202763_ppp.pptx

Pengertian dan efek samping penggunaan (nada) 2. Jenis-jenis (ana) 3. Mekanisme kerja (Maret) 4. Aplikasi 5. Edit ppt nanda

PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL NADA MARET JIHAD ANA NANDA

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan. Fungsinya adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

01

Pengemulsi Emulsifier merupakan bahan yang diguna-kan untuk menurunkan tegangan antara dua fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi.

02

03

Pemantap Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan.

Pengental Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

No 1.

Nama BTP Lesitin Sodium laktat

2. 3.

Potassium laktat

4. 5.

Kalsium laktat Asam Sitrat

6.

Sodium Sitrat

7. 8.

Ammonium ferri sitrat Kalsium disodium EDTA

9.

Asam Alginat

10.

Sorbitol

Efek terhadap kesehatan Lesitin adalah nutrisi dan bersifat nontoksik Dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak akrena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa Dapat menimbulkan keracuan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak di temui sifat racunnya pada orang dewasa Tidak satupun diketahui Asam sitrat apabila di konsumsikan terlalu banyak menyebabkan erosi pada gigi dan dapat menyebabkan iritasi lokal Dapat mengubah sekresi urine sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan obat kurang efektif Mencegah anemia Pemakaian EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan dapat mengikat logam-logam yang di perlukan oleh tubuh seperti besi, seng, Cu, sehingga tubuh kekurangan logam-logam essensial. Pemakaian yang berlebihan dalam bahan pangan dapat menghambat proses penyerapan nutrisi tertentu seperti mineral dan unsure renik Tidak terdapat resiko keracunan yang nyata tetapi penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan Flatulensi sementara atauintestinaldistention, tetapi juga mengurangi kadar kolesterol darah

Jenis – Jenis Pengemulsi Kuning Telur dan Putih Telur

Tepung Kanji

Gelatin

Kedelai

Lesitin

Susu Bubuk

Jenis – Jenis Pengental Xantan gum (Agar, Alginat, karagenan) Berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki tekstur dan mencegah pemisahan emulsi. CMC Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas dan memperbaiki tekstur. Keunggulannya yaitu larut dalam air, stabil terhadap panas, dan cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous.

Karagenan Karagenan merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricant, suspending agent dan stabilizing agent.

Jenis – Jenis Pemantap CaCl2

Ca-sitrat

CaSo4

Ca-laktat

Ca-monofosfat

MEKANISME KERJA PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL Komponen dari emulsi dapat digolongkan menjadi 2 macam yaitu : 1. Komponen dasar Terdiri atas : Fase dispers / fase internal / fase diskontinue dan Fase kontinue / fase external / fase luar serta Emulgator. Dalam pemilihan emulgator harus memenuhi beberapa syarat yaitu Emulgator harus bercampur dengan komponen-komponen lain dalan sediaan; tidak boleh mempengaruhi stabilitas dan efek terapeutik dari obat.; harus stabil, tidak boleh terurai dan tidak toksik; Mempunyai bau, warna, dan rasa yang lemah. 2. Komponen tambahan Misalnya corrigen saporis, odoris, colouris, preservative (pengawet), anti oksidan. Preservative yang digunakan antara lain metil dan propil paraben, asam benzoat, asam sorbat, fenol, kresol dan klorbutanol, benzalkonium klorida, fenil merkuri asetas dan lain – lain.

Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun external, maka emulsi digolongkan menjadi dua macam yaitu : 1. Emulsi tipe O/W (oil in water) atau M/A (minyak dalam air) adalah emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar kedalam air. Minyak sebagai fase internal dan air sebagai fase external. Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinu yang berupa air. 2. Emulsi tipe W/O (water in oil) atau A/M (air dalam minyak) adalah emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar kedalam minyak. Air sebagai fase internal dan minyak sebagai fase external. Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan fase luarnya.

Mekanisme kerja emulgator surfaktan, yaitu : 1.Membentuk lapisan monomolekuler ; surfaktan yang dapat menstabilkan emulsi bekerja dengan membentuk sebuah lapisan tunggal yang diabsorbsi molekul atau ion pada permukaan antara minyak/air. 2.Membentuk lapisan multimolekuler; koloid liofolik membentuk lapisan multimolekuler disekitar tetesan dari dispersi minyak. 3.Pembentukan kristal partikel-partikel padat; menunjukkan pembiasan ganda yang kuat dan dapat dilihat secara mikroskopik polarisasi. 4.Emulsi yang digunakan adalah satu sediaan yang terdiri dari dua cairan yang tidak bercampur, dimana yang satu terdispersi seluruhnya sebagai globula-globula. 5.Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan emulgator yang mencegah koslesensi, yaitu penyatuan tetesan besar dan akhirnya menjadi satu fase tunggal yang memisah.

Untuk mengetahui proses terbentuknya emulsi dikenal 4 macam teori, yang melihat proses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda. Teori tersebut ialah : 1. Teori Tegangan Permukaan (Surface Tension) 2. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented Wedge) 3. Teori Interparsial Film 4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik ganda)

APLIKASI PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL PENGEMULSI • Lesitin dalam kuning telur dalam pembuatan biskuit untuk menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Tekstur biskuit yang lembut didapat dari daya pengemulsi lesitin dalam kuning telur dan adonan yang kompak disebabkan daya ikat putih telur • Lesitin dalam pembuatan es krim guna membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen • Ester propilin glikol dan asam-asam seperti asam stearat dan asam laurat digunakan dalam pembuatan kue, adonan kering untuk kue, dan bahan pelapis bagian atas kue • Ester dari asam lemak sorbitan atau SPANS digunakan pada pembuatan kue untuk membentuk dan memperbaiki tekstur dan volume • Ester dari polioksietilena sorbitan atau TWEEN digunakan dalam pembuatan kue untuk mencegah kekeringan sehingga kue tetap lunak

PEMANTAP DAN PENGENTAL • Gelatin digunakan dalam pembuatan kristal jeli, puding yang dibungkus, es krim, sosis, dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga digunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi, penahan buih dalam bir, dan bahan pembuatan kapsul. Dalam pembuatan es krim, gelatin memberi sifat tekstur khas dan tahan perubahan suhu mendadak • Pektin dalam industri pangan digunakan sebagai tambahan pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya • Pati digunakan sebagai pemantap emulsi pada salad dressing jenis mayonaise. Pati dalam tepung jagung dan tepung tapioka juga digunakan sebagai pengental dalam produk pangan • Ekstrak rumput laut atau agar digunakan sebagai pembentuk gel dalam industri roti serta olahan daging dan ikan • Algin atau asam alginate digunakans sebagai pemantap es krim, keju, dan pembentuk gel dalam puding. Selain itu juga sebagai pembentuk suspensi dan pengental minuman dari buah, pemantap buih dalam bir, pengemulsi saus, dan pembentuk lapisan tipis dalam pelapisan daging dan ikan • Karagenan mempunyai sifat hidrokoloid dengan reaktivitas dengan berbagai jenis protein, khususnya protein susu. Fungsinya untuk mendorong pembentukan gel

Thank you