Ujian Praktek Biologi Bioteknologi.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk

bioteknologi

konvensional

maupun

bioteknologi

modern.

Bioteknologi modern umumnya menggunakan bagian dari agen hayati dan merubah sifat tersebut, dalah hal merekombinasi atau memunculkan sifat produk yang diinginkan. Sedangkan bioteknologi konvensional lebih kepada menggunakan agen hayati secara utuh tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk, dimana prosesnya juga masih terbilang sederhana. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional adalah roti yang juga dapat diolah menjadi bentuk yang beraneka ragam seperti pizza. Agen hayati yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti adalah bakteri Saccharomyces cereviciae yang memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).

B. Tujuan Praktikum 1.

Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan menggunakan ragi.

2.

Untuk mengetahui cara mengolah roti menjadi pizza.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses

biologis

untuk

meningkatkan

potensi

organisme

maupun

menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan roti. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

B. Roti Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gan-dum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jari-ngan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein

mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts , 1989). Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

C. Ragi Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).

D. Pizza Piza (atau pizza) adalah sejenis roti bundar, pipih yang dipanggang di oven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan tambahan

lainnya

yang

bisa

dipilih.

Keju

yang

dipakai

biasanya mozzarella atau "keju pizza". Jenis bahan lain juga dapat ditaruh di atas pizza biasanya daging dan saus, seperti salami dan pepperoni, ham, bacon, buah seperti nanas dan zaitun, sayuran seperti cabe dan paprika, dan juga bawang bombay, jamur dan lain lain. (Wikipedia).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Hari, tanggal : Jum’at, 17 Februari 2017 tempat

: Perumnas Niken

pukul

: 12.00 – 16.30 WIB

B. Alat dan Bahan 1. Alat - Wadah untuk adonan.

- Telenan

- Pisau

- Wajan

- Spatula

- Kompor

- Teflon

2. Bahan - 1/4 kg tepung terigu

- 2 sdm ragi instan (fermipan)

- 3 sdm minyak goreng

- 2 sdm gula

- 2 siung bawang putih

- 2 buah sosis ayam/sapi, potong tipis

- Saus barbecue

- Saus sambal

- Jamur kemasan

- Paprika, buang isinya, lalu cincang kotak-kotak kecil

- 1-2 buah bawang bombay, cincang halus

- Mayones

C. Cara Kerja 1. Pertama-tama, campur tepung terigu dengan fermipan. Setelah itu, tambahkan gula dan minyak. Aduk rata. 2. Kemudian, Aduk hingga adonan lembut. 3. Masukkan adonan ke dalam wadah yang cukup besar. Diamkan adonan selama kurang lebih selama 5-6 jam dan tutup adonan.. 4. Setelah adonan hampir selesai didiamkan, tumis bawang putih, sosis, bawang Bombay, dan jamur. Setelah itu tambahkan saus barbecue dan saus sambal secukupnya. Aduk hingga harum. 5. Setelah adonan selesai didiamkan, ambil adonan roti, ratakan ke atas teflon (jangan terlalu tipis). Tekan bagian pinggir-pinggir adonan keatas. Tusuk dengan garpu di seluruh permukaan roti agar adonan mengembang. 6. Oleskan adonan roti dengan topping yang sudah ditumis hingga rata. Kemudian, taburkan paprika di atasnya. 7. Jika sudah memberi topping, tutup adonan dan masak dengan api kecil selama + 20 menit. 8. Tambahkan mayones pada bagian atas pizza. Sajikan pizza selagi hangat.

BAB IV PEMBAHASAN

A. Pembahasan Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dengan oven / teflon. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pizza, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas dari rasa pahit. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu yang kami pakai terdiri dari gula, sosis, bawang putih, bawang bombay, jamur, paprika, saus barbecue, dan saus sambal. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Pengembangan

Adonan,

penggunaan

mikroorganisme

dalam

pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan

pada

saat

pencampuran

dan

pengulenan

(kneading)

akan

dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya. 2.

Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang.

3.

Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

B. Saran Diharapkan pada para praktikan selanjutnya agar lebih berhati-hati dalam proses pembuatan pizza agar mendapatkan hasil yang bagus. Contohnya pada saat memanggang adonan, adonan jangan sampai dipanggang terlalu lama, karena jika kelamaan, pizza akan mengeras sehingga menyebabkan tekstur pizza menjadi garing dan keras.

LAMPIRAN