Pemanfaatan Rumput Laut

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT (EUCHEUMA COTTONII) DALAM MENINGKATKAN NILAI KANDUNGAN SERAT DAN YODIUM TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN MI BASAH Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti*

ABSTRACT THE USE OF SEA WEED (EUCHEUMA COTTONII) IN ENHANCING THE CONTENT OF FIBER AND IODINE OF FLOUR IN WET NOODLE Goitre is one of major health problems in Indonesia. Eventhough, prevention program have been done, such as iodine capsule supplementation and iodine salt fortification. But, the results of those programs are still not optimal. Wet noodle (that is consumed by mostly peoples) which is complemented with sea weed (Eucheuma Cottonii) can be used as one alternative food for supporting iodine consumption among peoples who suffer goitre (which may be caused by poor iodine consumption). The obyective of the study is to analyze iodine, fiber, carbohydrate and protein content in wet noodle which consists of flour and sea weed (Eucheuma Cottonii) in various composition. Organoleptic test which is used for determining the best taste, smell, color and texture, and economic analyzis are also carried out. Wet sea weed noodle was made in Nutrition Laboratory, School of Public Health, Airlangga University, Surabaya. It was made from flour (“Kereta Kencana”), sea weed (Eucheuma Cotonii), eggs, tapioca flour, salt, coconut oil and water. This study was factorial design with four treatment (0%, 10%, 20% and 30% of Eucheuma Cottonii proportion in wet noodle) and six replication. Iodine content in wet sea weed noodle was analyzed in Health Laboratory Department, Surabaya, while fiber, carbohydrate and protein content were measured in Laboratory Animal Food, Veterinary Faculty, Airlangga University, Surabaya. And organoleptic test was conducted by 50 participants in Nutrition Laboratory, School of Public Health, Airlangga University, Surabaya. The different content of iodine, fiber, cabohydrate and protein in various treatment were analyzed by using anova one way test, while the different of taste, smell, color and texture in various treatment (organoleptic test) were tested by using Friedman two way anova test. The results of the study showed that there were significantly difference of iodine, fiber, carbohydrate and protein content of wet sea weed noodle among treatment groups. The iodine and fiber content increased significantly as a result of the increase percentage of proportion sea weed in wet noodle. The highest iodine and fiber content were found in 30% proportion sea weed in wet noodle (156,89 µgram and 1,599% per 100 gram foodstuff respectively). On the other hand, the carbohydrate and protein decreased significantly as a result of the increase percentage of proportion sea weed in wet noodle. The lowest carbohydrate and protein content were found in 30% proportion sea weed in wet noodle (36,574% and 7,616% per 100 gram

* Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Lembaga Penelitian Universitas Airlangga

89

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti) foodstuff respectively). The best taste, smell, color and texture were found on 10% proportion of Eucheuma Cottonii in wet noodle.

Keywords: Sea weed (Eucheuma Cottonii), noodle, iodine, fiber, carbohydrate, protein

PENDAHULUAN Potensi produksi rumput laut cukup melimpah dan meningkat dari tahun ke tahun, dan berdasarkan data Departemen Pertanian (1988), lokasi pengembangan budidaya rumput laut di Indonesia seluas 25.700 Ha, akan tetapi tingkat konsumsi bagi masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber serat dan yodium masih rendah. Oleh karena itu hal tersebut merupakan peluang yang sangat potensial bagi pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas cukup tinggi bagi jenisjenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat adalah mi. Mi dikonsumsi dalam berbagai bentuk, seperti mi goreng, mi bakso, dll. Meningkatnya konsumsi mi sebagai alternatif penambah kalori selain nasi pada saat tertentu, menyebabkan mi sering diperhitungkan dalam susunan menu makanan rumah tangga, restoran maupun pedagang makanan kaki lima. Kecenderungan ini dapat menjadi peluang bagi usaha-usaha perbaikan gizi masyarakat (melalui komplementasi gizi) terutama masyarakat berpenghasilan rendah yang pola makannya sering monoton dan kurang variasi. Dimana hal tersebut kemungkinan lebih disebabkan oleh daya beli masyarakat yang sangat terbatas. Komposisi utama dari rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat, tetapi karena kandungan karbohidrat sebagian besar terdiri dari senyawa gumi yakni polimer polisakarida yang berbentuk serat, dikenal sebagai dietary fiber, maka hanya sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat yang dapat diserap dalam sistem pencernaan manusia. Kandungan gizi rumput laut terpenting justru pada trace element, khususnya yodium yang berkisar 0,1- 0,15% dari berat keringnya. Karena masyarakat Jepang dan China banyak memanfaatkan rumput laut dalam konsumsi makanan sehari-harinya, maka alasan inilah yang dapat menerangkan mengapa penyakit gondok atau penyakit kekurangan yodium jarang dijumpai di kedua negara tersebut (Winarno, F.G. 1996). Dengan mengetahui potensi gizi kedua bahan yang akan dikomplementasikan, maka pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan mi akan membantu

90

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

meningkatkan konsumsi gizi yang lebih variatif bagi masyarakat luas, sekaligus mendorong usaha-usaha diversifikasi pangan masyarakat dan pemenuhan kebutuhan gizi terutama zat gizi mikro.

METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan (t = 4) dengan simbol : M0, M1, M2, M3 dan dilakukan 6 kali ulangan (r = 1,2,3,4,5,6). Adapun ke 4 perlakuan meliputi 1) mi tanpa penambahan rumput laut (komposisi 100:0), 2) mi dengan konsentrasi penambahan rumput laut 10% (komposisi 90:10), 3) mi dengan konsentrasi penambahan rumput laut 20% (komposisi 80:20), dan 4) mi dengan konsentrasi penambahan rumput laut 30% (komposisi 70 : 30). Pengambilan sampel penelitian untuk analisis zat gizi dilakukan secara sengaja pada semua unit percobaan dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan uji laboratorium. Obyek penelitian adalah mi rumput laut yang dilakukan analisis kandungan zat gizinya, meliputi yodium, dan karbohidrat (termasuk karbohidrat non pati atau serat), dan proteinnya. Untuk mengetahui perbedaan antara masingmasing perlakuan dilakukan uji Friedman Two way Anova dan bila terdapat perbedaan bermakna dilanjutkan dengan uji beda jenjang Friedman (multiple comparation). Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut jenis Eucheuma Cottonii yang diproduksi oleh GAPP Yogyakarta-Indonesia dan tepung terigu jenis hard wheat dengan merk “Kereta Kencana” yang diproduksi oleh P.T. Bogasari- Indonesia. Bahan-bahan penunjang lainnya meliputi : telur, tepung tapioka (kanji), garam NaCl, minyak kelapa dan air, serta bahan-bahan yang dibutuhkan dalam uji laboratorium. Dan untuk mengetahui daya terima mi rumput laut ini juga dilakukan uji organoleptik. Untuk itu mi rumput laut ini akan diujikan pada 50 panelis. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini, meliputi instrumen untuk analisis laboratorium dan instrumen pengumpul data. Instrumen laboratorium terdiri dari timbangan, alat-alat kayu, alat-alat gelas, panci, ember plastik, roll press, wajan, kompor gas, alat analisis karbohidrat, protein, serat dan yodium serta timbangan analitis. sedang instrumen pengumpul data adalah score sheet yang digunakan untuk menjaring data dari sejumlah panelis yang telah memenuhi syarat kesehatan, seperti tidak mengalami gangguan telinga, hidung tenggorokan, tidak buta warna dan tidak alergi terhadap makanan yang akan diuji.

91

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

HASIL DAN PEMBAHASAAN Hasil Penelitian Hasil penelitian ini dapat diperoleh berdasarkan uji laboratorium terhadap mi rumput laut yang meliputi kandungan karbohidrat (dan karbohidrat non pati atau serat), kandungan protein dan kandungan yodium. 1. Kandungan Karbohidrat Tabel 1. Rata-rata dan Standard Deviasi Kandungan Karbohidrat Mi Rumput Laut pada Berbagai Jenis Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 (0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Kandungan Karbohidrat (%) per 100 gram Bahan Rata-rata SD 44,399 0,987 44,055 2,284 42,317 3,943 36,574 2,499

Pada Tabel 1 tersebut di atas dapat dilihat bahwa kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (penambahan 0% rumput laut) yaitu sebanyak 44,399% per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan M3 (30% RL) sebanyak 36,574% per 100 gram bahan. Hal ini berarti bahwa kandungan karbohidrat semakin menurun seiring dengan penambahan konsentrasi rumput laut. 2. Kandungan Serat Tabel 2. Rata-rata dan Standard Deviasi Kandungan Serat Kasar Mi Rumput Laut pada Berbagai Jenis Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 (0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Kandungan Serat Kasar (%) per 100 gram bahan Rata-rata SD 0,949 0,366 1,345 0,356 1,446 0,248 1,599 0,345

Pada Tabel 2 tersebut di atas dapat dilihat bahwa kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan M3 (penambahan 30% rumput laut) yaitu sebanyak 1,599% per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan M0 (0% RL) sebanyak 0,949% per 100 gram bahan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan serat kasar semakin meningkat seiring dengan penambahan proporsi rumput laut.

92

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

3. Kandungan Protein Tabel 3. Rata-rata dan Standard Deviasi Kandungan Protein Mi Rumput Laut pada Berbagai Jenis Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 (0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Kandungan Protein (%) per 100 gram bahan Rata-rata SD 9,066 0,290 8,940 0,755 8,155 0,568 7,616 0,537

Pada Tabel 3 tersebut di atas dapat dilihat bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (penambahan 0% rumput laut) yaitu sebanyak 9,066% per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan M3 (30%RL) sebanyak 7,616% per 100 gram bahan. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein semakin menurun seiring dengan penambahan proporsi rumput laut. 4. Kandungan Yodium Tabel 4. Rata-rata dan Standard Deviasi Kandungan Yodium Mi Rumput Laut pada Berbagai Jenis Perlakuan (µg/100 gram bahan) No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 (0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Mi RL Belum Diolah Rata-rata SD 0,000 0,000 98,273 23,623 130,822 33,542 156,890 50,046

Keterangan: RL = Rumput Laut Pada Tabel 4 tersebut di atas dapat dilihat bahwa kandungan yodium tertinggi pada mi rumput laut terdapat pada perlakuan M3 (30%RL) yaitu sebesar 156,890 µg per 100 gram bahan, sedang terendah pada perlakuan M0 (0%RL) yaitu sebanyak 0,000 µg. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan yodium semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi rumput laut dalam pembuatan mi basah.

93

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

5. Uji Rasa Tabel 5. Kisaran dan Nilai Modus Terhadap Uji Rasa Mi Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 ( 0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Respon Panelis Terhadap Uji Rasa Mi RL Kisaran Nilai

Modus

2–8 3–9 1–8 2-7

5 7 3 3

Berdasarkan Tabel 5 di atas, bahwa nilai modus tertinggi dicapai perlakuan M1 (10%RL) yaitu sebesar 7 (suka) dengan kisaran nilai 3 – 9 dan terendah pada perlakuan M2 (20%RL) dan M3 (30%RL) masing-masing sebesar 3 (tidak suka). 6. Uji Aroma Tabel 6. Kisaran dan Nilai Modus Terhadap Uji Aroma Mi Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. 2. 3. 4.

M0 ( 0%RL) M1 (10%RL) M2 (20%RL) M3 (30%RL)

Respon Panelis Terhadap Uji Aroma Mi RL Kisaran Nilai

Modus

1-9 2-9 2-8 2-9

5 dan 7 7 5 5

Keterangan: RL : Rumput Laut Berdasarkan Tabel 6 di atas, bahwa nilai modus tertinggi dicapai perlakuan M1 (10% RL) yaitu sebesar 7 (suka) dan terendah pada perlakuan M2 (20% RL) dan M3 (30% RL) masing-masing sebesar 5 (biasa). 7. Uji Warna Tabel 7. Kisaran dan Nilai Modus Terhadap Uji Warna Mi Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. M0 ( 0%RL) 2. M1 (10%RL) 3. M2 (20%RL) 4. M3 (30%RL) Keterangan : RL : Rumput Laut

94

Respon Panelis Terhadap Uji Warna Mi RL Kisaran Nilai

Modus

1-9 3-9 2-9 2-9

7 7 7 5

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

Berdasarkan Tabel 7 di atas, bahwa nilai modus tertinggi dicapai oleh tiga perlakuan masing-masing sebesar 7 (suka) yaitu perlakuan M1 (10%RL) dengan kisaran nilai 3 9, perlakuan M0 (0%RL) dengan kisaran nilai 1 - 9, dan perlakuan M2 (20%RL) dengan kisaran nilai 2 – 9. 8. Uji Kekenyalan Tabel 8. Kisaran dan Nilai Modus Terhadap Uji Kekenyalan Mi Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan No.

Jenis Perlakuan

1. M0 ( 0%RL) 2. M1 (10%RL) 3. M2 (20%RL) 4. M3 (30%RL) Keterangan: RL : Rumput Laut

Respon Panelis Terhadap Uji Warna Mi RL Kisaran Nilai

Modus

2-8 3-9 3-8 1-8

7 7 5 dan 7 6

Berdasarkan Tabel 8 di atas, bahwa nilai modus tertinggi dicapai oleh dua perlakuan masing-masing sebesar 7 (suka) yaitu perlakuan M1 (10%RL) dengan kisaran nilai 3 9, perlakuan M0 (0%RL) dengan kisaran nilai 2 – 8. Hasil Penelitian Analisis data sebagai hasil penelitian dilakukan berdasarkan skala data yang digunakan yaitu data ratio, meliputi: kandungan karbohidrat, serat, protein dan yodium. Sedangkan hasil uji organoleptik berupa skala data ordinal yakni hasil respon panelis terhadap aspek rasa, aroma, warna dan kekenyalan mi rumput laut digunakan analisis Friedman Two-Way Anova dan jika terdapat perbedaan (p < α 0,05), maka dilanjutkan dengan uji beda Friedman (Multiple Comparison). 1. Kandungan Karbohidrat Berdasarkan hasil analisis varians one-way (lampiran 3) terhadap kandungan karbohidrat diperoleh nilai uji statistik sebesar 11,267 dan nilai signifikansi (p) = 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai signifikansi (p) < α 0,05. Hal ini berarti kandungan karbohidrat dalam mi rumput laut berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Selanjutnya dengan uji-T (Independent Sample T-Test) dapat ditunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada perlakuan M0 (0%RL) memberikan hasil lebih tinggi yaitu 44,399% yang tidak berbeda nyata (p> α 0,05) dengan perlakuan M1 (10%RL) sebesar 44,055% dengan nilai (p) = 0,742 dan perlakuan M2(20%RL) sebesar 42,317% dengan nilai (p) = 0,238, tetapi ketiga perlakuan tersebut berbeda nyata (p<

95

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

α 0,05) dengan perlakuan M3 (30%RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 36,574%. 2. Kandungan Serat Berdasarkan hasil analisis varians one-way (lampiran 4) terhadap kandungan serat (karbohidrat non pati) diperoleh nilai uji statistik sebesar 4,196 dan nilai signifikansi (p) = 0,019. Dengan α = 0,05, maka nilai signifikansi (p) < α 0,05. Hal ini berarti kandungan serat dalam mi rumput laut berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Selanjutnya dengan uji-T (Independent Sample T-Test) dapat ditunjukkan bahwa kandungan serat pada perlakuan M3 (30%RL) memberikan hasil lebih tinggi(1,599%) yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10%RL) sebesar 1,346% dengan nilai (p) = 0,238 dan perlakuan M2(20%RL) sebesar 1,446%, dengan nilai (p) =0,397; tetapi kedua perlakuan tersebut yaitu perlakuan M2(20%RL) dan M3 (30%RL) berbeda nyata (p < α 0,05) dengan perlakuan M0 (0%RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 0,949%, karena nilai (p) masing-masing sebesar 0,020 dan 0,010. Sedangkan perlakuan M0 (0%RL) tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10%RL) dengan nilai (p) =0,086. 3. Kandungan Protein Berdasarkan hasil analisis varians one-way (lampiran 5) terhadap kandungan protein diperoleh nilai uji statistik sebesar 8,856 dan nilai signifikansi (p) = 0,001. Dengan α = 0,05, maka nilai signifikansi (p) < α 0,05. Hal ini berarti kandungan protein dalam mi rumput laut berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Selanjutnya dengan uji-T (Independent Sample T-Test) dapat ditunjukkan bahwa kandungan protein pada perlakuan M0 (0%RL) memberikan hasil lebih tinggi yaitu 9,066% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10%RL) sebesar 8,940% dengan nilai (p) = 0,712, tetapi kedua perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30%RL) yang memberikan hasil terendah sebesar 7,616% dengan nilai (p) masing-masing sebesar 0,000 dan 0,006. Sedangkan perlakuan M2(20%RL) sebesar 8,155% tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30%RL) dengan nilai (p) = 0,122. 3. Kandungan Yodium Berdasarkan hasil analisis varians one-way (lampiran 6) terhadap kandungan yodium diperoleh nilai uji statistik sebesar 27,013 dan nilai signifikansi (p) = 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai signifikansi (p) < α 0,05. Hal ini berarti kandungan yodium dalam mi rumput laut berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Selanjutnya dengan uji-T (Independent Sample T-Test) dapat ditunjukkan bahwa kandungan yodium pada perlakuan M3 (30%RL) memberikan hasil lebih tinggi yaitu 156,890 µg yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 130,822 µg dengan nilai (p) = 0,314, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan M1(10%RL) sebesar 98,273

96

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

µg dengan nilai (p) = 0,035 dan perlakuan M0 (0%RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 0,000 µg dengan nilai (p) = 0,001. Sedangkan hasil analisis terhadap kandungan yodium mi rumput laut yang sudah diolah lebih lanjut dalam bentuk mi goreng (lampiran 7), diperoleh nilai uji statistik sebesar 818,255 dan nilai signifikansi (p) = 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai signifikansi (p) < α 0,05. Hal ini berarti kandungan yodium dalam mi rumput laut goreng berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Selanjutnya dengan uji-T (Independent Sample T-Test) dapat ditunjukkan bahwa kandungan yodium tersebut pada masing-masing perlakuan saling berbeda nyata satu sama lain dan perlakuan M3 (30%RL) memberikan hasil lebih tinggi yaitu 97,560 µg dibanding dengan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 85,660 µg, perlakuan M1(10%RL) sebesar 68,708 µg dan perlakuan M0 (0%RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 0,000 µg. 4. Uji Organoleptik Berdasarkan hasil analisis Friedman Two-Way Anova, menunjukkan bahwa uji organoleptik terhadap mi rumput laut yang meliputi aspek rasa, aroma, warna dan kekenyalan memberikan hasil sebagai berikut: 5. Uji Rasa Hasil analisis uji rasa mi rumput laut menunjukkan bahwa nilai signifikansi (p) sebesar 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai p < 0,05 yang berarti terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (lampiran 8). Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) sebesar 0,8262 diperoleh hasil bahwa : nilai rata-rata ranking uji rasa tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) yaitu 3,08 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0% RL) sebesar 2,74 dan perlakuan M2 (20% RL) sebesar 2,34, tetapi perlakuan M1(10% RL) berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL) yang memiliki nilai rata-rata ranking terendah yaitu 1,84. Sedangkan perlakuan M2 (20% RL) tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL). 7. Uji Aroma Hasil analisis uji aroma mi rumput laut menunjukkan bahwa nilai signifikansi (p) sebesar 0,091. Dengan α = 0,05, maka nilai p > 0,05 , hal ini berarti tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan M0 (0% RL), M1 (10% RL), M2 (20% RL) dan M3(30% RL) (lampiran 9). 8. Uji Warna Hasil analisis uji warna mi rumput laut menunjukkan bahwa nilai signifikansi (p) sebesar 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai p < 0,05 yang berarti terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (lampiran 10). Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) sebesar 0,8262 diperoleh hasil bahwa : nilai rata-rata ranking uji warna

97

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) yaitu 3,13 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0% RL) sebesar 2,61, tetapi perlakuan M1 (10% RL) berbeda nyata dengan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 2,19 dan perlakuan M3 (30% RL) yang memiliki nilai rata-rata ranking terendah sebesar 2,07. 9. Uji Kekenyalan Hasil analisis uji kekenyalan mi rumput laut menunjukkan bahwa nilai signifikansi (p) sebesar 0,000. Dengan α = 0,05, maka nilai p < 0,05 yang berarti terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (lampiran 11). Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) sebesar 0,8262 diperoleh hasil bahwa : nilai rata-rata ranking uji kekenyalan tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) yaitu 2,82 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0%RL) sebesar 2,80 dan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 2,49, tetapi perlakuan M1 (10% RL) berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30%RL) dengan nilai rata-rata ranking terendah yaitu 1,89. PEMBAHASAN 1. Kandungan Karbohidrat Mi Rumput Laut Hasil analisis uji laboratorium terhadap kandungan karbohidrat mi rumput laut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan yaitu kandungan karbohidrat tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (0% RL) yaitu 44,399% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10% RL) sebesar 44,055% dan perlakuan M2(20% RL) sebesar 42,317%, tetapi ketiga perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 36,574%. Hal ini berarti bahwa peningkatan persentase rumput laut pada tepung terigu akan mengakibatkan menurunnya kandungan karbohidrat. Namun demikian dari segi aspek nilai gizi mi rumput laut yang dihasilkan pada perlakuan M1 (10% RL) sebesar 44,055% adalah yang tertinggi, karena secara uji statistik menunjukkan bahwa hasil analisis perlakuan M1 (10% RL) sebesar 44,055% tersebut tidak berbeda nyata dengan M0 (0%RL) sebesar 44,399% (kontrol). Dengan hasil yang dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) sebesar 44,055%, berarti terdapat kandungan karbohidrat dalam mi rumput laut sebesar 44,055 gram per 100 gram bahan, sehingga dapat memberi sumbangan energi dalam diet manusia sebesar 176,22 kkalori. Menurut Almatsier, S. (2001) bahwa glukosa yang berasal dari karbohidrat mempunyai peranan sentral dalam metabolisme, karena terdapat jaringan tertentu seperti sel darah merah, sebagian besar sel otak dan sistem syaraf yang hanya memperoleh energi dari karbohidrat dan tidak dapat digantikan oleh lemak. Jadi makanan sehari-hari harus mengandung karbohidrat dan dibutuhkan 50 – 100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.

98

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

2. Kandungan Serat Mi Rumput Laut Hasil analisis terdapat uji laboratorium terhadap kandungan serat mi rumput laut menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan (p < 0,05) yaitu kandungan serat tertinggi dicapai oleh perlakuan M3 (30% RL) yaitu 1,599% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M2 (20% RL) sebesar 1,446% dan perlakuan M1(10% RL) sebesar 1,346%. Akan tetapi perlakuan M2 (20% RL) dan M3 (30% RL) tersebut berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0%RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 0,949%, dimana perlakuan M0 (0% RL) tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1(10% RL). Hal ini berarti bahwa peningkatan proporsi rumput laut dalam komposisi pembuatan mi basah, menyebabkan makin meningkatnya kandungan serat. Dengan hasil yang dicapai oleh ketiga perlakuan yaitu perlakuan M1 (10%RL) sebesar 1,346%, perlakuan M2 (20% RL) sebesar 1,446% perlakuan M3 (30%RL) sebesar 1,599%; berarti masing-masing terdapat kandungan serat dalam mi rumput laut sebesar 1,346 gram, 1,446 gram dan 1,599 gram per 100 gram bahan, sehingga dapat memberi sumbangan kebutuhan serat dalam diet manusia. Menurut Garrow, J.S., et al. (1993), disebutkan bahwa kebutuhan serat untuk tubuh manusia sangatlah bervariasi menurut pola makanan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat rata-rata sebesar 25 gram/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Selanjutnya oleh Sediaoetama, A.D. (1999), ditambahkan bahwa serat bahan makanan dapat berperan terhadap pengikatan asam empedu yang diduga sebagai promotor terbentuknya proses (kimiawi) karsinogenesis. Sehingga apabila proses pengikatan itu terjadi dapat menurunkan risiko terjadinya kanker usus besar, dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah. 3. Kandungan Protein Mi Rumput Laut Hasil analisis uji laboratorium terhadap kandungan protein mi rumput laut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (p < 0,05) yaitu kandungan protein tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (0% RL) yaitu 9,066% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10% RL) sebesar 8,940%, tetapi kedua perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL) yang memberikan hasil terendah sebesar 7,616%. Sedangkan perlakuan M2(20% RL) sebesar 8,155% tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30%RL). Hal ini berarti bahwa peningkatan proporsi rumput laut mengakibatkan penurunan proporsi tepung terigu dalam pembuatan mi basah, sehingga menyebabkan makin menurunnya kandungan protein. Namun demikian dari segi aspek nilai gizi mi rumput laut yang dihasilkan pada perlakuan M1 (10% RL) sebesar 8,940% adalah yang tertinggi,

99

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

karena secara uji statistik menunjukkan bahwa hasil analisis perlakuan M1 (10%RL) sebesar 8,940% tersebut tidak berbeda nyata dengan M0 (0% RL) sebesar 9,066%. Dengan hasil yang dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) sebesar 8,940%, berarti terdapat kandungan protein dalam mi rumput laut sebesar 8,940 gram per 100 gram bahan, sehingga dapat memberi sumbangan energi dalam diet manusia sebesar 35,76 kalori per 100 gram bahan. Berdasarkan Standar Industri Indonesia tentang persyaratan mutu mi basah (SII.2046-90) dinyatakan bahwa kandungan protein sebaiknya minimal sebesar 8%, jadi berarti kandungan protein dalam mi rumput laut sebesar 8,940% yang dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) masih memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. 4. Kandungan Yodium Mi Rumput Laut Hasil analisis uji laboratorium terhadap kandungan yodium mi rumput laut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (p < 0,05) yaitu kandungan yodium per 100 gram bahan pada perlakuan M3 (30% RL) memberikan hasil lebih tinggi yaitu 156,890 µg yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 130,822 µg, tetapi kedua perlakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan M1(10% RL) sebesar 98,273 µg dan perlakuan M0 (0% RL) yang memberikan hasil terendah yaitu 0,000 µg makin meningkatnya kandungan yodium. Dengan hasil yang dicapai oleh ketiga perlakuan yaitu perlakuan M3 (30%RL) yaitu 156,890 µg, perlakuan M2 (20%RL) sebesar 130,822 µg, dan perlakuan M1(10%RL) sebesar 98,273 µg per 100 gram bahan, akan dapat memberi sumbangan kebutuhan yodium dalam diet manusia. Menurut Almatsier, S. (2001), bahwa konsumsi normal yodium adalah 100-150 µg sehari atau sekitar 1-2 µg per kg berat badan dan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) dinyatakan bahwa Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk yodium sebagai berikut : bayi sebesar 50-70 µg, balita dan anak sekolah sebesar 70-120 µg, remaja dan dewasa sebesar 150 µg, ibu hamil ditambah 25 µg dan ibu menyusui ditambah 50 µg per hari. 5. Nilai Organoleptik Mi Rumput Laut Berdasarkan Tabel 6, tentang kisaran dan nilai modus terhadap uji rasa mi rumput laut secara organoleptik sebagai hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa nilai modus tertinggi dicapai perlakuan M1 (10%RL) yaitu sebesar 7 (suka) dengan kisaran nilai 3 - 9, kemudian disusul perlakuan M0 (0% RL) yaitu 5 (biasa), lalu perlakuan M2 (20%RL) dan M3 (30%RL) masing-masing sebesar 3 (tidak suka). Hal ini menunjukkan adanya kecenderungan yang positif terhadap mi rumput laut sebagai hasil perlakuan M1 (10% RL) yang hasil respon panelis menyatakan suka terhadap produk makanan tersebut.Hal ini menunjukkan tingginya respon yang

100

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

positip pada perlakuan M1 (10% RL), berarti mi rumput laut hasil perlakuan M1 (10% RL) tersebut sangat berpeluang diterima oleh masyarakat konsumen. Hasil analisis uji rasa mi rumput laut menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p < 0,05) . Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) diperoleh hasil bahwa: nilai rata-rata ranking uji rasa tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) yaitu 3,08 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0% RL) sebesar 2,74 dan perlakuan M2 (20% RL) sebesar 2,34, tetapi perlakuan M1(10% RL) berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL) yang memiliki nilai ratarata ranking terendah yaitu 1,84. Sedangkan perlakuan M2 (20% RL) tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30% RL). Hasil ini semakin memperkuat peluang bahwa mi rumput laut pada perlakuan M1(10% RL) dapat diterima oleh masyarakat konsumen. Menurut Soekarto (1985), bahwa uji rasa lebih banyak melibatkan indra lidah yang dapat diketahui melalui kelarutan bahan makanan tersebut dalam saliva dan kontak dengan syaraf perasa. Peramuan rasa merupakan suatu sugesti kejiwaan seseorang terhadap makanan serta menentukan nilai kepuasan orang yang memakannya. Jadi dengan demikian perlakuan M1 (10% RL) dapat dikatakan paling dapat diterima oleh indera lidah masyarakat konsumen. Berdasarkan tabel 7, tentang kisaran dan nilai modus terhadap uji aroma mi rumput laut secara organoleptik sebagai hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa nilai modus tertinggi dicapai perlakuan M1 (10%RL) yaitu sebesar 7 (suka) dengan kisaran nilai 2 - 9, kemudian disusul perlakuan M0 (0%RL) yaitu 5 (biasa) hingga 7 (suka), lalu perlakuan M2 (20% RL) dan M3 (30% RL) masing-masing sebesar 5 (biasa). Hal ini menunjukkan adanya kecenderungan yang positif terhadap mi rumput laut sebagai hasil perlakuan M1 (10%RL) yang hasil respon panelis menyatakan suka terhadap produk makanan tersebut. Hal ini menunjukkan tingginya respon yang positif pada perlakuan M1 (10%RL), berarti mi rumput laut hasil perlakuan M1 (10% RL) tersebut sangat berpeluang diterima oleh masyarakat konsumen. Hasil analisis uji aroma mi rumput laut (Friedman Two-Way Anova) menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p > 0,05) , maka hal ini berarti produk mi rumput laut dari segi aroma tidak menyimpang atau tidak berbeda dengan mi tanpa rumput laut. Menurut Winarno F.G. (1992), bahwa uji aroma lebih banyak melibatkan indra penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma makanan tersebut dan dapat merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan. Umumnya konsumen akan menyukai bahan pangan jika mempunyai aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal. Jadi dengan demikian dapat dikatakan bahwa dari segi penciuman perlakuan M1 (10% RL) dapat memberikan bau yang paling sedap.

101

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

Berdasarkan Tabel 8, tentang kisaran dan nilai modus terhadap uji warna mi rumput laut secara organoleptik sebagai hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa nilai modus tertinggi dicapai oleh tiga perlakuan masing-masing sebesar 7 (suka) yaitu perlakuan M1 (10% RL) dengan kisaran nilai 3 - 9, perlakuan M0 (0% RL) dengan kisaran nilai 1 - 9, dan perlakuan M2 (20% RL) dengan kisaran nilai 2 – 9 dan perlakuan M3 (30%RL) nilai modus sebesar 5 (biasa). Sedang hasil analisis uji warna mi rumput laut menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p < α 0,05) . Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) diperoleh hasil bahwa : nilai rata-rata ranking uji warna tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10% RL) yaitu 3,13 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0% RL) sebesar 2,61, tetapi perlakuan M1 (10% RL) berbeda nyata dengan perlakuan M2 (20% RL) sebesar 2,19 dan perlakuan M3 (30%RL) yang memiliki nilai rata-rata ranking terendah sebesar 2,07. Hal ini menunjukkan adanya kecenderungan yang positip terhadap mi rumput laut sebagai hasil perlakuan M1 (10%RL) yang hasil respon panelis menyatakan suka terhadap warna produk makanan tersebut. Hal ini menunjukkan tingginya respon yang positip pada perlakuan M1 (10% RL), berarti mi rumput laut hasil perlakuan M1 (10% RL) tersebut sangat berpeluang diterima oleh masyarakat konsumen. Menurut Winarno, F.G. (1992), bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator juga untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen bilamana bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya. Jadi dengan demikian dapat dikatakan bahwa perlakuan M1 (10% RL) paling dapat diterima pula oleh masyarakat konsumen. Berdasarkan Tabel 9, tentang kisaran dan nilai modus terhadap uji kekenyalan mi rumput laut secara organoleptik sebagai hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa nilai modus tertinggi dicapai oleh dua perlakuan masing-masing sebesar 7 (suka) yaitu perlakuan M1 (10%RL) dengan kisaran nilai 3 - 9, dan perlakuan M0 (0%RL) dengan kisaran nilai 2 - 8, sedang perlakuan M2 (20%RL) memiliki nilai modus yaitu 5 dan 7 dengan kisaran nilai 3 – 8, sehingga persentase frekuensi panelis menurun dengan meningkatnya proporsi rumput laut. Pada perlakuan M3 (30%RL) nilai modus sebesar 6 (agak suka). Sedang hasil analisis uji kekenyalan mi rumput laut menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata antar perlakuan (p < 0,05) . Selanjutnya dengan uji beda Friedman (multiple comparison) diperoleh hasil bahwa : nilai rata-rata ranking uji kekenyalan tertinggi dicapai oleh perlakuan M1 (10%RL) yaitu 2,82 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 (0%RL) sebesar 2,80 dan perlakuan M2 (20%RL) sebesar 2,49, tetapi perlakuan M1 (10%RL) berbeda nyata dengan perlakuan M3 (30%RL) dengan nilai rata-rata ranking terendah yaitu 1,89. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan proporsi rumput laut dalam komposisi

102

Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 3 No. 1 April 2002: 89-104

pembuatan mi basah (perlakuan M1 (10%RL)) ada kecenderungan positif terhadap respon panelis yang menyatakan suka terhadap produk makanan tersebut. Hal ini menunjukkan tingginya respon yang positip pada perlakuan M1 (10%RL), berarti mi rumput laut hasil perlakuan M1 (10%RL) tersebut sangat berpeluang diterima oleh masyarakat konsumen. SIMPULAN Berdasarkan hasil uji laboratorium dan analisis data hasil penelitian terhadap kandungan serat, yodium, karbohidrat dan protein pada mi rumput laut, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: Kandungan serat mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M3 (30%RL) sebesar 1,599 gram dan terendah pada perlakuan M0 (0%RL) sebesar 0,949 gram per 100 gram bahan. Sedangkan kandungan yodium tertinggi terhadap mi rumput laut dicapai oleh perlakuan M3 (30%RL) sebesar 156,89 µg dan terendah pada perlakuan M1 (10%RL) yang sebesar 98,273 µgr per 100 gram bahan. Dan untuk kandungan karbohidrat mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (tanpa rumput laut) sebesar 44,399 gram dan terendah pada perlakuan M3 (30%RL) yang sebesar 36,574 gram per 100 gram bahan. Selanjutnya untuk kandungan protein mi rumput laut tertinggi dicapai oleh perlakuan M0 (0%RL) sebesar 9,066 gram dan terendah pada perlakuan M3 (30%RL) yang sebesar 7,616 gram per 100 gram bahan. Secara uji statistik anova one way kandungan serat dari ketiga perlakuan dan kontrol menunjukkan perbedaan yang significan (p < 0,05). Demikian juga untuk kandungan yodium, secara uji statistik anova one way, juga terdapat perbedaan yang significan (p < 0,05) dari ketiga perlakuan dan kontrol. Hasil uji statistik anova one way yang sama (berbeda significan pada p < 0,05) juga dijumpai pada kandungan karbohidrat dan protein dari ketiga perlakuan dan kontrol. Hasil uji organoleptik yang meliputi aspek rasa, aroma, dan warna yang dilakukan 50 panelis terhadap mi rumput laut pada berbagai perlakuan menunjukkan adanya kecenderungan yang kuat terhadap penerimaan mi rumput laut pada perlakuan M1 (10%RL). Meskipun hasil respon panelis dengan frekuensi tertinggi menyatakan suka pada aspek kekenyalan dicapai oleh perlakuan M0 (0%RL), akan tetapi secara uji statistik menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan M1 (10%RL). UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada Direktur PT Indofood Sukses Makmur Tbk., Bogasari Flour Mills, Jakarta yang telah memberikan dana demi berhasilnya penelitian ini. Terima kasih yang tak ternilai harganya juga

103

Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan Mi Basah (Bambang Wirjatmadi, Merryana Adriani, Sri Purwanti)

kami sampaikan kepada Ketua Pelaksana Bogasari Nugraha 2001 beserta staf yang telah membantu banyak dalam kelancaran administrasi demi suksesnya penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 85–87. Garrow, J.S. and James, W.P.T. 1993. Carbohydrate. Human Nutrition and Dietetics. Churchill Livingstone, Edinburgh London, Madrid, Melbourne, New York and Tokyo. LIPI. 1998. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI. Serpong, Jakarta. Sediaoetama, A.D. 1999. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta. Soekarto 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1992. Kimia Pangan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

104