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DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS ASOCIADOS A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA ARCHIE’S TRATTORIA

LAURA MARCELA REYES JAIMES

TECNOLOGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA BUCARAMANGA 2017

DOCUMENTACIÓN PROGRAMAS ASOCIADOS A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA ARCHIE’S TRATTORIA

LAURA MARCELA REYES JAIMES

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA BASADO EN RESTAURANTE ARCHIE’S TRATORIA

WALTER JOAN PRADA MONSALVE TECNOLOGO DE ALIMENTOS

TECNOLOGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS, VETERINARIAS Y AFINES TÉCNICA PROFESIONAL EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA BUCARAMANGA 2017

Nota de aceptación ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------Firma del presidente del jurado

----------------------------------------------------Firma del jurado

----------------------------------------------------Firma del jurado

Bucaramanga, Fecha de sustentación (Día, mes y año)

Dedicatoria

A mis padres por ser mis guías y apoyo incondicional, por cada día darme aun lecciones de vida de vida en las que el esfuerzo y la dedicación son siempre los protagonistas. A mi hermosa hija Isabella por ser mi motor, mi fuerza y mi impulso para siempre dar un paso más al trazar metas cada vez más exigentes. A mi hermana quien ha sabido acompañarme a través de la distancia y dándome ánimo, apoyo y ayuda en los momentos que más lo he necesitado. Al profesor Walter Johan Prada Monsalve por la paciencia y la comprensión al entender que mí tiempo es complicado, así como por la ayuda y la guía en todo mi proceso de formación durante estos años.

Laura Marcela Reyes Jaimes

AGRADECIMIENTOS

Al Instituto de Educación Superior Tecnológica Fitec por la oportunidad de ser parte de el por haberme permitido formar y aprender en el área de calidad alimentaria, puesto que esto es primordial para mi profesión actual y futura, también a los diferentes profesores que durante el transcurso de este programa me han brindaron apoyo y su conocimiento para de esta manera culminar con esta meta que es un importante eslabón en la cadena de mi proceso de formación Al director de trabajo de grado Profesor Walter Johan Prada Monsalve por su dedicación, su paciencia, su apoyo, y su interés en mi proceso formativo así como en el del resto de mis compañeros A mis compañeros de trabajo y directivos y encargados del restaurante Archie’s Trattoria ING. Denisse Maldonado Gerente del punto y Jorge Pérez Administrador quienes me han permitido elaborar mi proyecto de grado en allí brindándome también todo su apoyo, conocimiento y experiencias

CONTENIDO GLOSARIO ................................................................................................... 10 RESUMEN .................................................................................................... 14 ABSTRACT ................................................................................................... 15 INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 16 1. EL PROBLEMA ................................................................................... 17 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................... 17 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................. 17 1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ........................................ 18 2. OBJETIVOS ........................................................................................ 19 2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................. 19 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................ 19 3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................. 20 4. MARCO REFERENCIAL ..................................................................... 21 4.1. MARCO TEÓRICO ....................................................................... 21 4.2. MARCO CONCEPTUAL ............................................................... 21 4.3. MARCO ESPACIAL ...................................................................... 22 4.4. MARCO TEMPORAL ................................................................... 24 4.5. MARCO LEGAL ............................................................................ 25 5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO .................................................... 27 5.1. FASE 1 PRE – INSPECCIÓN....................................................... 27 5.2. FASE 2 DIAGNOSTICO ............................................................... 27 5.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 27 5.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ............................... 28 6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................... 29 6.1. FASE 1 PRE-INSPECCIÓN ......................................................... 29 6.2. FASE 2. DIAGNOSTICO .............................................................. 31 6.3. FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN .................................... 33 6.4. FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO .............................................. 36 CONCLUSIONES ......................................................................................... 37 RECOMENDACIONES ................................................................................. 38 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 39 ANEXOS ....................................................................................................... 40

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Tipos de contaminación en alimentos ............................................ 22 Figura 2. Ubicación del municipio de Floridablanca ...................................... 23 Figura 3. Ubicación del Centro Comercial en el que se encuentra el establecimiento ............................................................................................. 23 Figura 4. Restaurante Archie’s Trattoria Caracolí ......................................... 24 Figura 5. Plano del restaurante ..................................................................... 30 Figura 6. Canecas de basura área de cocina .............................................. 32 Figura 7. Canecas de basura área de Steward ............................................ 32

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Marco legal……………………………………………………………….25 Tabla 2. Interpretación de cumplimientos……………………………………….27 Tabla 3. Cargo de empleados……………………………………………………29 Tabla 4. Equipos del restaurante………………………………………………...30 Tabla 5. Porcentaje obtenido de los aspectos verificados en Diagnóstico higiénico sanitario………………………………………………………………….31 Tabla 6. Formato de Control diario de preparación y realización de desinfección………………………………………………………………………..33 Tabla 7. Control programa de limpieza y desinfección de equipos…………34 Tabla 8. Limpieza y desinfección de tanques………………………………….34 Tabla 9. Registro semestral de fumigación en el estable…………………….35 Tabla 10. Registro diario de temperaturas de cocción…………………….…35

LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Formato acta de inspección higiénico-sanitaria a fábricas de alimentos……………………………………………………………………………40 Anexo 2. Cuadro de sustancias químicas empleadas, dosificación y tiempos para la limpieza y desinfección…………………………………………………..56 Anexo 3. Plan de saneamiento…………………………………………………..58

GLOSARIO •

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ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA: procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra del agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano, donde se evalúa la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos CEBO: comida o cosas que simulan serlo colocadas en las trampas para atrapar roedores CLORO RESIDUAL LIBRE: es aquella porción que queda en el agua después de un periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como acido hipocloroso o como un ion hipoclorito COLORACIÓN: proceso de purificación del agua adicionando cloro, ya sea cloro puro o alguno de sus compuestos, en las dosis adecuadas para cumplir la normativa vigente respecto a la calidad bacteriológica y a la concentración de desinfectante activo residual que debe estar presente en todo punto de la red de distribución de agua potable CONTROL DE PLAGAS: son de tipo preventivo o correctivo, consistente en evitar en todo momento el ingreso de plagas y de haberlos hecho eliminar aquellas que lo hayan logrado CONTROL FÍSICO: inspecciones visuales de las instalaciones, perímetros internos y externos, tanto estructurales como de mantenimiento de los dispositivos de monitoreo brindando el mantenimiento adecuado CONTROL QUÍMICO: aplicación de productos químicos como plaguicidas y rodenticidas en el combate de plagas, estos son aplicados según normas de seguridad de etiquetas, hojas de seguridad y fichas técnicas DESECHOS INORGÁNICOS: no se descomponen, son la basura, la mayor parte de los cuales son envases o embalajes, dentro de estos residuos encontramos papel, cartón, plástico, vidrio, textiles, chatarra y otros. Estas basuras presentan mayor problema al eliminarlas pero no presentan problema sanitario DESECHOS ORGÁNICOS: son residuos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica, un ejemplo de esto serian desechos de mercado, restos de comida, frutas y verduras, sus cascaras, etc. DESENGRASANTE: productos de limpieza especializados en la eliminación de residuos contaminantes de sustancias como grasas, aceites o petróleo. La función de estas sustancias es remover los

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contaminantes mediante una reacción química e inhibe la corrosión y revierte la incrustación de los contaminantes y la suciedad. DESINCRUSTANTE: detergente acido diseñado para la limpieza profunda de artefactos en general, limpieza de sarro acumulado DESINFECCIÓN: tratamiento físico o biológico aplicado a las superficies limpias que tienen contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento DESINFECTANTE: solución química que elimina los microorganismos. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración, estabilidad entre otras DESINFESTACIÓN: acción de eliminar insectos por medio de químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico DETERGENTE: combinación de uno o más agentes químicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante acción física o química, incluyen jabones agentes tenso activos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ácidos ENJUAGUE: procedimiento de retirar los excesos de jabón u otros agentes que intervienen en el proceso de limpieza EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y otros accesorios que se emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas FUMIGACIÓN: tratamiento que se aplica a instalaciones, inmuebles, bodegas y demás, mediante el desprendimiento de gas, vapores o aerosoles provenientes de una fuente emisora destinada a la eliminación de plagas INFESTACIÓN: número de individuos de una especie consideradas como nocivos en un determinado lugar INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo al uso que se les destina INSECTOS: artrópodos cuyo cuerpo tiene seis patas y cubierto por un tegumento denominado exoesqueleto dividido en 3 partes distintas: cabeza, tórax y abdomen INSPECCIÓN: ubicar e identificar la plaga, determinando su distribución y cuál es el origen de la infestación

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LIMPIEZA: es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otro material extraño o indeseable PLAGAS: población de organismos que al crecer en forma descontrolada, causa daños económicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales y al hombre, pueden ser insectos, roedores, aves, malezas etc. PLAGUICIDA: sustancia o mezclas de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga incluyendo los vectores de enfermedades humanas o animales, las especies no deseadas de plantas o de animales que causan perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas entre otros. PPM: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indican la cantidad de mg del agente de un litro de solución RESIDUOS NO PELIGROSOS: producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no representan riesgo para la salud humana y el medio ambiente, estos se pueden clasificar en:  BIODEGRADABLES: aquellos restos químicos o naturales que se descomponen facialmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica  INERTES: aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes periodos de tiempo, entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el carbón y algunos plásticos  ORDINARIOS O COMUNES: son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades, estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes etc.  RECICLABLES: aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima entre estos se pueden encontrar: papeles, latas, plásticos, chatarra, vidrios, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros RESIDUOS PELIGROSOS: producidos por el generador con alguna de estas características: infeccioso o de riesgo biológico, combustible inflamable, explosivo, reactivo, radiactivo, volátil, corrosivo y/o tóxico

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las cuales pueden causar daño a la salud humana y al medio ambiente. RESIDUOS SOLIDOS APROVECHABLES: cualquier material, sustancia o elemento solido que no tiene valor de uso directo para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo RESIDUOS SOLIDOS NO APROVECHABLES: todo material os estancia solida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento reutilización o reincorporación en un proceso productivo RESIDUOS SOLIDOS: cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido, resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales de servicios etc. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente se consideran residuos sólidos aquellos provenidos del barrido SOLUCIÓN / DILUCIÓN: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: tiempo requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en el agua TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas, y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano

RESUMEN El siguiente es un trabajo de grado el cual está basado en el diseño de un plan de saneamiento básico para restaurante se centra específicamente en el restaurante Archie’s Trattoria basado y teniendo como línea de regimiento el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, este restaurante se encuentra ubicado en el Centro Comercial Parque Caracolí en el municipio de Floridablanca en este se ofrece servicio de desayuno los fines de semana en horario de 8 a 11 am, durante los demás días el servicio al cliente inicia a las 12 del día ofreciendo variedad de platos para almuerzo así como para comida o cena, el propósito de este plan de saneamiento es evaluar los procedimientos y los procesos que se emplean para la realización de los mismos, con esto se busca encontrar las posibles fallas en la manipulación de los alimentos, el almacenamiento y la inocuidad con la que se realicen las diferentes labores o procesos. Con base en los resultados arrojados por la inspección se diseña un plan de saneamiento básico el cual consta de los siguientes programas limpieza y desinfección manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua y control de plagas, especificando características y procesos que se deben llevar a cabo en cada una de las diferentes áreas de trabajo, con el fin de cumplir a cabalidad con la normatividad vigente asegurando la calidad e inocuidad del servicio que se preste en el restaurante.

Palabras clave: inspección, manipulación, saneamiento, calidad e inocuidad

procedimientos,

plan

de

ABSTRACT The following is a grade work which is based on the design of a basic restaurant sanitation plan focus on specifically on the Archie's Trattoria restaurant having as regiment line Decree 3075 of 1997 and Resolution 2674 of 2013 of the Ministry of Health and Social Protection, this restaurant is located in the Parque Caracolí Mall in the municipality of Floridablanca in this one offers breakfast service on weekends from 8 to 11 am, during the other days the customer service starts The 12 of the day offering a variety of dishes for lunch as well as for lunch or dinner, the purpose of this sanitation plan is to evaluate the procedures and processes that are used to carry them out, with this it seeks to find possible flaws in Food handling, storage and safety with which different tasks or processes are performed. Based on the results of the inspection, a basic sanitation plan is designed which consists of the following cleaning and disinfection programs: solid waste management, water supply and pest control, specifying characteristics and processes to be carried out in Each of the different areas of work, in order to fully comply with current regulations ensuring the quality and safety of the service provided in the restaurant.

Keywords: inspection, handling, procedures, sanitation plan, quality and safety

INTRODUCCIÓN En la actualidad existen normas que reglamentan la higiene y la manipulación de los alimentos en los establecimientos encargados del proceso y comercialización de los mismos así como de la infraestructura de la locación, esta normatividad impuesta a beneficio del consumidor se encarga de velar por la inocuidad y la calidad de los productos que ofrezcan las empresas alimentarias, las normas sanitarias aplicadas para este fin se ven reflejadas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 3013 de manera que las empresas puedan definir en ellas las actividades que posiblemente generen factores de riesgo para la salud humana por el consumo de alimentos Este trabajo se desarrolló con el fin de crear un plan de saneamiento básico para el restaurante Archie’s Trattoria, buscando lograr un concepto favorable en las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias, así como el reenfoque de los manipuladores por las buenas prácticas de manufacturas que no se llevan a cabalidad, se realiza inspección en los diferentes aspectos y se trabaja en las falencias encontradas

1. EL PROBLEMA 1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para este proyecto se elabora un plan de saneamiento básico para pequeña y mediana empresa con énfasis en la calidad del producto, esto con el fin de brindar apoyo a empresas y restaurantes que están iniciando en este ámbito, vinculándolas paso a paso para que acaten las normas gestión sanitarias; de esta manera, en la medida en que van creciendo, van tomando conciencia sobre las consecuencias que pueden tener los procesos mal manipulados sobre la salud humana. En la actualidad, se observa que las empresas y restaurantes pequeños y medianos no ejecutan los planes de saneamiento debido a que hay desinformación y a que estas empresas lo ven como gasto de dinero y no como mejoramiento del negocio, que a mediano y largo plazo se verá reflejado en ahorro y en un mejor clima laboral No implementar un plan de saneamiento básico puede poner en riesgo la salud e integridad de los empleados, de los clientes y de cualquier persona que visite el establecimiento. Esto, debido a que no se cuida el estado de los alimentos que se tienen y no se tienen en cuenta sus fechas de vencimiento; por lo cual puede generarse contaminación, presencia de plagas, intoxicaciones, entre otros. Por otra parte, al implementar un plan de saneamiento básico empiezan a tenerse en cuenta la higiene de los equipos empleados y los tiempos de mantenimiento de los mismos, para evitar incidentes y accidentes laborales. Los planes de saneamiento son protocolos que se deben seguir a fin de mejorar o crear nuevos procedimientos que ya se llevan a cabo esto implica la gestión y cooperación de toda la empresa desde la parte administrativa hasta la operativa. 1.2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible diseñar un plan de saneamiento que pueda ser empleado por nuevos restaurantes, así como pequeñas o medianas empresas según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para que de esta manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de los alimentos desde su concepción hasta el consumo por parte de los clientes?

1.3.

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

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¿Cómo aplicar las medidas sanitarias establecidas en el Decreto 3075 de 1997?

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¿Qué actividades se ejecutan para conservar los alimentos?

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¿Para qué planificar procesos específicos de limpieza y desinfección?

2. OBJETIVOS 2.1.

OBJETIVO GENERAL

Diseñar plan de saneamiento para nuevos restaurantes y pequeña o mediana empresa según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, para de esta manera prime la importancia de la calidad y las buenas manipulaciones de los alimentos desde su concepción hasta el consumo de los clientes 2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Aplicar medidas sanitarias según los establecidos en el decreto 3075 de 1997.

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Conservar los alimentos teniendo en cuenta el servicio, la normatividad sanitaria vigente y los conocimientos adquiridos por el personal manipulador mediante capacitaciones.

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Planificar procesos específicos de limpieza y desinfección, así como estándares que brinden seguridad a los consumidores, trabajadores y empresa como tal.

requerimientos

3. JUSTIFICACIÓN

Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos son inminentes, por lo que es primordial evaluar los procesos de producción en las empresas alimentarias desde su recepción hasta su producto terminado, es importante analizar las condiciones en las que estos procesos se realizan y definir los procesos adecuados definidos por la normatividad vigente los cuales se enfocan y definen la correcta manipulación. En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar la calidad de los alimentos, además permite que los establecimientos generen confianza a los consumidores y mejoren sus estándares de calidad. A beneficio del consumidor y la empresa se presentan lineamientos estandarizados como los son protocolos de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable, referenciados en este documento mediante el plan de saneamiento básico aquí plasmado.

4. MARCO REFERENCIAL 4.1.

MARCO TEÓRICO

Ante problemas de epidemiologia de enfermados transmitidas por los alimentos la secretaria distrital de salud crea estrategias de vigilancia y control de los mismos y textualmente se encarga de “ verificar el cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios, locativos, de funcionamiento y manipulación exigidos en las normas sanitarias vigentes a través de las funciones de inspección vigilancia y control en los establecimientos que preparan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos y bebidas para consumo humano” de esta manera se definen y desarrollan actividades en las que la verificación de las condiciones higiénico-sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos, personal, buenas prácticas de manufactura de los productos la inocuidad en su manejo y en el de procesamiento de los alimentos, según lo demande la normativa vigente. La producción de los alimentos requiere como primera medida que la higiene de los mismos quede garantizada en cada una de las áreas de proceso, así como el buen estado de las materias primas de forma que el producto sea apto para el consumo humano y no cause daños como enfermedades o que haga que el consumidor corra el riesgo de alguna, tener control de esto proporciona el nivel apropiado de protección a la salud. 4.2.

MARCO CONCEPTUAL

Los alimentos se definen como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos” (FAO, 2003). Teniendo en cuenta que los alimentos son lo primordial para el desarrollo de las personas, su crecimiento y maduración se puede determinar que la buena manipulación de estos debe ser tan esencial como los alimentos mismos, la limpieza y desinfección hacen parte importante del plan de saneamiento haciendo de este un tema de gran importancia. El plan de saneamiento ayuda de la misma manera a grandes como a pequeñas empresas de alimentos a que sus procedimientos sean inocuos y arrojen como resultado final un producto óptimo para consumo que no dañe ni afecte la salud del consumidor, lo incluido en el plan de saneamiento

básico claramente se ve reflejado en el resultado final del producto terminado. El consumidor puede notarlo por medio de las propiedades organolépticas de los alimentos.

Materias primas

•Contaminación primaria o de origen: materia prima obtenida de animales enfermos o portadores de infecciones. Hortalizas regadas con agua contaminada y /o fumigadas con plaguicidas.

•Manipulación de forma incorrecta •Manos sucias o con heridas infectadas Producción •Presencia de vectores.

•Vehículo en mal estado. •Incumplimiento de la temperatura adecuada para el alimento. Distribución •Suciedad del área de carga.

Elaboración

•Utensilios sucios, Verduras crudas, Manipuladores enfermos, Manos sucias, Higiene inadecuada de la cocina, Presencia de vectores.

Figura 1. Tipos de contaminación en alimentos 4.3.

MARCO ESPACIAL

El restaurante Archie’s Trattoria se encuentra ubicado en el municipio de Floridablanca, área metropolitana de Bucaramanga (Santander) como se muestra en la Figura 2. El restaurante a su vez, se encuentra ubicado dentro del Centro Comercial Parque Caracolí, en el barrio Lagos 1 como se muestra en la Figura 3, en el cuarto piso en ambiente de boulevard Figura 4. El restaurante se encuentra bajo la dirección de la Ing. Denisse Maldonado, la propuesta de saneamiento fue entregada al señor Jorge Pérez.

Figura 2. Ubicación del municipio de Floridablanca Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Floridablanca,+Santander/@7.0780993,73.1338549,13z/data=!4m5!3m4!1s0x8e683f61d96e0699:0x247ca9bc744c07f0!8m2!3d7.072 3921!4d-73.1069693

Figura 3. Ubicación del Centro Comercial en el que se encuentra el establecimiento Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Archie's/@7.0709597,73.1205974,5297m/data=!3m1!1e3!4m8!1m2!2m1!1sarchies+caracoli!3m4!1s0x0:0xaed399d f1151446c!8m2!3d7.0719225!4d-73.1051195

Figura 4. Restaurante Archie’s Trattoria Caracolí Fuente: https://www.atrapalo.com.co/common/photo/res/50384/0/ticr_890_370.jpg

4.4.

MARCO TEMPORAL

Mediante la evaluación y análisis se determina el tipo de necesidad y partiendo de esto se estima el tiempo requerido para realizar el proceso de mejora, que incluye, capacitación en los temas que tengan falencias así como brindar el conocimiento a cada uno de los operarios que allí laboran, teniendo en cuenta esto se estima el tiempo en 4 semanas (1 mes) desde el primer día de visita evaluativo y analítico. Siendo este definido de la siguiente manera: • •

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Revisión de áreas, análisis y búsqueda de proceso de mejora, estimación 1 semana Revisión y evaluación de procesos y conocimientos previos direccionados a la manipulación de los alimentos, proceso de limpieza y desinfección, almacenamiento y demás generalidades, estimación 1 semanas Organización del plan de saneamiento incluyendo programas de limpieza y desinfección por áreas, control de plagas, abastecimiento de agua potable y manejo de residuos sólidos 1 semana Implementación de los programas correctivos en cada aspecto de restaurante, estimación 1 semana.

4.5.

MARCO LEGAL

En la tabla presentada a continuación se encuentran las normas aplicadas al tema de inspección vigilancia y control en establecimientos de expendio de alimentos y los requisitos que se deben cumplir para las prácticas de manipulación de alimentos. Tabla 1. Marco legal Nombre

Fecha de expedición

Ley 9 de 1979

24 de enero de 1979

Resolución 604 de 1993

12 de febrero de 1993

Decreto 3075 de 1997

23 de diciembre de 1997

Resolución 5109 de 2005

29 de diciembre de 2005

Entidad

Objetivo

“normas Congreso sanitarias para de Colombia protección de la salud humana” “reglamenta parcialmente el título V de la ley 9° de 1979, en Ministerio cuanto a las de salud condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública” “se reglamentan las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, Ministerio envase, de salud y almacenamiento, protección transporte, social distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional” Ministerio “reglamento de técnico sobre los protección requisitos de los

Aplicación Título III, IV, V, XI.

Completo

Completo

Título II, Capítulo I, Art. 3

Nombre

Resolución 2674 de 2013

Fecha de expedición

22 de julio de 2013

Entidad

Objetivo

Aplicación

social

rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano, así como los de las materias primas “establece los requisitos sanitarios de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y de materias primas

Capitulo II Art. 4, 5, 6

Ministerio de salud y protección social

Completo

5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO 5.1.

FASE 1 PRE – INSPECCIÓN

Se realiza una visita de pre inspección en la que se evalúan cada uno de los aspectos generales de trabajo del restaurante, tipos de manipulación, estado de las instalaciones, así como la cantidad de empleados con los que cuenta el restaurante y el cargo que ejercen, equipos con los que cuenta el restaurante procesos de limpieza y desinfección, además de los diferentes tipos de controles, con esto se garantizará la correcta evaluación de los aspectos exigidos por la norma, así mismo se conocerán cuáles son específicamente las falencias y en qué área del restaurante se encuentran. Para esto se definen ciertos límites de puntuación, para de esta forma determinar el nivel de cumplimiento del restaurante, esto ayuda también a la estrategia en el plan de acción correctivo ya que gracias a este análisis se puede evaluar no solo los aspectos generales sino también los individuales de cada punto. Tabla 2. Interpretación de cumplimientos CUMPLIMIENTO OBTENIDO EN % 0 - 40 41 - 70 71 - 100

5.2.

NIVEL DE CUMPLIMIENTO BAJO ACEPTABLE ALTO

FASE 2 DIAGNOSTICO

Se realiza el análisis evaluativo de los procedimientos y estructuración del restaurante, sus manipulaciones y demás, siempre partiendo del resultado generado por el informe previo, esto determina las áreas en las que se debe centrar y enfocar el proceso de mejora, el diagnostico pone en evidencia los cambios que se han realizado en el restaurante además de mostrar con más claridad que aspectos aun necesitan mejora.

5.3.

FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Proponer alternativas de control, higiene, organización y limpieza con base a las exigencias de la norma higiénico-sanitaria vigente, para mejorar la calidad de los alimentos que producen en el restaurante así como la naturaleza y

manejo de las materias primas definidas para la misma función, de esta manera se garantiza la seguridad de los consumidores al no generar enfermedades, el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura benefician tanto al consumidor al cuidarle de su salud como al restaurante mismo. 5.4.

FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Elaborar el plan de saneamiento que se compone de los programas tanto básicos como primordiales para el buen y correcto funcionamiento de restaurantes así como del proceso de garantizar la calidad de los alimentos, estos incluyen programa de limpieza y desinfección, abastecimiento de agua potable, tratamiento de residuos sólidos y control de plagas.

6. ESTUDIO TÉCNICO 6.1.

FASE 1 PRE-INSPECCIÓN

El restaurante cuenta con un equipo de trabajo casi completo, especifico según las áreas de este, a su vez se puede notar que todos los deberes están bien cubiertos por áreas ya que aun en la que menos personal tiene el trabajo es repartido de manera uniforme y equitativa. Tabla 3. Cargo de empleados CARGO DEL EMPLEADO Gerente Administrador Meseros

CANTIDAD DE EMPLEADOS POR CARGO 1 1 4

CANTIDAD REQUERIDA REAL 1 1 4

Recreadores

1

2

Hostess Auxiliar de bar Chef Jefe de cocina Cocineros Pizzeros Steward o dishwasher Domiciliarios

1 1 0 0 3 1

1 2 1 1 3 2

2

2

2

2

OBSERVACIONES

El servicio del segundo recreador aplica para fiestas infantiles y fines de semana

Los horarios varían según las necesidades de cada área, además de ser rotativos en el personal, aunque por lo general oscilan entre 9 am – 4 pm, 9-2 am – 7-10 pm, 11 am – 8 pm, 12 m – 9 pm, 1 pm – 10 pm, 2 pm – 11 pm, 3 pm – 11 pm. La organización de los horarios se realiza de manera que sea cómodo no solo para el restaurante sino también para el empleado, para de esta manera no tenga que hacer tiempo extra ocasionando desgaste físico excesivo, también mediante estos horarios se garantiza que no haya momentos en los

que en determinada área falte personal, y se siga brindando el servicio establecido. •

Equipos restaurante

El restaurante cuenta con diferentes equipos y es bastante completo en cuanto a equipos Tabla 4. Equipos del restaurante EQUIPO

CANTIDAD

ÁREA

Campana extractora

2

Cocina y pizzería

Neveras de refrigeración

6

Congeladores

4

Cocina, pizzería, bar y domicilios Cocina, pizzería y bar

Cuarto frio

1

Steward

Estufa

1

Cocina

Plancha

1

Cocina

Freidora

1

Cocina

Horno

1

Pizzería

Slicer

1

Pizzería

Capuchinera

1

Bar

Molino de café

1

Bar

Figura 5. Plano del restaurante

6.2.

FASE 2. DIAGNOSTICO

Al realizar la inspección general del restaurante es posible observar que las instalaciones se encuentran en buen estado, en su mayoría. Los resultados completos y detallados de la de la inspección realizada al restaurante se han registrado en el formato de Acta de inspección higiénico-sanitaria proporcionada por el INVIMA, el cual se encuentra en el ANEXO 1 del presente documento. En la tabla 5 se puede observar el resumen de dichos resultados; así como el porcentaje de cumplimiento obtenido de los aspectos verificados durante la inspección. Tabla 5: Porcentaje de cumplimiento obtenido de los aspectos verificados en el diagnóstico higiénico-sanitario realizado. ASPECTOS A VERIFICAR 1. Instalaciones físicas. 2. Instalaciones sanitarias. 3. Personal manipulador de alimentos. 4. Condiciones de saneamiento. 5. Condiciones de proceso y fabricación. 6. Aseguramiento y control de calidad. Total

TOTAL ASPECTOS

CUMPLE

NO CUMPLE

% CUMPLE

% NO CUMPLE

14

10

4

71,4%

2,5%

5

3

2

60%

40%

2

1

1

50%

50%

5

2

3

40%

60%

8

6

2

75%

25%

2

1

1

50%

50%

36

23

13

Durante la inspección se pudo registrar evidencia de situaciones como: •

Mal almacenamiento de basuras

Figura 6. Canecas de basura área de cocina •

Las basuras no están lo suficientemente alejadas de los demás implementos.

Figura 7. Canecas de basura área de Steward

6.3.

FASE 3 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

Alternativas de control: mediante la realización de los registros necesarios de cada uno de los programas y así revisar su cumplimiento y ejecución de los objetivos, para llevar un seguimiento directo y certero es indispensable diligenciar los siguientes formatos: • • • •

Registro diario de control de limpieza y desinfección Registro mensual de limpieza y desinfección de tanques Registro semestral de fumigación del establecimiento Registro diario de temperaturas de

Tabla 6. Formato de Control diario de preparación y realización de desinfección. CONTROL DIARIO DE PREPARACION Y REALIZACION DE DESINFECCION

RESTAURANTE:

fecha dia

mes

OBSERVACIONES:

solucion empleada para desinfeccion de: año

frutas y verduras

huevos

empaques

superficies ambiente y equipos

nombre de persona que realiza el proceso de desinfeccion

cantidad de cantidad de desinfectante puro (ml agua en litros o push)

verificacion con tira de ppm

verifica chef, jefe de cocina, gerente con firma

Tabla 7. Control programa de limpieza y desinfección control programa de limpieza y desinfeccion mes

responsable dias 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

area o proceso Campana extractora Neveras de refrigeración Congeladores Cuarto frio Estufa Plancha Freidora Horno Slicer Capuchinera Molino de café Observaciones

Tabla 8. Limpieza y desinfección de tanques regsitro de limpieza y desinfeccion a tanques de almacenamiento año

responsable mes

enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre diciembre

limpieza y desinfeccion si no

observaciones

Tabla 9. Registro semestral de fumigación del establecimiento Registro de fumigación semestral año mes

si

no

año mes

si

no

empresa encargada

observaciones

año mes

si

no

empresa encargada

observaciones

empresa encargada

observaciones

Tabla 10. Registro diario de temperaturas de cocción control de temperaturas en proceso de coccion mes °C °F 100 212 90 194 80 176 70 158 60 140 50 122 40 104 30 86 20 68 10 50 0 32 -10 14 -20 -4 -30 -22

restaurante dias 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

responsable

Dentro de las alternativas de solución es importante tener en cuenta los siguientes aspectos que puedan afectar la higiene y superficies de alimentos:

• • •

Uso inadecuado del uniforme y elementos de protección Personal enfermo dentro del establecimiento Empleo inapropiado de utensilios

Mantener la limpieza de las áreas del restaurante en un estado adecuado, para evitar desorden y acumulación de suciedad durante los procesos que se llevan a cabo en la jornada laboral. 6.4.

FASE 4 PLAN DE SANEAMIENTO

El plan de saneamiento elaborado se compone de los siguientes programas: • • • •

Limpieza y Desinfección incluyendo POES Manejo de Residuos Solidos Abastecimiento de Agua Control de Plagas

CONCLUSIONES •

Se aplicaron las medidas sanitarias establecidas en el decreto 3075 de 1997, creando un plan que permite mantener las instalaciones físicas, equipos y utensilios en óptimas condiciones para su uso. Dentro de este plan también se ha contemplado el manejo adecuado del agua y de residuos, así como la conservación de alimentos de acuerdo con su uso.

•

Al evaluar las condiciones sanitarias iniciales del restaurante Archie’s Trattoria, fue posible evidenciar que su estructura física es la adecuada y se encuentra en buen estado; sin embargo, existen aspectos específicos tales como la limpieza y desinfección que no se realizaban correctamente.

•

Se plantearon alternativas de solución para cumplir con la realización adecuada de los procedimientos de limpieza y desinfección, así como la mejora de los procedimientos que requería adecuaciones. Estas alternativas fueron estandarizadas y comunicadas al personal, logrando de este modo que ellos las implementaran con el fin de garantizar el correcto funcionamiento del restaurante.

•

Se elaboraron los programas que componen el plan de saneamiento, cada uno indicando los procedimientos e instructivos para los diferentes aspectos, con el fin de llevar a cabo su ejecución.

RECOMENDACIONES •

•

•

•

Todos los empleados deben hacer el curso de manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura para tener mayor conocimiento de cómo se lleva a cabo el proceso de cada labor. Mayor atención a las fechas de vencimiento de cada aspecto importante para el buen funcionamiento del restaurante como por ejemplo, renovar el curso de manipulación, el tiempo de fumigación, y protocolos de limpieza y desinfección Para lograr que el propósito de este trabajo sea cumplido es importante que el personal este comprometido y ejecute el desarrollo del plan de saneamiento siguiendo las instrucciones para cada proceso de los programas que lo componen Seguir las instrucciones de concentración indicadas en la ficha técnica de los productos de aseo.

BIBLIOGRAFÍA RAMIREZ, Diego y compañía. Programa de manejo de agua potable [En línea]. Fecha de publicación: 21 de julio de 2011. LEÓN, Catalina y compañía. Programa de abastecimiento de agua Chocolates Caoca S.A.S. [En Línea]. Fecha de publicación: 31 de marzo de 2015. ROCK, Channah; RIVERA Berenise. La calidad del agua [En Línea]. Fecha de publicación: marzo de 2014. Ministerio de Salud. (23 de 12 de 1997). DECRETO 3075 DE 1997. Recuperado el 19 de 08 de 2015, de Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. [En Línea] Secretaria Distrital de Salud. (2012). Área de Vigilancia en Salud Publica. Obtenido de Guía Operativa Alimentos Sanos y Seguros. [En Línea]. Secretaria de Salud de México. (s.f.). GLOSARIO DE TÉRMINOS. Recuperado el 19 de agosto de 2015 [En Línea].

ANEXOS ANEXO 1. FORMATO ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS – INVIMA ASPECTOS A VERIFICAR INSTALACIONES FÍSICAS La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o 1.1 contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de plagas (aves, 1.2* insectos, roedores, murciélagos) (Art. 8 Literal (d) Dec.3075/97) La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de 1.3 animales o personas (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda 1.4* y no son utilizadas como dormitorio (Art. 8 Literal (i) Dec. 3075/97) El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la 1.5 comunidad (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales 1.6 adecuados y en buen estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Se controla el crecimiento de malezas 1.7 alrededor de la construcción (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Los alrededores están libres de agua 1.8 estancada (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) La planta y sus alrededores están libres de basura, objetos en desuso y 1.9 animales domésticos (Art. 8 Literal (c) y (d) Dec. 3075/97) 1.10 Las puertas, ventanas y claraboyas

CALIFICACIÓN

1.-

2

2

2

2

2

2

2

2

2 2

OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR

1.11 *

1.12

1.13

1.14

están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas (Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97) Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc., que evite la contaminación cruzada. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97) La edificación está construida para un proceso secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec. 3075/97) Las tuberías de agua potable y no potable se encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97) Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

2

2

2

2

28 2.-

INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en 2.1* perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97) Los servicios sanitarios están limpios y dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas 2.2* desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s) Dec. 3075/97) Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de 2.3 alimentos por parte de los empleados (área social) 2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en

/

/

2

/

Se encuentra dentro de centro comercial los servicios sanitarios no son responsabilidad de este Se encuentra dentro de centro comercial los servicios sanitarios no son responsabilidad de este Los empleados tienen horarios estipulados y la zona es el comedor mismo del restaurante Los empleados deben llegar con el

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACIÓN

buen estado y alejados del área de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

OBSERVACIONES uniforme al sitio de trabajo para esto cuentan con los baños del centro comercial

2

4 3.-

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de 2 protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.). y los mismos son de material sanitario (Art. 15 Literal (b) y (f) Dec. 3075/97) Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte (Art. 15 2 Literales (e, i) Dec. 3075/97) Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su 2 contaminación (Art. 15 Literal (g) Dec. 3075/97) Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades 2 infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k) Dec. 3075/97) Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores u operarios (certificado médico de aptitud para 2 manipular alimentos) (Art 13 Literal (a) Dec. 3075/97) El personal que manipula alimentos No se evidencia uso 1 utiliza mallas para recubrir cabello, de tapabocas

3.1.1 *

3.1.2

3.1.3

3.1.4 *

3.1.5

3.1.6 *

ASPECTOS A VERIFICAR

3.1.7

3.1.8

3.1.9

3.1.1 0

3.1.1 1* 3.1.1 2

tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d) y (h) Dec. 3075/97) Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso (Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97) Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a, j) Dec. 3075/97) No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97) Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc. (Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97) Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15 Literal (c) Dec. 3075/97) Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

2

2

2

2

1

Se realiza pero no de manera correcta

2 22

3.2

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria y 3.2.1 se ejecuta conforme lo previsto (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97) Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier 3.2.2 cambio de actividad y a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc. (Art. 14 Literal (d) Dec. 3075/97) Existen programas y actividades permanentes de capacitación en 3.2.3 manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se

0

1

Cumple con la correcta ubicación de extintores

1

Se realizan capacitaciones anuales

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

1

Se evidencia conocimiento mas no practica de ello

llevan registros (Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97) Conocen y cumplen los manipuladores 3.2.4 las prácticas higiénicas (Art. 14 * Literales (a, e) Dec. 3075/97)

3 4.4.1

CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Existen procedimientos escritos sobre 4.1.1 manejo y calidad del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97) Existen parámetros de calidad para el 4.1.2 agua potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, está protegido, es de 4.1.3 capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente (registros) (Art. 8 Literal (m) Dec. 3075/97) Cuenta con registros de laboratorio que 4.1.4 verifican la calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)

4.1.5

4.1.6 4.1.7 * 4.1.8 *

4.1.9

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97) El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97) El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se transporta por tuberías independientes e identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)

1

2

/

/

Los tanques son responsabilidad del centro comercial en que se encuentran, y este envia reporte Los tanques son responsabilidad del centro comercial donde se encuentran. Él envía reporte.

0

2 2 2

/

9

No tienen dependencia de esta.

ASPECTOS A VERIFICAR 4.2 4.2.1 *

4.2.2

4.3

4.3.1

4.3.2 *

4.3.3

4.3.4

4.3.5

4.4

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni 2 para las superficies en contacto con éstos (Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97) Las trampas de grasas y/o sólidos están bien ubicadas y diseñadas y 2 permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97) 4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) Existen suficientes, adecuados, bien No se encuentran ubicados e identificados recipientes debidamente para la recolección interna de de los 1 marcadas y en residuos sólidos o basuras (Art. 8 ocasiones mala Literal (q) Dec. 3075/97) ubicación Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias 2 sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec. 3075/97) Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en el 2 sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97) Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre / acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29 Literal (b) Dec. 3075/97) Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de 2 los productos. 7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ASPECTOS A VERIFICAR

4.4.1 *

4.4.2

4.4.3

4.4.4

4.5 4.5.1 .

4.5.2 *

4.5.3

4.5.4

Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios, manipuladores y existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección y se cumplen conforme lo programado (Art. 29 Dec. 3075/97) Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97) Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos (Art. 29 Literal (a) Dec. 3075/97) Los productos utilizados se almacenan en un sitio ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

1

El registro se encuentra atrasado 1

2

2

6 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos específicos de control integrado de plagas con enfoque preventivo y se 2 ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97) No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas (Art. 29 2 Literal (c) Dec. 3075/97) Existen registros escritos de aplicación de medidas preventivas o productos 2 contra las plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97) Existen dispositivos en buen estado y Evidencia de rejillas bien ubicados para control de plagas solo en sifones 1 (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

ASPECTOS A VERIFICAR Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio 4.5.5 alejado, protegido y bajo llave (Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

/

No se cuenta ni se dispone de estos sin la supervisión de un profesional en el área

7 5.-

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.1

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97) La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección (Art. 10 y Art. 12 Literal (b) Dec. 3075/97) Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción (Art. 10 y 11 Dec. 3075/97) Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec. 3075/97) Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97) Los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos se encuentran limpios y en buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97) Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil

5.1.1 *

5.1.2

5.1.3

5.1.4 *

5.1.5 *

5.1.6 *

5.1.7

2

2

2

2

2

2

2

ASPECTOS A VERIFICAR

5.1.8

5.1.9 *

5.1.1 0*

5.1.1 1*

5.1.1 2

5.1.1 3

5.1.1 4

5.1.1

limpieza (Art. 11 Literal (k) Dec. 3075/97) Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto (Art. 11 Literal (l) y Art. 12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97) Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec. 3075/97) Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97) Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pHmetros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec. 3075/97) Los cuartos fríos o los equipos de

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

/

1

Se presenta fuga de agua en el área de steward

1

1

0

2

2

2

Los mantenimientos en general son correctivos y no preventivos

ASPECTOS A VERIFICAR refrigeración están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Los cuartos fríos y los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de 5.1.1 limpiar, impermeables, se encuentran 6 en buen estado y no presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Se tiene programa y procedimientos 5.1.1 escritos de calibración de equipos e 7 instrumentos de medición y se ejecutan conforme lo previsto.

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

5

5.2 5.2.1 *

5.2.2 5.2.3 5.2.4

2

0

25 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de 2 contaminación (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) Las paredes se encuentran limpias y en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 2 3075/97) Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) La pintura está en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) 1

El techo es de fácil limpieza y se 5.2.5 encuentra limpio (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que 5.2.6 evitan la acumulación de polvo y suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97) Las ventanas, puertas y cortinas, se 5.2.7 encuentran limpias, en buen estado,

2

2

2

En algas áreas la pintura está un poco gastada y maltratada

ASPECTOS A VERIFICAR

5.2.8

5.2.9 5.2.1 0 5.2.1 1 5.2.1 2

5.2.1 3*

5.2.1 4

5.2.1 5

5.2.1 6 5.2.1 7

libres de corrosión o moho y bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97) Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec. 3075/97) El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97) Los sifones están equipados con rejillas adecuadas (Art. 9 Literal (c) Dec. 3075/97) En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97) Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec. 3075/97) Existen lavamanos no accionados manualmente (deseable), dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97) Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97) La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9 Literal (p) Dec. 3075/97) No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del

CALIFICACIÓN

1

OBSERVACIONES

Lgude las áreas presentan hoyos en la estructura

2

1

En algunas de las áreas se encuentran sueltos

2

2

2

2

2

2

1

El mantenimiento no es periódico preventivo es correctivo en

ASPECTOS A VERIFICAR

5.2.1 8

5.2.1 9

5.2.2 0*

5.2.2 1*

5.2.2 2*

equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec. 3075/97) La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal (m y n) Dec. 3075/97) Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias (Art. 9 Literal (o) Dec. 3075/97) La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97) La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97) Existe lava botas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera) (Artículo 20 Dec. 3075/97)

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES campanas extractoras

2

2

2

2

2

41 5.3

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen 5.3.1 especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad 5.3.2 establecidos (Art. 17 Literal (b) Dec. 3075/97) Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia 5.3.3 prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación

1

/

2

Los procedimientos están establecidos pero los manipuladores en muchos casos los omiten Esto se determina en la planta de procesamiento de acopio

ASPECTOS A VERIFICAR

5.3.4 *

5.3.5

5.3.6 *

5.3.7

5.3.8

5.3.9

5.3.1 0

microbiana (Art. 17 Literal (a) Dec. 3075/97) Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97) Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97) Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre palés (Art. 17 Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97) Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas (Art. 23 y Art. 24 Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Se llevan registros de rechazos de materias primas Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Las materias primas están rotuladas de conformidad con la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005)

CALIFICACIÓN

2

2

2

2

1

1

1 14

5.4

ENVASES Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente 5.4.1 para otro fin. Son adecuados y están * fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d) Dec. 3075/97) Los envases son inspeccionados antes 5.4.2 del uso (Art. 18 Literal (d) Dec.

2

2

OBSERVACIONES

En algunas ocasiones la rotulación marcado y etiquetado es omitida

ASPECTOS A VERIFICAR 3075/97) Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y 5.4.3 limpieza, alejados de focos de * contaminación (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97)

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

2

6 5.5 5.5.1 *

5.5.2 *

5.5.3 *

5.5.4

5.5.5

OPERACIONES DE FABRICACIÓN El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento (Art. 19 Literal (a) Dec. 3075/97) Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso para asegurar la inocuidad del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97) Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto (Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97) Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación (Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97) Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal (b) Dec. 3075/97)

1

El manipulador puede ser descuidado

0

2

1

1

Los meseros y domiciliarios del restaurante entran y salen de la cocina fácilmente

5 5.6

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de 5.6.1 1 elaboración y producción (Art. 21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)

La rotulación incompleta

es

ASPECTOS A VERIFICAR El envasado y/o empaque se realiza en 5.6.2 condiciones que eliminan la posibilidad * de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos (Art. 21 Literal (a) Dec. 3075/97) Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato 5.6.3 establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97, Resolución 5109 de 2005) 5.7

5.7.1

5.7.2 *

5.7.3

5.7.4

5.7.5

5.7.6

CALIFICACIÓN

2

1

4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este 2 propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97) El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, 2 circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97) Se registran las condiciones de almacenamiento (Art. 31 Literal (a y b) 2 Dec. 3075/97) Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos (Art. 31 2 Literal (a) Dec. 3075/97) El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con 2 adecuada separación de las paredes y del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97) Los productos devueltos a la planta por 1 fecha de vencimiento y por defectos de

OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES

fabricación se almacenan en una área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec. 3075/97) 11 5.8 5.8.1

5.8.2

5.8.3

5.8.4

5.8.5

5.8.6

CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana (Art. 33 Literal (a) Dec. 3075/97) El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.) (Art. 33 Literal (b) Dec. 3075/97) Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97) Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97) Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97) Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos” (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97)

2

2

2

2

2

2

12 6.-

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 6.1.1 La planta tiene políticas claramente 2

ASPECTOS A VERIFICAR

6.1.2

6.1.3

6.1.4

6.1.5

CALIFICACIÓN

definidas y escritas de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97) En los procedimientos de calidad se tienen identificados los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del alimento y las correspondientes medidas preventivas y de control (Artículos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97) Posee fichas técnicas de materias primas y producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97) Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos (Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97) Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)

OBSERVACIONES

2

2

2

El personal carece de conocimiento previo

1

9 6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO La planta cuenta con laboratorio propio 6.2.1 NO (SI o NO) (Art. 26 Dec. 3075/97) La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio externo 6.2.2 NO (indicar los laboratorios) (Art.24 Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)

Este criterio no aplica al restaurante

ANEXO 2: Cuadro de sustancias químicas empleadas, dosificación y tiempos para la limpieza y desinfección en puntos de venta Gastronomía Italiana en Colombia S.A.S. TIPO

Detergente

NOMBRE COMERCIAL

INVAR S-555 (Max-10)

PROVEEDOR

COMPONENTE ACTIVO

USO

DOSIFICACIÓN Y TIEMPOS

INVAR SERAPIS

Ácido alquilbenceno sulfónico Sodio 2-(2dodeciloxietoxi) etil sulfato 28 %

Jabón multiusos para vajilla, cubiertos, ollas, mesones, equipos, pisos,

15 mL/1 L de agua.

TIPO

NOMBRE COMERCIAL

PROVEEDOR

COMPONENTE ACTIVO

USO

DOSIFICACIÓN Y TIEMPOS

paredes y baños

INVAR SERAPIS

Ácido láctico Ácido acético Ácido cítrico

Alimentos y superficies

INVAR SERAPIS

Cloruro de alquildimetilbencil amonio Cloruro de di(octil/decil) dimetilbencil amonio

Alimentos, superficies y ambientes

INVAR S-340 (Hipoclean)

INVAR SERAPIS

Hipoclorito de sodio Hidróxido de sodio

INVAR S-250

INVAR SERAPIS

INVAR S-318 (Allclean)

Desinfectante

INVAR S-315

Blanqueador desinfectante Hipoclorito de sodio al 5,2 %

Gel antibacterial manos

Jabón líquido para manos sin olor

Desengrasante

INVAR S-280

INVAR SERAPIS

INVAR S-405

INVAR SERAPIS

Desinfectante con aroma para pisos

INVAR S-120

INVAR SERAPIS

Limpia vidrios

INVAR S-110

INVAR SERAPIS

Alcohol Glicérico

Ácido cítrico, aceites vegetales, lauril sulfato de sodio, glicerina, betaina, agua Hidróxido de sodio Metasilicato de sodio

Blanqueador de tablas, traperos, toallas y mangos de cuchillos Sanitizante de manos para ser utilizado antes y durante los procedimientos relacionados con el manejo y manipulación de alimentos

5 mL/1 L de agua; 4 push (válvula). Tiempo de inmersión: 5 min. Tiempo de aspersión: 10 min. Periodicidad para ambientes: 3 veces al día. 5 mL/1 L de agua. Tiempo de inmersión: 5 min. Tiempo de aspersión: 10 min. Periodicidad para ambientes: 3 veces al día. 20 mL/1 L de agua. Traperos y toallas no dejar por más de 30 minutos.

Aplicar un push sobre palmas de manos y esparcir hasta que seque.

Producto que limpia y elimina gérmenes

Según procedimiento de limpieza y desinfección de manos.

Desengrasante para estufas, campanas, hornos, otros

100 mL/1L de agua. 10 minutos.

Cloruro de alquil dimetilbencil amonio Cloruro de di (octil/decil) dimetilbencil amonio

Para baños, paredes y pisos, entre otros

N.A.

Vidrios, cristales, espejos

200 mL/1L de agua. Para mayor acción desinfectante, dejar actuar por 5 minutos y enjuagar con agua. Aplicar directamente con atomizador INVAR-110.

ANEXO 3: PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

OBJETIVO GENERAL Proporcionar hábitos de limpieza y desinfección siguiendo protocolos estipulados para adquirir el objetivo específico y final, con el fin de obtener ambientes limpios y seguros para la elaboración, ensamble y distribución de alimentos que no afecte la salud de los consumidores ni la misma materia prima implementada. OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

• •

Describir y estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar en las instalaciones, equipos, utensilios y dotación empleados, en procesos de elaboración, ensamble y distribución de alimentos. Garantizar la inocuidad de los productos distribuidos a los consumidores. Evaluar y garantizar los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos son eficaces.

ENFOQUE Las prácticas desarrolladas en el programa de limpieza, desinfección y saneamiento están estipuladas como las practicas que debe realizar el personal operativo y administrativo Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de guías, criterios y normas que regulan y conducen a la práctica y manipulación adecuada de los alimentos siendo los estándares de calidad y la inocuidad el primer eslabón de una cadena de exigencias delimitadas mediante el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013, estipulados por el ministerio de salud. Por otro lado “las buenas prácticas de manufactura sirven para asegurar la calidad homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los mismos y satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar la eficiencia y el rendimiento” - (Merk).

Estas prácticas favorecen no solo el crecimiento económico de las empresas también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros para su salud y generar confianza en ellos ya que al comprar alimentos fabricados bajo ciertas normas y estándares de calidad están cuidando a sus cuerpos de sufrir enfermedades o intoxicaciones generadas por los malos procesos en los mismos. RESPONSABILIDAD DESCRIPTIVA Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se designan dos funciones específicas de trabajo, operativa y verificación, cada una con responsables según su designio, la parte operativa por el personal auxiliar de operaciones y la verificación por el personal administrativo como gerentes, administradores y auditores tanto internos como externos. El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en el decreto 3075 de 1997 por el ministerio de salud el cual está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación de un alimento durante su elaboración, envase, almacenamiento y transporte. el programa de limpieza y desinfección está compuesto por una serie de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas o etapas del proceso de la elaboración de los alimentos para de esta manera en cada una de las estaciones disminuir el riesgo de contaminación y llevar al mínimo aceptable la carga microbiana presente en cada uno de los equipos utilizados en los procesos de transformación de los alimentos. el programa de limpieza y desinfección involucra no solo al personal manipulador de alimentos directo, también involucra a todas las personas que tienen que ver en la cadena de preparación en el caso de restaurantes esta cadena incluye desde steward (ayudante lavaplatos), cocineros y auxiliares, meseros, domiciliarios y todos aquellos considerados manipuladores de alimentos indirectos, así también las personas visitantes como proveedores, funcionarios o personal auditor. MATERIALES •

•

UTENSILIOS DE ASEO: cepillos, zabras, esponjillas, paños, recogedor, toallas de manos, manguera para agua, escoba suave para barrer, escoba dura para refregar, trapero, balde, papel industrial. DOTACIÓN DEL PERSONAL: peto plástico, guantes negros (aseo de baños y utensilios de aseo del área), guantes verdes (aseo de áreas

•

de producción, comedor, almacén y los utensilios de aseo de las áreas). REACTIVOS: detergentes, desinfectantes, desengrasante, jabón antibacterial, adicionalmente; hipoclorito de sodio (para limpiar y desinfectar superficies de herramientas de trabajo, instalaciones y utensilios de aseo.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES: Durante los procedimientos de limpieza y desinfección se deben considerar los siguientes aspectos •

•

•

•

•

•

•

•

Detergentes y desinfectantes deben manipularse con precaución, siempre debe usarse los elementos de protección personal, peto o delantal plástico, guantes de caucho y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con piel mucosas y ojos. Antes de llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección se deben cubrir los alimentos alrededor del área para así evitar riesgo de contaminación química o física. Debe realizarse la limpieza sin demora alguna luego de terminados los procesos o tipos de procesos, para evitar que los residuos se sequen y adhieran a las superficies lo cual dificultaría su posterior remoción. Los productos para limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente para su uso, no se permite realizar un cambio sin previa autorización, se almacenaran en un lugar específico fuera del área de procesos. Los productos deben encontrarse rotulados con nombre, lote y fecha de vencimiento, deben ser contenidos además en recipientes específicos para estos con tapa. No mezclar solución jabonosa con solución desinfectante ya que la mezcla puede ocasionar una reacción que libere gases que puedan irritar las mucosas. Todos los implementos de aseo deben permanecer suspendidos en el aire mientras no estén usándose, luego de ser utilizados deben lavarse muy bien y ubicarse de nuevo en su sitio, este. La dosificación de cada producto varía según la descripción del mismo y especificaciones del fabricante.

Tabla 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES INSTALACIÓN PISOS Y MEDIAS CAÑAS

PAREDES, VENTANAS, PUERTAS, CORTINAS PLÁSTICAS, MEDIAS CAÑAS

TECHOS Y LÁMPARAS

MESONES

PROCEDIMIENTO Retirar residuos con escoba Enjabonar con solución detergente y restregar con escoba de cerdas duras Enjuagar con abundante agua y ayuda de trapero Limpiar y desinfectar con hipoclorito Enjabonar con solución detergente, refregar con esponja y retirar excesos con paño limpio En aseo general se debe refregar con cepillo las superficies, desinfectar por contacto o aspersión Según protocolo establecido por la entidad contratada para la realización de esta actividad Retirar residuos de la superficie, enjabonar y restregar con esponja enjuagar con abundante agua y secar con paño (En aseo general esmerarse por lavar los puntos muertos, revés, barandas y ruedas de los mesones)

FRECUENCIA Diaria al finalizar labores de producción o jornada laboral / semanal en limpieza general

RESPONSABLE Operario encargado del área en el momento (COCINA, COMEDOR, BAR, STEWARD)

Diaria al finalizar labores de producción o jornada laboral / semanal en limpieza general

Operario encargado del área en el momento (COCINA, COMEDOR, BAR, STEWARD)

Trimestral

Personal externo

Diaria al finalizar labores de producción o jornada laboral / semanal en limpieza general

Operario encargado del área en el momento (COCINA)

INSTALACIÓN

PROCEDIMIENTO Desinfectar por aspersión o contacto

FRECUENCIA RESPONSABLE

Tabla 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS EQUIPO ESTUFAS

BALANZAS Y BASCULAS

HORNO

PROCEDIMIENTO Cerrar llave de paso. Retirar parrillas, quemadores sumergir en solución desengrasante por 10 minutos. Retirar los residuos en el equipo y usar solución jabonosa, enjabonar y usar abundante agua para enjuagar. Escurrir y armar el equipo cuando esté totalmente seco. Desconectar el equipo. Retirar los residuos del plato y la base usar solución jabonosa teniendo cuidado con las partes eléctricas, enjuagar y secar con paño limpio. Desinfectar por aspersión Cerrar la llave de

FRECUENCIA Diario al terminar proceso, turno o jornada / semanalmente en aseo general

RESPONSABLE Operarios en turno, área de cocina pizzería y steward

Diario

Operario de turno

Semanalmente

Operario

EQUIPO PIZZERO

CAMPANAS DE EXTRACCIÓN

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA paso de gas. Apagar completamente el equipo. Retirar residuos de malla y bandejas. Desarmar el equipo, retirar malla, bandejas, rodillos, y demás partes desmontables del equipo. Sumergir en solución desengrasante los que así lo requieran. Restregar vigorosamente por dentro y por fuera el equipo sin olvidar los puntos muertos del equipo. Enjuagar con abundante agua, dejar secar y realizar desinfección por aspersión. Apagar el equipo Semanalmente Retirar los filtros y sumergirlos en desengrasante Retirar la grasa que tenga el equipo con paño

RESPONSABLE encargado del área o en turno (COCINA, PIZZERÍA)

Operario encargado del área o en turno (COCINA, PIZZERÍA)

EQUIPO

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA absorbente Realizar aspersión con solución desengrasante, restregar vigorosamente con solución jabonosa sin olvidar los puntos muertos del equipo Retirar con paño húmedo la solución jabonosa pasarlo varias veces limpio Restregar los filtros y enjuagar con abundante agua Instarlos cuando estén secos REFRIGERADOR Retirar todos los Semanalmente / CONGELADOR productos que se encuentren en el equipo, ponerlos en otro según corresponda la cadena de frio Apague y desconecte Retirar los residuos de alimentos, parrillas y sumergir en solución jabonosa Refregar son

RESPONSABLE

Operario encargado del área o en turno (COCINA, PIZZERÍA)

EQUIPO

PROCEDIMIENTO zabra y solución jabonosa todas las partes del equipo incluyendo las rejillas sin olvidar parte externa y puntos muertos.

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Retirar el jabón con paño húmedo limpio Instalar las rejillas realizar aspersión y conectar, esperar a que alcance temperatura adecuada y devolver los productos en el REBANADORA / SLICER

Desconectar el equipo Retirar los residuos de alimentos desarmar solo las piezas movibles del equipo Aplicar en el equipo y partes desmontables solución jabonosa restregar con esponja Enjuagar con abundante agua y retirar excesos

Diario

Operario encargado del área o en turno (COCINA, PIZZERÍA)

EQUIPO

PROCEDIMIENTO con paño limpio

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Realizar desinfección por aspersión MEZCLADORA / BATIDORA

TRAMPA DE GRASA

Desconectar el equipo. Retirar residuos de alimentos. Retirar partes desmontables y aplicar solución jabonosa restregar vigorosamente. Enjuagar y retirar excesos de agua con paño limpio. Secar muy bien. Retirar la tapa Con ayuda de jarra y colador retirar el agua que se encuentra allí Los desechos sólidos deben ser depositados en doble bolsa que defina su clasificación como residuos orgánicos Retirar las separaciones, filtros y rejillas lavar con solución jabonosa y esponja enjuagar con abundante

Después de ser utilizada en procesos

Operario encargado del área o en turno(COCINA, PIZZERÍA)

Diario al finalizar el servicio del día

Operario de turno del área de steward

(al cierre en la noche)

EQUIPO

PROCEDIMIENTO agua

FRECUENCIA

RESPONSABLE

La caja y la tapa deben lavarse con solución jabonosa y ayuda de una cepillo, enjuagar con abundante agua MAQUINA PARA HACER HIELO

Desconectar de la corriente

Semanalmente

Operario de turno área de bar

Diariamente y después de su uso

Operario manipulador de la misma (ÁREA DE BAR, COCINA, PIZZERÍA, STEWARD)

Retirar el hielo Restregar con solución jabonosa y esponja Retirar el jabón con paño húmedo y limpio Realizar desinfección por aspersión Licuadoras

Desconectar de la corriente Desarmar sus partes desmontables y sumergirlas en solución jabonosa Al baso aplicar solución jabonosa y restregar con ayuda de cepillo Enjuagar todo con abundante agua

EQUIPO

PROCEDIMIENTO dejar secar y armar nuevamente

FRECUENCIA

RESPONSABLE

Para la base aplicar solución jabonosa y restregar con cepillo teniendo cuidado con la parte eléctrica Retirar el jabón con paño húmedo limpio Realizar desinfección por aspersión CAPUCHINERA

Desconectar de la corriente. Las partes removibles sumergirlas en solución jabonosa restregar con cepillo y enjuagar con abundante agua. Restregar con zabra cepillo y solución jabonosa todas las partes muertas del equipo retirar el exceso de jabón con paño húmedo y limpio. Secar y armar desinfectar por aspersión.

Diario / cada vez que sea necesario

Operario de turno en bar

EQUIPO MOLINO DE CAFÉ

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA Desconectar el Diaria equipo

RESPONSABLE Operario de turno área de bar

Partes removibles quitar excesos con brocha y depositarlos en la caneca Restregarlas con zabra o cepillo y enjuagar con abundante agua Secar muy bien y armar de nuevo el equipo TERMÓMETROS

Eliminar restos de alimentos con papel húmedo Aplicar solución jabonosa con ayuda de un paño

Diario / inmediatamente después de cada uso

Operario encargado en ares de cocina pizzería y bar

Retirar el exceso con agua a chorro (solo la sonda) Desinfectar MUEBLES DE MISE IN PLACE (COMEDOR)

Retirar residuos diariamente de las superficies con paño y solución jabonosa enjuagar con abundante agua y secar con toalla de papel

Operario encargado de turno área comedor

GUSANO DE ESCUELITA

Descomidar humedecer con

Operario de turno recreador

Diariamente antes y después

EQUIPO

RECIPIENTES PLÁSTICOS Y TAPAS

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA paño y enjabonar de ser usado con solución jabonosa, restregar con zabra todo el mesón, por debajo paredes etc., retirar muy bien los excesos de jabón y aplicar desinfección por 10 minutos sin necesidad de retirar Retirar residuos diario solidos Lavar con solución jabonosa y esponja restregar muy bien

RESPONSABLE

Operario encargado del área steward

Enjuagar abundante agua y sumergir en desinfectante min por 10 minutos BLANQUEADO DE UTENSILIOS

Posterior al lavado sumergir los utensilios en solución blanqueadora 50:50 dejarlo actuar mínimo 30 minutos enjuagar con abundante agua

ATOMIZADORES Vaciar los frascos

diario

Operario encargado del área steward

diario

Operario encargado del

EQUIPO

PROCEDIMIENTO Restregar con zabra o cepillo y solución jabonosa dentro y fuera del frasco

FRECUENCIA

RESPONSABLE área steward

Semanalmente en aseo general

Operario encargado de las áreas que utilicen estos

Semanalmente en aseo general

Domiciliario

Enjuagar muy bien y sumergir en desinfectante por 10 minutos CANASTILLAS / ESTIBAS PLÁSTICAS / ESTANTERÍAS

Retirar los residuos solidos Restregar vigorosamente con escoba y solución jabonosa Enjuagar con abundante agua y desinfectar por aspersión dejar secar al ambiente

CAJONES Y TULAS DE DOMICILIOS

LIMPIEZA Y LAVADO DE

Desocupar tulas y cajones. Retirar residuos sólidos. Rastrear con solución detergente y esponja. Enjuagar con toalla húmeda limpia Aplicar solución desinfectante por aspersión Lavar el trapero con solución

Diario después de Operario de cada uso turno de

EQUIPO TRAPEROS

PROCEDIMIENTO jabonosa

FRECUENCIA

Restregarlo muy bien y enjuagar con abundante agua

RESPONSABLE servicios generales steward

Sumergirlo en solución blanqueadora hasta que quede blanco luego escurrirlo bien y dejar cercar CANECAS DE BASURAS

Retirar residuos sólidos. Preparar solución jabonosa con ayuda de escoba refregar muy bien dentro y fuera de ella al igual las tapas. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución desinfectante por aspersión.

Diario

Operario encargado del áreas bar, pizzería cocina steward y comedor

Tabla 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE IMPLEMENTOS PERSONAL MANIPULADOR IMPLEMENTO PETOS

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA Eliminar residuos Diario al finalizar sólidos adheridos. jornada laboral Humedecer con solución jabonosa y restregar con zabra. Enjuagar con

RESPONSABLE Operarios

GUANTES DE CAUCHO

abundante agua y desinfectar por aspersión. Realizar lavado de guantes al igual que el lavado de manos por los dos lados (derecho y revés). Enjuagar muy bien con abundante agua y dejar secar de manera que no se empoce el agua.

Al iniciar, durante la operación, al cambiar de proceso, al terminar la jornada laboral.

Operarios

Esto debe tener la misma frecuencia que el lavado de manos

POES DE RESTAURANTE A continuación se pueden ver los POES correlacionados según las áreas encontradas en el restaurante. Área Pizzería Responsable: pizzero en turno Frecuencia: diario Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el área y dirigirlos al área de steward para ser debidamente lavados, disponer de los materiales para lavado. Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los mismos. Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño, jabón y solución desinfectante y agua. Procedimiento de limpieza: • • •

Retirar los restos de harina que puedan quedar tirados. Limpiar cada superficie con paño húmedo para retirar los restos de harina de todas las superficies. Realizar enjabonado y enjuagado de todos los mesones así como las puertas de las neveras.

• •

Barrer y trapear. Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección: • • • •

Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de Agua. Aplicar con aspersor en toda el área de pizzería ya previamente lavada. Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en esta área. Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a esta área 20 minutos después de la desinfección.

Observaciones: Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se evita el paso de posibles animales.

Área Cocina Responsable: auxiliar de cocina en turno Frecuencia: diario Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el área y dirigirlos al área de steward para ser debidamente lavados, disponer de los materiales para lavado. Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los mismos. Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño, jabón y solución desinfectante y agua. Procedimiento de limpieza: • • • •

Realizar limpieza de mesones y neveras retirando residuos sólidos. Limpiar cada superficie con agua y jabón para eliminar a totalidad los residuos. Barrer y trapear. Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección: •

preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua.

• • •

Aplicar con aspersor en toda el área de cocina ya previamente lavada. Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en esta área. Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a esta área 20 minutos después de la desinfección.

Observaciones: Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se evita el paso de posibles animales

Área Comedor Responsable: mesero en turno Frecuencia: diario Acciones preliminares: realizar recogida de menaje sucio en el área de comedor y dirigirlo al área de steward para realizar allí su debido lavado. Área: el área no cuenta con sifones de desagüe propios por lo que se debe tener un mejor control de la utilización del agua. Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño, jabón y solución desinfectante y agua. Procedimiento de limpieza: • • • • • • •

Desmontar las mesas de servicio. Recoger platos cubertería mantelería y ubicarla en el lugar indicado. poner sobre las mesas las sillas para facilitar el barrido y trapeado del salón. Barrer y trapear muy bien. Lavar muy bien los comedores infantiles. Limpiar con jabón y paño húmedo las barras de salida de alimentos y bebidas. Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección: •

Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua.

• • •

Aplicar con aspersor en toda el área de comedor ya previamente lavada. Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en esta área. Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a esta área 20 minutos después de la desinfección.

Observaciones: Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se evita el paso de posibles animales

Área Bar Responsable: auxiliar de bar en turno Frecuencia: diario Acciones preliminares: retirar todos los recipientes y utensilios usados en el área para lavarlos y organizarlos en primera instancia. Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los mismos. Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño, jabón y solución desinfectante y agua. Procedimiento de limpieza: • • • • • •

Lavar la cristalería usada en el servicio así como el menaje correspondiente a esta área. Limpiar la máquina de café. Ubicar cada. Realizar enjabonado y enjuagado de todos los mesones así como las puertas de las neveras. Barrer y trapear. Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección • •

Preparar la solución en concentración de 5ml por litro de agua. Aplicar con aspersor en toda el área de bar ya previamente lavada.

• •

Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en esta área. Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a esta área 20 minutos después de la desinfección.

Observaciones: Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se evita el paso de posibles animales.

Área Steward Responsable: Steward o dishwasher Frecuencia: diario Acciones preliminares: realizar el lavado de los utensilios que demandan las demás áreas. Área: el área cuenta con sifones de salida de agua con desniveles hacia los mismos. Materiales utilizados: se dispone de escoba, recogedor, trapero, paño, jabón y solución desinfectante y agua. Procedimiento de limpieza: • • • •

Realizar lavado y limpieza de mesones y estantería. Realizar limpieza en el área de bodega de abarrotes, lockers y cuarto frio. Barrer y trapear. Realizar sacado de basuras.

Procedimiento de desinfección: • • • •

Preparar la solución en concentración de 5 mL por litro de agua. Aplicar con aspersor en toda el área de steward ya previamente lavada. Aplicar también en los equipos, utensilios y superficies encontradas en esta área. Dejar actuar el desinfectante y no permitir el ingreso de personal a esta área 20 minutos después de la desinfección.

Observaciones: Es indispensable que el encargado del punto realice revisión del área para asegurar el orden, la limpieza y la desinfección del área, de este modo se evita el paso de posibles animales.

CONTROL DE PLAGAS

OBJETIVO GENERAL Establecer las condiciones de maneje preventivo y correctivo en restaurante frente al control de plagas para de esta manera minimizar y eliminar agentes contaminantes biológicos como insectos voladores, rastreros y roedores que puedan contaminar los alimentos en preparación, preparados, y materias primas sin procesos. OBJETIVOS ESPECIFICOS • •

• •

Implementar medidas físicas locativas para prevenir la aparición de agentes contaminantes biológicos en las instalaciones. Prevenir y controlar la aparición de plagas mediante programas de fumigación y control de plagas, apoyado por empresas externas especializadas en el tema de fumigación y exterminio. Establecer procedimientos de monitoreo y registro del programa. Concientizar a los operarios y manipuladores que allí laboran a mantener la limpieza, el orden y aseo.

RESPONSABILIDADES Es responsabilidad de los gerentes, administrativos chefs y todo el personal en general cumplir procedimientos de limpieza con el fin de evitar e ingreso, permanencia y proliferación o riesgo de estas ante cualquier tipo de plaga o contaminación biológica. Del personal de calidad supervisar la ejecución de las actividades descritas. DOCUMENTACION La importancia del control de plagas en tema de saneamiento ambiental relaciona los efectos sobre la salud humana como trasmisores de

enfermedades y agentes que puedan afectar los bienes de la empresa, por lo que no es conveniente para ningún establecimiento que expida alimentos que en él se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o roedores en sus áreas de cocina comedor o almacén esto denota ausencia de medidas higiénicas y lo que es peor, la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados, por esto se debe buscar asesoría adecuada y especializada para mantener control y desterrar agentes contaminantes y desagradables Los roedores se alimentan de basuras al igual que de comida descompuesta, al estar en constante movimiento trasportan e sus extremidades algunas bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos que tocan. Las ratas son animales que desgarran empaques de alimentos y cuando estos alimentos son consumidos por el hombre, pueden generar diversas enfermedades como rabia y leptospirosis. Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos están: • • • • •

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus crías. Excrementos. Alteración de bultos, envases, cajas causadas por estos al roerlas. Presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que las plagas lo han dañado. Las manchas grasientas que producen los roedores de las cañerías.

Los sitios más óptimos en los que las plagas pueden morar son aquellos cálidos y protegidos en los que exista poco movimiento, estos lugares pueden ser: • • • •

Bodega de alimentos secos. Lugares de almacenamiento de utensilios y equipos. Lugares a los que no se les realice limpieza de forma regular. Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.

ACTIVIDADES La realización de fumigación y control de plagas mediante materiales químicos debe estar a cargo de una entidad externa especializada en esta labor. Esta entidad se contactará para realizar revisiones y fumigaciones periódicas mensuales esto de carácter preventivo. El personal administrativo del restaurante debe realizar revisiones diarias en las diferentes áreas del restaurante con el objeto de poder identificar a tiempo si una plaga o un posible factor de contaminación biológica se esté

manifestando, en caso de encontrarse rastro de estas se debe comunicar a la empresa contratada para que con su ayuda se puedan tomar las medias y acciones correctivas Además de esto, el personal administrativo debe garantizar que los empleados tomen conciencia y se esmeren por el orden y la limpieza. Con esto se evita en un gran porcentaje la probabilidad de proliferación y asentamiento de plagas, de rastreros, roedores, entre otros. DIAGNOSTICO La empresa contratada para el control y la prevención de plagas realizara una inspección en cada área del restaurante en las que identificara los posibles focos y vectores a controlar desde medidas operativas hasta las mejoras locativas con el fin de crear un ambiente hostil para el crecimiento y propagación de plagas. PREVENCION DE PLAGAS Para prevenir la aparición de plagas dentro de las instalaciones del restaurante se debe tener en cuenta: • • • • • • •

Se prohíbe colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se deben mantener cubiertos. Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los equipos, estantes detrás de los mesones y puntos muertos en general. Las basuras se cubren adecuadamente. No se deja en los lockers ropa sucia, objetos o comida que puedan albergar o atraer plagas. Se limpia adecuadamente las lampara y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos. La limpieza y desinfección de los puntos de venta debe realizarse adecuadamente de acuerdo a los lineamientos presentes. Toda materia prima que ingrese al restaurante debe ser revisada y controlada verificando que no hay presencia de plagas evitando con esto una posible infestación.

CAPACITACION La empresa encargada de la fumigación en conjunto con la parte administrativa y calidad del restaurante debe realizar jornadas de capacitaciones para el personal, en pro del desarrollo de las habilidades

necesarias para apoyar el manejo de plagas, esta formación debe abarcar desde terminología, enfermedades transmitidas por plagas etc. CONTROL Debe ser estrictamente, debe contemplarse la aplicación de métodos radicales para eliminar plagas y evitar su presencia: • • •

Sistemas de control: físicos y químicos. Métodos de aplicación: toxico, no toxico. Producto o mecanismo a emplear; incluir rotación de los mismos.

FRECUENCIA Según el diagnóstico proporcionado por la empresa prestadora del servicio de fumigación, se establece la periodicidad de las visitas de revisión e inspección, así como las de corrección. Estas definirán también el tipo de procedimiento que se seguirá según el tipo de posible amenaza por lo anterior se estima que el tiempo más optimo entre visitas es de 30 días calendario. De esto se dejará evidencia escrita de los hallazgos y condiciones locatarias del restaurante a las cuales se les debe dar solución con prontitud además de seguimiento por la parte administrativa del mismo. RECOMENDACIONES ❖ Antes de la fumigación:  Almacenar y/o cubrir los alimentos que se encuentren en las zonas donde se realizará la fumigación.  Proteger menaje y equipo.  Despejar las áreas a fumigar.  Evitar contacto dérmico, oral o por inhalación, no dirigir aspersión sobre personas o alimentos, no fumar, no comer, no beber durante la aplicación. ❖ Después de la fumigación:  Se lavan aquellas áreas en las que es preciso realizar la manipulación de los alimentos como tablas, mesones y superficies de trabajo.  La limpieza o lavado de estas se debe realizar con abundante agua y jabón, luego de esto se debe realizar desinfección.

❖ Que hacer antes del próximo control:  Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.  Evitar que las canecas que se encuentren dentro del restaurante se mantengan destapadas. DESEMPEÑO • •

Mediante el monitoreo realizado por el personal encargado del restaurante, a través de sus auditorías internas y externas. Mediante los hallazgos evidenciados en las inspecciones realizadas por la empresa contratada ara la inspección y control de plagas. PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS

OBJETIVO GENERAL Determinar y establecer un adecuado manejo y disposición de los residuos generados, minimizando y corrigiendo el impacto ambiental que pueda llegar a tener el ambiente con la actividad de los restaurantes OBJETIVOS ESPECIFICOS •

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•

Determinar la dinámica de la generación y el manejo de los residuos provenientes de las actividades de recibo, almacenamiento, preparación y distribución. Mejorar la recolección, almacenamiento y disposición de los residuos sólidos generados por los alimentos en el restaurante. Definir el manejo al interior del restaurante con el fin de mantener inocuidad de los alimentos, la buena higiene de los equipos, utensilios e instalaciones. Prevenir riesgos a la salud y medio ambiente.

RESPONSABILIDAD La responsabilidad de que se cumplan los objetivos específicos descritos anteriormente, por cada operario que allí labore. Todos los recipientes para almacenamiento temporal deben estar rotulados con el nombre del residuo que contienen.

TABLA 1. CODIGO DE COLORES CLASE DE RESIDUO

CONTENIDO BASICO Restos de alimentos, sobrantes de comida, alimentos deteriorados o quemados, raspado de planchas

COLOR

ETIQUETA

verde

Rotular como orgánicos

INORGANICOS

Servilletas, empaques, de papel plastificado, barrido, colillas, icopor, vasos desechables, papel carbón, tela

gris

Rotular como inorgánicos

RECICLABLES

Botellas plásticas y de vidrio se contienen en el mismo recipiente; sin embargo, en bolsas diferentes.

azul

Rotular como aprovechables

ORGANICOS

MANEJO •

• • •

Dentro de las instalaciones del restaurante se debe contar con un sitio exclusivo e identificado para la recolección de los residuos procedentes del proceso, se debe contar con recipientes plásticos clasificados y destinados únicamente para este fin. Los residuos deben depositarse en las unidades colectoras destinadas para esto según sea su clasificación o naturaleza. Las canecas deben poseer sus propias tapas, bolsa, deben estar identificadas y estar en buen estado. Las canecas deben estar identificadas (rotuladas) según el residuo que almacenen orgánicos, inorgánicos, reciclaje.

•

•

•

La frecuencia de evacuación de los residuos variará y dependerá del volumen contenido; teniendo en cuenta que se realizará como mínimo una vez al día y se almacenará en el área temporal destinada para esto (cuarto de basuras). La remoción de estos desechos deberá realizarse con sumo cuidado ya que se velará por la inocuidad de los demás productos y materias primas. Debe realizarse el respectivo aseo de canecas.

Figura 1. Ubicación de recipientes de recolección de residuos en el restaurante ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LOS RESIDUOS •

•

El restaurante debe contar con un lugar específico de almacenamiento de los residuos sólidos para disposición final, este cuarto debe encontrarse aislado y alejado de la zona de procesamiento y almacenamiento de materias primas con el fin de evitar contaminación en las mismas. Debe estar protegido de la lluvia y del sol, debe mantenerse limpio mediante aseos periódicos con el fin de mantener un ambiente hostil ante el desarrollo de microorganismos, proliferación de insectos, roedores, malos olores.

DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS •

Los residuos sólidos deben ser entregados a la empresa recolectora de manera periódica y de esta manera evitar olores desagradables por la descomposición de la materia orgánica.

• •

•

Los alimentos identificados como producto no conforme deben disponerse junto con los residuos generados en la producción. En caso de que el producto no conforme sea un producto químico, este deberá devolver al proveedor para que sea el quien gestione su disposición final. Los envases de producto para control de plagas deben ser devueltos al proveedor para que este gestione su disposición final.

PLAN DE CONTINGENCIA En caso de declararse una emergencia sanitaria se debe realizar petición formal a la empresa de servicios públicos encargada de la recolección de residuos, esta petición debe estar dirigida al director operativo solicitando autorización para depositar los residuos de todo el restaurante en el relleno sanitario. Es importante aclarar que dada una emergencia sanitaria se acatarán decisiones tomadas por el distrito y la secretaria ambiental los cuales dispondrán medidas de contingencia para dicha emergencia. NOTA ACLARATORIA: la salida de los residuos sólidos para posterior disposición se realiza por el área del comedor, esta solo es posible de realizarse al cierre del restaurante para evitar molestias y contaminación, luego de ser realizada se procede a la implementación de procesos de limpieza y desinfección. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVO GENERAL Asegurar que el agua potable utilizada en el servicio, producción y procesamiento de alimentos en el restaurante sea optima, tratada y potable que no genere ningún tipo de peligro para el consumo humano. OBJETIVO ESPECIFICOS •

Establecer controles fisicoquímicos, microbiológicos, y sensoriales para monitorear la calidad del agua potable.

RESPONSABILIDAD La responsabilidad de llevar a cabo el programa de control de agua potable es del encargado del restaurante, administrador o gerente, así como el lavado de tanques. De igual manera, el personal operativo deberá realizar labores de inspección y verificación del agua de suministro utilizada. MATERIALES Kit de cloro y pH. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES MONITOREO DEL AGUA DE SUMINISTRO El agua que se utilice en el restaurante debe ser potable y provenir del acueducto de la ciudad, con unas condiciones legales establecidas para su consumo. Dentro de esto encontramos el cumplimiento de los análisis básicos.  ANALISIS MICROBIOLOGICOS: La toma de muestra para análisis microbiológicos de agua será ejecutada por el laboratorio externo autorizado y este seguirá su protocolo para la recolección y análisis. Dentro de los análisis microbiológicos contemplados para el control de agua se efectuarán los siguientes: Tabla 1. ANALISIS MICROBIOLOGICO TECNICAS UTILIZADAS Filtración por membrana Enzima sustrato Sustrato definido Presencia – ausencia •

• •

COLIFORMES TOTALES

ESCHEREICHIA COLI

0 UFC / 100 cm3

0 UFC / 100 cm3

< 1 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

< 1 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC en 100 cm3. Se debe realizar este análisis con una frecuencia semestral. De presentarse cambios sensoriales , debe tomarse acciones correctivas de inmediato, como solicitar a la empresa autorizada para

el lavado de tanques, luego debe informarse al laboratorio para que realice toma de muestra para ser analizada en laboratorio. ANALISIS FISICOQUIMICOS La toma de muestra para análisis fisicoquímico deberá realizarse anualmente, esta labor se encontrará a cargo del laboratorio externo autorizado. DETERMINACION DE CLORO Realizar la prueba de cloro mensualmente, es una tarea que debe ser dirigida al personal encargado de realizar la apertura, antes de iniciar sus actividades de producción. •           

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PROCEDIMIENTO A SEGUIR / USO DE KIT DE CLORO Y pH Elegir un grifo al azar. Abrir la llave y dejar correr el agua por 15 segundos. Enjuagar el tubo marcado con CIBr o Cl. Llenar el tubo de agua hasta la línea que o indica. Agregar 5 gotas de solución ORTO a la celda correspondiente al pH. Agregar 5 gotas de solución OTO a la celda correspondiente al Cloro. Colocar la tapa en el tubo y agitarlo varias veces para mezclar la solución y el agua. Después de 10 segundos, comparar el color del agua con la escala de colores estándar. La lectura se expresa en partes por millón. Verter la solución al desagüe realizando una dilución de la misma con agua, con el fin de reducir la concentración de químicos. El valor aceptable de cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución del agua para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg / L. El valor para el potencial de hidrogeno pH del agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.

ALMACENAMIENTO DE AGUA El almacenamiento de agua debe realizarse en tanques aéreos o subterráneos con tapa, con el fin de abastecer el restaurante con este recurso. La tapa es requerida para evitar el riesgo de contaminantes físicos, biológicos o químicos indeseados, el agua deberá permanecer en circulación constante evitando que permanezca en estos por más de 24 horas.