Viaje Al Origen Del Cebiche

GASTRONOMÍA

Viaje al origen del cebiche Ícono peruano y pasión gourmet de los porteños, el cebiche demuestra que no hace falta la cocción para transformar al pescado en un plato moderno. Por JUAN PABLO DE SANTIS l boom de la cocina novoandina en buenos aires revalorizó un plato emblema de la costa peruana: el cebiche, una comida de culto para los sibaritas locales que se llega a pagar hasta $ 80 en los restaurantes de Palermo Soho. El cebiche es un verdadero símbolo de identidad y en Perú hay tantas recetas como ciudades o pueblos enclavados a orillas del océano Pacífico, donde se respeta una misma base:

E

trocitos de pescado “cocidos” con jugo de limón, cebollas y ají. Quizás haya tantas formas de prepararlo como de comunicarlo, ya que formalmente se lo puede escribir con las letras c, s, v y b. El cebiche más que una comida es una expresión cultural: la idea central es poner en la mesa lo autóctono del mar de cada región, aunque la variedad más codiciada es el que se prepara a partir de lenguado o bien, en el norte de la costa peruana, con conchas negras. A diferencia de la pasión gourmet de los porteños, en Lima, capital del Perú, este plato cruza transversalmente todas las clases sociales y gustos. Allí hay más de 1.500 cebicherías censadas donde se puede pagar el plato entre US$ 3 en las populares hasta US$ 20 por versiones exquisitas en restaurantes del exclusivo barrio limeño de Miraflores. Entre los historiadores peruanos no hay una única versión sobre los orígenes del plato, aunque la técnica del macerado de pescados en un medio ácido ya era conocida por los incas de la América precolombina, que en vez de limón utilizaban una chicha (jugo de maíz morado) avinagrada. Además, el origen de la palabra admite, por lo menos, tres teorías: un desprendimiento de los términos “sea beach”, con los que los marineros ingleses que llegaban a Lima denominaban a esta comida; el vocablo “sibech” que en árabe significa ‘comida ácida’ –como señala el historiador peruano Juan José Vega–; y cómo una derivación de la palabra “sebo” (carnada de los pescadores).

44

NEWSWEEK

|

21 DE ENERO, 2009

Esta última versión es la que aceptan la mayoría de pescadores artesanales de Lima. Uno de ellos es Juan Carlos, de 60 años, quien desde hace más de cuatro décadas rema todo los días 3 kilómetros mar adentro para luego vender un cajón de pescado en el puerto de pescadores artesanales de Chorrillos. Él recibió el legado del oficio de su padre y reconoce que a principios del siglo XX se comenzó a preparar cebiche entre los pescadores con las capturas de menor calidad, como una alternativa de alimentación económica, liviana y cotidiana. Juan Carlos aún puede enseñar cómo se preparaba este plato desde hace medio siglo. El pez medio moribundo en el canasto es fileteado al instante para mantener su

DOCTOR CEBICHE: Pedro Solari se lo cocinó a

Aristóteles Onassis y a Alan García.

frescura, se corta en trozos, se le agrega cebolla, limón, ají, un poco de cilantro y se sirve acompañado con un trozo de choclo blanco. Este plato humilde y dedicado es más que una imagen de un hombre que se

alimenta de la naturaleza, sino una forma de revivir la Lima antigua en el diámetro en un plato de cerámica. La primera vez que el cebiche apareció –tal como se lo conoce hoy– en una crónica de época es en 1890, en un texto sobre Perú del cronista Carlos Prince. Hasta 1930 el pescado se dejaba macerar entre cuatro horas y una noche entera. Después comenzó a prepararse al instante. El chef Pedro Solari, de 87 años, comenzó a difundir en la década del 30 y 40 el cebiche de lenguado. “Es el mejor pescado para este plato, preparado en el momento con jugo limón verde de primera prensada”, le asegura a NEWSWEEK. Solari continúa sirviendo su especialidad en su restaurante de 6 mesas del barrio limeño de Jesús María, el mismo que “por convicción” no tiene nombre ni mozos. Allí, se lo sirve a sus comensales en plato hondo (“para no desperdiciar el jugo de la preparación”) y con cucharas de plata. “El cebiche lo inventaron los pescadores, yo cambié la forma de prepararlo pero soy orFOTOS: JUAN PABLO DE SANTIS

todoxo en la receta que aprendí en la Lima de los ‘30”, dispara, algo enemistado con la comida-fusión. Solari tiene el reconocimiento de la prensa especializada internacional y cocinó su especialidad para personalidades que van desde magnate griego Aristóteles Onnasis hasta el presidente peruano Alan García y sus ministros. Mientras convida su arte, recuerda que en los ‘40 “veía mujeres con pieles y hombres con galera en las calles de Lima” y que el cebiche inicialmente fue despreciado por la aristocracia local porque era “comida de pescador” y ellos preferían la alta cocina europea. No obstante, tan fuerte fue la impronta cultural del cebiche en Lima que mientras otros hábitos alimenticios se fusionaron y desaparecieron, este se sofisticó y expandió notablemente. Durante el siglo XX todo Perú, pero particularmente su capital, sufrió profundas transformaciones socio-culturales, señala la historiadora Denise Leigh Raffo en su libro “El miedo a la multitud”. Entre las décadas del ‘50 y el ‘70 hubo un fuerte proce-

so de migración interna principalmente desde las sierras hacia Lima que colapsó la infraestructura de la capital. El sincretismo cultural entre sierra y costa incorporó a la dieta el menú serrano de las provincias que hizo fuerza para desplazar algunos hábitos que aún se mantenían de la época colonial. RECETA

Paso a paso Se puede hacer cebiche de muchas formas, pero esta es la clásica. Se filetea el pescado fresco en

1 pequeños trozos. Puede ser lenguado, corvina u otro pescado blanco. Se le agrega cebolla (si es morada,

2 mejor), limón, ají, un poco de cilantro. Se puede dejar marinar o servir al 3 instante. Se lo suele acompañar con un choclo 4 blanco o batatas.

EXQUISITEZ: El macerado del pescado en un

medio ácido se conoce desde los Incas.

La dieta limeña y de otras grandes ciudades costeras recibió generosos aportes de platos serranos, caracterizados como comidas diseñadas para combatir la altura y los climas hostiles. Así, quizás, el cebiche se inscribió en el salón mundial de la fama de la gastronomía peruana junto a un extenso menú tradicional cocinado lejos del mar. El antropólogo francés Claude LéviStrauss afirma en su libro “Lo crudo y lo cocido” que la comida forma parte de la historia social del hombre y que, al mismo tiempo, la transición de lo crudo hacia la cocción con fuego es un paso evolutivo. La versión tradicional del cebiche no necesita calor para transformar lo marino en comida moderna y servirlo a la mesa. Esta relación es otra forma de traer al paladar y llevar a cualquier parte del mundo una porción de antaño del espacio, el tiempo, la cultura y los sabores de la costa peruana. ■ 21 DE ENERO, 2009

|

NEWSWEEK

45