Thuong Say Vai

  • June 2020
  • PDF

This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA


Overview

Download & View Thuong Say Vai as PDF for free.

More details

  • Words: 2,377
  • Pages: 7
Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i I. Néi dung c¸c c«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i: C«ng nghÖ b¶o qu¶n, chÕ biÕn qu¶ v¶i tãm t¾t theo s¬ ®å sau ®©y:

C«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ v¶i, nh·n

B¶o qu¶n v¶i nh·n t−¬i

SÊy qu¶ v¶i

LÊy long nh·n

Trong thïng xèp m¸t

ë nhiÖt ®é th−êng vµ m¸t (18-24oC)

ë nhiÖt ®é 18-24oC

ChÕ biÕn møt v¶i – mËn

II. C«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i t−¬i: II.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n v¶i kh«ng dïng ho¸ chÊt: II.1.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ: Nguyªn liÖu

Thu h¸i

Lùa chän, ph©n lo¹i, c¾t tØa cuèng, buéc

§ãng gãi

B¶o qu¶n

II.1.1.1. Thêi ®iÓm thu h¸i ( ®é giµ thu h¸i): V¶i ®−îc thu h¸i khi ®¹t ®−îc Ýt nhÊt 2 trong sè c¸c chØ tiªu sau ®©y: ChÊt kh« hoµ tan ( oBx)

18 ± 1

Khèi l−îng TB (g)

21 ± 1

§−êng kÝnh (mm) qu¶

20 ± 1

ChiÒu cao (mm) qña

28 ± 1

Mµu s¾c*: Th«ng sè L

48 ± 1

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

1

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

Th«ng sè C

35 ± 1

Th«ng sè H

53 ± 1

§−êng tæng sè (%) A xÝt tæng sè, %

18 ± 1 0.17 ± 0.1

* Mµu s¾c ®−îc ®o b»ng thiÕt bÞ ®o mµu Minolta theo hÖ mµu L, C, H (hoÆc L, a, b). V¶i ph¶i ®−îc thu h¸i vµo lóc r©m m¸t (buæi chiÒu m¸t hoÆc s¸ng sím), kh« r¸o. V¶i ®−îc bÎ c¶ tóm (cã lÉn l¸) ®Æt nhÑ nhµng vµo sät, thïng gç sau ®ã ®−îc ®Õn n¬i tËp kÕt cµng sím cµng tèt. I.1.1.2. Lùa chän, ph©n lo¹i, c¾t tØa vµ buéc tóm: + Lùa chän: Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ bÇm giËp c¬ häc, c¸c qu¶ cã dÊu hiÖu s©u bÖnh, c¸c qu¶ kh«ng ®¹t tiªu chuÈn (qu¶ qu¸ xanh, qu¸ chÝn, c¸c qu¶ bÞ dÞ d¹ng, c¸c qu¶ qu¸ bÐ...). + Ph©n lo¹i: V¶i sau khi lùa chän ®−îc ph©n lo¹i mµu s¾c vµ kÝch th−íc (−íc ®Þnh t−¬ng ®èi b»ng m¾t). + C¾t tØa: Dïng dao, kÐo c¾t bá bít c¸c cuèng qu¸ dµi, cuèng thõa. + Buéc tóm: V¶i sau khi c¾t tØa ®−îc buéc thµnh tóm b»ng d©y chun hoÆc l¹t che, kho¶ng 1 – 2kg/tóm. I.1.1.3. §ãng gãi: Bao b× sö dông lµ thïng xèp chuyªn dông ®Ó b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn rau qu¶, kÝch th−íc bªn trong 40cm x 25cm x 30cm. V¶i ®−îc xÕp nhÑ nhµng lÇn l−ît tõng líp vµo thïng, mçi thïng 2 líp. I.1.1.4. B¶o qu¶n: Cã 2 c¸ch b¶o qu¶n nh− sau: - C¸ch thø nhÊt: Thïng xèp ®−îc phñ kÝn miÖng b»ng mµng bao gãi b¶o qu¶n thùc phÈm ®Ó chèng mÊt n−íc bÒ mÆt qu¶. Sau ®ã v¶i ®−îc b¶o qu¶n ë n¬i r©m m¸t kho¶ng 5 ngµy. - C¸ch thø 2: Cho vµo mçi thïng xèp 10 – 15kg v¶i mét tói ®¸ kho¶ng 2kg, sau ®ã ®Ëy n¾p cµng kÝn cµng tèt. C¸c tói lµm ®¸ ®¶m b¶o kh«ng lµm −ít s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh tan ®¸ vµ sö dông ®−îc nhiÒu lÇn, cã thÓ tËn dông c¸c tói ®¸ b¶o qu¶n vacxin cña ngµnh y tÕ vµ c¸c tói nil«ng d¸n thñ c«ng.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

2

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

I.2. B¶o qu¶n v¶i t−¬i ë nhiÖt ®é th−êng vµ trong phßng ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é. I.2.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ: Qu¶ v¶i → Thu h¸i → Ph©n lo¹i → Xö lý s¬ bé → Xö lý b¶o qu¶n → §ãng bao → B¶o qu¶n ë 20 - 25OC → VËn chuyÓn ®i → Ph©n phèi. I.2.2. Yªu cÇu kü thuËt cña c¸c b−íc trong quy tr×nh: a. ChÊt l−îng qu¶ ban ®Çu: Qu¶ ph¶i ®−îc nguyªn vÑn, lµnh lÆn, s¹ch, kh«ng cã s©u bÖnh, vÕt n©u, vËt l¹ b¸m vµo, kh«ng bÞ dËp. b. Thu h¸i: Qu¶ ®−îc thu h¸i ®óng ®é chÝn vµo chiÒu muén, ban ®ªm hoÆc s¸ng sím. c. Ph©n lo¹i: Tuú theo môc ®Ých b¸n vµ thÞ tr−êng mµ ph©n ra v¶i lo¹i ®Æc biÖt, lo¹i 1 vµ lo¹i 2. Lo¹i ®Æc biÖt phï hîp cho xuÊt khÈu ph¶i cã chÊt l−îng cao, mµu s¾c ®óng víi gièng gèc, kh«ng cã khuyÕt tËt hoÆc cã nh−ng nhÑ, ®−êng kÝnh bÒ ngang ®¹t trªn 33mm. Lo¹i 1 ph¶i cã chÊt l−îng tèt, cho phÐp cã khuyÕt tËt nhá, mµu s¾c t−¬ng ®èi ®ång nhÊt, ®−êng kÝnh ngang qu¶ kh«ng nhá h¬n 20mm. V¶i lo¹i 2 lµ sù ch©m tr−íc cña lo¹i 1. Trong tõng l« hµng chØ nªn lµ cïng mét lo¹i. Buéc tóm qu¶ kho¶ng 1,5 – 2kg, dïng kÐo c¾t b»ng ®Çu tóm. d. Xö lý s¬ bé: Röa c¶ tóm v¶i trong x«/chËu d−íi vßi n−íc s¹ch xèi trµn, vít ra ®Ó ch¶y hÕt n−íc råi chuyÓn sang (nhóng 5 phót b»ng n−íc pha chÊt s¸t trïng, sau ®ã ®Ó c¸c tóm v¶i r¸o n−íc. e. Xö lý b¶o qu¶n: Dóng c¶ sät qu¶ ®· xö lý s¬ bé nªu trªn vµo n−íc pha chÊt chèng rông cuèng vµ chÊt øc chÕ sinh ethylen. N©ng sät ra ®Ó kh« tù nhiªn hoÆc qu¹t cho kh« hÕt n−íc. §Æt thªm c¸c tói chøa chÊt hÊp phô ethylen. Nªn thùc hiÖn trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é. f. §ãng bao: Trïm lªn sät qu¶ 1 tói PE dÇy 0,02mm. Buéc miÖng tói ë ®¸y sät. Nªn tiÕn hµnh trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é. g. B¶o qu¶n: Nªn b¶o qu¶n c¸c sät v¶i trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ cã nhiÖt ®é trung b×nh 20 – 25oC. B¶o qu¶n ®−îc 7 ngµy. Cã thÓ b¶o qu¶n trong hÇm d−íi lßng ®Êt ®−îc 4 ngµy.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

3

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

h. Chuyªn chë ®i: Cã thÓ trë ®Õn c¸c tØnh ë miÒn B¾c b»ng ph−¬ng tiÖn th«ng th−êng (tµu, « t«) vµ ®i Thµnh phè Hå ChÝ Minh b»ng xe m¸t. I.3. B¶o qu¶n v¶i thiÒu t−¬i ë nhiÖt ®é 12 – 14oC. I.3.1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ: Qu¶ v¶i → Thu h¸i → Ph©n lo¹i → Xö lý s¬ bé → Xö lý b¶o qu¶n → §ãng bao → B¶o qu¶n ë 12 - 14OC → VËn chuyÓn ®i → Ph©n phèi. I.3.2. Yªu cÇu kü thuËt cña c¸c b−íc trong quy tr×nh: a. ChÊt l−îng qu¶ ban ®Çu: Thu h¸i, ph©n lo¹i, xö lý s¬ bé t−¬ng tù nh− môc 1.2.2. b. Xö lý b¶o qu¶n: Dóng c¶ säp qu¶ ®· xö lý s¬ bé nªu ë trªn vµo n−íc pha chÊt chèng rông cuèng, chÊt øc chÕ sinh ethylen vµ chÊt chèng thèi qu¶. N©ng sät ra ®Ó kh« tù nhiªn hoÆc qu¹t cho kh« hÕt n−íc. §Æt thªm c¸c tói chøa chÊt hÊp thu ethylen. Nªn thùc hiÖn trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é. c. §ãng bao: Trïm lªn sät qu¶ 1 tói PE dÇy 0,02mm. Buéc miÖng tói ë ®¸y sät. Nªn tiÕn hµnh trong phßng m¸t ch¹y m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é hoÆc trong phßng b¶o qu¶n 12 – 14oC. d. B¶o qu¶n: B¶o qu¶n c¸c sät v¶i trong kho m¸t cã nhiÖt ®é 12 - 14oC. Cã thÓ chång 2 – 4 líp sät lªn nhau. B¶o qu¶n ®−îc 20 ngµy víi tû lÖ thèi háng thÊp, kh«ng bÞ hiÖn t−îng ®á cïi qu¶, h×nh thøc vµ chÊt l−îng cao. ChØ cÇn t¾t m¸y lµm l¹nh ®Ó nhiÖt ®é trong buång ®¹t møc bªn ngoµi lµ cã thÓ ®−a v¶i ra ngoµi. e. Chuyªn chë ®i: Cã thÓ trë ®i Thµnh phè Hå ChÝ Minh vµ c¸c tØnh phÝa Nam b»ng xe/toa xe m¸t. II. C«ng nghÖ sÊy v¶i ®èi l−u c−ìng bøc. II.1. C¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng ®èi víi v¶i qu¶ sÊy kh«: Tuú theo yªu cÇu mµ cã thÓ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é sÊy ®Ó qu¶ v¶i sau khi sÊy cã h×nh d¹ng trßn hoÆc bÑp; mµu s¾c cña vá qu¶ n©u s¸ng hay ®Ëm n©u. ThÞt qu¶ cã mµu n©u c¸nh d¸n hoÆc n©u ®en. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

4

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

ThÞt qu¶ cã h−¬ng th¬m nhÑ ®Æc tr−ng cña v¶i, vÞ ngät ®Ëm, ¨n dÎo vµ mÒm. §é ®ång ®Òu vÒ ®é Èm, ®ång ®Òu vÒ mµu s¾c, kh«ng cã mïi khãi, mïi khÐt, vá qu¶ cã mµu s¸ng ®Ñp, kh«ng bÞ b¸m bôi, khãi than. V¶i sÊy cã ®é Èm b¶o qu¶n lµ 32 - 35%, hµm l−îng ®−êng ®¹t kho¶ng 60%. II.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy v¶i: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy v¶i nh− sau: Qu¶ v¶i

Thu h¸i

VÆt l¸

Ph©n lo¹i

Buéc

XÕp lªn sµn

SÊy giai §o¹n I



SÊy giai. §o¹n II

SÊy ñ

Ph©n lo¹i

§ãng gãi

II.2.1.Thu h¸i: Qu¶ v¶i ®Ó sÊy ph¶i thu h¸i ®óng ®é chÝn, vµo buæi s¸ng sím hay chiÒu muén, kh«ng nªn h¸i qu¶ vµo buæi tr−a qu¸ nãng qu¸ sÏ ¶nh h−ëng ®Õn mµu s¾c cña v¶i sÊy. II.2.2. VÆt l¸: VÆt hÕt l¸, cuèng l¸ vµ nh÷ng cµnh kh«ng cã qu¶ mét c¸ch nhÑ nhµng tr¸nh lµm va ®Ëp ¶nh h−ëng ®Õn qu¶ v¶i. II.2.3. Ph©n lo¹i nguyªn liÖu: Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ s©u, nøt vá, bÇm dËp qu¸ chÝn ®Ó sÊy riªng. II.2.4. Buéc tóm: Sau khi c¾t tØa vµ ph©n lo¹i buéc v¶i thµnh tõng tóm b»ng l¹t giang. Mçi tóm trung b×nh 2kg ®Õn 2,5kg. Sau ®ã lÊy dao chÆt bá bít cuèng dµi ®Ó bít l−îng nhiÖt tiªu hao. II.2.5. XÕp nguyªn liÖu lªn sµn sÊy: XÕp 3 - 4 líp lªn sµn sÊy kÝn khÝt, chiÒu cao líp v¶i kho¶ng 400 600mm. C«ng ®o¹n xÕp v¶i rÊt quan träng, bëi v× líp v¶i ph©n bè cµng ®Òu, cµng kÝn kÝt th× nhiÖt to¶ trªn toµn bé c¸c líp v¶i cµng ®Òu, s¶n phÈm v¶i sÊy sÏ cµng ®ång ®Òu. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

5

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

II.2.5.1. SÊy giai ®o¹n 1 (Giai ®o¹n tèc ho¶): + NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é ë tr−íc cöa buång sÊy lµ 105 – 110oC. Giai ®o¹n nµy cã t¸c dông diÖt men. NÕu nhiÖt ®é ®¶m b¶o vµ æn ®Þnh, qu¶ v¶i sÊy sÏ cã tû lÖ ãp h×nh c¹nh khÕ rÊt cao. + Thêi gian sÊy 15 – 18 giê. Sau khi sÊy 8 – 9 giê, nh×n c¸c tóm v¶i phÝa d−íi thÊy vá qu¶ chuyÓn mµu ®á sang mµu n©u nh¹t, thÞt qu¶ mµu tr¾ng ®ôc, da nh¨n, t¾t qu¹t sÊy ®Ó ®¶o c¸c tóm v¶i. C¸ch ®¶o: Cho qu¶ trªn cïng xuèng phÝa d−íi, líp thø 3 xuèng líp thø 2, líp thø 2 thµnh líp thø 3, líp d−íi cïng lªn trªn cïng, mÆt qu¶ quay lªn trªn. Trong khi ®¶o thÊy vÞ trÝ nµo qu¶ kh« chËm h¬n ph¶i ®æi c¸c tóm ®ã sang vÞ trÝ nhanh kh« h¬n. Sau khi ®¶o qu¶ tiÕp tôc sÊy ë nhiÖt ®é nµy ®Õn hÕt giai ®o¹n I. KÕt thóc giai ®o¹n I khi tÊt c¶ vá c¸c qu¶ v¶i ®· chuyÓn sang mµu n©u nh¹t, thÞt qu¶ tr¾ng ®ôc da nh¨n, cÇm xuèng rò nhÑ c¸c qu¶ tù rêi ra, vøt bá cµnh l¸ råi ®¶o qu¶ lÇn 2 ®Ó b−íc vµo giai ®o¹n sÊy lÇn 2. II.2.5.2. SÊy giai ®o¹n 2 (giai ®o¹n sÊy kh«). + NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é ë tr−íc cöa vµo buång sÊy lµ 80 – 90oC. + Thêi gian sÊy 12 – 15 giê. + Thêi gian ®¶o: Sau khi sÊy giai ®o¹n II tõ 6 – 7 giê, tiÕn hµnh ®¶o lÇn 2. C¸ch ®¶o: LÊy xÎng gç xóc nhÑ ®¶o theo thø tù tõ ®Çu ®Õn cuèi. Nªn g¹t qu¶ ë c¸c gãc, ë c¸c vÞ trÝ qu¶ kh« chuyÓn sang vÞ trÝ kh¸c, tr¸nh lµm vì vá qu¶. KÕt thóc giai ®o¹n 2 khi tû lÖ khèi l−îng qu¶ v¶i t−¬i vµ khèi l−îng v¶i kh« lµ 3/1. II.2.5.3. Giai ®o¹n ñ: + NhiÖt ®é sÊy: NhiÖt ®é sÊy 50 – 55oC. + ChiÒu cao líp v¶i qu¶ 200 – 500mm. + Thêi gian sÊy: 12 – 20 giê tuú theo chiÒu dµy líp v¶i vµ chÕ ®é nhiÖt cã æn ®Þnh hay kh«ng. KÕt thóc giai ®o¹n nµy khi tû lÖ khèi l−îng qu¶ t−¬i vµ khèi l−îng s¶n phÈm 3,8 – 4,2/1. §é Èm s¶n phÈm 32 – 35% thÞt qu¶ cã mµu n©u ®Ëm hay c¸nh d¸n, h¹t qu¶ kh« cøng. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

6

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

+ Thêi gian ®¶o: §¶o qu¶ 1 lÇn sau 5 giê sÊy ë giai ®o¹n nµy nÕu chiÒu dµy líp v¶i sÊy 200mm, ®¶o qu¶ 2 lÇn nÕu chiÒu dµy líp v¶i sÊy 400 – 500mm, lÇn 2 ®¶o c¸ch lÇn 1 tõ 6 – 7 giê. Chó ý: khi ®¶o ph¶i t¾t qu¹t lß vµ qu¹t sÊy, sau khi ®¶o xong cho qu¹t lß vµ qu¹t sÊy lµm viÖc. II.2.5.4. Ph©n lo¹i s¶n phÈm: Lo¹i bá c¸c qu¶ bÞ nøt, ph©n lo¹i s¶n phÈm theo 2 lo¹i theo mµu s¾c vá qu¶ nÕu mµu s¾c vá s¶n phÈm kh«ng ®ång ®Òu (do v¶i nguyªn liÖu cã mµu s¾c vá kh«ng ®ång ®Òu, qu¶ chÝn qu¸ sÏ cã mµu s¾c n©u ®en). II.2.5.5. §ãng gãi: Cho s¶n phÈm vµo c¸c bao kho¶ng 30 – 40kg, vá bao cã 2 líp, líp trong lµ nil«ng dµy kÝn, líp ngoµi lµ bao døa hoÆc bao gai ®¶m b¶o vÖ sinh, sau ®ã buéc chÆt b»ng d©y cao su.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

7

Related Documents

Thuong Say Vai
June 2020 2
Thuong Say Nhan
June 2020 0
Thuong Say Rau
June 2020 0
Thuong Say Man
June 2020 0