Todo Con Cebolla

Preparen los pañuelos

Hoy la salida es para probar platos donde la cebolla es la protagonista.¡Y qué manjares! La elección es difícil cuando los chefs se lucen con sus propuestas. Las cebollas aportan su sabor a preparaciones de todo tipo. Todos los restaurantes las utilizan, pero algunos la llevan al estrellato. En RePato hay berenjenas parmesanas con fondue de cebolla y matambrito de cerdo con crema de verdeo. Annetta se luce con aros de cebolla crocantes; ciambotta de berenjenas a la siciliana y con su fugazza con cebolla, parmesano y pimienta negra. En el NH Lancaster hay chipirones encebollados a la plancha, con arroz cremoso y pescaditos fritos; suprema de ave con crema de cebolleta y sopa de cebolla. Si se trata de probarla en ensaladas y tartas, en Oui Oui está la posibilidad. Sirop recomienda su chutney de cebolla que acompaña un pato en marinada de cassis. En La Cupertina las empanadas de queso y cebolla marchan bien cremosas, con masa casera crocante. Risotto a la plancha con ensalada

Muchas lágrimas corrieron en el mundo para llegar a probar un plato de cebolla. El motivo se debe a su aceite esencial, que contiene azufre y es el responsable de esos llantos a la hora de manipularla. Las lágrimas son tan famosas que se hicieron su espacio en la literatura latinoamericana. En "Como agua para chocolate", novela de la escritora mexicana Laura Esquivel, puede leerse que la protagonista, Tita, nació gracias a un llanto muy fuerte, mientras picaban cebolla. Al relatar la anécdota, su sobrina nieta sugiere "ponerse un pequeño trozo en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando". No se sabe si el método da buenos resultados, pero por este risotto a la plancha con ensalada de cebolla morada bien vale la pena probarlo. El brindis, si los resultados son positivos, puede hacerse con un syrah.

2 PORCIONES, $ 27, PASO A PASO Lo que lleva cebolla picada. 1 CUCHARADA

1 jueves, 23 de octubre de 2008

ajo picado. 1 CUCHARADITA manteca. 2 CUCHARADAS aceite. 1 CUCHARADA arroz arborio o carnaroli. 1 POCILLO vino blanco. 1 TAZA caldo de verdura. 4 POCILLOS (O MAS, SEGÚN LO QUE ABSORBA EL ARROZ) sal y pimienta. A GUSTO crema de leche. 1 POCILLO Lo que lleva la ensalada vinagre blanco. 3 CUCHARADAS huevos. 2 cebolla morada. 1/4 tomates cherry. 1 TAZA aceitunas negras. 6 aceite oliva. 5 CUCHARADAS rúcula limpia. 1 TAZA jugo de 1 limón sal. A GUSTO Cómo se hace Para preparar el risotto, rehogar la cebolla y el ajo picados en una sartén con una cucharada de manteca y una cucharada de aceite Sumar el arroz y rehogar unos instantes. Agregar el vino blanco y cocinar unos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Agregar el caldo caliente, de a poco y revolviendo siempre. Cocinar 18 minutos, aproximadamente Sumar la manteca restante, sal, pimienta y la crema de leche, y mezclar con cuchara Colocar el arroz en una placa, distribuirlo en forma pareja y dejarlo enfriar. Reservar Para la ensalada, colocar en un olla pequeña con agua el vinagre, llevar a ebullición y bajar el fuego Para los huevos poché;, cascar los huevos y dejarlos caer en un pocillo de café

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Con una cuchara hacer un remolino en el agua hirviendo de la cacerola, verter en el remolino los huevos y cocinar unos 40 segundos, hasta que las claras estén cocidas y las yemas cremosas Retirarlos con una cuchara y dejarlos enfriar en agua helada para cortar la cocción Cortar la cebolla en juliana y pasarla por agua fría. Secarla con un papel absorbente. Cortar los tomates en mitades y descarozar las aceitunas Cortar el risotto frío (a gusto), dorarlo, vuelta y vuelta, en una plancha antiadherente limpia (o en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva) Mezclar la cebolla, la rúcula, los tomates y las aceitunas y condimentar con el jugo de limón, sal y el aceite de oliva restante Distribuir la ensalada de cebolla morada en platos, acompañar con el risotto asado y los huevos poché Cebolla caramelizada y queso brie

Hay ingredientes infaltables en la mesa de todos los días. No responden a modas ni temporadas, siempre están. Uno de ellos es la cebolla, elegida por el chef Adrián Sarkissian (restaurante Bo Bo) para preparar riquísimas entradas, platos principales y guarniciones. Un sabroso menú a prueba de lágrimas.

Bocado de todos los días, los grandes chefs clásicos supieron hacer maravillas con la cebolla. Tanto que, cuando en una carta se lee "a la lyonesa" hay que saber que lleva cebolla. Los franceses la lanzaron al estrellato con su sopa, que hoy sale con cebollas caramelizadas, perfumadas con tomillo, sobre queso brie. Pruébela con un merlot o un chardonnay.

2 PORCIONES, $ 18, FACIL Lo que lleva

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cebollas medianas. 2 manteca. 2 CUCHARADAS aceite de oliva. 5 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO pan de campo o focaccia. 2 REBANADAS azúcar rubia. 1 CUCHARADITA coñac. 2 CUCHARADAS harina. 1 CUCHARADA caldo de verduras o pollo. 1/2 LITRO tomillo picado. A GUSTO ají molido. A GUSTO laurel. 1 HOJA queso brie. 2 RODAJAS Cómo se hace Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina Calentar en una cacerola la manteca y 1 cucharada de aceite de oliva. Agregar la cebolla, salpimentar y rehogarla unos minutos, hasta que esté tierna, cuidando que no se dore Rociar las rebanadas de pan con el aceite de oliva restante y condimentarlas con pimienta. Tostarlas y reservar Agregar el azúcar a la cebolla, cocinar unos minutos hasta que la preparación se caramelice, a fuego medio. Sumar el coñac, desglasar raspando el fondo y cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol Incorporar la harina, mezclar bien y cocinar medio minuto, aproximadamente. Agregar el caldo, el tomillo, el ají molido y la hoja de laurel. Salpimentar y cocinar hasta que espese Distribuir en cada plato 1 rodaja de queso brie. Luego, sumar la sopa bien caliente para que el queso se vaya derritiendo. Acompañar el plato con el pan tostado.

Tarta rústica de cebollas y nueces Carlos Soubisse, mariscal francés, pasó a la fama no por las batallas sino por ser amante de madame Pompadour y gran gourmet. Se dice que adoraba las cebollas, más que nada en las tortillas y las tartas, como esta versión rústica de cebollas asadas, nueces y queso azul que se acompaña con un escabeche de hongos. Un plato para seducir, que se lleva genial con un viognier. 4 PORCIONES, $ 32, PARA PACIENTES Lo que lleva la masa harina. 100 GRAMOS sal y pimienta. A GUSTO manteca. 30 GRAMOS aceite de oliva. 3 CUCHARADAS yema. 1

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agua helada. 2 O 3 CUCHARADAS molde de tarta enmantecado. 1 Lo que lleva el escabeche portobellos grandes. 2 champiñones. 3 aceite de oliva. 1 POCILLO vinagre de vino. 1/4 DE TAZA laurel. 1 HOJA sal y pimienta negra de molinillo. A GUSTO Lo que lleva el relleno cebollas chicas. 2 ajo. 1 DIENTE aceite de oliva. 3 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO nueces peladas. 2 CUCHARADAS crema de leche. 30 CENTIMETROS CUBICOS huevo. 1 cebollín picado. 1 CUCHARADA tomillo. A GUSTO queso azul. 1 CUCHARADA Cómo se hace Para la masa, Procesar la harina con sal, pimienta, la manteca y el aceite de oliva. Agregar la yema y agua helada (la necesaria hasta unir la masa). Reservar en la heladera 1 hora Estirar la masa y ponerla en el molde, pincharla con un tenedor y colocar un peso encima para que no se infle (ver Secretos). Cocinarla 5 minutos en horno medio y dejar enfriar Para el escabeche, cortar los hongos en cuartos. Calentar el aceite en una olla chica y rehogar los hongos sin que se doren. Sumar el vinagre y el laurel. Salpimentar y cocinar a fuego mínimo 10 minutos Para el relleno, pelar las cebollas y cortarlas en cuñas (sin retirar del todo la unión para evitar que se desarmen). En una fuentecita, colocar el aceite de oliva, las cebollas y el ajo pelado. Salpimentar y llevar a horno medio 30 minutos, hasta que estén cocidos. Retirar, dejar enfriar y cortar en gajos En una sartén antiadherente limpia, tostar las nueces sin que se quemen. Dejarlas enfriar y picarlas en cuartos. Sumarles la crema de leche, el huevo, el cebollín, el tomillo, las cebollas, el

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ajo, las nueces y el queso azul desmenuzado, salpimentar y reservar Distribuir el relleno en el molde y llevar al horno 15 minutos. Retirar y acompañar con el escabeche tibio.

Ojo de bife con cebolla crocante

Cuando se ve una flor de la familia de las liliáceas, nadie imagina que la cebolla es pariente de ella. Originaria de Asia y Medio Oriente, ya se la cultivaba hace 5.000 años. Siempre fue valorada, tanto es así que quedan testimonios de su importancia en la pirámide de Keops (Egipto), donde una lápida recuerda que a quienes la construyeron se les pagó con cebollas. Por estos lares se la consume en muchas preparaciones. Como muestra va este ojo de bife con cake de papa, chorizo colorado y maíz, que marcha con la clásica salsa criolla y un crocante de cebolla. 'En las copas? Un buen cabernet sauvignon, con cuerpo y profundo.

2 PORCIONES, $ 41, LLEVA TIEMPO Lo que lleva papas medianas. 2 chorizo colorado. 1/2 choclo desgranado. 3 CUCHARADAS aceite. 5 CUCHARADAS tomillo. 1 CUCHARADA sal y pimienta. A GUSTO

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morrón rojo. 1 CUCHARADA morrón verde. 1 CUCHARADA morrón amarillo. 1 CUCHARADA cebolla roja. 1 CUCHARADA tomate. 1 CUCHARADA aceite de maíz. 1 POCILLO vinagre blanco. 3 CUCHARADAS ojos de bife. 2 DE 200 GRAMOS harina. 4 CUCHARADAS ensalada de radicheta. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR Lo que lleva la cebolla crocante cebollas medianas 2 harina. 1 TAZA aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Cómo se hace Para la cake de papa, limpiar bien la piel de las papas y hervirlas sin pelar en abundante agua con sal unos 20 minutos (aproximadamente) hasta que estén bien cocidas. Retirarlas, dejar entibiar y pelarlas. Pisar las papas, hacer un puré y reservar Cortar el chorizo en cubos. En una sartén con 1 cucharada de aceite, dorar el maíz con el chorizo, dejar enfriar y mezclar con el puré y el tomillo picado, salpimentar. Dividir la preparación en dos partes, darles forma redonda y una altura de 2 centímetros aproximadamente Pasar las cake de papa por harina y dorarlas en una sartén con el aceite restante, vuelta y vuelta. Retirar y reservar al calor Para la salsa criolla, cortar en cubitos los morrones (rojo, verde y amarillo), la cebolla roja y el tomate, mezclar con el aceite y el vinagre Pasemos al crocante. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Colocarlas en un bol con

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agua fría (hasta cubrir) y dejar reposar unos minutos. Colar y repetir 5 veces esta operación. Colar y secar con un papel absorbente Espolvorear la cebolla bien seca con harina, mezclarla y tamizarla (ponerla dentro de un colador), sacudir para retirar el excedente de harina. Cocinar en fritura profunda en una cacerola con abundante aceite, a fuego medio, hasta que la cebolla quede crocante y sin llegar a dorarse Grillar los ojos de bife en la plancha o parrilla, vuelta y vuelta, según el punto deseado. Salar. Acompañar los bifes con la salsa criolla , la cebolla crocante, las cakes de papa y, si quiere, completar con una ensalada de radicheta. Pollo salteado al verdeo

La cebolla pertenece a la gran familia de las allium. La llamada "de verdeo" no produce bulbos, pero sí desarrolla de 2 a 6 brotes que se cosechan verdes. Se come el pequeño tallo blanco y sus hojas huecas. Tan sabrosas como el resto de la parentela, da nombre y gusto a muchos platos, como al famoso pollo al verdeo, que en este caso marcha en versión moderna como pollo con salteado de verdeo, alcauciles, papines y almendras. Para servir con un rosado de malbec o un sauvignon blanc. Buen apetito. 2 PORCIONES, $ 29, SIN DRAMA Lo que lleva alcauciles. 2 sal y pimienta. A GUSTO papines. 1 TAZA cebollas de verdeo. 3

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pechugas o muslo de pollo. 2 jugo de 1 limón hierbas picadas (puede usar perejil, tomillo, cebollín o la hierba que más le guste). 1 POCILLO aceite de oliva. 5 CUCHARADAS pimentón. 1 CUCHARADA perejil picado. 1 CUCHARADA almendras tostadas (ver Secretos). 2 CUCHARADAS ensalada verde. OPCIONAL, PARA ACOMPAÑAR Cómo se hace Cocinar los alcauciles en agua con sal unos 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrirlos, dejarlos enfriar y pelarlos, dejando sólo el corazón. Reservar hasta utilizar Cocinar los papines (con piel) en una cacerola con agua salada unos 15 minutos, hasta que estén tiernos. Dejarlos enfriar. Reservar Lavar las cebollas de verdeo y cocinarlas en agua hirviendo con sal unos minutos. Es importante no pasarse en su cocción. Escurrirlas y dejarlas enfriar Cortar el pollo en tiras y marinarlas 1 hora en un bol con jugo de limón, las hierbas, la mitad del aceite de oliva y pimienta a gusto En una sartén, cocinar el pollo (con la maceración) 10 minutos o un poquito más, según el punto deseado Calentar el aceite restante en otra sartén y saltear las verduras cocidas, para que se doren (alcauciles, papines y verdeo). Sumar las almendras, el pimentón y el perejil picado Servir el pollo con la guarnición de vegetales y acompañar con una ensalada verde.

Langostinos con crema de cebolla roja

1 jueves, 23 de octubre de 2008

Se sabe que la cebolla forma parte de la base de una alimentación sabrosa. Esto ya lo afirmaba Homero, que la describía "como un manjar". Griegos y romanos, al igual que todos los pueblos de Oriente Medio, le atribuían poderes y la usaban como medicina para las infecciones. Y los turcos fueron más allá, atribuyéndole su creación al diablo. Lo cierto es que en esa zona la incluyen en platos famosos como el tabule, que el chef acompaña con langostinos fritos y crema de cebolla roja. Un platazo para acompañar con un sauvignon blanc. 4 PORCIONES, $ 42, TIENE SUS PASOS Lo que llevan langostinos grandes. 12 huevo. 2 sal y pimienta. A GUSTO harina. 6 CUCHARADAS pimentón. 2 CUCHARADAS miga de pan fresco. 4 TAZAS aceite. PARA FRITURA PROFUNDA Lo que lleva la guarnición cebolla roja. 4 aceite de oliva. 8 CUCHARADAS crema de leche. 100 CENTIMETROS CUBICOS jugo de 2 limones caldo de verdura. 6 POCILLOS (APROXIMADAMENTE) trigo burgol fino, precocido. 2 POCILLOS pepino. 1 tomate. 2

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perejil picado. 2 CUCHARADAS menta picada. 2 CUCHARADAS sal y pimienta. A GUSTO Cómo se hacen Limpiar los langostinos y reservarlos en la heladera Batir el huevo y salpimentar. Mezclar la harina con el pimentón. Pasar los langostinos por la harina, el huevo y luego por las migas de pan. Reservar Para la crema de cebolla roja cortar 2 cebollas en brunoise (cubitos), reservar 4 cucharadas y rehogar el resto en una sartén con 2 cucharadas de oliva Mezclar la crema de leche y la cebolla rehogada con 2 cucharadas de jugo de limón. Procesar hasta montar la crema. Agregar la cebolla reservada, mezclar y reservar Para el tabule, calentar el caldo de verdura. En un bol, colocar el trigo burgol y el caldo, mezclar para hidratar la preparación en forma pareja y tapar con papel film. Dejar enfriar Cortar el pepino, el tomate y la cebolla roja restante en cubitos. Sumarles el perejil y la menta, picados. Una vez frío el trigo, mezclarlo con las verduras, agregar el aceite de oliva y el jugo de limón restantes, y salpimentar a gusto Freír los langostinos en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados, escurrirlos sobre papel absorbente Servir el tabule con la crema de cebolla y los langostinos fritos.

Secretos de los chefs Adrián Sarkissian A la hora de pelar y picar la cebolla, abrir la canilla de agua fría para evitar las lágrimas (o pelarlas bajo el agua). Comprar las cebollas más nuevas posibles (sin brotes), firmes y sin olor sulfuroso. Guardarlas en un lugar seco y oscuro. No en la heladera, porque se brotan. La cebolla se puede reemplazar por echalotes, pertenecen a la misma familia. Plante las cebollas brotadas y utilice el brote tierno en ensaladas u omelettes. Si va a servir cebolla cruda, después de picarla se la puede sumergir unos minutos en agua caliente y luego en agua helada. Así se atenúa el sabor. La salsa criolla puede acompañar cualquier carne asada. El escabeche de hongos puede servirse como aperitivo. La masa de tarta debe estar bien fría cuando se la coloca en el molde para evitar que se baje durante la cocción. Para cocinarla vacía, cubrirla con papel aluminio y un puñado de garbanzos o porotos. Para hacer huevos poch&eciric;, elegir huevos bien frescos. Si la cebolla (entera, picada o en aros) se cocina a fuego bajo durante mucho tiempo, tomará

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color dorado y un sabor dulzón delicioso. Para eliminar el olor de las manos, frotarlas con café molido o con jugo de limón. También se vende un jabón metálico que absorbe el olor. Para eliminar su rastro en el aliento, se recomienda masticar granos de café o un cabito de perejil.

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