Thuong Say Nhan

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

Quy tr×nh c«ng nghÖ sÊy nh·n (long xo¸y) I. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt long xo¸y: Nh∙n qu¶

Lùa chän

Röa

Xo¸y cïi

Sang khay

SÊy 100oC ±5, t= 3 – 4h

Röa cïi

XÕp khay

SÊy 8090oC, t = 4-6h

SÊy 70oC ± 5, t = 3 – 5h

Ph©n lo¹i

§ãng TóI

II. Nguyªn liÖu nh∙n qu¶: II.1. Lo¹i nh·n: + Nh·n ®−êng phÌn qña nhá, cïi dÇy, cã h−¬ng rÊt th¬m, ®é ®−êng t−¬ng ®èi cao. Khi sÊy nh·n ®−êng phÌn nhiÖt ®é giai ®o¹n ®Çu gi÷ nguyªn song thêi gian ng¾n h¬n. + Nh·n cïi vµ nh·n lång cã kÝch th−íc lín, cïi to song kh«ng th¬m nh− nh·n ®−êng phÌn, ®é ngät tuú theo tõng vïng trång nh·n. Thêi gian sÊy giai ®o¹n ®Çu kÐo dµi h¬n. II.2. §é chÝn qu¶: Dïng nh·n qu¸ chÝn th× cïi dÔ bÞ n¸t khi xo¸y, qu¶ ch−a chÝn th× cïi dÝnh vµo hét sÏ khã xo¸y vµ kh«ng ®¶m b¶o ®é ®−êng cho s¶n phÈm. III. Xö lý tr−íc khi sÊy: Xö lý tr−íc khi ®−a vµo sÊy cã thÓ xö lý c¬ häc hoÆc kÕt hîp víi xö lý ho¸ chÊt gåm c¸c c«ng ®o¹n nh−: Ph©n lo¹i theo kÝch cì, röa qu¶, xo¸y cïi. C«ng ®o¹n bãc vá, xo¸y h¹t cã 2 lo¹i dông cô chuyªn dïng: mét lo¹i h×nh èng, 1 lo¹i h×nh ngßi bót. Dông cô xo¸y h¹t h×nh ngßi bót phæ biÕn h¬n. Trong Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

1

Sæ tay ChuyÓn giao c«ng nghÖ phôc vô ph¸t triÓn n«ng th«n miÒn nói

c«ng ®o¹n xo¸y sao cho cïi qu¶ cßn nguyªn, kh«ng r¸ch vôn vµ s¹ch sÏ, tr¸nh ®Ó c¸t bôi b¸m trªn bÒ mÆt. Tuú theo chÊt l−îng kÝch cì qu¶, ®é ®−êng, ®é cøng cïi qu¶ ®Ó ®iÒu chØnh thêi gian sÊy kh«. Nh·n cã ®é ®−êng cao, thêi gian sÊy kh« sÏ kÐo dµi h¬n, nªn mµu long nh·n vµng ®Ëm h¬n so víi nh·n cã ®é ®−êng thÊp. IV. XÕp khay: Khay chøa cïi qu¶ cã kÝch th−íc hîp lý so víi buång sÊy. Th−êng th× khay sÊy cã khung b»ng gç, nan b»ng tre ®an hoÆc b»ng kim lo¹i. Tr−íc khi xÕp cïi nh·n vµo khay sÊy nªn xoa 1 líp dÇu ¨n vµo ®¸y khay cho khái dÝnh. XÕp qu¶ vµo khay s¸t nhau ®Ó t¨ng l−îng cïi/khay, xÕp miÖng nóm qu¶ h−íng lªn trªn. V. Qu¸ tr×nh sÊy: Qu¸ tr×nh sÊy ®−îc chia lµm 3 giai ®o¹n cÊp nhiÖt: V.1. SÊy ®Þnh h×nh: Giai ®o¹n nµy cÇn nhiÖt ®é cao (100oC ± 5), tèc ®é giã (h¬i nãng) thæi qua lín lµm cho cïi qña tho¸t Èm vµ se bÒ mÆt nhanh. Tuú theo d¹ng nguyªn liÖu ®Ó ®iÒu chØnh nhiÖt ®é vµ thêi gian sÊy cho thÝch hîp. Th−êng thêi gian sÊy cña giai ®o¹n nµy kho¶ng 3 – 4 giê, khi cïi nh·n ®· co miÖng l¹i t¹o ra d¹ng trßn h¹t sen. Yªu cÇu quan träng nhÊt cña giai ®o¹n nµy lµ t¹o ®é co trßn cÇn thiÕt cña cïi qu¶ lµm cho long nh·n ®−îc cøng, h¹n chÕ bÞ xÑp khi ®ãng bao, b¶o qu¶n l©u khi vËn chuyÓn. NÕu nhiÖt ®é sÊy ë giai ®o¹n nµy thÊp, kh«ng ®¹t yªu cÇu th× cïi qu¶ nhòn n¸t vµ xÑp, cã mïi «i ng¸i trong buång sÊy do nÊm men g©y ra, rÊt khã ®Ó sÊy kh« ®−îc. V.2. SÊy kh«: Giai ®o¹n nµy, nhiÖt ®é sÊy 80 - 90oC, song rÊt cÇn l−u l−îng còng nh− tèc ®é giã nãng thæi qua. Thêi gian sÊy 4 – 6 giê, kÕt hîp víi sang khay vµ ®¶o khay c¸c vÞ trÝ trong buång sÊy sÏ t¹o cho s¶n phÈm sÊy kh«ng bÞ dÝnh vµ tho¸t Èm tèt h¬n. KÕt thóc giai ®o¹n nµy s¶n phÈm sÊy cÇn ®¹t sù ®ång ®Òu vÒ mµu s¾c, còng nh− ®é kh« cña cïi kh«ng cßn dÝnh lÉn nhau vµ víi khay. V.3. SÊy ñ: Trong giai ®o¹n nµy cïi nh·n gÇn kh«, tèc ®é tho¸t Èm lµ rÊt chËm, do vËy nhiÖt ®é sÊy kh«ng cao, chØ nªn ë 70oC ± 5 trong kho¶ng 3 – 4 giê, khi ®é Èm ®¹t 16 – 18%. Sau khi sÊy dì khay kÕt hîp víi ph©n lo¹i long nh·n vµ ®ãng tói ngay. Trung t©m Nghiªn cøu vµ Ph¸t triÓn Vïng

2