Telur.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang A. Definisi Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008) Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya adalah telur ayam, telur puyuh, dan telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam, namun karena baunya yang amis, telur itik jarang dikonsumsi jika dibandingkan dengan telur ayam. Sebagai usaha untuk mengurangi bau amis tersebut maka telur itik diolah menjadi telur asin, hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori telur yang besar. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam bisa lebih terabsorbsi kedalam telur bila dibandingkan dengan telur lainnya (Marssy, 2007). 2 Harga telur di Indonesia relatif murah. Kondisi tersebut cukup kuat untuk dijadikan alasan mengapa telur sangat digemari oleh masyarakat untuk dijadikan sebagai pengganti protein yang murah. Kebutuhan gizi terutama protein dalam kehidupan masyarakat memegang peranan penting bagi tercapainya status kesehatan yang memadai. Untuk mencapai hal tersebut telur merupakan salah satu produk pilihan yang cukup murah dan mudah didapat dan selalu tersedia setiap saat tanpa mengenal musim (Medhy, 2008). http://erepo.unud.ac.id/9292/2/60e0a5295ce2c891441f281d416c6ad7.pdf

B. Kandungan Gizi Telur Nama Bahan Makanan : Telur Ayam Banyaknya Telur Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Telur Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 % Jumlah Kandungan Energi Telur Ayam = 162 kkal Jumlah Kandungan Protein Telur Ayam = 12,8 gr Jumlah Kandungan Lemak Telur Ayam = 11,5 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Ayam = 0,7 gr Jumlah Kandungan Kalsium Telur Ayam = 54 mg Jumlah Kandungan Fosfor Telur Ayam = 180 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Ayam = 3 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Ayam = 900 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Ayam = 0,1 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Telur Ayam = 0 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Manfaat Telur Bagi Kesehatan 













Membantu Perkembangan Otak Kuning telur merupakan salah satu sumber vitamin B-kompleks dan choline yang dikenal baik untuk membantu fungsi sistem syaraf. Choline juga membantu perkembangan otak pada janin ketika dikonsumsi wanita hamil. Memicu Rasa Bahagia Selain baik untuk perkembangan otak janin, choline yang terkandung dalam kuning telur juga bisa memicu rasa bahagia. Drew Ramsey, psikiater yang khusus mempelajari diet mengatakan, ketika dicerna oleh tubuh, choline akan berubah menjadi zat yang membantu produksi hormon bahagia seperti serotonin, dopamin dan norephinephrine. Kesehatan Mata Untuk Anda yang mau menjaga mata Anda tetap sehat. Bisa mulai menkonsumsi telur. Karena Karotenoid yang ada di kuning telur, khususnya Karotenoid lutein danzeaxanthin, sangat bermanfaat bagi kesehatan mata. Menurut para peneliti, Karotenoid ini, yang merupakan pigmen berwarna yang memberi warna kuning pada kuning telur, dapat menurunkan risiko penyakit age-related degeneration dan katarak. Zat ini berperan sebagai antioksidan untuk mata, melawan radikal bebas yang dapat merusak beberapa bagian pada retina sehingga dapat mempengaruhi kemampuan mata untuk fokus Menghilangkan Jerawat Jerawat pasti sangat menggangu penampilan anda. Apalagi jika Anda merupakan pegawai ataupun seseorang yang bekerja harus menjaga penampilan dan bertemu klien secara langsung. Tentu ini menjadi permasalahan serius yang anda punya. Ternyata telur bisa dimanfaatkan untuk menghilangkan jerawat. Caranya dengan facialkan putih telur pada wajah yang berjerawat untuk merawat jerawat yang sedang meradang sekaligus membuat kulit lebih lembut dan kencang. Menjaga Berat Badan Tetap Sehat Telur adalah sumber terbaik dari protein lengkap yang mengandung semua asam amino esensial bagi tubuh manusia. Mereka membantu mengontrol tingkat di mana tubuh menyerap kalori. Ketika mengelola berat badan Anda, sebaiknya pilihlah makanan yang memberikan jumlah gizi yang maksimum dengan sesedikitnya jumlah kalori. Telur adalah nilai gizi yang besar bagi orang yang mencoba untuk menurunkan berat badan dan menjaga berat badan tetap sehat. Menghilangkan Ketombe Dan ketombe sekalipun bisa diatasi dengan keampuhan telur. Aplikasikan telur pada kulit kepala, dan biarkan selama 30 menit. Bilas dengan air biasa, kemudian keramas hingga sisa telur hilang. Kesehatan Rambut dan Kuku Selain bisa dipakai untuk menghilangkan ketombe seperti kami paparkan diatas, jika telur sering dikonsumsi. Telur juga membantu kesehatan rambut dan kuku dari dalam tubuh karena di dalam telur menandung sulfur yang tinggi, dan bermacam vitamin serta mineral. Mereka yang rajin mengkonsumsi secara teratur memiliki rambut yang tumbuh lebih cepat.













Membantu dalam Kehamilan Choline merupakan nutrisi penting yang memberikan kontribusi untuk perkembangan otak janin dan membantu mencegah cacat lahir. Dua telur menyediakan sekitar 250 miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan harian yang direkomendasikan untuk wanita hamil dan menyusui. Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung Ada sebuah kandungan penting di dalam kuning telur yang bermanfaat bagi kesehatan. Sebuah penelitian pun mengungkap bahwa senyawa tersebut mampu mencegah kanker dan penyakit jantung. Menyehatkan Jantung Telur mentah juga kaya akan antioksidan yang berperan dalam menjaga kesehatan jantung. Di dalam dua butir telur mentah, kandungan antioksidannya dua kali lebih tinggi daripada satu buah apel. Membentuk Otot Sedang berdiet dan berusaha membentuk tubuh yang atletis? Coba makan telur mentah. Kandungan protein tinggi dalam telur bisa membuat tubuh membentuk otot yang kuat dan berisi. Menyembuhkan Gangguan Paru-Paru Pada beberapa kasus, makan telur mentah ternyata juga ampuh menyembuhkan gangguan pada organ paru-paru, khususnya penderita emphysema. Menjaga Stamina Telur mentah yang dikonsumsi bukan cuma menjaga keseimbangan hormon, mempercepat metabolisme, dan melancarkan sistem sirkulasi, tetapi juga menjaga stamina dan kesehatan secara keseluruhan. http://permathic.blogspot.com/2013/12/kandungan-gizi-dan-manfaat-telur-bagi.html

C. Macam – macam Telur Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih, jika diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Kondisi telur dapat diketahui dengan peneropongan menggunakan bantuan sinar atau merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). Berikut ini merupakan contoh telur dari berbagai macam ternak unggas 1.Telur ayam kampung, mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih agak kecoklatan. Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.

2.Telur ayam negeri (ayam ras), telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di Indonesia karena harganya yang terjangkau, ukurannya lebih besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung maupun itik. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur ayam ras tergolong telur yang mempunyai ukuran besar yakni mempunyai berat 55-65 gram per butir. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Budiman dan Rukmiasih (2007) sifat fungsional telur ayam ras tergolong baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku atau campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan sangatlah luas.

3.Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20 gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. 4.Telur bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar 55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Pemakainnya terbatas, karena berbau amis. 5.Telur angsa memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir, bentuknya lonjong dan besar serta memiliki warna kulit yang putih

6.Telur burung onta memiliki berat mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam. Cangkangnya sangat tebal, diperlukan bantuan palu untuk memecahnya. http://www.ilmuternak.com/2015/03/macam-macam-telur-unggas.html

D. Fungsi Telur Telur sebenarnya memegang peranan penting dalam membuat sebuah kue yang berhasil. Untuk lebih jelasnya mari simak bersama ulasan fungsi telur dalam membuat kue berikut ini.

Struktur dan Mengikat Peran telur dalam memang terhitung penting. Yaitu dapat bertindak sebagai agen mengikat. Agen mengikat disini berasal dari protein dalam telur yang membuatnya mengikat bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies, karamel, dan makanan lainnya.

Koagulasi Fungsi telur selanjutnya adalah koagulasi. Koagulasi adalah ketika telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses di mana molekul protein dalam telur dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan membantu mengentalkan saus.

Aerasi Kemudian fungsi telur dalam resep membuat kue yang selanjutnya ada Aerasi. Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10% protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu kamar akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.

Rasa dan Warna Kemudian fungsi telur yang berikutnya adalah dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena telur mengandung lemak. Kandungan lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi cokelat saat terkena panas. Jadi, resep membuat kue telah memberikan cara membuat kue yang benar.

Emulsifikasi Lalu fungsi telur selanjutnya dalam membuat kue adalah Emulsi. Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.

Lapisan Dan fungsi telur yang terakhir adalah dapat digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti. Telur juga menambah kelembapan dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecokelatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur akan menempel. Dengan pentingnya fungsi telur, tak heran jika di setiap resep membuat kue memberikan keterangan untuk menambah telur ketika membuat kue. Jadi, cara membuat kue yang tertera di setiap resep tentu sudah ada planning ke depannya akan jadi seperti apa. http://www.inspirasibaking.com/fungsi-telur-dalam-memasak-kue/ Sifat gelasi telur Sifat gelasi atau pelekatan yang kuat dari protein telur memberikan kekompakkan antar ingridient dalam produk bakery. Protein telur dapat menyerap dan memperangkap berbagai bahan pencitarasa, mengikat butiran lemak, memperangkap air, dan gas/ udara. Sifat elastis protein dan memperangkap berbagai bahan lain memberikan tekstur yang lembut. Sifat foaming telur Putih telur mengandung protein utama albumin yang bersifat larut air. Albumin bersifat penstabil antara air dan udara dalam sistem pangan karena struktur globularnya dapat membentuk struktur yang kaku bila dikocok. Saat pengocokkan udara masuk dan protein puti telur membentuk struktur lapisan tipis atau film di sekitar udara tersebut sehingga terbentuk busa atau foam. Sifat ini sangat baik untuk produk bakery yang perlu mengembang seperti kue meringue atau chiffon. Berbagai uji coba menunjukkan bahwa busa terbaik terbentuk bila protein dikocok secukupnya atau tidak berlebihan. Pengocokkan yang berlebihan justru merusak struktur busa. http://thamus23mg.blogspot.com/2013/03/fungsi-telur-dalam-industrybakery.html

E. Anatomi Telur Pada umumya telur memiliki bagian-bagian yang sama seperti pada gambar di bawah ini:

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu: 1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki poripori untuk keluar-masuknya udara. 2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. 3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio. 4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru. 5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. 6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air. 7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html F. Sifat – sifat telur BAB II PEMBAHASAN A. Sifat Fisik Telur 1.

Struktur telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam.Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi

(pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai dengan 11%.

2.

Warna telur

Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).

3.

Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak menstabilkan emulsi antara minyak dan air.Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan.Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak.Saus mentega, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur.Dalam pembuatan kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan.Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air.Udara di dalam emulsi ini.Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

4.

Kemampuan Berbusa

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur). 5.

Telur Sebagai koagulasi

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena

pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 0C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur. 6.

Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah B. Sifat Fisik Telur Ayam (Buras dan Ras), Telur Bebek, dan Telur Puyuh a.

Telur ayam kampung

1.

Telur ayam kampung memiliki berat 34-45 gr

2.

Ukuran telur ayam kampung lebih kecil dari telur ayam ras

3.

Aroma telurnya lebh enak (tidak terlalu amis)

4. Warna dari telur ini yaitu putih agak kecoklatan serta ada yang berwarna hitam bercak-bercak putih.

b.

Telur Ayam Ras

1.

Berat telur ayam ras yaitu 50-70 gr

2.

Warna kulitnya kuning kecoklatan

3. Bentuknya bulat agak lonjong dengan salah satu ujungnya runcing dan satunya lagi agak bulat.

c.

Telur Bebek

1.

Ukuran telur bebek lebih besar dari telur ayam dan bentuknya bulat lonjong.

2.

Memiliki berat 60-70 gram dan kadang-kadang bisa mencapai 80 g/perbutir

3.

Flavornya yaitu lebih berminyak (amis) dan rasa lebih kuat

4.

Warna kulitnya khas biru kehijauan.

5.

Putih telurnya lebih kental

d.

Telur Puyuh

1. Telur puyuh berukuran kecil, sepertiga dari telur ayam.kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. Tebal kulit cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06 mmdengan berat ±1012 g/butir, 2.

Warna kulit telur agak kecoklatan dengan noda-noda hitam.

3.

Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur.

http://nurrezqiamaliah.blogspot.com/2015/12/makalah-sifat-fisik-telur-ayamras.html

Kualitas dan Kelas Telur Posted on 5 August 2011

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya. 1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih telur. 

Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. 1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. 2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. 3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 

Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 

Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah. Kriteria penentuan kualitas telur

AA

Kualitas Telur A

B

Bagian Telur 1. kulit telur

– bersih- tidak retak

– bersih- tidak retak – terang, ada sedikit noda- tidak retak

-bentuk normal – bentuk normal

-bentuk kadangkadang tidak normal

2. ruang udara – 0,3 cm atau lebih -0,5 cm atau lebih kecil kecil 3. putih telur – jernih- pekat

– lebih dari 0,5 cm

– jernih- agak pekat – jernih- encer

– letak berpusat 4. kuning telut – letak terpusat baik- kuning jernih baik- kung jernih

– bebas dari noda -kadang-kadang ada sedikit noda

– letak tidak terpusatkurang jernih

– kadang-kadang ada noda

2. Kualitas telur sebelah luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar. 

Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. 

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. 

Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 

Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat. 

Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya : Klasifikasi Jumbo Sangat besar Besar Medium Kecil Pee wee

Berat/butir (gram) 68,5 61,4 54,3 47,2 40,2 < 40

3. Penentuan kualitas telur Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Penentuan kualitas isi telur

Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit. 

Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami. 

Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik. Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4.

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.



Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12. Penentuan kualitas kulit telur Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan 

Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam. Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu

Air

Garam

Specific gravity

(liter) 3 3 3 3 3 3 3 3 3

(gram) 276 298 320 342 365 390 414 438 462

1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100



Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa. https://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati atau minyak sayur, air kaca (water glass), dicelupkan dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.Metode-metode yang digunakan dalam pengawetan telur segar antara lain: A. Pengawetan Telur Dengan Waterglass (Na Silikat). Waterglass atau air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke dalam 900ml akuades. Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Proses pengawetan terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur dengan endapan silikat tersebut berfungsi untuk menutupi pori-pori telur. Cara pengawetannya : 1). Sediakan larutan Na Silikat dengan konsentrasi 5% ; 2). Masukan telur ke dalam larutan, kemudian tutup rapat selama satu bulan ; 3). Setelah itu telur segera dikeluarkan dan ditiriskan kemudian dapat disimpan. Pengawetan cara ini tidak mempengaruhi rasa maupun bau pada telur. Tahan disimpan selama 30 -45 hari. B. Pengawetan Telur Dengan Larutan Kapur. Larutan kapur akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaC3) di atas permukaan cairan perendam. Selanjutnya kalsium karbonat akan mengendap di permukaan telur membentuk lapisan tipis yang menutup pori-pori. Pori-pori yang tertutup akan mencegah penguapan dan masuknya mikroba ke dalam telur. Daya pengawet air kapur karena memiliki sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Cara pengawetannya yaitu : 1). Siapkan larutan kapur dengan ½ kg kapur dan 2 ½ liter air, kemudian diendapkan ; 2). Pisahkan bagian bening, lalu tambahkan 125 gr garam ; 3). Masukan telur sebanyak 100 butir ke dalam larutan tersebut, kemudian tutup rapat-rapat untuk mencegah penguapan selama 2 minggu ; 4). Seteleh itu telur diangkat dan ditiriskan. Pengawetan dengan cara ini, tidak mempengaruhi rasa dan kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan. C. Pengawetan Telur Dengan Minyak Kelapa. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Pengawetan dengan minyak kelapa pada prinsipnya sama dengan pengawetan dengan larutan kapur dan waterglass. Pertama-tama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya. Kemudian masukan setiap telur ke dalam minyak kelapa kemudian tiriskan. Setelah itu, telur diletaklan di rak telur untuk disimpan. Pengawetan dengan cara ini, tidak mempengaruhi rasa, bau maupun kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan. D. Pengawetan Telur Dengan Daun Jambu Biji.Pengawetan dengan daun jambu biji menyebabkan kulit terlur berubah warnanya menjadi coklat. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji : 1). Siapkan daun jambu biji yang sudah tua sebanyak kurang lebih 5 kg dan jemur sampai kering ; 2). Siapkan larutan kapur dengan perbandingan 1 kg kapur : 16 liter air ; 3). Masukan telur itik sebanyak 100 butir ke dalam larutan kapur tadi selama 7 hari ; 4). Pada hari ke-enam (6) persiapan larutan daun jambu biji, dengan cara merebus sebanyak ½ kg dalam 11 liter air kemudian larutan tersebut didiamkan selama 1 malam dan hari berikutnya larutan disaring sampai diperoleh larutan daun jambu biji ; 5). Pindahkan telur dari dalam larutan kapur ke dalam larutan jambu biji dan rendam selama 8 hari, setelah itu angkat dan tiriskan kemudian simpan di rak telur. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen

kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara . E. Pengawetan Telur Dengan Larutan Garam Jenuh. Cara pengawetan dengan larutan garam jenuh dapat dilakukan dengan menggunakan : 1).100 butir telur itik atau telur ayam yang sudah dibersihkan ; 2). 250 – 400 gram garam dapur (NaCl) ; 3). 1 liter air. Cara pengewetannya pertama-tama buat larutan garam dengan mencampurkan 240 – 400 gram garam dapur ke dalam 1 liter air (konsentrasi 25 – 40%). Selanjutnya rendam telur ke dalam larutan selama 2 hingga 3 minggu. Setelh itu telur diangkat dari larutan dan letakkan pada Egg Tray. Hasil dari penggaraman ini didapat telur asin yang kualitasnya dapat bertahan selama 8 minggu. F. Pengawetan Telur Dengan Kulit Akasia. Cara pengawetannya yaitu pertama-tama 240 gram kulit akasia kering ditumbuh dan dimasak dalam 30 liter air selama 1 jam. Kemudian air disaring lalu larutan tersebut didiamkan. Selanjutnya masukkan telur-telur ke dalam larutan sampai seluruh permukaan terendam dan simpan pada kamar dingin. Dengan mempergunakan sekstrak kulit akasia sebanyak 0,5% dalam air dapat dipertahankan kualitas telur sampai dua bulan.

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9352/pengawetan-telurbagian-i IV. PENGAWETAN TELUR SEGAR A. Perlakuan Awal Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air 10 mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. B. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara

ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. 11 C. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : 1. Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. 2. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. 3. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan 12 melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. 4. Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. 5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. 6. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena

13 mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. D. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen. V. TEPUNG TELUR Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880. Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi. 14 Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara. Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi. Kecepatan perambatan panas dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat. Pengeringan semprot biasanya digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan tepung kuning telur, tetapi tidak digunakan untuk membuat tepung putih telur. Putih telur dapat menggumpal sehingga menyumbat peralatan pengering semprot. Emulsi telur yang akan dikeringkan dengan metode pengeringan semprot sebaiknya bersuhu awal sekitar 4,5 °C atau bisa juga bersuhu 60 °C. Pada suhu awal emulsi telur 4,5 °C akan dihasilkan tepung telur dengan kerapatan jenis sebesar 0,53 gram per cm3 sedangkan jika suhu awal 60 °C kerapatan jenisnya 0,48 gram per cm3. Pengeringan semprot biasanya menggunakan tekanan semprot terhadap emulsi telur sebesar 126,67 sampai 31,85 kg/cm2 dan suhu sekitar 110 °C sampai 149 °C agar diperoleh tepung dengan kadar air 3 - 5 persen. Pengeringan telur utuh dan kuning telur dengan pengering semprot beraliran co-current (arah udara panas dan arah cairan yang disemprotkan sama atau searah) dan alat penyemprot jenis

rotary atau nozzle, pada suhu udara masuk 145 - 200 °C akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2 - 4 persen. 15 Metode pengeringan secara lapis umumnya digunakan untuk membuat tepung putih telur, tetapi dapat juga digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan tepung kuning telur. Pengeringan cara ini dilakukan pada suhu sekitar 40,56 °C sampai 47,78 °C sedangkan jenis alat pengering yang digunakan antara lain oven dan water jacketed pan. Pengeringan telur utuh atau kuning telur yang dilakukan pada suhu 40 - 45 °C dengan tebal lapisan sekitar 6 mm dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan tepung telur dengan kadar air 5 persen. Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar. Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan cara ini hampir sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 - 3 persen. VI. TELUR CAIR DAN TELUR BEKU Produk-produk hasil olahan telur tanpa kulit antara lain dalam bentuk cairan telur (telur cair), telur beku dan tepung telur. Ketiga produk tersebut dibuat dari telur utuh, putih telur atau kuning telur. Produk-produk tersebut merupakan bahan setengah jadi yang akan digunakan dalam pengolahan produk bakeri, mie 16 instant, produk-produk konfeksionery, produk pastry, mayonnaise dan salad dressing yang lain, es krim, produk-produk daging olahan dan soup. Penggunaan produk-produk tersebut didasarkan atas tiga sifat utama dan telur yaitu : pengumpalan telur pada saat dipanaskan, kemampuan membentuk busa, dan kemampuan mengemulsi. Disamping itu kemampuan telur untuk mewarnai dan memberi rasa produk pangan juga berperan. Putih telur mulai menggumpal pada suhu 62oC dan kuning telur pada suhu 65oC. Karena kemampuannya untuk menggumpal, telur berperan penting sebagai bahan pengikat (binding agent) dalam berbagai produk pangan. Kemampuan telur membentuk busa menyebabkan telur banyak digunakan sebagai bahan pengembang dalam produk pangan, misalnya produk bakeri, cake, biskuit dan souffe. Kemampuan mengemulsi dari kuning telur atau telur utuh digunakan antara lain dalam pembuatan mayonnaise. Mayonnaise adalah produk yang dibuat dengan mencampurkan dan mengocak kuning telur, minyak olive, sari lemon atau vinegar dan bumbu-bumbu. Kemampuan atau daya emulsi dari telur itu disebabkan oleh kandungan lipoprotein (terutama lesitin) dan protein dalam telur. A. TELUR CAIR Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai campuran kuning dan putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan putih dan kuning telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dengan perbandingan tertentu untuk tujuan khusus. Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus

dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur dan putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang disyaratkan di Australia (Food Standard Code) : 17 a. Pasteurisasi pada 64 oC selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oC cukup untuk cairan telur utuh atau campuran kuning dan putih telur tanpa menyebabkan terjadinya penggumpalan protein atau menurunkan kegunaan isi telur tersebut sebagai bahan baku produk pangan (terutama makanan panggang/baked food). Untuk kuning telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 oC selama 3,5 menit kemudian diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oC. b. Untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oC selama 9,5 menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oC. c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang di-pecahkan langsung digunakan dalam pembuatan suatu produk pangan. d. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau dikeringkan. B. TELUR BEKU Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning 18 telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar. Tahap-tahap yang dilakukan selama persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut : a. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih kemudian didinginkan sampai 15 °C. b. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi klorin. c. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur utuh. d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan benda-benda asing lainnya. e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 °C selama 15 menit.Pasteurisasi dapat juga dilakukan pada suhu 63 oC selama 1 menit untuk mengurangi jumlah mikroba. Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada suhu -18 sampai -21 °C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan metode pembekuan cepat (blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9 °C atau -40 sampai -45,6 °C dalam wadah kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung selama sekitar 15 jam. Masalah utama dalam pembekuan telur adalah terbentuknya struktur

seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di thawing). Hal ini akan mengganggu penggunaan kuning telur tersebut dalam pengolahan produk pangan, karena membutuhkan pengadukan yang kuat. Telur utuh beku juga mempunyai masalah yang sama, tetapi tidak separah kuning telur beku. 19 Masalah tersebut dapat diatasi dengan pemberian enzim proteolitik misalnya papain dan fosfolipase A sebelum kuning telur dibekukan. Cara lain adalah dengan menambahkan 2 - 10 % garam atau 5 - 10 % glukosa ke dalam kuning telur sebelum dibekukan. Disamping gula, dapat juga ditambahkan gliserol. Kuning telur yang mengandung gula ini banyak digunakan untuk produkproduk bakeri atau konfektionery. Sedangkan kuning telur beku yang ditambah garam digunakan untuk pembuatan bumbu-bumbu cair, misalnya mayonnaise. Telur beku yang telah dicairkan (thawing) harus segera digunakan dan tidak boleh dibekukan kembali. Hal ini karena meskipun pembekuan dan pasteurisasi telah dapat mengurangi jumlah mikroba, tetapi produk telur beku bukan produk yang steril. Bakteri yang merusak telur pada suhu rendah adalah Pseudomonas sp. dan juga mikroba-mikroba dari golongan Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, Salmonella dan Koliform. VII. TELUR ASIN Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur. 20 Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen. Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik. Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan.

Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat : 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik 21 keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur. 2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGIPENGOLAHAN-TELUR.pdf