Aneka Macam Produk Olahan Rumput Laut

ARTIKEL SEAWEED Website : www.rumputlaut.org Email : [email protected]

TEKNOLOGI PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

A. TEKNOLOGI PENGOLAHAN RUMPUT LAUT SEBAGAI PRODUK INTERMEDIET 1. ALKALI TREATMENT CARRAGEENAN (ATC) Proses alkali bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang lebih baik dan lebih tahan dalam penyimpanan. Proses ini dilakukan dengan merendam rumput laut Eucheuma sp. dalam larutan alkali dengan konsentrasi tertentu pada suhu kamar tanpa

pemasakan

selama

2-4

jam.

Untuk

merendam

Eucheuma

spinosum

menggunakan alkali NaOH, sedangkan untuk Eucheuma cottonii menggunakan alkali KOH. Setelah itu, rumput laut dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2 -3 hari. 2. SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) Karaginan

yang

berasal

dari

rumput

laut

Eucheuma

cottonii

yaitu

jenis

kappa

karaginan. Beberapa teknologi pengolahan karaginan secara garis besar disajikan pada Tabel 1. 2.a. Proses Produksi SRC chips Proses produksi SRC chips pada intinya dilakukan melalui proses perlakuan alkali dalam kondisi panas yan g disebut dengan proses alkali treatment. Tahapannya sebagai berikut : 1. Proses perlakuan alkali: Euchema sp. dimasak dalam larutan alkali (KOH untuk E. Cottonii dan NaOH untuk E. spinosum) pada suhu 85 º C selama 2-3 jam dan diaduk. 2. Netralisasi: rumput la ut yang telah mengalami perlakuan alkali dinetralkan dengan air tawar. 3. Pemotongan: rumput laut yang sudah netral dipotong dengan ukuran 2-4 cm. 4. Pengeringan: potongan kecil rumput laut dikeringkan dengan cara dijemur dibawah 5. sinar matahari selama 1 -2 hari atau menggunakan mesin pengering. 6. Pengemasan: rumput laut bentuk chips tersebut dikemas dalam plastik, karton.

1 Divisi Penelitian dan Pengembangan SEAWEED Kelompok Studi Rumput Laut Kelautan -UNDIP Seaweed Center: Jl. Gondang Timur I No. 30 RT. 06 RW. 02 Bulusan Tembalang Semarang Jawa Tengah 50277 Contact Person : Puri (085290033966)

2.b. Proses Produksi SRC flour Proses

SRC

flour

merupakan

kelanjutan

produk

SRC

chips.

Caranya

dengan

menghancurkan produk chips menjadi tepung berukuran 40-60 mesh sesuai dengan permintaan pasar. Ada beberapa hal yang harus diingat :

1.

Produk SRC flour dapat digunakan dalam industri makanan/minuman (food grade) maupun industri lainnya (non food grade).

2.

Proses perlakuan alkali panas, baik konsentrasi alkali dan lamanya pemasakan, akan sangat menentukan apakah SRC flour ditujukan untuk food grade atau non

food grade. 3.

Untuk SRC flour food grade, proses pengeringan diupayakan menggunakan mesin pengering. Untuk mencegah kontaminasi, sebaiknya dihindarkan kontak dengan udara terbuka. Tabel 1. Beberapa Teknologi Pengolahan Karaginan dari Eucheuma sp.

Bahan baku

E. spinosum

E. Cottonii

Tahap Proses

Refine

Tipe Karaginan

Iota-karaginan

Metode

Bentuk Produk

Metode alkohol

Powder

Metode alkohol

Powder

Refine

Kappakaraginan

Metode pressing

powder

Semi refine

Food grade Kappakaraginan

Alkali panas

chips

Industrial grade Kappakaraginan

Alkali panas

chips

2

B. TEKNOLOGI PENGOLAHAN RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN PANGAN B.1. PERMEN JELLY

Gambar 1. Permen Jelly PENCUCIAN DAN PERENDAMAN RUMPUT LAUT KERING (EUCHEUMA COTTONII) l RUMPUT LAUT DIHALUSKAN (200 G) l DIMASAK BERSAMA AIR SAMPAI KELARUTANNYA MERATA (1:5 ANTARA RUMPUT LAUT DAN AIR) l DITAMBAHKAN : GLUKOSA CAIR (400 G), SUKROSA (100 G), PASTA/PEWARNAESENS, NATRIUM BENZOAT l DIADUK TERUS SAMPAI LARUTAN MENGENTAL l DICETAK DAN DIDINGINKAN SELAMA 1 JAM l DIKERINGKAN DIBAWAH SINAR MATAHARI/PENGERINGAN MEKANIS SUHU 60 OC

3 Divisi Penelitian dan Pengembangan SEAWEED Kelompok Studi Rumput Laut Kelautan -UNDIP Seaweed Center: Jl. Gondang Timur I No. 30 RT. 06 RW. 02 Bulusan - Tembalang Semarang 50277 Contact Person : Puri (085290033966)

B.2. MANISAN RUMPUT LAUT

Gambar 2. Manisan Rumput Laut RUMPUT LAUT KERING ( E u c h e m a c o t t o n i i ) l PENCUCIAN l PERENDAMAN I l PERENDAMAN II l PENCUCIAN DAN PENIRISAN l PENAMBAHAN GULA PASIR 1:2 (GULA:RUMPUT LAUT), ASAM SITRAT 0,5%, NATRIUM BENZOAT 0,1-0,2%, PASTA/PEWARNA- ESENS 1% l DIBIARKAN 1 HARI PADA SUHU KAMAR l PENJEMURAN l PENABURAN GULA PASIR l MANISAN KERING RUMPUT LAUT

4

B.3. MINUMAN RUMPUT LAUT

Gambar 3. Minuman Rumput Laut RUMPUT LAUT KERING TAWAR ( E u c h e u m a c o t t o n i i ) l PENCUCIAN l PERENDAMAN SELAMA 2 – 3 HARI l PERENDAMAN DENGAN TAWAS/KAPUR SIRIH 1% l PENCUCIAN DAN PENIRISAN, PEMOTONGAN 3 – 4 CM l PEMBUATAN LARUTAN GULA (GULA PASIR : AIR = 1: 1) l PENAMBAHAN BAHAN ASAM SITRAT 0,5%, NATRIUM BENZOAT 0,1 – 0,2%, PASTA/PEWARNA – ESENS 1% & PENDINGINAN l PEMASUKAN RUMPUT LAUT KE DALAM CAMPURAN LARUTAN ( 1 : 1) l PENGEMASAN

5

B.4. KARAGINAN KERTAS RUMPUT LAUT KERING TAWAR ( E u c h e u m a c o t t o n i i ) l PENCUCIAN DAN PERENDAMAN DENGAN AIRTAWAR SAMPAI PUT IH l PEREBUSAN DENGAN AIR TAWAR (15 X BERAT RUMPUT LAUT) l PENYARINGAN l PENJENDALAN DALAM PAN (6 JAM) l PEMOTONGAN l PEMBUNGKUSAN DENGAN KAIN BLACU l PENGEPRESAN (12 JAM) l PENJEMURAN DI ATAS PARA - PARA l PELEPASAN DARI KAIN BLACU l PENGEMASAN PENYIMPANAN

6

B.5. DODOL RUMPUT LAUT/KARAGINAN KERTAS RUMPUT LAUT KERING KARAGINAN KERTAS l----------------------- l l PENCUCIAN DAN PERENDAMAN DALAM AIR TAWAR SAMPAI PUTIH l PEREBUSAN DALAM AIR (1X BERAT RUMPUT LAUT) l PENGHANCURAN DENGAN BLENDER l PEREBUSAN (+ SANTAN, GULA PASIR 30 %, TEPUNG KETAN 10 %, VANILI, PEWARNA) l PENJENDALAN DALAM CETAKAN l DODOL l PENG EMASAN DALAM PLASTI K/KERTAS PERKAM EN (10 gram/pc) l PENGEMASAN DALAM KARTON 250 gr

B.6. NATA RUMPUT LAUT

Gambar 4. Nata Rumput Laut

7

RUMPUT LAUT KERING l DIRENDAM DALAM AIR TAWAR l DIBLEN DER l DISARING l BAGIAN CAIR DIMASAK l + GULA 10 %, ASAM CUKA 0,75 %, UREA 0,5 % b/v l DIDINGINKAN PADA SUHU KAMAR l DITAMBAHKAN INOKULUM A c e t o b a c t e r x y l i n u m 10 % v/v l DIADUK RATA l DIFERMENTASI SELAMA 10 – 15 HARI l PRODUK NATA DIANGKAT l DIPOTONG BENTUK KUBUS l DICUCI DENGAN AIR SAMPAI RASA ASAM HILANG l DIRENDAM DALAM AIR SELAMA 1 – 2 HARI l NATA DIPOTONG KECIL- KECIL l DIMASUKKAN DALAM LARUTAN GULA/SIRUP DAN DIMASAK l + ESSENCE DAN PEWARNA l DIDIAMKAN DAN DIDINGINKAN l DIKEMAS GELAS PLASTIK

8