan Yoghurt Keju

Dikalsium fosfat, dikalium fosfat, dan dinatrium fosfat

Kaldu Sediaan keju olahan Susu evaporasi, SKM, krim Susu bubuk, krim bubuk

Dinatrium difosfat

Sediaan keju olahan

Batas Maksimum Penggunaan 10 g/kg, tunggal atau campuran 5 g/kg, tunggal atau campuran Secukupnya 9 g/kg 2 g/kg, tunggal atau campuran 5 g/kg, tunggal atau campuran 9 g/kg