Tugas Evaluasi Gizi.docx

TUGAS TERSTRUKTUR

PENINGKATAN NILAI GIZI MELALUI KOMPLEMENTASI

Disusun Oleh: Annisa Putri Utami Yuli Irnawati Annisa Wulansari Serena Filadelfia Imas Arti Suciani Laily Fauziah Akhsan Grafita Febriani Putri Markusi Ade Pratama Fadhil Alfiyanto Rahman Maya Ulfah

A1F015004 A1F015018 A1F015026 A1F015030 A1F015031 A1F015039 A1F015066 A1F015067 A1F015071 A1F015080

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017

RINGKASAN Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortifikasi (fortification) atau enrichment (memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan kembali), dan sekarang banyak digunakan istilah baru yaitu nutrification (nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi. Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses biokimiawi dalam tubuh manusia. Fungsi utama pangan adalah sebagai pembaha zat gizi yang diperlukan untuk kelangsungan proses fisiologis tubuh, sebagai pemenuhan rasa puas terhadap rasa, bau, arma, tekstur dan warna. Pemenuhan rasa kenyang dari makanan karena adanya volume yang mengisi lambung, sehingga menghentikan rasa lapar. Pangan tidak bernilai gizi hanya akan memenuhi fungsi pemenuhan rasa kentang dan rasa puas saja. Beberapa faktor dalam pangan yang menentukan nilai gizi pangan adalah : Kepadatan zat gizi (nutrient density), Mutu zat gizi (nutrien quality),dan Ketersediaan biologis zat gizi (nutrien biovailability). Adapun metode peningkatan nilai gizi adalah Fortifikasi, Enrichment, dan Komplementasi.Sedangkan langkah langkah Penentuan nilai gizi adalah sebagai berikut; Siapkan bahan makanan karbohidrat, protein, lemak, vitamian-mineral, dan air. minimal masing-masing 250 gram termasuk yang tidak dapat dimakanl lalu

timbang dan catat masing-masing bahan menjadi 100 gram, 75 gram, 50 gram dan 25 gram dengan timbangan rumah tangga lalu pisahkan bahan makanan yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan kemudian timbang dan catat persen yang dapat dimakan, konversikan ke dalam ukuran rumah tangga (satu piring, satau gelas, satu sendok dll) kemudian dengan menggunakan DKBM tentukan masing-masing nilai gizi bahan KH tiap 100 gram, 75 gram, 50 gram dan 25 gram dan sajikan dalam ukuran tangga atau dalam ukuran kemasan lengkap dengan nama, berat dan nilai gizinya lalu dengan Angka Kecukupan Gizi Yang diAnjurkan (AKG) dalam sehari untuk kelompok umur tertentu dan jenis kelamin, disusun baham makanan tersebut sesuai dengan kebutuhan gizi yang dianjurkan dalam sehari. Saat ini, telah banyak berbagai penelitian tentang komplementasi bahan untuk meningkatkan nilai gizi makanan sehingga dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan apabila mengonsumsinya.

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti masih melekat dengan

induknya.

Pemanenan

akan

menyebabkan

suplai

yang

melalui

penyerapan akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C. Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula α-tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah. Peningkatan nilai gizi bahan makanan dengan cara suplementasi dan fortifikasi dilakukan karena dua macam alasan. Yang pertama disebabkan karena bahan makanan tersebut secara alami defisien akan suatu zat gizi tertentu. Yang kedua adalah karena bahan makanan tersebut kehilangan suatu zat gizi akibat proses pengolahan. Selain alasan tersebut, digunakan pula untuk meningkatkan konsumsi suatu zat gizi tertentu oleh masyarakat. Sebagai contoh, garam dapur yang mengandung iodium. Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh.

Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu

dipertahankan

dan

diperbaiki

agar

bermanfaat

bagi

keseimbangan

proses

biokimiawi dalam tubuh manusia Penambahan zat-zat gizi kedalam bahan makanan dikenal dengan istilah fortifikasi (fortification) atau enrichment (memperkaya). Istilah lain yang sering digunakan dengan maksud yang sama adalah supplement (penambahan), restoration (restorasi, atau pemulihan kembali), dan sekarang banyak digunakan istilah baru yaitu nutrification (nutrifikasi) yang secara harfiah berarti mempergizi atau dengan kata lain meningkatkan nilai gizi. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat di ambil rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu : 1. Apa yang dimaksud dengan nilai gizi dan komplementasi? 2. Apa saja faktor - faktor yang mempengaruhi nilai gizi? 3. Bagaimana metode peningkatan nilai gizi? 4. Apa saja langkah - langkah dalam menentukan nilai gizi? 5. Bagaimana efek peningkatan nilai gizi melalui komplementasi terhadap kesehatan? C. Tujuan Berdasarkan uraian di atas maka tujuan dari makalah ini adalah: 1. Mengetahui dan memahami apa yang dimaksud dengan nilai gizi dan komplementasi? 2. Mengetahui dan memahami faktor - faktor yang mempengaruhi nilai gizi? 3. Mengetahui dan memahami metode peningkatan nilai gizi? 4. Mengetahui dan memahami langkah - langkah dalam menentukan nilai gizi? 5. Mengetahui

dan

memahami

efek

komplementasi terhadap kesehatan?

peningkatan

nilai

gizi

melalui

II. PEMBAHASAN

2.1 Nilai Gizi Pangan Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses biokimiawi dalam tubuh manusia. Ukuran pangan bermutu gizi

tinggi

tidak

hanya

ditentukan

tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta

oleh

kadar

keberadaan

zat

zat lain

gizi yang

pangan, dapat

mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh. Nilai gizi pangan secara sederhana mencerminkan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat gizi bagi konsumen. Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan: 

Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi pangan.



Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh. Peningkatan

mutu

gizi

pangan

dilakukan

untuk

meningkatkan

ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi. Teknik peningkatan mutu gizi pangan adalah dengan komplementasi pangan. Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya. (Sutopo, 2014). 2.2 Faktor penentu nilai gizi pangan Fungsi utama pangan adalah sebagau pembaha zat gizi yang diperlukan untuk kelangsungan proses fisiologis tubuh, sebagai pemenuhan rasa puas terhadap rasa, bau, arma, tekstur dan warna. Beberapa faktor dalam pangan yang menentukan nilai gizi pangan adalah : 1. Kepadatan zat gizi (nutrient density) Kandungan zat gizi pangan tidak berlangsung menemukan nilai gizi pangan karena belum diterjemahkan dalam konsep kepadatan zat gizi atau presentase

pemenuh terhadap kebutuhan energi zat gizi tubuh. Oleh karena itu kadar zat gizi menentukan kepadatan zat gizi pangan. 2. Mutu zat gizi (nutrien quality) Mutu gizi ditentukan olah daya cerna zat gizi, komponen atau senyawa esensial pangan, ketersediaan biologis zat gizi, bentuk zat gizi dan keberadaan komponen nongizi. 3. Ketersediaan biologis zat gizi (nutrien biovailability) Adapun ketersediaan biologis zat gizi menggambarkan kemudahan atau dapat tidaknya zat gizi diserap oleh tubuh. Tingkat ketersediaan biologis zat gizi ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia, dan proses penyerapan zat gizi oleh tubuh. 2.3 Metode Peningkatan Nilai Gizi a. Fortifikasi Fortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan sengaja menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro,sepeti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan. b. Enrichment Enrichment atau pengkayaan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional. c. Komplementasi Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu. Contoh-contoh Produk Hasil Komplementasi 1. Tempe Tempe

merupakan

bahan makanan hasil fermentasi dari kacang

kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Komplementasi produk tempe dapat dilakukan dengan cara menambahkan biji lamtoro gung tanpa kulit dalam tempe kedelai. Penambahan biji lamtoro tanpa kulit diharapkan dapat mengurangi proporsi penggunaan kedelai sebagai bahan baku dalam

pembuatan tempe. Penelitian mengenai pemanfaatan biji lamtoro gung telah dilakukan oleh Komari (1999) yakni proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae untuk dijadikan tempe. Berdasarkan hasil penelitian tersebut

dapat

disimpulkan bahwa proses

fermentasi

biji

lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat. (Sayudi, 2015). 2. Snack Bar Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Tepung kedelai merupakan bahan dasar dalam pembuatan snack bar memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sari et al (2017), snack bar dibuat dari bahan baku tepung kedelai yang dikomplementasi dengan buah salak. Formula snack bar dengan daya terima yang paling disukai adalah perlakuan F2 dengan rasio tepung kedelai dan buah salah masing-masing 50%. (Sari et al, 2017).

2.4 Langkah-langkah Penentuan Nilai Gizi Pengetahuan dan keterampilan dalam menilai zat gizi dalam bahan makanan ini sangat penting nantinya dalam menghubungan kebutuhan gizi dengan nilai gizi makanan yang akan dikonsumsi sebagai salah satu dasar kopentensi yang harus diketahui dalam pengetahuan ilmu gizi dasar. Berikut langkah-langkah untuk menentukan nilai gizi pada makanan: 1. Siapkan bahan makanan karbohidrat, protein, lemak, vitamian-mineral, dan air. minimal masing-masing 250 gram termasuk yang tidak dapat dimakan. 2. Timbang dan catat masing-masing bahan menjadi 100 gram, 75 gram, 50 gram dan 25 gram dengan timbangan rumah tangga. 3. Pisahkan bahan makanan yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan kemudian timbang dan catat persen yang dapat dimakan, konversikan ke dalam ukuran rumah tangga (satu piring, satau gelas, satu sendok dll)

4. Dengan menggunakan DKBM tentukan masing-masing nilai gizi bahan KH tiap 100 gram, 75 gram, 50 gram dan 25 gram dan sajikan dalam ukuran kemasan lengkap dengan nama, berat dan nilai gizinya. 5. Dengan Angka Kecukupan Gizi Yang diAnjurkan (AKG) dalam sehari untuk kelompok umur tertentu dan jenis kelamin, disusun baham makanan tersebut sesuai dengan kebutuhan gizi yang dianjurkan dalam sehari. Rumus A (%) x B = C/D x E = F untuk menghitung kalorinya =FxG Keterangan : A : Atau b.d.d. atau berat dapat dimakan (%) terdapat pada tabel gizi B : Berat bahan (gr) C : Hasil (b.d.d x b.b) D : Dalam 100 gram bahan E : Nilai kandungan zat gizi (protein/lemak/karbohidrat) yang terdapat pada tabel gizi (gr) F : Hasil nilai gizi makanan (protein/lemak /karbohidrat) yang dinyatakan dalam gram G : nilai (angka) untuk menghitung kalori dari setiap zat gizi, yang mana : 1. Protein nilainya adalah 4 2. Lemak nilainya adalah 9 3. Karbohidrat nilainya adalah 4 2.5 Pengaruh peningkatan nilai gizi melalui komplementasi terhadap kesehatan Masalah gizi masih menjadi persoalan utama di Indonesia yang termasuk sebagai salah satu butir dalam Millenium Development Goals (MDGs). Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 menunjukkan prevalensi gizi kurang di tahun 2013 mencapai 13,9 % pada balita. Saat ini, telah banyak

berbagai penelitian tentang komplementasi bahan untuk meningkatkan nilai gizi makanan sehingga dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan apabila mengonsumsinya. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Annisaa (2015), komplementasi tepung kacang merah dan tepung jagung pada pembuatan kue kering secara signifikan dapat meningkatkan kandungan dan mutu proteinnya sehingga dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein anak gizi kurang. Penelitian lainnya untuk meningkatkan kandungan protein juga dilakukan oleh Marantha (2014). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan spirulina dapat meningkatkan kadar protein pada es krim kacang hijau secara signifikan. Selain itu komplementasi es krim kacang hijau dengan spirulina juga meningkatkan nilai cerna protein. Meningkatnya kadar protein terjadi karena spirulina mengandung protein sebesar 57.47 g /100 g. Peningkatan nilai cerna pada komplementasi kedua bahan disebabkan karena spirulina memiliki dinding sel yang terdiri dari selulosa sehingga memudahkan pencernaan protein masuk ke dalam tubuh. Selain meningkatkan kandungan protein, komplementasi tersebut juga meningkatkan kadar zat besi pada produk. Kadar zat besi tertinggi terdapat pada es krim kacang hijau dengan penambahan 0.45% spirulina sebesar 5.73 mg%. Komplementasi es krim kacang hijau dengan spirulina diharapkan dapat menekan jumlah anemia yang menimbulkan gangguan respon imum yang terjadi pada tubuh. Selain peningkatan kandungan protein dan zat besi, penelitian yang dilakukan oleh Pricilya (2015) menunjukkan bahwa komplementasi bahan juga meningkatkan kandungan serat dalam makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komplementasi kacang hijau dan bekatul dapat menghasilkan serat cukup tinggi jika dibandingkan dengan snack bar komersial. Hal tersebut disebabkan karena kacang hijau mengandung serat sebesar 7,5/100 gram, sehingga dapat mencukupi kebutuhan serat sebesar 20% sehari dan bekatul merupakan sumber serat pangan (20–25%) yang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan dengan serat pangan yang berasal dari oat.

III. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat kita ambil dari makalah ini yaitu : 1. Komplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat pada bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu. 2. Teknik peningkatan mutu gizi pangan (komplementasi pangan)

dilakukan

untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain pengolahan, penyimpanan, pengawetan, fermentasi. 3. Faktor- faktor yang mempengaruhi nilai gizi pangan antara lain : kepadatan zat gizi, mutu zat gizi dan ketersediaan biologis zat gizi. 4. Komplementasi pada bahan makanan akan mempengaruhi nilai gizi suatu bahan pangan seperti meningkatnya kandungan protein, daya cerna protein dan kandungan serat pangan. Namun pada beberapa contoh pengaplikasian komplementasi pangan, hal ini dapat menurunkan nilai sensoris dan tingkat kesukaan.

DAFTAR PUSTAKA

Annisaa, ana. 2015. Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, Volume 4, Nomor 2. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS. Jakarta: Dwi Yulia Estika Sari, Dudung Angkasa, Prita Dhyani Swamilaksita. 2017. Daya Terima dan Nilai Gizi Snack Bar Modifikasi Sayur dan Buah Untuk Remaja Putri. Jurnal Gizi. Vol 6 No. 1. ISSN 2302 7908. Komari. 1999. Proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, Vol 4(1): 19-21. Marantha, Hardaning Ausiea ., dan Ninik Rustanti. 2014. Kandungan Gizi, Sifat Fisik, dan Tingkat Penerimaan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Spirulina. Journal Nutrition College, 3(4). Pricilya, Vyatri., Bambang W, dan Merryana Andriani. 2015. Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus Radiata L) dan Bekatul (Rice Bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia, 10 (2). Sayudi, slamet. 2015. Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jom Faperta Vol. 2 No. 1. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Sutopo, Djoko. 2014. Mutu Gizi Pangan. Jurnal Persatuan Ahli Gizi Indonesia Provinsi Gorontalo Vol. 1.