Tk Yoghurt Via.docx

Nama

: Alna Livia Fanneza

NIM

: 03031381631063

Bakteri Asam Laktat 1.1.

Bakteri Bakteri ini merupakan organisme bersel tunggal yang bereproduksi

dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara pembelahan biner. Sebagian besar bakteri hidup bebas dan mengandung informasi genetik ini dan memiliki sistem biosintetik, penghasil energi yang

penting

untuk pertumbuhan

ini dan

reproduksinya. Sejumlah bakteri bersifat parasit, intraseluler obligat, contohnya Chlamydiae dan Rickettsiae. Dalam beberapa hal bakteri ini berbeda dari eukariot. Bakteri tidak memiliki ribosom 80S maupun organel bermembran, seperti nukleus, mitokondria, lisosom, retikulum endoplasma maupun badan golgi, bakteri tidak memiliki flagela fibril 9+2 atau struktur silia seperti pada sel eukariot. Bakteri memiliki ribosom 70S dan kromosom sirkuler tunggal (nukleoid) tanpa sampul yang disusun oleh jenis asam deoksiribonukleat untai-ganda (DNA) yang bereplikasi secara amitosis. Jika terjadi pergerakan sering disebabkan adanya flagel berstruktur filamen-tunggal. Sejumlah bakteri ini memiliki mikrofibril eksternal (pili atau fimbria) yang berfungsi untuk menempel. Mycoplasma ini tidak memiliki dinding sel, sedangkan eubakteria lainnya menghasilkan struktur sampul dengan susunan senyawa kimianya. Eubakteria berdinding sel dan archaebakteria berbentuk kokus (bola), basil (batang), batang melengkung atau spiral. Struktur kimia dari sampul eubakteria ini sering digunakan. Bakteri yang dalam hal ini dapat dibedakan ke dalam beberapa kelompok yakni, bakteri gram-positif, bakteri gram-negatif, dan bakteri acid-fast (tahan-asam). 1.2.

Bakteri Gram-Positif dan Bakteri Gram-Negatif Pada tahun 1884, seorang dokter dan Denmark, Hans Christian Gram,

mengembangkan teknik untuk membedakan jenis bakteri ini berdasarkan ketebalan lapisan peptidoglikan pada dinding sel dengan sistem pewarnaan. Bakteri dalam hal ini diwarnai dengan zat yang berwarna violet dan yodium, kemudian dibilas dengan alkohol selanjutnya dicuci dengan zat berwarna merah. Apabila bakteri tersebut menunjukkan warna ungu, maka bakteri ini dapat dikelompokkan pada jenis bakteri gram positif, dan bila bakteri menunjukkan warna merah maka

dikelompokkan jenis bakteri gram negatif. Namun, ada pula bakteri yang pada usia tertentu dapat berubah dari gram positif menjadi gram negatif yang dapat disebut dengan gram variabel. Contoh bakteri gram-variabel adalah bakteri yang tergolong dalam famili Bacillaceae. Bakteri gram-positif ini adalah bakteri yang dinding selnya menyerap warna violetdan memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal. Contoh dari jenis bakteri gram positif, yaitu Actinomyces, Lactobacillus, Propionibacterium, Eubacterium, dan lainnya. Dinding sel dari bakteri gram positif bersifat homogen dengan ketebalan

berukuran 20-80 nm serta sebagian besar tersusun dari

peptidoglikan sebagian lagi terdiri dari polisakarida lain dan asam formiat. Sel bakteri berbentuk bulat, batang atau filamen dan bereproduksi dengan cara pembelahan biner. Alat gerak dari bakteri gram positif pada umumya nonmitil, bila memiliki motil maka tipe flagel petritrikus. Bakteri

gram-negatif

adalah

jenis

bakteri

yang

tidak

dapat

mempertahankan zat warna sewaktu proses pewarnaan terjadi. Bakteri gramnegatif akan berwarna jadi merah bila diamati dengan suatu mikroskop. Sedangkan, bakteri gram-positif ini akan berubah warna menjadi ungu. Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram. Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh seorang ilmuwan dari Denmark yang bernama Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri. Bakteri gram negatif di sisi lain (seperti E. coli) memiliki sistem membran ganda

di

mana

membran

pasmanya

diselimuti

oleh

membran

luar permeabel. Bakteri ini mempunyai dinding sel tebal berupa peptidoglikan, yang terletak di antara suatu membran dalam dan membran luarnya. Banyak spesies bakteri gram-negatif yang bersifat patogen, yang berarti bakteri berbahaya bagi organisme inang. Sifat patogen ini umumnya berkaitan dengan komponen tertentu

pada

dinding

sel

gram-negatif,

terutama

lapisan lipopolisakarida (dikenal juga dengan LPS atau endotoksin). 1.3.

Bakteri Asam Laktat

pada

Bakteri Asam laktat (BAL) yaitu kelompok bakteri gram positif, katalase negatif yang dapat memproduksi senyawa asam laktat dengan cara memfermentasi karbohidrat, selnya berbentuk kokus, tersusun berpasangan atau berbentuk rantai, tidak bergerak, tidak berspora, anaerob fakultatif, bersifat non motil dan mesofil. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menghasilkan dua molekul dari asam laktat dari fermentasi glukosa termasuk didalam kelompok bakteri yang dalam hal ini bersifat homofermentatif, sedangkan Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat menghasilkan satu molekul asam laktat dan satu molekul etanol serta satu molekul karbondioksida dikenal dalam kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) bersifat heterofermentatif dan juga dapat menghasilkan antibakteri ini berupa asam organik, bakteriosin, metabolit primer, hidrogen peroksida, karbondioksida, dan asetaldehid serta menurunkan

pH

lingkungannya

dengan

mengeksresikan

senyawa

yang

menghambat bakteri patogen. Bakteri Asam Laktat (BAL) terdiri atas beberapa genus utama yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam hal ini merupakan bakteri yang sering digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya eksopolisakarida (EPS). Bakteri homofermentatif ini adalah proses fermentasi dari Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menghasilkan senyawa asam laktat sebagai produk. Bakteri Asam Laktat (BAL) dibedakan atas dua kelompok yaitu, bakteri homofermentatif yang senyawa glukosa dengan proses fermentasi ini dan menghasilkan asam laktat sebagai produk tunggal. Contohnya adalah Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri jenis ini sering digunakan dalam pengawetan makanan. Hal ini karena produksi dari asam laktat dalam jumlah tinggi di dalam makanan dapat menghambat suatu pertumbuhan dari bakteri lainnya yang menyebabkan kebusukan makanan. Pada kelompok bakteri ini asam piruvat yang terbentuk dari glikolisis yang dalam hal ini akan bertindak sebagai penerima atom hidrogen, dimana reduksi dari asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat. Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfataldolase.

Bakteri Asam Laktat (BAL) jenis homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfataldolase. Sebaliknya, bakteri lain tak mampu menghasilkan fruktosa

namun,

senyawa

6-fosfat-dehidrogenase dan

6-fosfat-

glukonatdehidrogenase. Secara garis besar, kedua jenis bakteri tersebut memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzimenzim yang berperan di dalam jalur metabolisme. Bakteri yang bersifat homofermentatif ini dapat mengubah hampir semua gula yang dihasilkan, terutama glukosa menjadi asam laktat. Pada jalur bersifat homofermentatif mencakup tahap pertama dari semua reaksi glikolisis yang mengarah dari heksosa untuk piruvat. Pada terminal akseptor elektron ini adalah yang piruvat direduksi menjadi asam laktat. Pada fermentasi, pirufat dekarboksilasi untuk senyawa etanol yang berupa terminal akseptor elektron. Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam hal ini merupakan kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut dapat menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Bakteri Asam Laktat (BAL) memiliki kemampuan untuk mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Bakteri Asam Laktat (BAL) menghasilkan senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik dari makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang dapat mengundang selera serta memperbaiki penampilan. 1.4.

Aplikasi Bakteri Asam Laktat Bakteri

Asam

Laktat

(BAL)

dapat

digunakan

dalam

banyak

pengaplikasian. Beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya terwujud dengan memberikan suatu efek fisiologis tertentu yang dalam hal ini dapat membawa manfaat bagi kesehatan

manusia antara lain sebagai zat antikolesterol, mencegah kanker tubuh, dan zat antihipertensi. Pembuatan bekasam menjadi salah satu dari contoh pengaplikasian BAL. Bekasam merupakan produk serupa fermentasi ikan yang masih tradisional dan dibuat dengan mencampurkan ikan, nasi dan garam dalam suatu wadah tertutup yang selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5-7 hari. Bekasam mempunyai karakteristik daging ikan yang segar dan kenyal serta rasa asam asin. Pada bekasam nila ditemukan bakteri asam laktat yang mempunyai aktivitas proteolitik sebanyak 64,2% (27 dari 42 isolat bakteri asam laktat), pada bekasam bandeng dan bekasam tuna masing-masing ditemukan sebanyak 62,26% (33 dari 53 isolat bakteri asam laktat), dan 43,63% (24 dari 55 isolat bakteri asam laktat). Aktivitas proteolitik dapat ditinjau dari ukuran rasio zona jernih atau diameter koloni (R), maka jumlah isolat yang menunjukkan suatu aktivitas proteolitik yang tinggi dengan nilai R sebesar 1,5 serta lebih sedikit jika dibandingkan isolat bakteri dengan R 1,5. Berdasarkan besarnya nilai R pada isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada pembuatan bekasam ika dalam hal ini dapat menandakan bahwa terdapat suatu kemampuan proteolitik dari isolat bakteri asam laktat yang sangat beragam diantara level genus maupun strain pada spesies bakteri asam laktat yang sama juga beragam. Pada plara diketahui bahwa aktivitas proteolitik sangat beragam, ditemukan R sebesar 1,66 untuk genus Pediococcus, akan tetapi juga ditemukan R yang sama 1,66 pada genus Lactobacillus, sedangkan strain Lactobacillus yang lain mempunyai R sebesar 2,71. Dari 180 isolat bakteri pembentuk asam ini, kemudian dapat ditemukan sejumlah 150 strain bakteri asam laktat, dan 84 strain yang diantaranya menunjukkan aktivitas proteolitik. Hasil screening dan identifikasi lebih lanjut tentang jenis spesies pada bakteri asam laktat proteolitik terpilih yang dihasilkan 6 isolat dari strain L. plantarum 1 yaitu L. plantarum N2352, L. plantarum B1765, L. plantarum T2565, L. plantarum B1465 dan 1 isolat yang menunjukkan kemiripan L. pentosus, yaitu L. pentosus B2555, dan Pediococcus pentosaseus jenis B1666.

Selai digunakan dalam

industri fermentasi, kini Bakteri Asam Laktat

(BAL) dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus. Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat menurunkan pH intestin dan menurunkan pertumbuhan yang cepat dari E. coli. Bakteri probiotik ini mempunyai efek menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup akan hidup di saluran pencernaan. Bakteri dapat diberikan secara oral pada hewan dalam tablet, cairan atau pasta. Keuntungan mengkonsumsi bakteri probiotik yaitu, menstabilkan mikroflora usus, mereduksi konsentrasi kolesterol serum, mencegah diare, dan sembelit. Selain itu meningkatkan kekebalan tubuh, penurunan kolesterol, karsinogenesis, dan mencegah penuaaan. Lactobacillus dapat berperan sebagai bakteri probiotik penurun kolesterol. Asam organik dalam Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dapat digunakan di antaranya asam glukorat, asam glukonat, asam folat, asam kolat, asam laktat, dan asam ferolat. Lactobacillus ini juga mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses. Penurunan kolesterol terjadi

karena senyawa

yang dihasilkan

mikrobia

berkompetisi dengan HMG CoA untuk berikatan dengan enzim HMG CoA reduktase. Genus tersebut unggul dalam memproduksi asam, senyawa bioaktif dan zat anti mikrobia dengan banyak manfaat. DAFTAR PUSTAKA Hardiningsih

dan

Nurhidayat.

2006.

Pengaruh

Pemberian

Pakan

Hiperkolesterolemia terhadap Bobot Badan Tikus Putih Wistar yang Diberi Bakteri Asam Laktat. Biodiversitas. 7(2): 127-130. Kozaki. 1992. Mannual for Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria. Tokyo: Asakura Shoten. Respati. 1992. Dasar-Dasar Ilmu Kimia. Yogyakarta: Rineka Cipta. Romadhon, dkk. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin sebagai Agen Antibakteria pada ProdukProduk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan. 8(1): 1-6.

Sujaya, dkk. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Veteriner. 9(2): 52-59. Wikandari, dkk. 2011. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia. 14(2): 120-125.