Thuong Say Rau

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

Kü thuËt sÊy rau qu¶ I. Nguyªn lý chung c«ng nghÖ sÊy rau qu¶: I.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy rau qu¶ nãi chung bao gåm c¸c c«ng ®o¹n sau: Rau qu¶ t−¬i

Ph©n lo¹i

SÊy

Ph©n lo¹i

Röa s¹ch

ChÇn

Xö lý ho¸ chÊt

§Ó nguéi

§ãng bao

Rau qu¶ kh«

Tuú theo ®Æc tÝnh cña tõng lo¹i s¶n phÈm cã thÓ bít c«ng ®o¹n chÇn hoÆc xö lý ho¸ chÊt hoÆc c¶ 2 c«ng ®o¹n nµy. I.2. Nh÷ng ®iÓm cÇn chó ý trong qu¸ tr×nh sÊy hoa qu¶: I.2.1. ChÇn (hÊp): Khi chÇn do t¸c dông cña nhiÖt vµ Èm nªn tÝnh chÊt ho¸ lý cña nguyªn liÖu bÞ biÕn ®æi cã lîi cho sù tho¸t Èm khi sÊy; c¸c vi sinh vËt bÞ tiªu diÖt vµ hÖ thèng men (enzim) trong nguyªn liÖu bÞ ®×nh chØ ho¹t ®éng. §Ó ®×nh chØ ho¹t ®éng cña men Peroxidaza cÇn gia nhiÖt nhiÖt rau qu¶ ë nhiÖt ®é 700C. §èi víi rau qu¶ giµu gluxit (khoai t©y...): chÇn lµm cho rau qu¶ t¨ng ®é xèp vµ tinh bét bÞ hå ho¸ còng lµm t¨ng nhanh qu¸ tr×nh sÊy. §èi víi rau qu¶ cã chøa s¾c tè (cµ rèt, ®Ëu Hµ Lan, mËn...) chÇn cã t¸c dông gi÷ mµu, h¹n chÕ ®−îc hiÖn t−îng biÕn mµu hoÆc b¹c mµu. §èi víi rau qu¶ cã líp s¸p máng trªn bÒ mÆt (mËn, v¶i...) chÇn cã t¸c dông lµm mÊt líp s¸p nµy, t¹o ra c¸c vÕt nøt nhá li ti trªn bÒ mÆt, t¨ng qu¸ tr×nh trao ®æi Èm, dÉn ®Õn rót ng¾n thêi gian hÊp sÊy. I.2.2. Xö lý ho¸ chÊt: Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

1

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

§Ó ng¨n ngõa oxy ho¸ trong qu¸ tr×nh sÊy, sö dông c¸c chÊt chèng oxy ho¸ nh− axit sunfur¬, axit ascobic, axit xitric vµ c¸c muèi natri cña axit sunfur¬ (nh− metabisunfit, bisunfit, sunfit...). I.2.3.NhiÖt ®é sÊy: Rau qu¶ lµ s¶n phÈm chÞu nhiÖt kÐm: Trªn 900C th× ®−êng fructoza b¾t ®Çu bÞ caramen ho¸, c¸c ph¶n øng t¹o ra melanoidin, polime ho¸ c¸c hîp chÊt cao ph©n tö x¶y ra m¹nh. Cßn ë nhiÖt ®é cao h¬n n÷a, rau qu¶ cã thÓ bÞ ch¸y. Tuú theo nguyªn liÖu, nhiÖt ®é sÊy kh«ng qóa 80 - 900C. I.2.4. §é dµy cña líp sÊy: §é dµy cña líp rau qu¶ còng ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh sÊy. Líp nguyªn liÖu cµng máng th× qu¸ tr×nh sÊy cµng nhanh vµ ®ång ®Òu, nh−ng nÕu qu¸ máng sÏ lµm gi¶m n¨ng suÊt cña lß sÊy, nªn xÕp líp rau qu¶ trªn c¸c khay sÊy víi khèi l−îng 5 - 8kg/m2 lµ phï hîp. I.2.5. §ãng gãi vµ b¶o qu¶n rau qu¶: Sau khi sÊy xong, cÇn tiÕn hµnh ph©n lo¹i ®Ó lo¹i bá nh÷ng c¸ thÓ kh«ng ®¹t chÊt l−îng (do ch¸y hoÆc ch−a ®¹t ®é Èm yªu cÇu). Lo¹i kh« tèt ®−îc ®æ chung vµo 1 khay hoÆc chËu lín ®Ó ®iÒu hoµ ®é Èm. Sau ®ã qu¹t cho nguéi h¼n råi míi ®ãng gãi. D¹ng vËt liÖu dïng ®Ó bao gãi rau qu¶ kh« lµ giÊy cat«ng vµ chÊt dÎo (PE, PVC, Xenlophan...). Bao giÊy vµ hép cact«ng cã ®Æc tÝnh nhÑ, rÎ, cã thÓ t¸i sinh, nh−ng thÊm h¬i, thÊm khÝ, kh«ng bÒn d−íi t¸c dông cña n−íc vµ c¬ häc. Bao tói chÊt dÎo cã ®Æc tÝnh trong suèt, ®µn håi, dÔ d¸n kÝn b»ng nhiÖt, chi phÝ thÊp nh−ng mét sè bÞ thÊm n−íc, thÊm khÝ (PE), chÞu nhiÖt kÐm (PVC, PET). I.2.6. Ph−¬ng ph¸p lµm kh«: - Ph−¬ng ph¸p lµm kh« ®¬n gi¶n nhÊt lµ ph¬i n¾ng, cã −u ®iÓm lµ tËn dông ®−îc n¨ng l−îng mÆt trêi, tiÕt kiÖm chÊt ®èt, nh−ng thêi gian lµm kh« kÐo dµi, lµm gi¶m nhiÒu vitamin C (®Õn 80%) vµ caroten (tiÒn sinh tèA), mµu s¾c s¶n phÈm kÐm, ®ßi hái nhiÒu diÖn tÝch s©n ph¬i, khã gi¶i quyÕt ®−îc khèi l−îng lín vµ ®Æc biÖt lµ phô thuéc vµo thêi tiÕt. - §Ó chñ ®éng viÖc lµm kh« ph¶i sö dông c¸c thiÕt bÞ sÊy. SÊy lµ qu¸ tr×nh t¸c n−íc trong s¶n phÈm b»ng nhiÖt. C¸c thiÕt bÞ sÊy th«ng th−êng sö dông khÝ nãng lµm t¸c nh©n sÊy, bao gåm: c¸c tñ sÊy, lß sÊy thñ c«ng hoÆc c¸c m¸y sÊy cã bé phËn cÊp nhiÖt vµ Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

2

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

qu¹t giã. Ngoµi ra cßn cã c¸c ph−¬ng ph¸p sÊy kh¸c nh− sÊy th¨ng hoa, sÊy hång ngo¹i... - SÊy th¨ng hoa lµ lµm l¹nh ®«ng hoa qu¶ ë nhiÖt ®é - 200C, n−íc trong rau qu¶ bÞ ®ãng b¨ng thµnh n−íc ®¸ ë thÓ r¾n, sau ®ã lµm cho n−íc tõ thÓ r¾n chuyÓn sang thÓ h¬i vµ bay h¬i khái vËt liÖu. - SÊy hång ngo¹i lµ dïng chïm tia bøc x¹ hång ngo¹i (gi¶i tÇn hÑp) ®Ó cung cÊp n¨ng l−îng cho c¸c phÇn tö n−íc trong rau qu¶ ®Ó th¾ng c¸c lùc liªn kÕt, tho¸t ra khái s¶n phÈm. SÊy th¨ng hoa vµ sÊy hång ngo¹i cã −u ®iÓm lµ b¶o toµn ®−îc mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ tù nhiªn cña s¶n phÈm; ngoµi ra cßn b¶o toµn ®−îc l−îng vitamin C trong qu¸ tr×nh sÊy rau qu¶. Tuy nhiªn, do gi¸ thµnh s¶n phÈm cßn qu¸ cao, ®ßi hái thiÕt bÞ hiÖn ®¹i nªn c¸c ph−¬ng ph¸p nµy Ýt ®−îc ¸p dông réng r·i trong thùc tiÔn s¶n xuÊt. II. SÊy m¬: Qu¶ m¬ cã vÞ chua vµ h−¬ng th¬m ®Æc tr−ng. ThÞt qu¶ m¬ cã 1,3 - 2,5% axit (chñ yÕu lµ axit xitric vµ axit tatric), 9,2% ®−êng (chñ yÕu lµ saccaroza) vµ 0,9% protein. M¬ ®−îc dïng lµm « mai, n−íc gi¶i kh¸t. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy m¬ gåm: 1. Chän m¬ chÝn vµng nh−ng ch−a mÒm, lo¹i bá qu¶ h− háng (s©u bÖnh, n¸t, thèi...). 2. ChÇn trong n−íc nãng giµ (95 - 980C) trong thêi gian 2 - 4 phót. 3. Xö lý ho¸ chÊt tr−íc khi sÊy: Ng©m trong dung dÞch kali bisunfit nång ®é 7% trong kho¶ng 3 phót. 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t c¸c th«ng sè: §é Èm nguyªn liÖu: 85% §é Èm s¶n phÈm: 18% NhiÖt ®é sÊy: 650C Thêi gian sÊy: 24 giê Tû lÖ thµnh phÈm: 4 t−¬i/1kh«. Chó ý: Lóc ®Çu sÊy ë nhiÖt ®é 75 - 800C trong 1 - 2 giê, sau ®ã h¹ xuèng 600C vµ sÊy cho ®Õn khi ®¹t yªu cÇu. NÕu sÊy ë nhiÖt ®é cao h¬n, m¬ sÏ bÞ sÉm mµu. 5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ 1 - 2 n¨m. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

3

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

III. SÊy mËn: C¸c gièng mËn ë n−íc ta cã: MËn Tam Hoa, mËn HËu, mËn T¶ hoµng ly, mËn T¶ van, mËn thÐp, mËn chua. Trong thÞt qu¶ mËn cã 82 - 87% n−íc, 7 - 12,5% ®−êng vµ 0,6 - 1,7% axÝt. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy mËn gåm: 1. Sau khi chän lùa, ph©n lo¹i mËn theo kÝch cì. 2. Röa b»ng n−íc s¹ch. 3. ChÇn trong dung dÞch xut 1% trong vßng 10 - 20 gi©y, sau ®ã tr¸ng l¹i b»ng n−íc lu©n l−u hoÆc vßi hoa sen. 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu: §é Èm lÇn cuèi: NhiÖt ®é sÊy:

85% 18% Trong 4 - 5 giê ®Çu sÊy ë nhiÖt ®é 50 - 550C. Sau ®ã t¨ng nhiÖt ®é lªn 80 - 900C vµ sÊy ®Õn khi ®¹t yªu cÇu (trong kho¶ng 20 giê). §Ó bÒ mÆt qu¶ mËn kh« l¸ng bãng, tr−íc khi ngõng sÊy n©ng nhiÖt ®é lªn 1000C trong thêi gian 10 - 15 phót. Khi ®ã, 1 phÇn ®−êng ë líp bÒ mÆt sÏ bÞ caramen ho¸. Thêi gian sÊy: 24 - 25 giê Tû lÖ thµnh phÈm: 4 t−¬i/1kh«. 5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ 1 - 2

n¨m. IV. SÊy chuèi: Chuèi cã nhiÒu lo¹i nh−ng cã 3 lo¹i chÝnh lµ: Chuèi tiªu (cßn gäi lµ chuèi giµ), chuèi goßng (cßn gäi lµ chuèi t©y, chuèi sø, chuèi Xiªm) vµ chuèi b«m. VÒ thµnh phÇn chuèi chÝn chøa 70 - 80% n−íc, 20 - 30% chÊt kh« trong ®ã ®−êng khö chiÕm 55%. Hµm l−îng protein thÊp ( 1 - 1,8%) gåm 17 lo¹i axit amin, chñ yÕu lµ Histidin. Lipit kh«ng ®¸ng kÓ. Axit trong chuèi (kho¶ng 0,2%) chñ yÕu lµ axit malic vµ axit oxalic, v× thÕ chuèi cã vÞ chua dÞu. Ngoµi ra cßn cã vitamin B1, C, muèi kho¸ng vµ pectin. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy chuèi gåm: 1. Sau khi ph©n theo ®é chÝn vµ kÝch th−íc, chuèi ®−îc röa s¹ch.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

4

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

2. Bãc vá. §Ó lo¹i bá líp ngoµi ruét qu¶ vµ c¸c m¶nh x¬ cña líp trong vá qu¶ cßn dÝnh trªn bÒ mÆt ruét qu¶ cÇn tiÕn hµnh röa hoÆc lau nhÑ b»ng kh¨n mÒm. 3. Xö lý ho¸ chÊt tr−íc khi sÊy: cã thÓ lùa chän 1 trong 2 c¸ch sau: - Ng©m ruét chuèi vµo trong dung dÞch Metabisunfit (12 gr/lÝt n−íc) trong thêi gian 15 - 20 phót. HoÆc - Ng©m b»ng n−íc chanh (1 qu¶ chanh/1lÝt n−íc). 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t theo c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu: §é Èm lÇn cuèi: NhiÖt ®é sÊy:

85% 18 - 20% 95 - 1000C trong 1 - 2 giê, 80 - 850C khi ®é Èm cßn 40%, 60 - 650C ®Õn khi kh«. Thêi gian sÊy: 35 - 40 giê Tû lÖ thµnh phÈm: 5 t−¬i/1kh«. 5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n ®−îc 1 n¨m.

V. SÊy xoµi: Trong thÞt xoµi chøa 76 - 80% n−íc, 11 - 20% ®−êng, 0,2 - 0,54% axit (khi xanh cã thÓ liªn tíi 3,1%), 13% vitamin C. Ngoµi ra cßn cã c¸c vitamin B1, B2, PP. Axit trong xoµi chñ yÕu lµ axit galic. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy xoµi nh− sau: 1. Chän xoµi −¬ng, sau ®ã röa s¹ch. 2. Gät vá, bá h¹t råi th¸i l¸t dµy 1 - 1,5cm, còng cã thÓ s¾t vu«ng h×nh qu©n cê. 3. Xö lý tr−íc khi sÊy bao gåm: - Ng©m trong n−íc ®−êng nång ®é 300gr/lit n−íc trong kho¶ng 2 giê. - Ng©m trong dung dÞch kali bisunfit nång ®é 3gr/lit trong vßng 30 phót. 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu: §é Èm lÇn cuèi: NhiÖt ®é sÊy: Thêi gian sÊy: Tû lÖ thµnh phÈm:

80 - 85% 12 - 15% 700C trong sau ®ã h¹ xuèng 550C ë giai ®o¹n cuèi. 25 - 30 giê 5 t−¬i/1kh«.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

5

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n ®−îc 1 - 2 n¨m. VI. SÊy v¶i: V¶i lµ lo¹i qu¶ ngon, cã 2 lo¹i chÝnh lµ v¶i thiÒu vµ v¶i chua. C¬m v¶i cã chøa 84 - 85% n−íc, 10 - 15% ®−êng, 0,7% protein, 0,3% lipit. Ngoµi ra cßn chøa vitamin C vµ mét sè muèi kho¸ng. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy v¶i nh− sau: 1. V¶i ThiÒu sau khi thu h¸i, bÎ rêi tõng qu¶, vøt bá cµnh l¸ vµ qu¶ háng. Sau ®ã ph©n lo¹i qu¶ lµnh, qu¶ nøt ®Ó sÊy riªng. 2. Tr−íc khi sÊy v¶i nªn chÇn trong n−íc nãng (trªn 800C) trong thêi gian kho¶ng 2 phót. Ngoµi t¸c dông gi÷ mµu t−¬i s¸ng cña s¶n phÈm vµ rót ng¾n thêi gian sÊy, chÇn cßn lµm cho qu¶ v¶i gi÷ nguyªn h×nh d¹ng (kh«ng bÞ bãp mÐo), b¶o qu¶n l©u kh«ng bÞ sÉm mµu. NÕu kh«ng chÇn th× s¶n phÈm cã tû lÖ mãp, mÐo cao vµ bÞ sÉm mµu nÕu b¶o qu¶n l©u: 3. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu: 85% §é Èm lÇn cuèi: 18% NhiÖt ®é sÊy: 60 - 700C Thêi gian sÊy: 70 giê Tû lÖ thµnh phÈm: 4 t−¬i/1kh«. 4. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi. 5. §Ó chèng mèc trong qóa tr×nh b¶o qu¶n vµ lµm s¶n phÈm cã mµu s¸ng ®Ñp nªn x«ng SO2 víi liÒu l−îng 1gr l−u huúnh/1m3. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ tíi 1 n¨m. VI. SÊy nh·n: Cïi nh·n kh«n (gäi lµ long nh·n) cã chøa 77 - 78% n−íc, 12 - 13% ®−êng saccaro, 1,47% protein, 0,13% lipit, vitamin C, muèi kho¸ng... Cã 2 lo¹i s¶n phÈm chÝnh lµ nh·n kh« vµ long nh·n. Long nh·n ®−îc chia lµ 3 lo¹i: Long tÖt, long b¹ch vµ long xoay. a) Quy tr×nh sÊy nh∙n kh«: C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy nh·n kh« cÇn ®¶m b¶o ®¹t ®−îc c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu: 85% §é Èm lÇn cuèi: 14% NhiÖt ®é sÊy: 60 - 650C Thêi gian sÊy: 48 giê

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

6

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

Tû lÖ thµnh phÈm: 3 t−¬i/1kh«. b) Quy tr×nh sÊy "long tÖt". SÊy "long tÖt" lµ sÊy nh·n ®Ó kh« sau ®ã bãc vá, bá h¹t råi ®em sÊy l¹i cïi. §©y lµ ph−¬ng ph¸p lµm long cæ truyÒn, hiÖn nay Ýt ®−îc sö dông: Nh·n t−¬i

Lùa chän

Lùa chän

Lùa chän

Bãc vá, bá h¹t

SÊy kh«

Bãc vá

SÊy kh«

Bãc vá, bá h¹t

SÊy s¬ bé

Ph©n lo¹i

SÊy

Bá h¹t

§Ó nguéi

Ph©n lo¹i

SÊy kh«

§Ó nguéi

§Ó nguéi

Ph©n lo¹i

Long xo¸y

§ãng bao

§Ó nguéi

Long tÖt

§ãng bao

Long b¹ch c) Quy tr×nh sÊy 'long b¹ch": 1. Sau khi lùa chän, bãc vá ngoµi. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

7

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

2. SÊy s¬ bé kho¶ng 3 - 4 giê ë nhiÖt ®é 650C 3. Bãc bá h¹t. 4. SÊy tiÕp tôc cho ®Õn kh« ë nhiÖt ®é 55 - 650C. Thêi gian sÊy kho¶ng 20 giê. Tû lÖ thµnh phÈm: 9 t−¬i/1 kh«. d) Quy tr×nh sÊy 'long xo¸y": 1. Lùa chän nh·n ngon, mËp mói, dãc h¹t. 2. Bãc vá, bá h¹t (cßn gäi xo¸y long). CÇn chó ý kh«ng ®Ó bÑp cïi, vì n−íc. 3. SÊy: Giai ®o¹n ®Çu sÊy ë nhiÖt ®é 100 - 1200C, tíi khi ®é Èm cïi ®¹t kho¶ng 70% (30 - 35 phót). Sau ®ã gi¶m nhiÖt ®é xuèn 600C, sÊy ®Õn kh« (®é Èm cïi kho¶ng 35 - 38%). Thêi gian sÊy: 8 - 10 giê. Tû lÖ thµnh phÈm: 8 t−¬i/1 kh«. 4. C¸c s¶n phÈm nh·n kh« cã thÓ b¶o qu¶n 6 th¸ng ®Õn 1 n¨m. VII. SÊy nÊm: NÊm sÊy tiªu thô trªn thÞ tr−êng chñ yÕu lµ nÊm r¬m vµ nÊm mì. Trong nÊm cã chøa 91 - 92% n−íc, 2 - 4% protein, 0,3 - 2,3% lipit. §Æc biÖt nÊm cã nhiÒu nguyªn tè vi l−îng rÊt cÇn thiÕt cho c¬ thÓ. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy nÊm tiÕn hµnh nh− sau: 1. Sau khi c¾t gèc, ph©n lo¹i nÊm theo kÝch th−íc råi röa s¹ch. 2. Xö lý nÊm tr−íc khi sÊy b»ng c¸ch hÊp h¬i n−íc trong 2 - 3 phót: 3. Lµm nguéi nhanh b»ng c¸ch ng©m vµo n−íc l·. Sau ®ã vít nÊm, ®Ó r¸o, råi xÕp vµo khay. 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t ®−îc c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu:

80%

§é Èm lÇn cuèi:

14%

NhiÖt ®é sÊy:

50 - 700C

Thêi gian sÊy:

10 giê

Tû lÖ thµnh phÈm:

20 t−¬i/1kh«.

5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ ®−îc 1 n¨m.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

8

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

VIII. SÊy ít: ít cã nhiÒu lo¹i kh¸c nhau ë h×nh d¸ng, kÝch cì vµ mµu s¾c, nh−ng chØ dïng ít cay lµm nguyªn liÖu sÊy. ChÊt cay chñ yÕu trong ít lµ capxaixin (0,5 2%). Trong ít cßn chøa c¸c vitamin C, B1, B2 c¸c axit xitric, malic. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy ít nh− sau: 1. Chän ít chÝn ®á ®Òu, kh«ng rông cuèng, t−¬i tèt. 2. Röa s¹ch. 3. Xö lý ít tr−íc khi sÊy b»ng c¸ch hÊp b»ng h¬i n−íc trong kho¶ng thêi gian 4 - 6 phót. 4. SÊy: C«ng ®o¹n nµy cÇn ®¹t ®−îc c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu:

85%

§é Èm lÇn cuèi:

5%

NhiÖt ®é sÊy:

Giai ®o¹n ®Çu sÊy ë nhiÖt ®é 75 - 800C; khi khèi l−îng ngãt ®i cßn 50% khèi l−îng ban ®Çu th× gi¶m nhiÖt ®é xuèng 60 - 650C, sÊy ®Õn khi kh«.

Thêi gian sÊy:

8 giê

Tû lÖ thµnh phÈm:

5 t−¬i/1kh«.

Chó ý: Trong qóa tr×nh sÊy cÇn ®¶m b¶o l−u th«ng kh«ng khÝ tèt, nÕu ®é Èm kh«ng khÝ qu¸ cao sÏ lµm cho ít bÞ th©m ®en. 5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ ®−îc 1 n¨m. IX. SÊy hµnh: Hµnh lµ mét lo¹i gia vÞ cã tÝnh chÊt kh¸ng sinh m¹nh vµ mïi th¬m ®Æc tr−ng. Trong hµnh cã 86% n−íc, 11% gluxit, 1,2% protein, tinh dÇu, vitamin B1, B2, C... Tinh dÇu hµnh chñ yÕu lµ aliin, ngoµi ra cßn cã plutin. §−êng cña hµnh lµ manoza vµ matoza. Axit h÷u c¬ gåm axit foric, malic, xitric vµ photphoric. C¸c b−íc trong quy tr×nh sÊy hµnh nh− sau: 1. C¾t bá rÔ, bãc l−ît vá giµ bªn ngoµi. 2. Röa s¹ch. 3. Th¸i l¸t máng dµi 3 - 5mm.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

9

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

4. SÊy: §Ó tr¸nh tæn thÊt tinh dÇu kh«ng xö lý nhiÖt tr−íc khi sÊy, ®ång thêi cÇn ®¹t c¸c th«ng sè: §é Èm ban ®Çu:

80%

§é Èm lÇn cuèi:

4%

NhiÖt ®é sÊy:

550C

Thêi gian sÊy:

8 giê

Tû lÖ thµnh phÈm:

10 t−¬i/1kh«.

5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a ®−îc 1 n¨m. X. SÊy cµ rèt: Cµ rèt lµ mét lo¹i rau «n ®íi, cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao, giµu beta caroten (tiÒn vitamin A) vµ mét sè kh¸ng chÊt rÊt cÇn thiÕt cho sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ. Tr×nh tù thao t¸c sÊy cµ rèt nh− sau: 1. Chän cñ cµ rèt t−¬i mµu ®á, cñ to, lâi nhá, bá cuèng, c¹o vá. 2. Röa s¹ch, th¸i thµnh l¸t máng hoÆc sîi dµy 2mm. 3. Xö lý tr−íc khi sÊy b»ng 1 trong 2 c¸ch sau: - HÊp trong vßng 8 phót hoÆc: - Ng©m 1 phót trong dung dÞch Metabisunfit nång ®é 12gr/lÝt n−íc. Sau khi xö lý xÕp lªn khay víi mËt ®é 5kg/m2. 4. SÊy: c¸c th«ng sè cÇn ®¹t ®−îc nh− sau: §é Èm ban ®Çu:

75%

§é Èm lÇn cuèi:

5%

NhiÖt ®é sÊy:

70 - 750C

Thêi gian sÊy:

5 giê

Tû lÖ thµnh phÈm:

10 t−¬i/1kh«.

5. Ph©n lo¹i, ®Ó nguéi råi ®ãng bao. Thêi gian b¶o qu¶n tèi ®a ®−îc 1 n¨m.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

10