Makalah Pengemulsi Dan Pengental.docx

makalah pengemulsi dan pengental BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif. Pengertian BTP berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan. Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan. Salah satu Bahan Tambahan Pangan yang biasa di pakai masyarakat adalah pengemulsi, pemantap dan pengentalyang dapat membantu pembentukan atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. 1.2 Rumusan Masalah Beberapa masalah yang akan di bahas di dalam makalah ini sebagai berikut: 1. Apa yang di maksud dengan Pengemulsi dan pengental pada bahan pangan? 2. Apa saja yang termasuk ke dalam bahan Pengemulsi, dan pengental? 3. Berapa batas penggunaan maksimum masing-masing bahan? 4. Bagaimanakah efek bahan Pengemulsi dan pengental pada kesehatan?

1.3 Tujuan Penulisan Tujuan penulisan makalah ini adalah: 1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang jenis-jenis bahan Pengemulsidan pengental yang biasa di pakai dalam pengolahan bahan pangan. 2. Memberiakn informasi tentang nilai ambang batas bahan tambahan pangan yang boleh di konsumsi

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Pengemulsi Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat pengemulsi atau emuligator untuk menstabilkan nya sehingga antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersilemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, makalemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur,Gom arab dan gliserin. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi. Bebera contoh emulsi yang lain adalah pembuatan es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin. Ciri-ciri pengemulsi berhubungan dengan sifat ampifilik, yaitu berhubungan tergantung dengan struktur molekulnya, bentuk molekulnya harus mempunyai gugus yang mempunyai fungsi sebagai hidrofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan air) dan sebagai lipofilik ( kemampuan untuk bergabung dengan minyak). Sifat lifofilik merupakan sifat yang sangat dominan pada pengemulsi pangan, tetapi keseimbangan antara hidrofilik dan lipofilik dpat bermacam-macam tergantung pada komposisi kimianya. Fungsi- fungsi pengemulsi pangan dapat di kelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu : a. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan keseimbangan fase antara air, minyak dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.

b.

Untuk sedikit mengubah sifat- sifat tekstur teknologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. 2.2. Pengental Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan). Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air di sebut GOM, pentingnya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada ciri suka airnya yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. GOM sebagian besar terdapat pada pangan alami di butuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspense, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain. 2.3 Sifat- sifat Dan Tujuan Penggunaan Beberapa Gom 2.3.1. Gelatin Gelatin dapat di peroleh dari kolagen yang dapat di jumpai pada kulit dan tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin di hasilkan dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau basa. Perlakuan kimia yang berbeda itu menghasilkan gelatin A dan gelatin B. kedua jenis tersebut dapat di bedakan berdasrkan titik isoelektriknya, yaitu gelatin A pada pH 8-9 dan gelatin B pada pH 5. Perbedaan jenis gelatin, keadaan bahan mentah, dan keadaan proses dapat menghasilkan gelatin yang mempunyai sifat fisik yang berbeda dan dapat mempengaruhi penampilan sampai pada suatu tingkatan. Gel gelatin umumnya dapat baik secara termis dan tidak mengalami sineresis. Gelatin B tidak cocok di gunakan pada keadaan pH lebih rendah dari 4,5, khususnya bila di gunakan pemanasan pada suhu tinggi. Meskipun demikian pengaruh yang dapat memecah gelatin tersebut dapat diimbangi dengan penggunaan jumlah gelatin yang banyak jika pengolahan di kendalikan baik-baik. Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannyaa naik pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang di peroleh denganspray drying. Gel gelatinnya melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada kandungan padatan dalam laruta. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin. Gelatin di gunakan luas dalam industry pangan untuk pembuatan Kristal jelly, pudding yang di bungkus, es krim, sosis, dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga dapat di gunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi misalnya anggur dan lain-lain, di gunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak di gunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industry farmasi. Meskipun harganya mahal di banding dengan harga hidrokoloid lainnya berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk penggunaan dalam es krim. Sifat-sifat yang penting di samping berfungsi sebagai pemantap es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak. Sifat tekstur khas tersebut

sangat berbeda terhadap tekstur es krim yang mengandung gom santan atau gom kacang lokus atau campurannya sebagai pemantap. 2.3.2 Pektin Pectin adalah istilah untuk bahan-bahan pectin yang terestirifikasi sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya. Pectin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan- lapisan antarsel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. pektin harus larut seluruhnya memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pectin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya. Makin sulit larut jika bahan padatan dalam medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan pectin dapat di campur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula, atau disperse dalam alcohol, atau melarutkan terlebih dahulu dalam air panas pada suhu 60-80oC sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. 2.3.3. Pati Amilosa dan amilopektin adalah molekul-molekul penyusun utama pati. Secara umum pati terdiri dari 25 % amilosa dan 75 % amilopektin. Perbandingan ini menentukan secara umum sifat-sifat pati. Jenis pati yang banyak mengandung amilopektin, misalnya pati jagung dan pati tapioca mempunyai kemampuan lebih besar terhadap kekentalan larutan pada keadaan panas, daripada jagung biasa. Pati banyak di gunakan sebagai pengental, yang lebih mantap adalah pati termodifikasi. Pati di gunakan sebagai pemantap emulsi pada saus selada jenis mayonnaise. Mayonaise adalah emulsi jenis semi padat, di buat dari minyak nabati sebanyak 65 % kuning telur atau telur seutuhnya, cuka atau jeruk dengan bumbu rempah dan gula. 2.3.4. Ekstrak rumput Laut Agar-agar adalah istilah umum yang kebih berkaitan dengan cirri- cirri gel. Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat di sebut agarosa dan fraksi yang tidak mengandung sulfat di sebut agaripektin. Agarosa dapat berbentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin di pisahkan sampai pada suatu tingkat.Agar bersifat anionic, dapat memebentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan dan pembekuanpelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industry rot, hasil olahan daging, ikan, dan lain-lain. 2.3.5 Algin Asam alginate adalah polisakarida linear yang terdiri atas rangkaian satuan- satuan asam D-Manuronat (M) dan asam L- Gukoronat yang bersambung dengan ikatan 1-4 glikosidik. Tingkat polimerisasi garam alginate tergantung pada spesies dan musim .kekentalan alginat turun pada pemanasan dan mungkin pecah pada suhu tinggi dalam waktu yang lama .kekentalan kembali normal pada pendinginan, jika tidak terjadi pemechan kimiawi. Kekentalan asam alginate tidak di pengaruhi pada pH 4-10. Di bawah pH 4, kekentalan cendrung naik karena kelarutannya rendah dalam asam, penurunan pH selanjutnya asam, dan penurunan pH selanjutnya asam alginate mengendap. Penggunaan asam alginate dalam industry pangan adalah sebagai pemantap es krim, susu, keju dan sebagai pembentuk gel dalam pudding. Sebagai pembentuk suspense dan pengental dalam minuman dari buah-buahan dan minuman lainnya , sebagai pemantap buah pada

bir, sebagai pengemulsi pada saus dan pembentuk lapisan tipis dalam pelapisan daging, ikan dan hasil olahan lainnya. 2.3.6. Karagenan Karagenan di peroleh dari ekstrak rumput laut merah, Chondrus sp, Gigartina sp, dan Eucheuma sp, sampai 86 spesies telah di manfaatkan.Setiap spesies memiliki susunan polimer keragenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim dan sebagainy.Keragenan terdapat pada tanaman, umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada awal spesies.Keragenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya.Biasanya pemanasan di lakukan sampai suhu 50-80oC, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalium dan factor lainnya.Kemampuan karagenan untuk membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat- sifat keragenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan. 2.4 Batas Penggunaan Maksimum Persyaratan sesuai Permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), untuk pengemulsi, dan pengental seperti tertera pada table berikut ini. Tabel 1. Batas penggunaan maksimum untuk pengemulsi dan pengental NO Nama BTP Jenis/Bahan Pangan Batas maksimum Penggunaan 1 Agar Es krim 10g/kg, tunggal atau campuran denganpengemulsi, pengental,dan penstabil lain

2. 2

Amonium alginat

3.

Asam alginat

3

Yoghurt beraroma dan 5g/kg, tunggal atau campuran produk lain yang di dengan pengental lain panaskan setelah fermentasi Sediaan keju olahan 8g/kg, tunggal atau campuran dengan produk lain Sardine dan ikan sejenis 5g/kg, hanya dalam media sardin kalengan pengepak, tunggal atau campuran dengan pengental lain. Kaldu Secukunya Es krim dan sejenisnya 10g/kg, tunggal atau campuran dengan pengemulsi, pengental dan penstabil lainnya Sardin dan ikan sejenis 20g/kg hanya dalam media sardine pengepak, tunggal atau

4.

4

5.

5

6. 6

campuran dengan pengental lain Keju 5g/kg, tunggal atau campuran dengan pengental lain. Asetil dipati adipat Lihat asetil dipati Lihat asetil dipati gliserol gliserol. 5g/kg, tunggal atau campuran Yoghurtnberaroma dan dengan campuran pati lain. produk lain yang di panaskan setelah fermentasi Secukupnya Kaldu Asetil dipati fosfat Lihat asetil dipati adipat Lihat asetil dipati gliserol PASI 2g/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa pati lain untuk produk dengan olahan dasar asam amino dan protein terhidrolisa Asetil dipati Es krim dan sejenisnya 30 kg, tunggak atau gleserol campuran dengan pati lainnya Sardin dan sejenis 20 kg, hanya dalam media sardine kalengan pengepak, tunggal atau campuran dengan pengental lain Sayur kalengan yang 10 kg, tunggal atau campuran mengandung mentega, dengan pengental lain lemak, dan minyak Pangan bayi

7.

7

Dekstrin, pati Es krim dan sejenisnya gosong, putih dan kuning Yoghurt beraroma dan 10g/kg, tunggal atau produk lain yang di campuran dengan pati lain panaskan setelah fermentasi Keju

8. 9.

8 9

60g/kg, tunggal atau campuran dengan pati lain 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan pati lain

Dikalium Fosfat Dikalsium Fosfat

Lihat dikalsium fosfat Sediaan keju olahan

5g/kg, campuran krim, tunggal dengan pemantap lain Lihat dikalsium fosfat 9g/kg, total fosfat di hitung sebagai P2O5

Susu evaporasi: susu 2g/kg, tunggal atau campuran kental manis;krim dengan pemantap lain (jumlah total 3g/kg) di hitung terhadap pecahan anhidrat

Susu bubuk;krim bubuk

10. 10

Dinatrium difosfat

Sediaan keju olahan

11. 11 Dinatrium Fosfat Lihat dikalsium Fosfat Sumber: permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88

5g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain, di hitung sebagai P2O5 9g/kg, total fosfat, di hitung sebagai P2O5 Lihat dikalsium fosfat

2.5 Efek Terhadap Kesehatan Efek pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan dapat di ketahui pada Tabel di bawah ini Tabel 2 Efek terhadap kesehatan dari pengemulsi dan pengental No Nama BTP Efek terhadap kesehatan 1. Lesitin Lesitin adalah nutrisi dan bersifat nontoksik Sodium laktat Dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak akrena anak-anak tidak tahan 2. terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa 3. Potassium laktat Dapat menimbulkan keracuan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa 4. Kalsium laktat Tidak satupun diketahui 5. Asam Sitrat Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi lokal 6. Sodium Sitrat Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang efektif 7. Ammonium ferri sitrat Mencegah anemia 8. Kalsium disodium EDTA Pemakaian EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan dapat mengikat logam-logam yang di perlukan oleh tubuh seperti besi, seng, Cu, sehingga tubuh kekurangan logam-logam essensial. 9. Asam Alginat Pemakaian yang berlebihan dalam bahan pangan dapat menghambat proses penyerapan nutrisi tertentu seperti mineral dan unsure renik 10. Sorbitol Tidak terdapat resiko keracunan yang nyata tetapi penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan Flatulensi sementara atauintestinaldistention, tetapi juga mengurangi

kadar kolesterol darah

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat pengemulsi atau emuligator untuk menstabilkan nya sehingga antara zat yang terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah. Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersilemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, makalemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur,Gom arab dan gliserin. Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan). Persyaratan sesuai Permenkes RI.No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), untuk pengemulsi, dan pengental seperti tertera pada table diatas. Efek pengemulsi dan pengental terhadap kesehatan salah satunya dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa, Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi lokal, Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang efektif 3.2. Saran Dari makalah ini penulis menyarankan: Berhati-hatilah dalam mengkonsumsi makanan olahan yang banyak mengandung Zat Tambahan yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Utamakanlah kandungan gizi dari pada cita rasa dan harga dalam memilih bahan pangan yang akan di konsumsi DAFTAR PUSTAKA Anief, 2000, Ilmu Meracik Obat, Teori dan Praktek, Gadjah Mada University Jogjakarta.

press,

Cahyadi, wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI.Pengaturan & Penggunaan Bahan Tambahan Pangan http://kristina-mustamanah.blogspot.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-dan-pengental.html. di akses tanggal 30/04/2013 Ian, 17 Januari 2009 , sistem koloid http://blogkita.info/tag/emulsi/ Ibnuhayyan, 10 September 2008, colloid-chemistry

http://ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi/ Ladytulipe, 4 januari 2009 , Emulsi http://ladytulipe.wordpress.com/2009/01/04/emulsi/ Nuranimahabah, 16 Mei 2009, koloid suspense larutan (kimia) http://nuranimahabbah.wordpress.com/2009/05/16/koloid-suspensi-larutankimia/