Tekpang Penggorengan A1

Laporan Praktikum Mata Kuliah Teknologi Pangan Penggorengan Dosen Pembimbing Nita Mariyana Rosiana,STP,M.Sc

Disusun Oleh : Golongan : A / 1

1. Puja Nur Wahida

(G42180082)

2. Rannisa Rahmayanti

(G42180083)

3. Wiwin Helianti

(G42180126)

4. M. Sulthan Sajida . S

(G42180128)

5. Dwi Desi Romadhaniyah

(G42180143)

6. Nurul Qamariah

(G42180161)

7. Lilis Styoningsih

(G42180170)

8. Alvin Aulia Mazisa

(G42180201)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2019

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penggorengan merupakan metode dalam teknik persiapan makanan. Dimana proses pemanasannya menggunakan media minyak. Di Indonesia sendiri dalam melakukan penggorengan lebih banyak memilih menggunakan minyak, karena hal tersebut dianggap mampu meningkatkan citarasa yang gurih, tekstur yang kenyal serta mendapatkan warna yang cerah. Ketika melakukan penggorengan lebih baik memasukkan makanan dalam minyak pada suhu 105˚C sampai 190˚C agar menghasilkan penggorengan yang lebih kering. Pada penggorengan pengaruh positif terdapat beberapa perubahan yang tidak diinginkan, karena terjadi reaksi hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi. Reaksi oksidasi dapat mempengaruhi mutu pada minyak yang dapat mengubah warna minyak menjadi coklat bahkan hitam karena disitulah terjadinya banyak radikal bebas (Gupta, 2004; Fujisaki et al., 2000). Pada produk pangan yang menggunakan media minyak sebagai penghantar panas dalam penyerapannya sangat bervariasi, salah satunya pada daging ataupun ayam yang dibalut dengan tepung 15-20%, kentang goreng 5-10%, kripik kentang 35-40%, donat 15-20% (Elisabeth, 2012). Biasanya produk pangan yang sudah melalui proses penggorengan kehilangan uap air dan bobotnya berkurang dari sebelum dilakukan penggorengan. Pada praktikum ini kita menggunakan tiga metode penggorengan yaitu fry (memasak dengan minyak panas), pan frying (menggoreng dengan sedikit minyak), dan yang terakhir deep frying (bahan yang digoreng harus terendam dalam minyak panas) 1.2 Tujuan 1. Mengetahui perbedaan metode penggorengan 2. Mengetahui pengaruh penggorengan terhadap karakteristik produk

BAB 2. METODE 2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Alat deep frying : penggorengan untuk deep frying, spatula, peniris, kompor, baki, pisau, piring, talenan, penjepit bahan 2.1.2 Alat pan frying : loyang martabak manis, kompor, baskom, pengaduk, ayakan tepung, saringan, centong sayung, spatula, pisau,sendok, talenan 2.1.3 Bahan deep frying : daging ayam, tepung bumbu untuk ayam goreng, pisang, tepung bumbu untuk pisang goreng, minyak goreng 2.1.4 Bahan pan frying : tepung terigu, telur, gula, garam, baking soda, susu bubuk, ragi instan, air, meises, keju parut, susu kental manis 2.2 Prosedur Kerja 1. Pembuatan ayam goreng dan pisang goreng (deep frying) a. Cuci bersih 10 potong ayam, tiriskan b. Potong pisang menjadi 2 bagian dan belah bagian dalam c. Siapkan tepung bumbu untuk ayam goreng dan pisang goreng d. larutkan tepung bumbu dengan air dengan perbandingan bumbu : air = 1:2 untuk membuat adonan basah. Sisa tepung bumbu digunakan sebagai adonan kering e. Celupkan potongan ayam dan pisang ke dalam masing-masing adonan basah lalu tiriskan sebentar f. Gulingkan ke dalam adonan kering sambil ditekan dan diremas ±10 kali, lalu diketuk-ketuk g. Goreng dengan inyak panas secara deep frying hingga matang atau berwarna kuning keemasan h. Angkat dan tiriskan

2. Pembuatan martabak manis mini (pan frying) a. Campurkan tepung terigu dan susu, kocok menggunakan mixer. Kemudian tambahkan telur, gula pasir, garam, baking soda dengan perlahan kemudian dikocok b. Diamkan adonan selama 30 menit c. Panaskab loyang martabak dan olesi dengan mentega d. setelah panas tuangkan adonan martabak manis dan ratakan seluruh permukaan dengan centong saur sampai terbentuk adonan tipis di pinggiran loyang e. Kemudian diamkan hingga terbentuk sarang yang berlubang-lubang f. Tutup adonan dengan mengguanakan penutup loyang martabak sampai adonan matang g. setelah adonan matang, angkat martabak dan olesi dengan mentega hingga rata dan beri isian sesuai selera dan tambahakan susu kental manis h. Lakukan pengamatan pada martabak manis tanpa isian 2.3 Diagram alir 1. Deep frying

Ayam yang sudah di cuci dan pisang

2. Pan frying Tepung terigu dan susu

mixer Larutkan tepung dengan air 1:2

Celupkan ayam dan pisang

Guling dan remas lalu ketuk

Tambahkan telur, gula pasir, garam, baking soda

Diamkan 30 menit

Goreng

Panaskan loyang dan olesi mentega

Tuang adonan

Diamkan hingga berlubang-lubang , tutup adonan

Tunggu hingga matang

BAB 3. HASIL Tabel 1. Hasil pengamatan penggorengan dengan deep frying Parameter

Berat bahan (g) Perubahan berat (%) Mutu organoleptik Warna

Ayam goreng Sebelum digoreng Setelah digoreng Tepung = 848 2339 gram gram, ayam = 2.227 gram 23,93 %

Pisang goreng Sebelum Setelah digoreng digoreng 3020 gram 3058 gram

-

11,60 %

-

-

-

-

Putih kekuningan

P= kuning, T= putih P= lemah, T= vanili kuat

Kuning keemasan Kuat

Tekstur

Ayam=segar,tepung = aroma rempah agak kuat Kenyal

Coklat keemasan Gurih

Agak keras

krispi

Rasa

-

Gurih

Hedonik Warna

4 (suka)

4 (suka)

Aroma

4 (suka)

4 (suka)

Tekstur

4 (suka)

4 (suka )

Rasa

-

5 (sangat suka)

P= lembut, T= halus P= sedikit manis,T= vanili manis P=4(suka), T = 4 (suka) P= 4(suka),T = 3(biasa) P=3(biasa), T=4(suka) P=4(suka), T= 2(agak suka)

Aroma

Gurih

4 (suka) 3 (biasa) 3 (biasa) 4 (suka)

Tabel 2. Hasil pengamatan penggorengan dengan Pan Frying Parameter

Berat bahan (g) Perubahan berat (%) Mutu organoleptik Warna Aroma

Martabak manis kelompok 3 Sebelum Setelah digoreng digoreng 500 gram 1.366 gram 173,2 %

Martabak manis kelompok 4 Sebelum Setelah digoreng digoreng 500 gram 1.366 gram 173,2 %

-

-

-

-

Putih

Kuning keemasan Aroma amis

Putih

Kuning keemasan Aroma amis

Sedikit aroma

Sedikit aroma

Tekstur Rasa Hedonik Warna Aroma Tekstur Rasa 

gandum Halus / sedikit lembut Hambar 5 (sangat suka) 5 (sangat suka) 5 (sangat suka) 2 (agak suka)

susu Sedikit lembut

gandum Halus / lembut

susu Sedikit lembut

Cenderung asin 5 (sangat suka)

Hambar 5 (sangat suka)

Cenderung asin 5 (sangat suka)

4 (suka) 4 (suka) 4 (suka)

5 (sangat suka) 5 (sangat suka) 2 (agak suka)

4 (suka) 4 (suka) 4 (suka)

Perhitungan ayam goreng perubahan berat Perubahan berat (%) = berat awal – berat akhir 𝑥 100 % Berat awal = 3.075 – 2.339 𝑥 100 % 3.075 = 23,93 %

BAB 4. PEMBAHASAN Penggorengan merupakan proses pemasakan serta pengeringan dimana melalui kontak dengan minyak panas. Hal ini dapat mengubah cita rasa yang lebih gurih serta tekstur yang renyah dapat merubah warna makanan menjadi coklat dan meningkatnya nilai gizi. Ketika kita menggoreng daging ayam yang sudah dilumuri tepung sebaiknya memasukkan suhu minyak antara 105˚C-190˚C hal ini bertujuan untuk menghasilkan daging ayam yang lebih kering, begitu juga dengan pisang goreng. Penggunaaan pada minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan serta muncul bauk tengik karena terjadinya oksidasi senyawa aldehida, keton, dan senyawa aromatis serta terdapat radikal bebas (Mariod et al, 2006). Sebaiknya minyak goreng dapat digunakan 2-3 kali penggorengan. Apabila warnanya sudah berubah menjadi cokelat sebaiknya mengganti dengan minyak yang baru. Perubahan berat awal daging ayam akan menyusut ketika melalui proses gelatinisasi, denaturasi protein serta penguapan air. Kandungan air yang cukup tinggi dapat menghasilkan kadungan lemak yang rendah (Persson 2003). Penggorengan dengan pan frying atau penggorengan dangkal (Shallow) karena menggunakan minyak yang jumlahnya sedikit, Menggunakan suhu 100-120˚ C. Tetapi pada saat kita membuat martabak manis kita cukup menggunakan mentega ataupun margarin. Teknik penggorengan ini menimbulkan reaksi maillard. Dimana reaksi pencokelatan non enzimatis karena adanya reaksi antar gula peroduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino (Amin dkk, 2003). Hal ini berfungsi untuk menghasilkan sifat sensorik pangan. Sehingga aroma pada martabak manis beraroma susu. Pada proses pan frying pada permukaan bawah berwarna cokelat keemasan sedangkan di permukaan atas berwarna putih kekuningan. Perubahan berat pada martabak manis lebih berat setelah di masak karena cara mengolahnya ditambah baking soda yang berfungsi untuk bahan pengembang dan di tambahkan ragi instan yang berfungsi untuk produksi gas karbondioksida atau gelembung udara. Sehingga permukaan atas pada martabak terdapat banyaknya lubang-lubang.

BAB 5. KESIMPULAN Dari praktikum yang teah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa : 1. Penggorengan ialah metode atau alat perantara untuk memasak makanan dengan menggunakan minyak. Serta bisa mengawetkan makanan yang karena dekstruksi panas terhadap enzim dan mikroorganisme. 2. Metode penggorengan yang bisa dilakukan ialah pan friying(menggoreng dengan minyak yang sedikit), deep frying (menggoreng dengan produk terendam dalam minyak yang panas), dan fry (menggoreng dengan minyak panas), serta saute(menggoreng cepat dengan minyak yang sedikit). 3. Pengaruh penggorengan terhadap karakteristik produk ialah produk akan berubah marna menjadi coklat keemasan, aroma goreng, serta teksturnya akan lebih renyah. Makanan yang diolah dengan metode penggorengan biasanya akan lebih banyak atau menambah lemak dari pada bahan olahan dengan metode lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M. Amin, dkk. 2003. Menyatukan Kembali Ilmu-Ilmu Agama dan Umum: Upaya Mempertemukan Epistemologi Islam dan Umum. Yogyakarta: IAIN Sunan Kalijaga Press.

Agarwal, P.K., Gogia, A., & Gupta, R.K., 2004, Typhoid Fever. New Delhi, JIACM 5(1): 60-4 A Martin, Elisabeth, Kamus Sains (Yogyakarta : Pustaka Pelajar, 2012) Mariod A, Matthaus B, Eichner K, Hussein IH. 2006. Frying quality and oxidative stability of two unconventional oils. Journal of the American Oils Chemists’ Society 83(6): 529-538. Persson, E., I. Sjokolm dan K. Skog. 2003. Effect of High Water-Holding Capacity on the Formation of Heterocyclic Amines in Fried Beefburgers. Journal of Agriculture Food Chemistry. 51 (15) : 4472- 4477.

LAMPIRAN