Thuong Say Man

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn qu¶ mËn I. B¶o qu¶n mËn: I.1. Nh÷ng nguyªn nh©n g©y tæn thÊt khi b¶o qu¶n mËn: I.1.1. Do bay h¬i n−íc cña qu¶ mËn: Sù bay h¬i n−íc lµm cho qu¶ nh¨n nheo, mÊt ®é bãng vµ gi¶m träng l−îng. MËn sau khi thu h¸i gi÷ ®−îc líp phÊn tr¾ng bªn ngoµi sÏ b¶o qu¶n tèt h¬n so víi mËn bÞ mÊt líp phÊn tr¾ng. MËn thu h¸i khi qu¶ cßn non th× b¶o qu¶n sÏ chãng hÐo so víi qu¶ mËn h¸i ®óng ®é chÝn. Nh÷ng qu¶ mËn bÞ s©u, bÞ søt, bÞ bÇm ®en do va ®Ëp còng lµm t¨ng sù mÊt n−íc. Trong thùc tÕ ®Ó lµm gi¶m hiÖn t−îng bay h¬i n−íc cña qu¶ mËn, ng−êi ta th−êng ¸p dông c¸c biÖn ph¸p h¹ thÊp nhiÖt ®é, t¨ng ®é Èm vµ dïng bao gãi thÝch hîp. I.1.2. Do ho¹t ®éng sinh lý cña khèi qu¶: Sù t¨ng c−êng ®é h« hÊp vµ sù t¹o thµnh ethylen lµ nguyªn nh©n lµm cho rau qu¶ nhanh bÞ h− háng. Sù bèc nãng cña khèi qu¶ sinh ra do qu¸ tr×nh h« hÊp t¹o ®iÒu kiÖn cho vi khuÈn, nÊm mèc ph¸t triÓn nhanh chãng lµm cho mËn bÞ h− háng. §Ó h¹n chÕ ho¹t ®éng sinh lý cña mËn, cã thÓ b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp, æn ®Þnh (kh«ng t¨ng, gi¶m nhiÖt ®é ®ét ngét), t¨ng ®é tho¸ng khÝ trong kho. I.1.3. Do nhiÔm vi sinh vËt g©y thèi háng: MËn th−êng bÞ thèi do nÊm mèc vµ c¸c vi khuÈn g©y ra nh− nÊm x¸m, nÊm xanh, bÖnh thèi ®en (trªn bÒ mÆt cã nh÷ng ®èm mµu x¸m, xanh, ®en). C¸c bÖnh th−êng gÆp lµ bÖnh phÊn tr¾ng, bÖnh sÑo ®en, dßi ®ôc qu¶. §Ó h¹n chÕ thèi háng do vi sinh vËt, cã thÓ dïng c¸c chÊt diÖt khuÈn hoÆc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ t¹o m«i tr−êng h¹n chÕ vi sinh vËt ph¸t triÓn. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

1

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

I.2. S¬ ®å quy tr×nh b¶o qu¶n mËn: I.2.1. Quy tr×nh b¶o qu¶n nhiÖt ®é th−êng: MËn thu h¸i

Chän s¬ bé

MËn ®¹t yªu cÇu

Xö lý chÊt b¶o qu¶n

Xö lý nhiÖt

Hong kh«

Hong kh«

§ãng tói + R3

§ãng tói + R3

XÕp thïng

XÕp thïng

B¶o qu¶n (KiÓm tra)

B¶o qu¶n (KiÓm tra)

Sö dông §Æc ®iÓm:

Sö dông

- M«i tr−êng b¶o qu¶n tho¸ng, m¸t, kh«ng Èm, n¾ng. - Thêi gian b¶o qu¶n:

15 ngµy.

- Tû lÖ hao, thèi:

d−íi 5%.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

2

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

I.2.2. Quy tr×nh b¶o qu¶n nhiÖt ®é l¹nh: MËn thu h¸i

Chän s¬ bé

MËn ®¹t yªu cÇu

Xö lý nhiÖt

Hong kh«

§ãng tói

XÕp thïng

B¶o qu¶n l¹nh (50C) (KiÓm tra) Sö dông

§Æc ®iÓm: - NhiÖt ®é b¶o qu¶n:

50C + 2; §é Èm 80 - 90%.

- Thêi gian b¶o qu¶n:

45 ngµy.

- Tû lÖ hao, thèi:

d−íi 10%.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

3

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

I.2.3. C¸c b−íc xö lý, b¶o qu¶n mËn: I.2.3.1. Thu h¸i vµ chän lùa mËn: TuyÖt ®èi kh«ng thu b»ng c¸ch rung c©y nhÆt qu¶ rông, ph¶i h¸i qu¶ b»ng tay. MËn sau khi thu h¸i ph¶i ®−îc xÕp ngay vµo sät hoÆc thïng c¸c t«ng cã lãt ®Öm. Kh«ng nªn cho mËn vµo bao t¶i hoÆc ®æ thµnh ®èng. Chó ý ch¸nh va ®Ëp vµ vËn chuyÓn. MËn chän cho b¶o qu¶n ph¶i kh«ng bÞ s©y x−íc, giËp n¸t hoÆc cã triÖu chøng nhiÔm vi sinh vËt vµ c«n trïng. CÇn gi÷ ®−îc líp ph©n trªn bÒ mÆt qu¶. NÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é th−êng, th× hu h¸i mËn ë ®é chÝn tõ 12 - 30%. NÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é l¹nh th× thu h¸i ë ®é chÝn kho¶ng 20 - 30%. I.2.3.2. Röa: MËn röa b»ng n−íc s¹ch, thao t¸c nhÑ nhµng, tr¸nh va ®Ëp. Kh«ng dïng n−íc xèi trùc tiÕp vµo mËn. Vít ra ®Ó r¸o n−íc kho¶ng 5 phót. I.2.3.3. Xö lý chÊt b¶o qu¶n hoÆc xö lý nhiÖt: - Xö lý chÊt b¶o qu¶n b¶o qu¶n: Ng©m 5 phót trong dung dÞch Cacbendazim nång ®é 0,2%, CaCl2 nång ®é 1%. - Xö lý nhiÖt: Ng©m trong n−íc nãng 470C trong 5 phót. I.2.3.4. Bao gãi: Dïng tói PE, mçi tói ®ãng tõ 2 - 4kg mËn. ChiÒu cao cña mËn trong tói kh«ng qu¸ 20cm. Mçi tói cã ®Æt tói hÊp phô Etylen (R3). I.2.3.5. XÕp kho vµ b¶o qu¶n: Yªu cÇu kho b¶o qu¶n ph¶i kh« r¸o, tho¸ng m¸t. Cã gi¸ ®ì ch¾c ch¾n ®Ó ®Æt c¸c tói, sät, ræ ®ùng mËn. KÝch th−íc cña sät hay ræ ®ùng tói mËn nªn võa ph¶i (kho¶ng 50cm x 30cm x 20cm) ®Ó võa ®ñ 8 - 10kg mËn. NÕu c¸c sät ®¶m b¶o ®é ch¾c, cã thÓ ®Æt c¸c sät trång chÐo nhau mµ kh«ng cÇn ph¶i lµm dµn. Nh−ng l−îng mËn ®Ó trong mçi sät kh«ng ®−îc qu¸ ®Çy, ®Ó tr¸nh nh÷ng sät chång bªn trªn lµm giËp n¸t. Thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ tõ 15, 20, 25 ngµy tuú ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ chÊt l−îng mËn. Sau 7 ngµy cÇn kiÓm tra lo¹i bá qu¶ háng.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

4

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

§èi víi b¶o qu¶n l¹nh cÇn chó ý tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n vµ ®é Èm kh«ng khÝ. NhiÖt ®é b¶o qu¶n thÝch hîp tõ 6 - 80C, ®é Èm Wk = 75 - 80%. NÕu b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp h¬n (2 - 50C) th× sau khi ra khái kho l¹nh mËn sÏ bÞ tæn th−¬ng nhiÒu h¬n. I.3. §iÒu kiÖn ®Ó b¶o qu¶n: - Kho b¶o qu¶n cao r¸o, tho¸ng m¸t. - Sµn nhµ réng kho¶ng 20m2 b»ng g¹ch hoÆc xi m¨ng. - Gi¸ ®Ó ®Æt sät, ræ. - C¸c khay hoÆc sät, ræ ®Ó ®Æt c¸c tói mËn lªn (mçi tói kho¶ng 4kg). II. Quy tr×nh chÕ biÕn møt tõ qu¶ mËn: II.1. Nguyªn liÖu chÕ biÕn møt qu¶: II.1.1. Qu¶: §é chÝn cña qu¶ ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn chÊt l−îng cña s¶n phÈm. Qu¶ ch−a chÝn hoÆc qu¶ chÝn qu¸ ®Òu lµm gi¶m mµu s¾c, h−¬ng th¬m vµ mïi vÞ cña s¶n phÈm. Qu¶ th−êng ®−îc sö dông nhiÒu vµo mïa thu ho¹ch; ngoµi ra còng cã thÓ sö dông c¸c lo¹i qu¶ ®· ®−îc s¬ chÕ hoÆc b¶o qu¶n nh− qu¶ ph¬i kh«, qu¶ ®ãng hép hoÆc qu¶ ®· qua b¶o qu¶n l¹nh. II.1.1. §−êng: §−êng lµ nguyªn liÖu quan träng hµng ®Çu ®Ó chÕ biÕn møt. Cã nhiÒu lo¹i ®−êng (®−êng kÝnh, ®−êng c¸t, ®−êng phÌn, ®−êng ®á...) nh−ng ®Ó møt ngon, mµu s¾c s¸ng th−êng dïng ®−êng kÝnh. §−êng cho vµo s¶n phÈm kh«ng chØ ®Ó t¨ng ®é ngät vµ t¨ng ®é dinh d−ìng mµ cßn cã t¸c dông b¶o qu¶n s¶n phÈm. Trong s¶n phÈm cã l−îng ®−êng cao, tÕ bµo vi sinh vËt ngõng ho¹t ®éng do ë tr¹ng th¸i co sinh nguyªn chÊt. II.1.3. PÐc tin: PÐc tin ®−îc dïng nh− mét t¸c nh©n ®«ng vµ t¹o d¸ng cho s¶n phÈm. Cã 2 lo¹i PÐc tin: PÐc tin th−¬ng phÈm vµ PÐc tin tù nhiªn. Trong mét sè lo¹i qu¶ cã rÊt nhiÒu pÐc tin ta cã thÓ trÝch ly trùc tiÕp ë d¹ng pÐc tin láng. PÐc tin cã t¸c dông t¹o ®«ng trong m«i tr−êng axit.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

5

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

II.1.4. Axit thùc phÈm: Axit thùc phÈm ®−îc dïng chñ yÕu ®Ó chÕ biÕn møt −ít, dïng ®Ó ®iÒu chØnh ®é pH cña s¶n phÈm, t¹o vÞ chua vµ chèng hiÖn t−îng l¹i ®−êng vµ ng¨n ngõa ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. II.1.5. H−¬ng liÖu: Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn h−¬ng cña hoa qu¶ t−¬i bÞ gi¶m ®i rÊt nhiÒu. §Ó t¹o h−¬ng th¬m hÊp dÉn cho s¶n phÈm ng−êi ta th−êng bæ sung thªm h−¬ng liÖu nh©n t¹o. II.2. Mét sè hiÖn t−îng x¶y ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn møt qu¶: II.2.1. HiÖn t−îng thÈm thÊu ®−êng: HiÖn t−îng thÈm thÊu ®−êng x¶y ra do sù chªnh lÖch nång ®é ®−êng cã trong dÞch nÊu t¹o ra ¸p suÊt thÈm thÊu. HiÖn t−îng nµy bao gåm qu¸ tr×nh ®−êng tõ dÞch nÊu thÊm vµo trong m« qu¶ vµ ng−îc l¹i, n−íc tõ trong m« qu¶ tho¸t ra lµm lo·ng dÞch ®−êng. §Ó n©ng cao hµm l−îng chÊt kh« trong qu¶ khi nÊu møt ph¶i duy tr× sù chªnh lÖch ®ã b»ng c¸ch lu«n lu«n lµm t¨ng nång ®é ®−êng trong dÞch theo ph−¬ng ph¸p c« ®Æc. II.2.2. Ph¶n øng Caramen ho¸: §−êng chøa trong qu¶ khi bÞ ®un nãng ë nhiÖt ®é cao sÏ x¶y ra hiÖn t−îng caramen ho¸, tøc lµ sù ph©n huû ®−êng ch−a hoµn toµn hay cßn gäi lµ sù ch¸y ®−êng, c¸c s¶n phÈm giµu ®−êng sÏ bÞ sÉm mµu vµ cã vÞ ®¾ng. II.2.3. Ph¶n øng melanoidin: Sù sÉm mµu cña c¸c s¶n phÈm rau qu¶ chÕ biÕn qua xö lý nhiÖt nhÑ th−êng lµ do t¸c dông cña ®−êng víi c¸c axit amin, t¹o ra c¸c melanoidin vµ hµng lo¹t c¸c s¶n phÈm trung gian kh¸c, lµm gi¶m chÊt l−îng s¶n phÈm c¶ vÒ mµu s¾c lÉn mïi vÞ. II.2.4. HiÖn t−îng l¹i ®−êng: Møt th−êng chøa tõ 62-65% ®−êng. NhiÖt ®é cµng thÊp th× ®é hoµ tan cña ®−êng cµng kÐm. Tuú theo møc ®é lµm l¹nh, n−íc ®−êng trong møt cã thÓ ë tr¹ng th¸i b·o hoµ hay qu¸ b·o hoµ. Khi ®−êng ë tr¹ng th¸i b·o hoµ th× sÏ xuÊt hiÖn c¸c tinh thÓ ®−êng kÕt tinh, ®ã lµ hiÖn t−îng l¹i ®−êng. Møt bÞ l¹i

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

6

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

®−êng dÔ bÞ háng do ®é ®−êng trong s¶n phÈm bÞ gi¶m. §Ó h¹n chÕ hiÖn t−îng l¹i ®−êng trong s¶n phÈm ng−êi ta ®iÒu chØnh ®é axit cña s¶n phÈm. II.3. Quy tr×nh c«ng nghÖ: II.3.1. Lùa chän vµ ph©n lo¹i: Chän qu¶ chÝn ®Òu, kh«ng ®¾ng hoÆc ch¸t, kh«ng bÞ s©u, thèi, giËp n¸t vµ ph©n lo¹i theo ®é lín ®Ó thuËn tiÖn cho viÖc chÕ biÕn còng nh− t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cña s¶n phÈm. II.3.2. Röa: Nh»m lµm s¹ch bÒ mÆt ngoµi cña qu¶ vµ lo¹i tõ bít vi sinh vËt t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh b¶o qu¶n sau nµy. II.3.3. Xö lý tr−íc khi rim: Tuú tõng lo¹i s¶n phÈm kh¸c nhau mµ viÖc xö lý cã c¸c b−íc kh¸c nhau. ViÖc xö lý bao gåm: gät hoÆc t¸ch vá b»ng xót, th¸i l¸t hoÆc tØa hoa hay t¸ch h¹t, ng©m n−íc muèi, n−íc v«i trong, −íp ®−êng hay chÇn n−íc nãng. II.3.4. Rim: Lµ c«ng ®o¹n rÊt quan träng trong chÕ biÕn møt. NhiÖt ®é vµ thêi gian rim, c¸c thao t¸c khuÊy ®¶o cã ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm. Khi rim ta ph¶i ®un nhá löa vµ khuÊy ®Òu tay. II.3.5. SÊy: SÊy nh»m môc ®Ých t¸ch l−îng n−íc cßn l¹i trong qu¶ sau khi rim ®Õn ®é kh« yªu cÇu. Qu¸ tr×nh nµy kÐo dµi tõ 3-12 giê tuú theo lo¹i s¶n phÈm, nhiÖt ®é sÊy yªu cÇu tõ 50-600C.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

7

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ: - §−êng - Axit thùc phÈm - PÐc tin

Nguyªn liÖu t−¬i

Lùa chän vµ ph©n lo¹i

Röa

Xö lý n−íc rim

Rim

Rãt lä

SÊy

§Ëy kÝn

§ãng gãi

Møt −ít

Møt kh«

II.3.6. Rãt lä: Khi rãt tr¸nh ®Ó s¶n phÈm trµn ra ngoµi hay dÝnh vµo miÖng lä v× sÏ t¹o ®iÒu kiÖn cho vi sinh vËt x©m nhËp vµo trong lä trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n. Lä vµ n¾p ph¶i ®−îc thanh trïng tr−íc khi rãt. II.3.7. B¶o qu¶n s¶n phÈm: C¸c s¶n phÈm chÕ biÕn ph¶i b¶o qu¶n ë n¬i kh« r¸o, tho¸ng m¸t, tr¸nh Èm thÊp, nãng nùc hay bÞ ¸nh s¸ng trùc tiÕp chiÕu vµo dÔ bÞ «xy ho¸ lµm biÕn mµu s¶n phÈm.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

8

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

II.3.8. Tiªu chuÈn s¶n phÈm: - Møt −ít: §é Èm tõ 30 - 40%, ®é axit /1, tr¹ng th¸i ®Æc, dÎo. NÕu lµ møt ®«ng th× ph¶i cã mµu n©u c¸nh gi¸n, vÞ ngät. B¶o qu¶n ®−îc tõ 6 th¸ng ®Õn 1 n¨m trong lä. - Møt kh«: §é Èm d−íi 10%, s¶n phÈm kh« ch¾c vµ dÎo mµu c¸nh gi¸n, vÞ ngät, b¶o qu¶n ®−îc 3 th¸ng trong tói chÊt dÎo. II.4. C¸ch chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm tõ qu¶ mËn: II.4.1. Møt nhuyÔn: II.4.1.1. Nguyªn liÖu: MËn:

1kg

§−êng kÝnh: 0,8 - 1kg. II.4.1.2. Dông cô: - Nåi, bÕp, ræ, chËu vµ c¸c dông cô kh¸c. - Lä thuû tinh réng miÖng cã n¾p. II.4.1.3. C¸ch lµm: - Chän mËn qu¶ chÝn, kh«ng ®¾ng, giËp n¸t, thèi háng. - Röa s¹ch. - Th¸i miÕng vµ t¸ch h¹t. - NghiÒn nhá. - Rim víi ®−êng (nhá löa cho ®Õn khi thÊy dÎo) thö b»ng n−íc l¹nh ®Õn khi thÊy trßn h¹t lµ ®−îc. - §æ chai ®Ëy n¾p kÝn, b¶o qu¶n. II.4.1.4. Yªu cÇu s¶n phÈm: Møt ph¶i dÎo ngät, kh«ng cã vÞ ®¾ng mÇu hång h¬i c¸nh gi¸n vµ cã mïi th¬m. B¶o qu¶n trong lä 6 th¸ng ®Õn 1 n¨m. II.4.2. Møt miÕng −ít: II.4.2.1. Nguyªn liÖu: MËn:

1kg

§−êng kÝnh:

1kg.

II.4.2.2. Dông cô: - Nåi, bÕp, ræ, chËu vµ c¸c dông cô kh¸c. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

9

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

- Lä thuû tinh réng miÖng cã n¾p. II.4.2.3. C¸ch lµm: - Chän mËn qu¶ chÝn, kh«ng ®¾ng, giËp n¸t, thèi háng. - Röa s¹ch. - Th¸i miÕng vµ t¸ch h¹t. - Rim víi ®−êng nhá löa cho ®Õn khi dÞch s¸nh dÎo. - §æ chai ®Ëy n¾p kÝn, b¶o qu¶n. II.4.2.4. Yªu cÇu s¶n phÈm: - Møt ph¶i dÎo, vÞ ngät (kh«ng cã vÞ ®¾ng). - MiÕng møt kh«ng bÞ n¸t, mÇu hång h¬i c¸nh gi¸n vµ cã mïi th¬m, b¶o qu¶n trong lä 6 th¸ng ®Õn 1 n¨m. II.4.3. Møt mËn kh«: II.4.3.1. Nguyªn liÖu: - MËn:

1kg

- §−êng kÝnh:

1kg.

- Muèi:

0,1kg.

- V«i t«i:

0,05kg.

- PhÌn chua:

0,15kg.

II.4.3.2. Dông cô: - Nåi, bÕp, ræ, chËu vµ c¸c dông cô kh¸c. - Lä thuû tinh réng miÖng cã n¾p. II.4.3.3. C¸ch lµm: - Chän mËn qu¶ chÝn, kh«ng s©u, giËp n¸t, thèi háng. - Röa s¹ch, ng©m n−íc muèi 10% tõ 1 - 2 giê cho ®ì ch¸t, röa s¹ch n−íc muèi, vít ra ®Ó r¸o n−íc. - Ng©m mËn trong n−íc v«i trong tõ 5 - 6 giê, vít ra, röa s¹ch. - Cho 1 lÝt n−íc vµo nåi ®un s«i, th¶ phÌn chua vµo khuÊy tan. ChÇn mËn kho¶ng 5 - 6 phót, ®æ ra ræ, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc. - Cho mËn vµo nåi −íp ®−êng tõ 2 - 5 giê sau ®ã ®un nhá löa cho ®Õn khi gÇn c¹n n−íc, ®−êng kÐo thµnh t¬ th× lÊy mËn ra. Röa qua líp n−íc ®−êng bao bäc bªn ngoµi qu¶ mËn. SÊy mËn ë nhiÖt ®é 50 - 600C cho ®Õn khi kh«. - Cho mËn vµo lä thuû tinh ®· thanh trïng, ®Ëy n¾p kÝn. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

10

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

II.4.3.4. Yªu cÇu s¶n phÈm: - MËn ph¶i kh«, r¸o tay, ¨n dÎo. - Cã mïi th¬m cña mËn chÕ biÕn. - MÇu n©u sÉm. - B¶o qu¶n trong lä ®−îc 6 th¸ng. II.4.4. Møt mËn dÎo: II.4.4.1. Nguyªn liÖu: - MËn:

1kg

- MËt :

0,8 ( nÕu kh«ng cã mËt dïng 0,8kg ®−êng kÝnh).

- Vani:

0,001kg.

II.4.4.2. Dông cô: - Nåi, bÕp, ræ, chËu vµ c¸c dông cô kh¸c. - Lä thuû tinh réng miÖng cã n¾p. II.4.4.3. C¸ch lµm: - Chän mËn ®Òu qu¶, kh«ng kh«ng s©u, kh«ng giËp n¸t. - §em mËn ra ph¬i n¾ng (hoÆc sÊy) cho ®Õn khi mËn thËt kh«, ®em b¶o qu¶n trong lä kÝn dïng ®Ó chÕ biÕn dÇn. - Cho 1 lÝt n−íc vµo nåi ®un s«i, th¶ phÌn chua vµo quÊy tan. ChÇn mËn kho¶ng 2 - 3 phót, ®æ ra ræ, röa s¹ch, ®Ó r¸o n−íc. - Cho mËt vµo nåi ®un s«i nhá löa (nÕu kh«ng cã mËt th× cho ®−êng kÝnh, ®æ thªm 1 Ýt n−íc), rim nhá löa, ®¶o ®Òu cho ®Õn khi mËt s¸nh keo l¹i. Cho vani vµo, ®¶o ®Òu cho ®Õn khi c¹n hÕt. - Cho mËn vµo lä thuû tinh ®· thanh trïng, ®Ëy kÝn n¾p. II.4.4.4. Yªu cÇu s¶n phÈm: - Møt dÎo, −ít. - Mµu n©u ®en bãng. - Ngon th¬m mïi vani. II.4.5. ¤ mai mËn: II.4.5.1. Nguyªn liÖu: - §Ó lµm « mai mËn: + MËn chÝn:

1kg.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

11

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

+ Muèi:

0,12 - 0,15kg.

- §Ó lµm « mai mËn cam th¶o thªm: + 0,2kg ®−êng + 0,05kg bét gõng. + 0,03kg bét cam th¶o. II.4.5.2. C¸ch lµm: - Chän mËn chÝn ®Òu, kh«ng bÞ s©u vµ giËp n¸t, röa sach, ®Ó r¸o. Cho mËn vµo v¹i sµnh, x« hay lä thñy tinh miÖng réng, cø 1 líp mËn l¹i r¾c 1 líp muèi máng. Trªn cïng r¾c mét líp muèi, cµi vØ nÐn chÆt. Cø 3 - 4 ngµy l¹i ®¶o mét lÇn. - Sau10 - 12 ngµy vít mËn ra ræ, ®Ó cho r¸o n−íc muèi råi ®em ph¬i cho ®Õn khi mËn kh« h¼n. - §ãng tói ni l«ng. * NÕu lµm « mai cam th¶o th× cÇn lµm tiÕp nh− sau: - §em mËn muèi ph¬i kh« ng©m n−íc Êm cho nh¹t bít muèi, råi vít ra ®Ó r¸o. - −íp mËn víi 0,2kg ®−êng vµ rim nhá löa cho thÊm ®−êng ®Õn khi ®−êng s¸nh l¹i. LÊy ra trén víi 0,05kg bét gõng, 0,03kg bét cam th¶o vµ ®¶o ®Õn kh«, ®Ó nguéi, ®ãng tói.

Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

12